TOMISLAV BOLFAN: Igre s bistričkim leptirom prešle s vina na ulje od koštica grožđa

0

Prije nekoliko dana gotovo senzacionalno mi je zazvučala vijest Branimira Puškadije, voditelja Bolfanova Vinskog vrha, da je njihova vinarija na tržište izbacila – hladno prešano ulje od koštica grožđa. O toj vrsti ulja sam nešto znao od ranije, jer su malene bočice “grape seed oila” zaštitni i prestižni simboli uglednih mađarskih vinara iz Villanyja, Attile Gerea i Jozsefa Bocka, kod kojih se upravo zbog toga često zaputim u taj mađarski vinski raj 50 kilometara udaljen od Osijeka. Nemalo hrvatskih vinara sam pitao zašto se i oni ne okušaju, makar u tragovima, napraviti malo ulja od koštica grožđa. Tek da zaokruže svoju ponudu i kažu, eto, da su sad sve napravili od grožđa i da otpadaka gotovo i nemaju.


Prije dvije godine Krunoslav Bartolović iz Požege mi je natuknuo da jedan njegov prijatelj radi ulje od koštica grožđa. Dugo poslije nismo pričali o tome, sve do neki dan kad sam se u euforiji zbog Bolfanova ulja sjetio toga razgovora.

Ulje od koštica grožđa je jedna od mojih velikih želja, ali za ostvarenje toga sna treba mi još vremena. Prijatelj i bivši vinar Domagoj Cider, koji je to bio radio dok u potpunosti nije odlučio napustiti vinarstvo prije nekoliko godina, trebao mi je biti mentor i partner u tom projektu, ali jednostavno nisam našao vremena za tu priču, kaže Krunoslav Bartolović.

Domagoj Cider iz Požege, pak, potvrdio mi je da je u ostvarenju svoga projekta Tomislav Bolfan i njega kontaktirao, “i to prije 3-4 godine”. Zanimalo ga je, tvrdi Domagoj, tehnologija odvajanja sjemenki od komine.

Ispričao sam mu svoja iskustva, predložio neke strojeve i tehničke preinake na njima kako bi dobio to što hoće, priča Domagoj tvrdeći da “hrvatski vinari još nisu složili sve kockice mozaika iskorištavanja svega što se može iskoristiti iz grožđa”.

Pritom je naveo primjer “jastučića od sjemenki” koji se koriste kao topli i hladni oblozi pa ih zbog toga još naziva i – energetskim jastučićima.

Kad sam napravio svoje prvo ulje od koštica grožđa, zvao sam i firme koje se bave kozmetikom, jer svi oni uvoze takvo ulje. Nisam imao stroj za presanje, kao ni kvalitetnu sušaru, pa se nisam ozbiljno i u potpunosti posvetio proizvodnji ulja. A ako ne možeš proizvesti neku količinu ulja, onda se nemoj ni upućivati izaći na tržište. Tako vam ja i danas u podrumu imam oko pola tone osušenih sjemenki koje su, vjerojatno, već i presušene, priča Domagoj Cider.

Tomislav Bolfan je ovih dana u Indiji i neće ga biti u Hrvatskoj barem do Božića. Stoga sam zamolio Branimira Puškadiju da mi nešto podrobnije kaže o njihovom ulju “bogatom vitaminom E, koje osnažuje stanice kože i hidratizira, odlično je za prženje, jer ne gubi svojstva na visokim temperaturama, najviše ima omega-6 masne kiseline i omega-9 masne kiseline, a salatama daje zagonetan okus”. Neki drugi navode da je ulje od koštica grožđa prebogato vitaminom F, a zbog iznimno fine teksture koristi se i za – podmazivanje mehanizma satova!

Prema Branimirovim riječima Tomislav Bolfan je idejom o proizvodnji ulja od koštica grožđa opsjednut od 2011. godine. Prve godine nisu uspjeli uspješno izdvojiti koštice, a i sljedećih nekoliko sezona su se učili cijelom postupku. Na kraju su napravili vlastiti stroj za izdvajanje koštica, a prvo komercijalno ulje odlučili su napraviti od koštica pinota crnog i cabernet sauvignona.

Odlučili smo se za crne sorte zbog bogatijih fenola i antioksidansa. Izdvojili smo oko 600 kilograma prosušenih koštica, a u konačnici smo od toga dobili 40 litara ulja, priča Branimir Puškadija.

