LUKA KRAJANČIĆ: Bitnije je skupiti dobru ekipu nego sljubljivati vino i hranu

1364

Njemu su granica
more i nebo.
A čoviku?
I čovik može biti Otok
a vino čovik,
ali,
samo je u vinu
i more i Otok
i nebo i čovik.

(Luka Krajančić)

Dobrodošli na kraj svijeta!, pozdravio nas je Luka Krajančić, vinar iz Zavalatice na Korčuli, po dolasku u njegovu prekrasno uređenu kušaonicu u “četvrtoj kući s desne strane nakon oznake mjesta”. Tako precizno opisana adresa na kojoj obitava vjerojatno je jedino u brojevima što smo od njega čuli za višesatnog druženja.

Lozu ne doživljavam kao nešto što će mi dati određeni broj kilograma od kojih ću dobiti određeni broj butelja koje će mi donijeti određeni broj kuna. Tako ne razmišljam i u tom dijelu su mi brojke potpuno irelevantne! Smisao je da u vinograd dođeš punim srcem, objašnjava Luka.

Zato ga i nisam pitao koliko ima vinograda, koliki mu je urod po lozi, koliko godišnje proizvede vina. Razgovor s njim je toliko uzbudljiv da bilo kakvo spominjanje brojeva uistinu nije pristojno prema nekome koji vam u priči kroz duboke misli, ali i savršeno, nestvarno dobro recitiranje vlastite poezije, i znalačko pripremanje hrane, na plati nudi – sebe! Nekonvencionalnog, ali baš zato tako sjajnog i zanimljivog!

Mislim samo da sam mali čovjek na malom otoku koji se bavim onim što voli! I ništa drugo!, priča Luka Krajančić.

Za sebe voli reći da je dio ovoga prostora te da Korčula, čak i da ode s otoka, nikada neće otići iz njega. Uopće ga ne zanima, tvrdi, “u razdoblju globalizacije pokazivati neki kozmopolitski stav”. I ide mu na živce što se posljednjih godina “vino tako jako mistificira!”

Bitnije je skupiti dobru ekipu nego sljubljivati vino i hranu, smatra Luka Krajančić.

I vjerojatno upravo zato, suprotno nekim kanonima, na predstavljanju svojih vina prvo poslužuje – plavac mali. K tome još i – hladan!

Nema mjesta čuđenju. Jer, plavcu malom tako paše. Da se postupno otvori i onda zablista u svojoj raskoši, priča Luka Krajančić točeći u naše čaše svoju posljednju uspješnicu – plavac mali, koji će uskoro dobiti svoje buteljirano izdanje.

Vino je pratilo “siromaški couvert”, kako je nazvao tastove slane srdele s maslinovim uljem i kapi kvasine te kruhom. I upravo u čast tih srdela, “koje su iznijele ove prostore”, na etiketi plavca malog nalazi se ta pelagijska kraljica riba! Kao što je, pak, na etiketu svojeg Pošipa Ježine stavio – ježinu.

Ženska ježina se kiti i resi da bi bila lijepa. Mi s otoka znamo da tamo gdje je ona je čisto more, debeli hlad od bora, orošeni žmul i topli kruh. A Pošip Ježina je jedna od mojih slika koja bi trebala pokazati mene kao komunikativnu osobu, priča Luka Krajančić.

Naime, od pošipa, za kojeg tvrdi da je na Korčulu došao Božjom providnošću, Luka je odlučio napraviti više vrsta koja će u konačnom zbroju prikazati njega kao osobu. Ako, primjerice, Pošip Ježina treba prikazati Luku Krajančića kao komunikativnu osobu, onda ga Pošip Intrada oslikava kao nasmijanu, a Pošip Sur lie kao ozbiljnu osobu. Pošip Operu, kao četvrtu desertnu poluslatku vrstu pošipa, rijetko napravi, a, priznaje, “ionako je u njemu najmanje slatkoga!”

Poanta vina nije da ga konfekcioniraš nego približiš na svoj način! Ja sam približavajući vino drugima kroz njega pokazao i sebe. U mojoj vinskoj priči između mene i vina ja sam samo statist i slušač, priča Luka Krajančić.

