Brudet kod Stipe i brancin u Nike

0
Strašno mi je žao što se tijekom mojeg boravka u Pločama nije uspjela održati Ribarska noć, pučka fešta koja je po mnogima premašila spektakularnost Maratona lađa. Bio sam taj dan u Župi, Zagvozdu, Makarskoj, a iz Živogošća Blato doslovno smo pobjegli od nevremena koje se već dobrano prelijevalo preko Biokova. Nadao sam se da će se kiša ispadati do Gradca, kao što je mnogo puta već radila ovo ljeto. Još kad su nas crni oblaci pretekli i odletjeli prema Svetom Iliji i Orebiću, mislio sam da će, možda, Ploče još jednom ovo ljeto ostati vjerojatno jedino suho mjesto na Jadranu. Mo’š misliti! Iznad Baćinskih jezera su se s obronaka Biokova počeli skupljati najcrnji oblaci koje sam ikad vidio. Dok smo prelazili još tih nekoliko kilometara do Ploča, sastavili su se nebo i zemlja. Kiša je bila toliko jaka da sat vremena nismo mogli izaći iz auta. Kad se vrijeme smirilo, a to je bilo znatno kasnije, oko ponoći, iz različitih natkrivenih verandi, od Hotela Bebić, robne kuće, tržnice i autobusnog kolodvora, mogli su se čuti zvuci spontane pjesme onih najzagriženijih koji nisu odustali od spravljanja brudeta. Domaćini Ribarske noći su tvrdili da je rekordan broj prijavljenih ekipa za natjecateljski dio u kuhanju brudeta pribavio uistinu zavidnih 650 kilograma ribe! Neće valjda sad neka kiša upropastiti trud kojeg su uložili u nabavu ribe!?
Moj zet Stipe, koji nije namjeravao natjecati se, a siguran sam da bi bio najbolji, kaže da nikada toliko kvalitetne ribe nije vidio na jednom mjestu. A njemu vjerujem kad tako nešto kaže. Posvjedočio mi je da se nekoliko tjedana ranije nigdje u okolini Ploča nije kod nijednog ribara moglo kupiti ribe, jer je sve bilo rezervirano za Ribarsku noć. I onda, da bi me oraspoložio, pozvao me na brudet. Kojeg tradicionalno uvijek skuha kad sam u Pločama. I kojeg nikada nije kiksao. I za kojeg je, unatoč nestašici ribe, nabavio jegulju, cipole, oradu i lubina.
Kažu da svatko tko kuha ima svoj recept i tajnu pripremanja brudeta. Ne kaže se džaba – koliko kuhara, toliko brudeta! Kod Stipe nema tajne, ali niti ne odstupa od pravila koje se mora poštivati – riba mora biti friška! Sve drugo je rutina i osjećaj. Stavlja Stipe ocat, premda neki govore da u pravi ribarski brudet ne ide ocat. Luk reže na velike kolute, ne dodaje prezle, ali ga zalijeva crnim vinom. Stipe ne želi ni pomisliti da, primjerice, u njegovoj teći završi nekakvi koncentrat od rajčice. Kaže – “samo ono što je prirodno i sezonski dostupno”! Da je bilo žaba bio bi to pravi neretvanski brudet, onaj u kojem su neizostavni jegulje, žabe i cipoli… Broeto uso Narentin, rekli bi Venecijanci koncem 18. stoljeća. U neretvanskom kraju postoji izreka: “Tko vino ne pije, taj za brudet nije”! Skovali su to, vjerojatno, oni zagovornici ljutine koji u brudet stavljaju onoliko ljutih papričica koliko i ribljih glava. Ili, prevedeno na rječnik vinopije – koliko papričica, toliko se mora popiti litara vina!
U Zadru, pak, bez obzira na vremenske uvjete, kišu ili “hitchcockovske zalaske sunca”, restoran Niko na Puntamici nikad vas neće ostaviti razočarana ili uskraćena za uživanje u najsvježijem što more nudi. U Nike svratim svaki put kad prolazim kroz Zadar. Puno je razloga za posjet ovom hramu jednostavne morske hrane.
Rijetka su mjesta koja se mogu pohvaliti tako dugom tradicijom kao što je ima Niko koji bez stanke kao obiteljski restoran i hotel radi već 51 godinu. “Wall of Fame” na središnjem mjestu u restoranu posveta je vlasnika Erika Pavina velikim gostima koji su tamo pohodili i uvijek se vraćali. Priča koju je prije pet godina ponudio bogati Slovenac otkupljujući za 1.300 eura slobodu i puštanje u more 30 jastoga iz restoranskog akvarija rijetko je koga ostavila ravnodušnim. U restoranu Niko djeluje i klapa Niko koja je postala zadarski epicentar klapskog pjevanja. I, na kraju, ali ne i najmanje bitno, kći Erika Pavina, Nikolina, naša je velika prijateljica s kojom smo tri puta u isto vrijeme bili u Ruandi. I na nju smo izuzetno ponosni!
A brancin kojeg smo tamo objedovali odmarajući se za nastavak putovanja prema Osijeku već je toliko konstantno dobar da mu nijedan komentar nije potreban. Možda, tek, da uz njega savršeno pristaje Krajančićeva Intrada

Leave A Reply