Pritom dodaje da ulje uopće nisu filtrirali, jer se “filtriranjem gubi na kvaliteti”. Kao i kod mađarskih vinara, ni Bolfanovo ulje od koštica grožđa nije jeftino – malena bočica od jednog decilitara košta 75 kuna. I prodaje se u uskim bočicama, gotovo parfemskim pakovanjima, na kojoj su etikete koje su nekada krasile njegovu top liniju Bolfan Paidia s desertnim i predikatnim vinima. Na toj etiketi je preslikan ukras s tradicionalne zagorske igračke – bistričkog leptira. Bilo kako bilo, Tomislav Bolfan se nastavlja igrati. Tko zna što će meditiranja u Indiji donijeti novoga u njegovim sljedećim projektima…

 

 

 

Aromano i Tingo uz mukanje angusa

 

Vjerujem da bi Tomislav Bolfan bio najsretniji čovjek na svijetu kad bi svoje biodinamičke ideje mogao razmjenjivati s nekim iz Hrvatske. Premda se u posljednje vrijeme sve više hrvatskih vinara nameće vinima koja su svojevrsni hommage tradiciji svojeg kraja i povratak iskonskoj prirodi, Tomislav je, nažalost, još uvijek jedini koji je, kako tvrdi, “službeno certificiran kao 100-postotni ekološki proizvođač”.
  • Istina o zdravoj hrani, kao i sve stvari na svijetu koje se zalažu za dobro čovjeka, sporo se probija. Ja sam već osam godina službeno certificiran kao 100-postotni ekološki proizvođač, kompletna vinarija je ekološka i po tome smo, mislim, još uvijek usamljeni, ali osjećam da se nešto ipak kreće. Problem je što, nažalost, u strukturama te naše Hrvatske lijepe nema za to previše sluha, dok, recimo, u Europi se mnogo zemalja okreće u tom smjeru i države financiraju informiranje građanstva. Jer, najveći problem je što šira populacija ne razumije razliku između ekološkog i onog drugog proizvoda. Dakle, treba dizati svijest potrošača. U Austriji postoje dva službena glasila koja se tiskaju u tisućama primjeraka i tako se promovira ekološka proizvodnja. Vi danas možete naći u Austriji ne samo vino nego i sireve, svinjetinu, teletinu koji su napravljeni i proizvedeni od certificiranih ekoloških proizvođača, priča Tomislav.
I, zato će Tomislav po dobar savjet uvijek otići u obližnju Austriju gdje se, pojašnjava, upravo na području ekološke proizvodnje događaju fantastične promjene. Pritom spominje primjer jednog od najvećih tamošnjih proizvođača sauvignona koji nije imao problema u glavi za preokret u proizvodnji i potpunu transformaciju u ekološkog proizvođača na čak 60 hektara vinograda. Doslovno preko noći!
  • Želim ga samo pitati što ga je, kao velikog proizvođača, koji ima i tržište i ime, natjeralo da se tome okrene.
U Hrvatskoj sugovornika za svoju vinsku filozofiju nalazi tek u Ivanu Enjingiju, pomalo već vremešnom geniju iz Hrnjevca koji i u svojoj 77. godine ne odustaje od podizanja još dodatnih 10 hektara vinograda. Tomislav je od Ivana prije četiri godine u nekoj razmjeni dobara došao do prvih šest angusa koji su na njegovom Vinskom vrhu značili početak priče i sa životinjama.
  • Stari Enjingi je u ekologiji iskreno i s dušom otkako zna za sebe. Zato je nabavka angusa iz njegova stada bio logičan potez. Ekologiju ne možemo raditi ako nemamo zaokruženu stvar. Znači, pitanje otpornosti biljke ili loze je pitanje koliko i kako mi lozi pomažemo da se hrani. A to se ne radi dušikom ili, pak, ekološkim peletama koje su opet zasnovane ne nekim umjetnim tvarima koje nemaju dovoljno života u sebi. Lozama moraš dati živi štalski gnoj. Od Enjingija sam uzeo šest angusa prije četiri godine, a sada je njihov broj već narastao na – 11! Moj problem je što angusima ne mogu brzo osigurati dovoljno ispaše pa sam prisiljen polako povećavati stado. Angusi imaju svojih posebnih pet hektara pašnjaka, a zimi su na slami koju pokosimo i pripremimo za njih, jer ničim drugim ih ne hranimo. Mi njih ne uzgajamo da bi ih prodavali za meso, premda jednom će i to doći na red pa će neka prihrana morati biti potrebna. A za to ću posijati, vjerojatno, neku svoju ekološku kuruzu i ječam da bi ih dohranjivali, posebno kad nose telca, jer pitanje telca je pitanje snage mlijeka koje krava u to vrijeme odrastanja ima.
Na posljednjem izdanju vinskog festivala Vino.com u Esplanadi Tomislav je imao štand odmah preko puta mojih Vinskih priča iz Dalmacije. Njegov Aromano, pinot sivi pojačan s deset posto traminca, bio je za mene, ali ne samo za mene – jedan od vrhunaca festivala. Ali i najava njegovih oranžnih vina koja će se pojaviti na tržištu do početka ljeta. Osim Aromana, tu je i Tingo, sedam dana macerirani traminac koji svojim neobičnim imenom “treba podsjetiti da je to vino čisti život i da se već njegovim izgovorom osjećaš poletno – naziv mora odašiljati poruku da je u tom vinu čista priroda!”
  • I Aromano i Tingo spadaju u kategoriju orange vina, premda ih ja ne maceriram toliko dugo koliko to radi, recimo, Rožanić. Po mom mišljenju i po dopadljivosti vina, ovaj moj stil je lakši, prozračniji, lepršaviji i još uvijek u sebi zadržava voćnost, kao što se, unatoč dugoj maceraciji, kod njih osjete sortne karakteristike i pinota sivog i traminca. Inače, priča s Aromanom nije nova, radio sam ga 2012. godine, ali kompletno sam ga bio prodao u London i u Hrvatskoj uopće nije bio predstavljan. U Londonu je to vino bilo planulo i godinu kasnije su me ponovo tražili da im ga izvezem, ali nisam ga više mogao tako napraviti…
I Aromano i Tingo su za Tomislava Bolfana još uvijek – istraživanje. Tako je Tingo, primjerice, proizveden bez imalo sumpora u procesu proizvodnje, odnosno sumpor je u minimalnoj količini morao dodati tek pri punjenju u boce “i to da bi vino u boci moglo stajati 5-6 godina, a da ne oksidira”.
Prije nekoliko godina je Tomislav uspio ispuniti jedan od svojih snova i proizvesti ulje od sjemenki grožđa. Nažalost, to ulje je u lepezi svega što se događa na Vinskom vrhu ostalo u domeni – suvenira. Kaže, trenutno mu je prioritet dovesti anguse u maksimalno iskoristivu funkciju kako bi mu vinogoradi zahvaljujući njihovom gnojivu postali otporniji te da ih ne mora više tretirati raznoraznim zaštitnim sredstvima.

