Govoriti o afričkoj kuhinji kao o jedinstvenom spoju nespojivog ili kao o posebnoj kulinarskoj odrednici podjednako je nemoguće kao vjerojatno najpoznatijeg afričkog celebrity chefa Kirana Jethwu predstaviti samo kroz prizmu njegovih jedinstvenih kulinarskih serijala Priče iz afričke smočnice (Tales from the Bush Larder) i Neustrašivi kuhar (The Fearless Chef) koje imamo priliku gledati na nizozemskom TV kanalu 24Kitchen na svim kablovskim platformama. Jer, Kiran je puno više od kuhara, naprosto je nevjerojatno odakle crpi energiju za toliko poslova kojima se bavi i u kojima nije ništa manje uspješan nego u kuhinji. Pazite sad, Kiran vodi dva restorana, tvrtku za pakiranje hrane za supermarkete, producentsku kompaniju, prezenter je na radijskoj postaji Nairobi XFM (na kojoj, usput rečeno, uopće ne govori o hrani!), 15 puta je igrao za ragbi reprezentaciju Kenije, s prijateljima je na jedrilici prešao Atlatnik od Južne Afrike do Brazila, ušao je u najuži izbor na prvom međunarodnom natječaju za “Najbolji posao na svijetu” na kojem je među 35.000 prijavljenih prošao kao sedmi po internetskim glasovima…
Dnevno čovjeku ne treba više od 6 sati spavanja. Ostaje ti onda 18 sati, a za to vrijeme čovjek uistinu može puno toga napraviti. Jest, puno sam zauzet, ali radim ono što volim. Moja životna filozofija je i inače raditi maksimalno sve ono što radiš! Ako nešto radiš, radi do kraja, ako nešto igraš, igraj najbolje, kaže Kiran.
Dugi razgovor kojeg smo vodili u njegovom restoranu Seven Seafood & Grill u trgovačkom centru ABC u nairobijskom Westlandsu započeli smo njegovom obiteljskom povezanošću s uglednom talijanskom vinarijom Vallana iz Pijemonta gdje je njegov ujak Guy Fogarty radio kao učitelj engleskog jezika i oženio Giuseppinu Vallanu. Guyev punac Bernardo Vallana je brzo uveo u posao svog zeta, a nakon što su Kiranov ujak i Giuseppina preuzeli vođenje vinarije njihova vina su dosegnula najveće svjetske vrhunce i uvrštavanje među najbolja svjetska vina u izboru Wine Spectatora.
Ovo pričam jer Afrika postaje sve zanimljivija potencijalnim investitorima koji i u ovom podneblju, koje se donedavno nije uopće razmatralo kao vinsko, žele uložiti u vinograde. Među njima je i moj rođak iz vinarije Vallana. Na tom području, kao i u gastronomiji, Južna Afrika je još uvijek daleko ispred svih drugih na kontinentu. Postoje mali restorani poput mojih koji su podjednako dobri kao i južnoafrički, ali gledajući u cjelini, dalek je put ispred svih nas da afričku gastro priču predstavimo kao svjetsku! Kad sam 2010. godine otvorio Seven Grill & Lounge, svoj prvi restoran u Nairobiju, kojeg se smatra kozmopolitskim gradom, taj duh suvremene kuhinje kojeg sam unio u njega bio je tek prvi i jedini takav u Nairobiju. Od tada se sličnih restorana u Nairobiju otvorilo desetak i svi oni rade vrlo uspješno. U Nairobiju postoji Carnivore, konceptualno briljantan restoran koji je svojedobno sto posto zaslužio sva priznanja koja je dobijao. On je pokupio ideju brazilskog steak housea i u tu priču uvrstio meso afričke divljači, a sve u vrlo afričkom ambijentu. Na njihovu žalost, kenijska vlada je zabranila izlov divljih životinja i prodaju njihova mesa restoranima, a to se jako odrazilo na njihovo poslovanje. Znam vlasnike, radio sam za njih, oni su istinski pioniri toga posla u Nairobiju. Sada su glavni menadžer, šef restorana, kao i sedmero različitog drugog osoblja upravo u moj restoran došli iz Carnivorea, priča Kiran.
Prema riječima ovog popularnog pustolova, “ne postoji jedinstvena afrička kuhinja i nemoguće je za bilo što reći da je izdanak – afričke kuhinje”.
