JAKŠA BEDALOV: Ako radiš posao sa srcem, a pritom imaš viziju, poželjno je da si i malo lud!

0

Na mjestu današnjeg hotela Tamaris u Kaštel Kambelovcu nekada je bila kuća Jakše Bedalova, multienogastropraktika, izgrađena 1906. godine, u kojoj je bila konoba. Kad danas, 110 godina kasnije, Jakša priča o nekim ishodišnim točkama začetaka njegove vinske priče, onda se neminovno nameće baš ta konoba. Uostalom, njegova današnja konoba, zajedno s desetak apartmana koji su u turističkom pogonu, doslovno je uz hotel Tamaris, tako da Jakšina priča odmah i na licu mjesta može biti perfektno vizualizirana…


Kako je tu more, blizu su bile pošte za lov ribe, izvlačila se mreža, onda su ti ribari dolazili u konobu, sjedili bi i pili vino, izvadila bi im se slana srdela iz barila i takvu su jeli. To sam uzeo za početak svoje priče koju, kroz neku vrstu degustacijskog menija, pričam svim svojim gostima. Naravno, nije to samo priča, prvo im postavim na stol taj, kako sam ga nazvao, “ribarsko-težački meni”, a u njemu su carpaccio od lubina, slani inčun, marinirani inčun, savur u marinadi, srdela koju potom ispred njih ispečem na gradelama i onda u ružmarinu, kvasini, vinu, malo šećera, skuhati i marinirati, dimljenu ribu, sipu od boba, kaštelanski kolač, kroštule, pršurate… A uz to ide i jedno piće koje sam samo ja razvio i nazvao ga – opolino, a to vam je opolo pomiješano s narančadom koju je radio Dalvin, radi se kao koktel u kojem smješam opolo, narančadu i krišku crvene naranče, priča Jakša s takvom strašću da ne možete zaustaviti curenje sline na usta.

A ako se odlučite Jakšina vina kušati u kušaonici s, vjerojatno, najljepšim pogledom na cijelom Jadranu, 400 metara iznad Kaštel Kambelovca, među vinogradima Kambelovskog Gaja, točno na razmeđi s lukšičkim, onda se pripremite za nekoliko sati nevjerojatnog hedonizma.

Moje goste pokupim u terensko vozilo i opasno strmom cestom ih dovezem do odredišta, male kušaonice skoro na vrhu Kozjaka, oko koje su terase s vinogradima, a iz koje puca pogled do Marine, Hvara, Visa, Sveca, Drvenika… I uvijek po dolasku bude ista scen, svi ostanu bez teksta. Ni ja im u prvom navratu ništa ne pričam, utočim im vino i prepustim potpunom doživljaju prostora na koji su došli, priča Jakša.

A ima se što i vidjeti i doživjeti, jer oko kušaonice su terase s vinogradima, s jedne strane je, ispod kućice, maraština, s druge strane, iznad kućice, crljenak kaštelanski, pa plavac mali visoko pod nebom.

Ja unaprijed pripremim što ću im servirati te to donesem sa sobom. Dok oni razgledavaju i uživaju, ja zapalim vatru i pripremim gradele. Prvo što im serviram je riblji carpaccio posložen na posteljici od rukule. Imam domaće limune i svoje maslinovo ulje pa onda napravim i prigodni dresing s kojim sve ištrcam. To je jedno svježe jelo koje traži bijelo vino koje nipošto ne smije biti slatko. Dakle, uz to se toči maraština. Potom, uz utočeni crljenak kaštelanski, nudim vinski rižoto ili – rižoto od crljenka. Neki bi rekli, s obzirom da se i pije i jede crljenak u isto vrijeme, da se tada konzumira dupli crljenak. Kao i za svaki rižoto i za ova od crljenka je baza ista, samo što u riblji rižoto ide riba, u mesni meso, dok u ovaj vinski rižoto ide – vino. I to po pola decilitra vina po glavi. Dakle, nakon one baze unutra se ulijeva vino i jedan povrtni temeljac kako bi rižu mogli dovesti do kraja. Tada riža dobije jednu crvenu vinsku boju. Prekrasan okus! Na kraju, uz Tribus, kupažu crljenka kaštelanskog, dobričića i plavca malog, jede se pašticada od tune. Sve kuham pred njima!

Jakši se ovakva priča koju nudi svojim gostima nije dogodila preko noći. Štoviše, može se reći da se gradila dugo, postupno i vrlo sustavno. I to samo zato što ni pod koju cijenu nije htio biti samo iznajmljivač soba i apartmana ili samo vinar ili samo kuhar. Jakša je htio imati sve zajedno, a za to su, ipak, trebale godine da se sve zaokruži.