Premda ga vinski kritičari smatraju ponajboljim proizvođačem pošipa, Luka skreće pozornost i na druge vinare koji neprestanim dizanjem kvalitete zasad tek naslućuju goleme potencijale te sorte. Po njegovom mišljenju, priča o pošipu tek počinje i vjerojatno je da će pošip postati veliko vino u svjetskim okvirima. Uostalom, njegov Pošip Sur lie, ili Sokratovo vino, kako ga zove od dragosti, prvo je neko hrvatsko bijelo suho vino koje je osvojilo zlatnu medalju u Bordeauxu. Kad sam se pokušao našaliti rekavši mu da me njegov Pošip Ježina bogatstvom mirisa strašno podsjeća na sauvignon, Luka je uzvratio protupitanjem: “A zašto ne bismo rekli da sauvignon podsjeća na pošip? Nije pošip otočki sauvignon nego je sauvignon – kontinentalni pošip!”

U nijednoj prigodi ne propušta spomenuti da je ljubav prema vinu, odnosno lozi naslijedio od djeda, kao što ponosno pokazuje da na počasnom mjestu na zidu stoji djedova slika zagledanog u neku knjigu, a koju je naslikao Lukin pokojni brat.

Djedov odnos prema vinogradu bio je okidač koji sam morao pritisnuti kad-tad u životu. Aktivirao sam ga prije 17 godina, prema vinu me dovela ljubav, ali i obaveza koju imam prema prošlosti i prostoru na kojem obitavam. Lozi sam pristupio na način da stvorim uvjete u kojima će najbolje roditi. U tom smislu sam najveća ulaganja imao upravo u vinograde. I za razliku od drugih, što je bio običaj na ovim prostorima, stare vinograde nisam krčio zadržavajući tako potencijal dubokoukorijenjenih loza, objašnjava Luka Krajančić.

Iz najstarijih vinograda, u kojima je loza starija od 50 godina, radi vino koje prolazi duže odležavanje u bačvama, a to je Pošip Sur lie, meni osobno ponajbolje hrvatsko bijelo vino.

Mlada loza, koje sad imam najviše, je poput mladog čovjeka, treba ju više kontrolirati. Stara loza, dokazalo se to i ovo ljeto, puno lakše podnosi temperaturne oscilacije koje su posljednjih godina postale strašne. Međutim, mene ne veseli što ću za 20 godina imati sve vinograde koji su stari 40 i više godina, jer tada ću i ja biti stariji 20 godina, priča Luka Krajančić.

U skladu sa svojom pjesmom, Luka Krajančić nikada neće grožđe nazvati sirovinom, jer – od grožđa se dobije vino, a vino je čovjek!

Pritom će za svoja vina ustvrditi da su odraz mora i mineralnosti. A što je mineralnost?

E, to ti je onaj osjećaj kad se zagrcneš morskom vodom, objašnjava Luka Krajančić.

 

Pošip s barcode etiketom na kojoj se očitava Korčulanski statut

 

