LJILJA BILOKAPIĆ: Tuđmanu i Miloševiću pripremila ručak za povijesni susret u Tikvešu – jelo se bez kušača

0

Imali smo neku radnu akciju u okolini dvorca Tikveš, sadili smo topole. Odjednom, iz šume su počeli izranjati specijalci naoružani do zuba. Nismo znali što se događa, sve je bilo obavijeno velom tajne. Onda je do dvorca u autu pristigao Franjo Tuđman, a na obližnju ledinu je helikopterom sletio Slobodan Milošević. Dobila sam naputak da im pripremim ručak, ali nisam smjela napuštati područje Tikveša. Morala sam se snaći s onim što sam imala u ostavi. Kad vidim što se kasnije događalo, sad mi je žao što u Miloševićevu platu nisam stavila neki otrov i tako, možda, spriječila rat koji je vrlo brzo progutao cijelu regiju, a mene potjeralo četiri godine u Njemačku, ispričala nam je Ljilja Bilokapić (56), kuharica ponajboljeg baranjskog restorana Kormoran koja se u svojoj kulinarskoj karijeri može pohvaliti da je kuhala svim poznatim političarima, ali i sportašima i estradnjacima iz cijele regije.

Ručak Tuđmana i Miloševića u dvorcu Tikveš sredinom travnja 1991. godine je poseban, jer je to bio tek jedan od dva uopće susreta na kojima su hrvatski i srbijanski predsjednici se sreli i razgovarali nasamo.


To je vjerojatno bio jedini susret dvojice visokih političara na kojem nije bilo kušača! I, što je također zanimljivo, svatko od njih je jeo iz posebne plate. Na meniju je bila krepka juha od fazana, jelenska divljač i štrudla od višanja, osobno sam pripremila ručak i nadgledala pripremu. Znam da je taj susret od povijesnog značenja i upravo zato i iznosim detalje. Primjerice, sve ono što je proteklih godina pričao Hrvoje Šarinić je istina. Gledala sam ga kako hoda iza njih dvojice, koji su jedan uz drugoga bili u dugoj šetnji, a iza njega je hodalo osiguranje. I Šarinić je sve snimao, priča Ljilja, žena koju smatraju ponajboljom kuharicom na istoku Hrvatske.

Ljilja je u jelovnik uvela većinu jela zahvaljujući kojima stručnjaci Kormoran, u kojem radi posljednje četiri godine, uvrštavaju među najbolje hrvatske restorane. A većinu tih jela, poput špikanog jelena, kosanog odreska od štuke, soma u bučinim sjemenkama, naučila je od svojih mentora – Titovih kuhara!

Kad sam počinjala raditi početkom 80-ih godina u dvorcu Tikveš, bilo je to krasno vrijeme, svega je bilo u izobilju. Primjerice, bila nam je Jane Seymour na snimanju serije Vjetrovi rata i zatražila u prosincu – rajčice. Tada nije bilo kao sada voća i povrća tijekom cijele godine, rabili smo samo sezonske stvari. No, već sutradan su za nju avionom iz Pariza pristigle tražene rajčice, priča Ljilja.

Na snimanju serije Seobe, koju je Aleksandar Saša Petrović radio po knjizi Miloša Crnjanskog, a koja se dijelom snimala i u Baranji, jednom ju je kasno navečer zatekao “pregladnjeli” Ljubiša Samardžić i zamolio da mu pripremi biftek sa žara. Ljilji je to bila nevjerojatna narudžba, jer “tko je u to doba uopće znao što je biftek”!? Ljubiša Samardžić je znao cijeniti njezinu snalažljivost te ju je sutradan u znak zahvalnosti iznenadio s velikim buketom bijelih ruža.

Za to razdoblje, a bilo je to 1980-ih godina, volim reći da je bilo svega, jer je Bog hodao po zemlji! Poznati proizvođač sira parmezana, Miracoli, često je dolazio u dvorac Tikveš kao strasni lovac, a uvijek bi sa sobom ponio ogromni parmezan velik kao kotač od zaprežnih kola. I to bi jeli po cijeli dan, jedino bi se morala rano ustajati i njemu već u tri sata ujutro ispeći biskvit, priča Ljilja.