Turizam je kod mene uvijek bio prisutan, ali ja sam razmišljao malo drukčije i nisam to htio pošto poto napraviti. Ja sam prvo htio zasaditi vinograde i zaokružiti tu priču, da ne ovisim samo o tome hoće li mi netko dovesti gosta na spavanje. Ljudi sami traže doživljaj, a naše je da im osiguramo taj doživljaj kroz našu tradiciju. Dok sam još bio u privatnom biznisu, lagano sam pripremao i razvijao tu priču, napravio sam nove kapacitete, deset apartmana, počeo saditi vinograde, čak sam nešto zemlje kupio da bih ih i proširio tako da sam imam pod nasadima oko tri hektara. To je uglavnom sve teren koji je teško obradiv, slabo pristupačan. Uza sve to sam htio povezati i gastronomiju.

I to ne bilo kakvu gastronomiju, Jakša je svoje kulinarsko iskustvo stekao prije svega u kuhinji svoje mame i bake, a kasnije, premda je i školovani kuhar, u druženjima sa svojim prijateljima. Kaže, “Dalmacija je poznata po tome, društvo bi se našlo, otišlo bi se vući mrežu pa što uhvatiš – kuhaš. Nema tu kemijanja i miješanja s nekim stranim namirnicama koje nemaju veze s ovim podnebljem”.

Jakša je, kaže, u privatnom biznisu od 1982. godine. Sjeća se da tada nije bilo moguće imati vlastitu firmu ili obrt “nego su sve bile kućne radinosti, ako se netko još toga sjeća”. Svašta je radio i sigurno je, koliko se uspio sjetiti, promijenio najmanje 5-6 poslova. Počeo je u Jugoplastici, “u duvanom programu, tamo su se radile naramenice za učenje plivati, koluti za plivanje, sve se radilo s jednim strojem, redifonom, koji je pomoću frekvencija miješao elemente plastike i tako ih vario”.

Onda sam ušao u posao s brizganjem plastike, to je bio jedan ljetni program, za djecu na pijesku sam radio kantice za more, grabljice… Ma, uvijek sam nalazio neke poslove koji su vidljivi i koji su se mogli dobro prodati! Poput prelaska na tekstil, trgovao sam s robom iz Italije, a Trst, uz koji sam se bio dosta vezao, bio mi je glavno osmatračko mjesto za modne trendove. Zadnje na čemu sam bio završio bila je obuća, radio sam veleprodaju, nešto sa Slovencima, nešto u Bosni. No, kako je u ovoj državi sve nesigurno, a osjetio se početak krize, procijenio sam da je najbolje iskočiti iz tog vlaka privatnog biznisa. Tako sam odlučio godinu dana prije nego se sve sunovratilo. Uvijek sam bio postavljen na korijene i otkako znam za sebe razmišljao sam kako ću jednoga dana oformiti turizam i imati svoje vinograde. Došlo je, tako, vrijeme i za moje snove…

I za turizam na način kako ga doživljava Jakša Bedalov! To, dakle, ne podrazumijeva pristup kakav su imali njegovi roditelji koji su, “u vrijeme masovnog turizma, znali 90 dana raditi ‘puno za prazno’, a to je bio jedan klasični socijalni turizam koji nije omogućavao neku preveliku privatnu ekspanziju”.

Lokalna turistička društva su imala ulogu agencija koje su po nekim partijskim linijama pronalazile firme iz Bosne ili Srbije, a onda su se po prijateljskim linijama sklapali poslovi po prijateljskim cijenama. Kaštela su dnevno imali po 10.000-15.000 gostiju svaki dan, u našem malom mjestu je bilo 6-7 kampova u kojima je bilo samo tamo oko 3.000 ljudi plus kuće… Prodavalo se vino, smokve, grožđe, bilo je leva-leva, sve tamo dok nije pukla Jugoslavija. Ali, kad je pukla Jugoslavija i takav ekonomski odnos, sve se raspalo i trebalo je nanovo formirati turizam što se u Kaštela još nije uspjelo napraviti. A prije su Kaštela za Opatiju bili San Remo!

Jakša tvrdi da je imao predznanje za vinograde i podrum, jer su ga još kao dijete od pet-šest godina “poslije fermentacije gurali u bačve da ih se ispere”.