 

 

Biodinamičar na krilima Darana, Vita, Lube, Ejre i Zlatouste

Prije šest godina, izlazeći u praskozorje iz premalenog i prokislog šatora na vrhu 3.469 metara visokog aktivnog vulkana Nyiragongo u DR Kongu, nisam se mogao nauživati pogleda na golemo “more” koje nas je “zapljuskivalo”. Nyiragongo je poput otoka izvirivao iz oblaka. U daljini su se mogli nazrijeti tek vrhovi vulkana Nyamulagira, Karisimbi, Mikeno i Bisoke. Mislio sam da takvu ljepotu nikada više neću doživjeti. Naravno, prevario sam se u procjeni, kao što mi za novi i vrlo sličan ugođaj nisu trebali udaljeni vulkani središnje Afrike. Trebalo je doći na Vinski vrh ponad Hrašćine i uživati kako iz magle koja se nadvila nad Zagorjem izviruju samo četiri najveća zagorska vrha – Kalnik, Medvednica, Strahinjčica i Ivančica. Ispod nas nije ključala lava, ali fermentacija u podrumu Tomislava Bolfana, jedinog hrvatskog vinskog biodinamičara, bila je u punom zamahu. Za razliku od surovih ratova podno kongoanskih vulkana, Zagorje je pitomo i romantično te ne čudi što vas cijelu noć opsjedaju vile iz Bolfanova vilinskog svijeta.

Za ovo brdo se govori da je u dalekoj povijesti bilo na starom rimskom putu Sisak – Ptuj, a s njega pogled uistinu dominira okolinom na sve četiri strane svijeta. Dok još nisam ušao u ovu vinsku priču, često sam ovuda prolazio i sanjario. Kao da sam znao da će me tu jednog dana zaustaviti vile i reći mi da počnem proizvodnju vina, priča Tomislav Bolfan.