S osmijehom na licu prisjeća se anegdote sa čestim baranjskim gostom Stanetom Dolancom, tada, praktički, drugim čovjekom u državi i nekadašnjim najbližim Titovim suradnikom. Ljilja, tada mlada kuharica željna dokazivanja, u nekoliko navrata je poznatog gosta htjela iznenaditi nekim delicijama koje nisu uobičajena na jelovnicima Baranje i Slavonije, no Stane Dolanc je bio nepopustljiv i zatražio bi da njemu, ipak, napravi “njegove krmenadle” s knedlama od kruha.

Jednom smo mu tako pripremali meso i rezali ga i slagali “francuskom vilicom”, ali nismo primjetili da se dio te rasklimane vilice bio odlomio i ostao u komadu koji je završio baš na njegovom tanjuru. Mirno je podignuo tanjur i preko ramena ga dodao šefu restorana i pitao: “Što je ovo?” Uf, odmah se sjatila policija, svi smo se skupili, nastala je živa strka. U prvi mah nitko nije mogao shvatiti odakle taj komad metala u mesu. Čak smo pomislili da nije od mesara. No, nakon ispitivanja i provjera sve je dobro završilo, nismo otišli u zatvor kako su nam bili zaprijetili, priča Ljilja.

Nedavno je kuhala i za Severinu koja se, pak, raspitivala za neki recept i u šali joj ponudila posao “ako ostane bez posla u Kormoranu”. San joj je po odlasku u mirovinu otvoriti malu slastičarnicu.

File od soma u bučinim sjemenkama

Sastojci
80 dag fileta od soma, pržene bučine i suncokretove sjemenke (15 dag) i sezam, 60 dag brašna, dva jaja, 2 dcl ulja.

Priprema

Filet od soma posušiti, posoliti, popapriti i nakapati limunovim sokom. Izlupati sjemenke te potom panirati filet u brašnu, jaju i sjemenkama. U dubljoj tavi zagrijati dva dcl ulja i u toj dubokoj masnoći pržiti pripremljene riblje filete 10-ak minuta, dok ne zazlate s obje strane. Odmastiti ih na upijajućem kuhinjskom papiru te poslužiti s prilogom po želji, a preporuča se kuhano povrće.

Kosani odrezak od štuke

Štuki se odvoji koža, filira se samo čisto meso. Ide dimljena slanina, crveni i bijeli luk, peršinov list te od začina sol, papar i vegeta. Sve se skupa samelje, začini i od toga se prave male “faširkice”. Peku se u malo dubljem ulju, a servira se uz tartar umak i kuhano povrće.

Čobanac

U Kormoranu čobanac rade od junećih i jelenskih mišića te svinjskih nogica. Priprema se u bakrenim kotlićima na otvorenom i na prirodnoj vatri. Prvo se luk sitno isjecka, potom se luk i meso izdinstaju te se dolije voda i pusti da prokuha. Kada prokuha i ode pjena doda se slatka paprika (otprilike jedna velika žlica na litru vode), sol, vegeta. Onda se dodaju ljute paprike, vino, sok od rajčice, lovorov list i sl. Kuha se do sat i pol. Kaže se da boja čobanca mora biti izrazito crvena, jer – “kada kapne na majicu, više nikada se ne može oprati”!

Jelen na baranjski (jelen špikan slaninom i mrkvom i s umakom od divljih brusnica)

Jelenski but se prvo stavlja u pac s paprom u zrnu, lovorovim listom, jabukom te korijenastim povrćem – mrkvom, peršinom, celerom, crvenim i bijelim lukom te u pacu držati 2-3 dana dok meso ne omekša. Pritom se prelije i uljem.
Meso se prepeče sa svih strana, izvadi se iz pećnice, a korijenasto povrće iz paca se stavi pržiti na ulje. Onda se na to ponovo stavi meso, prelije vodom i kuha dok ne omekša, a za to je potrebno sat do sat i pol. Kad se skuha, meso se izvadi, umak se propasira i – meso se reže. Kao prilog idu okruglice od kruha i žličnjaci od sira.


Leave A Reply