A i moj djed, moj otac, moja obitelj za koju imam dokumentirano da je barem 500 godina ovdje…, svi su bili u vinogradima, jedini način za preživljavanje na ovim prostorima bilo je baviti se vinovom lozom. Zato je u Dalmaciji jako malo velikih podruma, u Dalmaciji su mali podrumi koji su smješteni u prizemlju kamenih kuća. Svi su se bavili vinom, svi su imali svoje konobe i tu nije bilo potrebe da narastete. Tek krajem 19. stoljeća je bilo ljudi koji su krenuli u trgovinu, imali su svoje i kupovali su grožđe i vino pa su ga onda prodavali na kontinentu. U Kaštelima je bilo tako tri vinarije koje su radile na nekoj trgovačkoj bazi – otkupljivale, kupovale, flaširale u neke svoje proizvode i prodavale dalje. A autohtone konobe su uvijek bile do maksimalno dva vagona vina i nisu se širile. To je jednoj familiji bilo dovoljno ne samo da preživi nego da i u određenim intervalima, kad se pojavljivala povećana potreba za vinom kome je cijena tada bila velika, i zarade. Moj djed s materine strane, njih je bilo četvorica braće, imao je svoju stolnu kuću, i kad su se dva brata ženili i time odvajali, jer u toj kući više nije bilo mjesta za sve, oni su za jednu jamatvu napravili isto tako veliku kuću s dva stana. Toliko je to bilo berićetno i toliko se dobro moglo od toga živjeti.

No, sjeća se Jakša i kad se u Kaštelima “zastranilo i u razdoblju 1970-ih i 1980-ih godina počelo raditi falša vino”.

Industrijalizacija učinila svoje, ljudi su pobjegli u tvornice i nije više bilo obrađenih vinograda. Onaj tko je imao vinograde imao je malo vina, a potražnja je bila velika. I onda se svašta počelo raditi s vinom što je dosta narušilo sliku Kaštela po pitanju kvalitete.

Jakša je vinogradski dio svoje turističke priče započeo 2010. godine. Premda je u vinogradima naslijedio babicu, sortu od koje se vino već u ožujku moglo stavljati u promet i smatrala se zaštitnim znakom Kaštela, odlučio se na drastičan zaokret. Iskrčio je sve loze babice i posadio crljenak, plavac mali i dobričić, sorte koje je nazvao “svojim korijenima”.

Otac, koji je tada još bio živ, samo mi je rekao: ‘Sinko, ti si lud!’ On je znao koji je to posao, ali i da mi se to što sam odlučio posaditi neće isplatiti. Doduše, ja to njegovo pozivanje na ludost nisam shvatio negativno, jer ako čovjek ulazi u posao sa srcem, a ima i neku viziju, poželjno je pritom biti malo lud.

Jakša je dobro pretpostavio u kom smjeru će se okrenuti priča sa crljenkom kaštelanskim te je u istoznačnici te sorte sa zinfandelom vidio golemi turistički potencijal.

Turistima koji dolaze u Split priča o crljenku kaštelanskom i zinfandelu je jednostavno vrlo primamljiva, a mi moramo biti bedasti da to ne iskoristimo. Zato sam u svoju turističku priču koju dugo sanjam i koju sam konačno zaokružio prije dvije godine svojim prvim buteljama vina u prvi plan stavio crljenak, odnosno zinfandel. A razrađujući priču, osmislio sam da u vinograde stavim sve tri sorte za koje se dokazalo da su obitavale na ovim područjima te crljenku dodao plavac mali i dobričić. Pazite, dobričić je bio samo na ovom pravcu Kaštela – Čiovo – Šolta, nije ga bilo nigdje drugdje, ni lijevo ni desno, eventualno u tragovima, povijesna baza mu je bila ovdje. Šteta je bila tu priču ne ispričati! I, kad ih već imam sve na jednom mjestu, odlučio sam da sa sve te tri sorte napravim i jedno vino u kojem ću ih incestuozno spojiti. Vino sam jednostavno nazvao Tribus, što na latinskom znači rodni slijed, odnosno obuhvaća više blisko srodnih rodova u zajedničku skupinu. Tako sam, dakle, u jednom vinu spojio davno rastavljenu obitelj.

Jakša je prvo vino iz berbe 2013. godine buteljirao dvije godine kasnije i “sve je rekordno brzo planulo!” Dosegnuo je godišnju proizvodnju od 12.000 butelja i gotovo sve proda u svojim kušaonicama u Kaštel Kambelovcu i Kambelovskom Gaju.

Skoro cijeli posao u vinogradu odradim sam, jako malo koristim enološke preparate, želim da vino bude kao izašlo iz zemlje. Opredijelio sam se da na stol stavim ono što sam osobno ubrao, to je nekad bolje, a nekad lošije, ali – to je život. I ne sanjam više napraviti najbolje vino na svijetu nego jedno iskreno vino. Ušao sam u ekološku proizvodnju, ne razmišljam da to vino mora biti pobjednik na natjecanjima, vrhunsko, i takvu ideju pratim cijenom koja nije napuhana, pristupačna je, velika većina prodaje može se odviti u podrumu i ne moram se nositi s trgovačkim lancima. Jer, trgovina donosi probleme, zaključuje Jakša Bedalov.


Leave A Reply