Premda je breg kojeg je nazvao Vinski vrh kupio 2006. godine, a od tada vinograd proširio sa 30.000 na 100.000 loza, Tomislav Bolfan voli reći da je on u stvari i rođen i odrastao u vinogradu u Jačkovini u Vrapču s južne strane Sljemena, gdje je nekada bio vinograd veličine 10 hektara. Na Vinskom vrhu napravio je čudo, jer je uspio, vjerojatno jedini u povijesti Zagorja, kupiti integralno toliko veliku površinu (30 hektara) koja iza sebe nema sudskih repova. Prema vlastitom priznanju, ulazeći u vinski posao htio je dokazati da je i u Zagorju moguće napraviti vrhunsko vino. Sudeći po prvim ocjenama i reakcijama, Bolfan je rekordno brzo ispunio svoj naum! Nisam mogao ne pitati ga što je to u struji pa da se sve više “elektro-vinara” (Kalazić, Tolj, Kašner, Ivančić, Bolfan) ozbiljno počinje baviti vinima.

Možemo to danas tumačiti svakojako, ali mislim da tu čudni upliv imaju neke više sfere. Osobno sam, kad sam kupio taj vinograd, imao problem s nekom kožnom bolešću (lichen ruber planus), vrlo sličnoj psorijazi. Pošto konvencionalna medicina nije ništa mogla pomoći, onda sam ja rekao da ću to riješiti na svoj način i – uspio sam! Promijenio sam prehranu, dosta sam se informirao u knjigama… Dogodilo se da sam na pola puta postati nekakav nutricionistički liječnik i zaljubljenik u sirovu hranu. U svojoj prehrani danas čak 80 posto hrane jedem sirovo, premda znam i zgriješiti s nekom ribom, no i to me sve manje privlači. I shvatiš da ovo što danas živimo je prilično iskvareno kroz raznorazne televizijske reklame kojima nas šopaju kojekakvim neistinama. A “elektro-vinari”? Znate, i struja je također energija, a vinogradu je definitivno potrebna i duhovna i prirodna energija, priča Tomislav Bolfan.

Nekako u isto vrijeme kad se suočio sa svojom bolešću i kupio vinograd, počeo se intenzivno zanimati za biodinamiku. Tomislav Bolfan je danas, vjerojatno, najbliži biodinamički vinar Donjem Kraljevcu, mjestu odakle je podrijetlom “otac biodinamike”, Rudolf Steiner.

Vinograd koji sam kupio bio je 2006. godine još mlad, nasadi su bili stari tek pet godina i bili su špricani herbicidima. Kad sam to vidio, odmah sam zabranio njihovo korištenje. Bio je to šok za moje enologe. Jedan od njih je ostao cijelo vrijeme uz mene i danas sa mnom ide okolo i propagira ekološki uzgoj… Bio sam čuo priču o nekim herbicidima koji ubijaju do veličine bubamare, ma katastrofa! Rekao sam im: ‘Ako je loza špricana time, pobit ćemo sve živo u vinogradu!’ Smjesta sam zabranio svu upotrebu kemije. Danas smo ostali još samo na gotovo simboličnoj količini sumpora i na nešto modre galice. Od biodinamičkih preparata ove godine smo imali stopostotni gnoj i silicij iz roga, a jednom smo prskali sa stolisnikom i koprivom. Upotrebljavam i svih pet biodinamičkih pripravaka koji se pohranjuju u komposte. No, još ne znamo rezultate od toga i tek ćemo vidjeti za tri, četiri godine, jer je njihova svrha oživljavanje zemlje i dobijanje puno dubljeg humusnog sloja koji bi se trebao produbiti čak do 35 cm, priča Tomislav Bolfan.

Za njega je u obradi vinograda najvažnije tlo, odnosno “dizanje same energije tla što se događa kroz fladen, a to je pripravak Marije Thun i sličan je gnoju iz roga”.

Kroz fladen se u tlo unosi energija svemira za vrijeme njegovog zrenja, pojašnjava Tomislav Bolfan dodajući da se “biodinamičkim metodama u vinogradu postiže zdraviji plod koji, logično, daje bolje i uravnoteženije vino”.

Nije dugo trebalo čekati na potvrdu da je na dobrom putu. Samo na Decanterovom natjecanju priskrbio si je u tri godine osam srebrnih i brončanih medalja. Uspjeh je još veći znade li se da je nagrade osvojio uglavnom za suha vina.