Posebnost Afrike je upravo u raznolikosti, jer gotovo svaka zemlja ima nešto svoje. Iz Ugande bih preporučio skakavce, može ih se naći na svakoj tržnici na putu prema Kampali, vrlo su ukusni. Lov na skakavce je nešto fascinantno, a skakavce se može usporediti s malim škampima. Iz Zambije bih preporučio divovske puževe. Iz Etiopije treba probati bilo što, a injera je neizostavna. u Keniji morate jesti njama chomu (roštilj) i ugali (palenta). Rakovi iz blata su nešto vrlo, vrlo ukusno i rado ih držim u svojoj ponudi. U Zambiji sam u jednoj šumi otkrio da mještani tamo beru i jedu čak 14 različitih jestivih vrsta gljiva, vrsta koje rastu samo u u tom dijelu svijeta. S druge strane, kravlja krv je grozna, strašna! Ne bih to više nikada htio ponoviti, to je nešto najodvratnije što sam ikada kušao. U Ugandi sam pio neki alkohol kojeg rade od kukuruza, uf, odvratno. Spržilo me! Pivo od banana je također u toj kategoriji odvratnosti. U Etiopiji pleme Gurage živi od ensetea ili lažnih banana od kojih prave kruh. Preodvratno! No, ta biljka se smatra jednom od najodrživijih na svijetu. I spašava živote milijunima Etiopljana. Naravno, nije sve u Africi odvratno! Ako gledate moj serijal, vidite da puno istražujem i pokazujem Afriku kao meku fantastičnih začina, ribe i plodova mora. Moji favoriti su jastozi iz oceana, škampe, lignje, to je sve svjetska klasa, račji kolač sa đumbirom, chillyjem, maslinovim uljem je nešto čudesno.
Kiran hranu iz svojih restorana smatra vrlo jednostavnom, a kriterij koji mora zadovoljiti prije uvrštavanja u jelovnik je samo jedan – mora biti ukusna. Tek tada razmišlja o njenoj prezentaciji. Svoju kuhinju voli nazivati “afro-mediteransko-azijskom fuzijom”!
Govoreći o gastronomiji u Africi, Kiran jela nastoji predstaviti u ambijentu u kojem ih pripremaju lokalni mještani. Tako je za potrebe svojih Priča iz afričke smočnice satima stajao do pasa u jezeru Beringa punom krokodila loveći ostima soma.
Naravno da mi nije bilo svejedno i da sam bio vrlo zabrinut zbog opasne situacije u kojoj sam se našao i koju smatram najglupljom od svega što sam radio. Da su na mom mjestu bili Gordon Ramsay ili Anthony Bourdain ili Jamie Oliver, oko mene bi bila petorica čuvara s puškama spremnim za pucanje. A ja nisam imao nikoga, i moji snimatelji su bili u istoj opasnosti kao i ja. Dobro, i to je dio moje životne filozofije po kojoj trebam shvatiti ljude koji žive u određenim uvjetima, a drukčije nisam mogao loviti ribu u tom jezeru nego raditi to na način na koji to rade lokalni ribari.
Rođen sam u Africi, smatram se pustolovom, upoznat sam s divljim životom savane, udarao sam i lovio zmije kad sam bio dijete…, to sam ja, to je dio mog života. Volim lov i ribolov, brzinu, puno toga sam prošao prije nego što sam postao kuhar. Stoga opasnosti i pustolovine za mene nisu nešto čime bih se htio pokazati drugima kao “veliki i jaki čovjek”. Snimanjem u takvim uvjetima želim ukazati da se mnogi ljudi s time susreću svaki dan, kako teško žive i kako se često moraju suočiti sa životnim rizikom, priča Kiran.
Njegova misija je svijetu pokazati da Afrika nisu samo ratovi, glad i safari, jer “ima puno toga i u hrani”. Svoja kulinarska iskustva ne namjerava izvoziti izvan Afrike, uspio je popularnošću Priča iz afričke smočnice potaknuti mnoge Europljane, poglavito Nizozemce, da pohrle u njegove restorane u Nairobi.
Radio sam već u Londonu, kao i u mnogim mjestima diljem svijeta. Mislim prije svega da treba biti vrlo oprezan u poslovanju. Postoje celebrity chefovi koji su otvorili mnoge restorane, poput Gordona Ramseya koji ih ima po cijelom svijetu. Ali, ne razumijem kako on njima upravlja. Ja imam dva restorana i znam što znači brinuti o kvaliteti i dosljednosti hrane, ne treba puno da se uništi ili ošteti ono što si godinama stvarao. Siguran sam da u sljedećih godinu dana neću ništa novo raditi. Imam više od 150 zaposlenih u svim mojim poslovima prema kojima imam obvezu, priča Kiran.
Svojom velikom zadaćom Kiran je odredio Afriku uvrstiti u kulinarsku kartu svijeta. Pretpostavke za to postoje, tvrdi, “upravo u nevjerojatnom svijetu divljači i čudesnih životinja koje obitavaju u Africi”.
Nažalost, kad su u pitanju ljudi iz Afrike i ono čime su oni zadužili svijet, onda možemo govoriti samo o politici, bijedi, ratovima, teškoćama. Ovaj kontinent u pozitivnom svijetlu prikazuju samo životinje. Možda je došlo vrijeme za upoznavanje Afrike kroz hranu, a to je univerzalni jezik kojeg svi razumiju, tvrdi Kiran.