Određeno je i naređeno da se nijedan Korčulanin ili stanovnik Korčule ne usudi ili drzne prevoziti brodom strano vino niti trgovati kojim drugim vinom osim korčulanskim, pod prijetnjom kazne od dvadeset i pet perpera, kako za brodskog paruna tako i za trgovca i kazne od pet perpera za svakog mornara, od kojih naplaćenih novčanih kazni neka prijavitelj dobije treći dio. I svatko neka je ovlašten to prijaviti. Izuzetak je jedino ako bi tko prevozio neko vino u naval iz pokrajine Marke drugamo ali ne u Korčulu, što može raditi i to samo s dopuštenjem čitave korčulanske uprave, a ne drukčije pod prijetnjom spomenute kazne.
Zaključeno je da se od sada unaprijed nitko ne usudi ili drzne noću ići po poljima, gdje su vinogradi, za vrijeme sazrijevanja grožđa, pod prijetnjom kazne za krađu, osim pudara i gastalda u vršenju njihovih službi. Ako bi netko baš morao ići u polje ili preko polja, neka vidljivo nosi svjetiljku i neka inače ne ide, pod prijetnjom spomenute kazne.
Ako tko spali ili opustoši tuđe vinograde hotimično ili namjerno i zlobno, pa to bude dokazano vjerodostojnim svjedocima, neka se takvom zločincu odsiječe desna ruka. I opet, ako se taj zločinac ne pronađe, ili mu se taj zločin ne može dokazati, neka stanovnici onoga sela na području kojeg su vinogradi opustošeni, dobiju rok od 15 dana da potraže počinitelja zločina. A ako ga ne mogu pronaći, neka plate i nadoknade štetu vlasniku vinograda, prič čemu uvijek ostaje njihovo pravo na naknadu od krivca ako se kasnije pronađe.
Nijedan prodavač vina, kako svojeg tako i tuđeg, ne smije niti može uskratiti prodaju tog vina bilo kojem čovjeku ili bilo kojoj osobi u svako vrijeme kada je to dopušteno, pod prijetnjom kazne od dva perpera od kojih polovica neka pripadne komuni, a druga polovica prijavitelju.
Da se nitko ne usudi ili drzne zasaditi vinograd na poljima gdje prije nije bilo vinograda ili gdje u blizini nema vinograda, pod prijetnjom kazne od pedeset dukata, od kojih prijavitelj neka dobije treći dio, a preostala dva dijela Komuna…
Ovo su tek neke stavke Korčulanskog statuta, pravnog dokumenta otoka Korčule, koji potječe iz 1214. godine, a koji se nadograđivao kroz stoljeća. Najstariji je to pravni zbornik naših prostora i jedan od najstarijih u Europi, a Luka Krajančić, vinar iz Zavalatice, može se pohvaliti da na etiketi svoje posljednje vinske uspješnice, pošipa iz 2011. godine, prigodno nazvanog Statut, u formi barcodea ima upravo članke Korčulanskog statuta koji se odnose na vino.
  • Etiketa za Statut uistinu je jedna od rijetkih etiketa koja ima takav komunikacijski iskorak s barcodeom koji vam, kad ga očitate, otkriva Korčulanski statut koji je prije dvije godine navršio 800 godina. Ovakva etiketa neće biti izolirani slučaj, jer u budućnosti namjeravam upravo takvim komuniciranjem s ljubiteljima vina koji dođu u moju kušaonicu, predstaviti Korčulu i Hrvatsku općenito kao destinaciju koja je značajna u povijesti vinarstva. Ovakvim etiketama ću pokušati nastaviti pričati priču o otoku na kojem se vino promišlja kao filozofija življenja i kao nešto što je najbitniji segment društva, priča Luka Krajančić.
Ovaj sjajni vinar svojom životnom misijom smatra razbijanje fame koja je prije 30 godina, kad se ozbiljnije počeo baviti vinarstvom, kružila o pošipu kao o “južnjačkom vinu s niskim kiselinama i oksidiranom, koje ništa ne valja”.