To je samo dokaz da ovo podneblje može dati vrhunska vina, a sve ostalo je pitanje promocije tih sorata. Pritom mislim da vrhunske rezultate ovde mogu dati rajnski rizling, sauvignon, pinot crni i pinot sivi. Imam sve te sorte i za svaku od njih smo dobili neko međunarodno priznanje. Zadnje se igram sa muškatom, kojeg radim u suhoj varijanti. U Austriji je tržište poludjelo za tim vinom, nemaju ga dovoljno pa grožđe uvoze iz Slovenije. No, da ne pomislite kako vino radim samo iz tih tržišnih pobuda, želim reći i uvijek naglašavam da vino za mene prije svega nije biznis, nego ljubav, duhovnost, priča i energija, priča Tomislav Bolfan.

Ovaj neobični vinar jedinstven je po mnogim stvarima. Primjerice, po uskim i vrlo visokim inoks spremnicima koji su rađeni po njegovim nacrtima, a na temelju razgovora što ih je svojedobno vodio s pokojnim Gerhardom Schubertom. Zaključak tih promišljanja Zagorja kao destinacije vrhunskih vina bio je, među ostalim, i da “bačve trebaju biti što manje ili, barem, visoke, a uske”! Ustvrdili su da je puno lakše provesti kemijske procese u bačvama manje zapremine. Bolfan je, uz Petrača, vjerojatno jedini “Zagorac” koji se suprotstavio uvriježenim mišljenjima i na Vinskom vrhu zasadio cabernet sauvignon. Zahvaljujući toj sorti, kao i pinotu crnom i frankovki, tvrdi, napokon će i Zagorje dobiti “snažni i korpulentni crveni cuvée” za koji još uvijek traži odgovarajuće ime. Bolfan uzgaja turopoljske svinje, a na Vinskom vrhu peče vjerojatno najzanimljiviji kruh na ovim prostorima, od čak četiri različite starinske vrsta kukuruza – od najstarijeg plavog zrna do bijelog, crvenog i narančastog.

Bolfan je vjerojatno jedini hrvatski vinar kome se, čim progovori, oči neprestano smiješe. Stoga mi je bilo logično pitati ga otkud je on, takav veseljak, u sponi s bluesom i najboljim hrvatskim usnim harmonikašom Tomislavom Golubanom.

Otkud ja i blues? Ja sam inače “dijete cvijeća” koje je odraslo uz rock’n’roll. Kad su te divlje mladenačke godine ‘potamnjele’ i dozrele, počeo sam više slušati jazz, blues i malo lakšu glazbu. A stjecajem okolnosti u Zagorju je trenutno najbolji bluzer ili usni harmonikaš Tomislav Goluban, a ja sam oduvijek bio zaljubljen u taj instrument. On je došao ovdje na Vinski vrh, oduševio se svime, ostao spavati i nastale su te tri kompozicije – Libertin, Vinski vrh i Instrumental. Osim simpatije i prijateljstva, on često svira kod nas i meni se rodila ideja o “vođenim vinskim blues degustacijama u kojima sljubljujemo jela, vino i glazbu”. Upravo je objavio album “Med bregi” i imam ideju da baš ta pjesma, koja korespondira s mogućnošću osnivanja vinske regije “Bregovita Hrvatska”, postane himna regije, priča Tomislav Bolfan.

A kad usna harmonika utihne i vino se popije, Vinski vrh počnu oblijetati Daran, Vit, Luba, Ejra i Zlatousta. Domaćin kaže da u nekim danima “ima tu različitih duša koje su ostale iz davnih vremena, ponekad nam pomažu u vinogradu, podrumu, vole dodavati arome”.

I zato volim reći da ovdje nismo sami i jedini odgovorni za kvalitetna vina, ima tu još neko duhovno biće koje nam pomaže! Zadnjih 50-ak godina zaboravili smo na činjenicu da nije sve kamen, beton i željezo, nego da tu ima i nekih energija koje su svuda oko nas, a prije svega energija ljubavi koju bi trebalo osvijestiti u svakom ljudskom biću. Jer, ona je ta koja bi u konačnici trebala spasiti svijet. Svemu tome služe i naše vile i duhovne priče kojima u ljudima želimo pobuditi povratak ljubavi za svaku stvar. Jer, ako čovjek bez ljubavi radi svoj posao, onda gubi iz vidokruga svrhu svoga postojanja, priča Tomislav Bolfan.

A što se tiče vine, ne krije da je pobornik svježih, mirisnih vina, jer “ako vino nema miris, izgubilo je barem 30 posto svoje ljepote”! Premda sve više otkriva i tercijarne note u odležanim vinima…


Leave A Reply