  • Moj pokušaj je bio ne intervenirati nikakvim enološkim sredstvima nego samo povezati priču s vremenima kad je i kako je to moj dida radio ostavljajući grožđe na lozi još 15-ak dana nakon redovne berbe, dok se ne bi skupilo malo više šećera, a fermentacija je bila u drvenim bačvama u kojima se kasnije vino čuvalo minimalno dvije godine. A poslije toga bi se dijelilo prijateljima i – liječnicima, jer na otoku je bio najveći privilegij biti dobar s dobrim liječnikom. Ja svojim pristupom u proizvodnji vina želim pokazati kakva su se vina prije 100 godina pila na otoku.
Prema Lukinim riječima, Statut je rađen u dvije nove drvene bačve od američkog hrasta od po 500 litara, a odležavao je četiri godine na vlastitom talogu. Slučajno ili ne, kad su Statut skidali s taloga, vina je ostalo točno 800 litara kojih se kasnije rastočilo u 800 butelja kojima se prigodničarski obilježila 800 godina Korčulanskog statuta.
  • Civilizacija je krenula iz Sredozemlja, a ja se nalazim na otoku. Kad sam krenuo s pričom o Sur Lieu, postavio sam sebi pitanje koje je, zapravo, najvažnije u razvoju civilizacije: Zašto ne? Tako sam se isto zapitao i za Statut: Zašto ne? To se nekima koji ga kušaju može svidjeti ili ne, ali – meni se svidjelo. A ja pokušavam biti iskren prema sebi, ali i prema onima koji će tek doći u kontakt s tim vinom. Zavalatica je u percepciji gotovo svakoga tko ovamo dolazi “na kraju svijeta”. Međutim, mi nismo na periferiji, ja pokušavam od onoga gdje ja živim i od onoga gdje pripadam napraviti centar. Zašto bi morao biti samo jedan centar?!
Na nedavnom Challenge International du Vin, velikom međunarodnom ocjenjivanju vina koje se u Francuskoj održava već 39 godina i na kojem se ocjenjivalo više od 5.000 vina iz 38 zemalja, Lukin Statut je dobio zlatnu medalju u kategoriji bijelih vina od 12 do 20 eura.
Lukino “vinsko pripovjedanje” o Korčuli svoj drugi veliki nastavak dobija s berbom plavca malog 2015. godine.
  • Meni će i taj plavac mali poslužiti za ispričati priču o otoku Korčuli, jer vinska priča ne počinje od mene niti će završiti sa mnom niti sam ja u cijeloj toj priči neki ozbiljan faktor. Kad netko dođe u moju kušaonicu kroz plavac mali ću mu ispričati priču o povijesti otoka. Površina pod plavcem malim je sve manje na otoku i drže ih uglavnom stariji ljudi, vinogradi su stariji od 80 godina i njihovi vlasnici ih nemaju ni afiniteta ni snage ni volje promijeniti, iskrčiti stariji vinograd i posaditi novi… Ja sam tu komunikaciju s njima odradio na način da od njih otkupljujem cijelu količinu, preradim grožđe i stavim u bocu kako bi konfrontirao plavac mali s Korčulom te Hvarom i Bračom. Stari Grci su Korčulu, zbog bujne crnogorične vegetacije kojom je iz odmaka na pučini ostavljala dojam crnog otoka, prozvali Korkyra Melaina – Crni otok.
Luka već neko vrijeme eksperimentira s plavcem malim, no sve što je dosad proizveo bilo je namijenjeno isključivo pijenju u društvu s prijateljima. Sve do berbe 2015. godine govorio je da se još uvijek uči te da proučava sortu.
  • Tek s berbom 2015. krenuo sam ozbiljnije u priču s plavcem malim, a prve rezultate, i to nekoj ozbiljnijoj količini, vidjet ćemo tek krajem 2017. ili 2018. godine. Plavac mali će odležati u potpuno novim drvenim bačvama koje sam vidio da koriste neki od najboljih svjetskih proizvođača crnih vina. Baš me zanima što će to drvo donijeti plavcu malom. S druge strane, i tehnološki sam pristupio potpuno drukčije proizvodnji plavca malog, s dugom hladnom maceracijom do 11 dana i odmah izglađivanjem tanina. S ovom berbom plavac mali prestaje biti, kako sam ga do nedavno zvao, vino samo za prijatelje. Premda, neće ga biti više od 3.000 butelja te ga se u tom kontekstu opet može tretirati – vinom za prijatelje, ispričao je Luka Krajančić.

 

Sergej Vasiljevič Rahmanjinov nije boravio na Korčuli kad je odlučio napisati Otok mrtvih, simfonijsku pjesmu nadahnutu istoimenom slikom Arnolda Böcklina. Kao što nikad nije mogao ni sanjati da će to čuveno djelo u tamo nekom vinskom podrumu u Zavalatici, preko razglasa svirati tamo nekim pošipima u različitim razdobljima njihova vinskog odrastanja. I pritom se izmjenjivati sa Chopinovim mazurkama i nokturnima te Mozartovim Requiemom. Dostatno da Luku Krajančića, jednu od najumjetničkijih duša iz vinskog svijeta, neki proglase – šaptačem vinima!
Naravno, preskromni Luka odbija bilo kakve nazive koji mu se na taj način prišivaju, jer, tvrdi – u njegovom vinskom podrumu glazba oduvijek svira. Ali, dodaje, ne zato da bi se na svojim vinima uvjerio u kojekakve teorije muzikoterapije te umilnim zvucima najboljih izvedbi najvećih svjetskih simfonijskih orkestara pospješio kvalitetu svojih vina, nego prije svega zbog utjecaja kojeg klasična glazba ima na njega kao kreatora tih vina.
  • Za sebe ne mogu reći da sam neki vrhunski poznavatelj klasične glazbe, ali to je glazba koja me u prostoru vinskog podruma nevjerojatno opušta. A smatram da komunikacija onoga tko radi vino i samoga vina je kao priča između dva čovjeka – mora biti dobra. Ako je, pak, ta energija dobra, onda su stvorene pretpostavke da i vino u konačnici ispadne dobro, priča Luka Krajančić nabrajajući među svojim glazbenim favoritima i Verdija i Bacha, ali nipošto i velikane hrvatskih lakih nota poput popularnog Joleta.
  • Ne, takva glazba ne svira u mom podrumu!
Rekli bi – hvala Bogu da je tako, jer Lukini vinski uradci nadahnuti klasičnom glazbom, od kojih je jedan, poluslatki pošip, čak bio i nazvao Opera, neprestano postavljaju nove letvice koje su, kad je u pitanju njegovih čak šest etiketa, postavljene visoko u oblacima i bit će ih teško dostići, a da ne govorimo o nekom preskakanju. Premda Luka ne isključuje ni tu mogućnost da će ga netko od plejade mlađih korčulanskih vinara, koji tamošnju vinsku scenu čine možda i trenutno najvibrantnijom u cijeloj Hrvatskoj, vrlo brzo preskočiti.
  • Poanta vina nije da ga konfekcioniraš nego približiš na svoj način! Ja sam približavajući vino drugima kroz njega pokazao i sebe. U mojoj vinskoj priči između mene i vina ja sam samo statist i slušač! A na ove mlade korčulanske vinare i enologe gledam kao na nevjerojatnu vinsku priču koja je letvicu kvalitete korčulanskih vina uistinu podigla jako visoko. Doduše, ja njih ne gledam kao neku svoju konkurenciju, jer ću i dalje u svom podrumu sa svojim skromnim znanjem i kreativnošću nastojati i dalje raditi najbolje što mogu. Svi smo mi dio istog prostora i baš zbog toga me njihovi dosezi vesele više od svih!
Luka je na nedavno održanom Vinartom Grand Tastingu u zagrebačkoj Laubi predstavio vjerojatno najintrigantnije premijerno vino među 100-ak okupljenih vinara. Njegov narančasti Pošip 2012 bio je tek s provizornom etiketom, no i kao takav, bez konačnog izgleda svog ruha, uspio je skrenuti pozornost vinske javnosti na novu razinu te najpotentnije hrvatske autohtone sorte.
  • U svojoj vinariji pokušavam biti drugačiji, što je danas jako teško. Mene veseli što se sve više i češće susrećem s jako dobrim vinima, a u takvoj situaciji misija svakog vinara postaje – biti prepoznatljiv. Za Pošip 2012 ideja je bila da ga pustimo na 20. godišnjicu Vinarije Krajančić, a to je ove godine. S druge strane, pošip u boci je iz 2012. godine, imao je maceraciju od 100 dana, a u drvenim bačvama je odležavao dodatne dvije godine. Berba je išla 20 dana nakon redovne berbe. Inače, ovo vino je pokušaj vraćanja početku i pokušaj pričanja priče o prostoru koji ima 2.500 godina dugu tradiciju vinarstva. Premda sam imao ideju na etiketu staviti naziv „orange“ ili „narančasto“ vino, mislim da ću to izostaviti, jer vino već svojim izgledom samo sugerira tu priču, opis je u tom smislu nepotreban.
Igrajući se na provizornoj etiketi s opisom vina, Luka je napisao da je Pošip 2012 nastao od grožđa iz njegovih najstarijih vinograda “kao odgovor na postavljeno pitanje: Zašto ne”!?
  • Reakcije na Pošip 2012 mahom su bile pozitivne, no ja u pravilu ne mogu i ne želim komentirati vina koja proizvodim, jer ih uglavnom radim po svom guštu. A to mi je najbitnije.
Pošip 2012 je napravljen u vrlo limitiranoj seriji od tek 500 butelja od pola litre.
  • Sličnost Pošipa 2012 i Opere je u tome što su to vina koja pričaju priče o potencijalima te sorte koji su na svjetskoj razini.
A uskoro, vjerojatno sljedeće godine, na tržište će izaći i njegov novi Statut, pošip za kojeg Luka voli reći da se sam napravi, bez ikakvih enoloških intervencija.
  • Statutom iz berbe 2011. godine, tim korpulentnim vinom koje je imalo oko devet grama ostatka neprovrelog šećera, proslavio sam 800 godina Statuta Grada Korčule. Novim Statutom iz berbe 2015. godine, koji je potpuno suho vino, ispričat ću priču o Korčuli u kojoj se dugi niz godina promišlja i proizvodi vino, a barcode na etiketi će znatiželjnicima omogućiti da saznaju sve o Korkyiri Melaini, crnoj Korčuli, Čari, tom malom mistu na kojem je pošip stasao.
Premda u Lukinom podrumu često svira Otok mrtvih, on se nikada neće složiti s percepcijom Korčule, a poglavito njegove Zavalatice, da su “na kraju svijeta”. Štoviše, on uporno od mjesta gdje živi i kome pripada pravi centar. Kraljevsko središte pošipa!

 

RELATED ARTICLESMORE FROM AUTHOR