Kovač čarda, popularna zalogajnica ribljih delicija na izlazu iz Suze prema Zmajevcu, jedina je čarda u Baranji. Njezin vlasnik, Arpad Šipec (54), na spomen tog podatka nemoćno sliježe ramenima. Kaže, kad je on ušao u ugostiteljstvo 1978. godine situacija u Baranji je bila potpuno drukčija.
Gledajući iz današnje perspektive, primjerice, 39 restorana tada samo u Dardi djeluju kao čista znanstvena fantastika. Evo vam Lug, veliko je selo, a nijedna pa ni najmanja birtija. Isto je i u Branjini, Kamencu… Sve vam je to posljedica kronične besparice, priča Arpad.
Za svoju ugostiteljsku priču Arpad, pak, ne brine, jer je siguran u originalnost svoje ponude. Čak i u nazivu čarde je originalan i tek rijetki znaju što znači “Kovač” u imenu “Kovač čarda”.
Kad sam 1. srpnja 1991. godine prvi put ulazio u ovaj objekt, posudio sam novac za najam od svojeg šogora, koji je tada radio u Njemačkoj. Moj šogor se zove Šandor Kovač i upravo u znak poštovanja prema njemu, zbog toga što mi je u najtežem trenutku pomogao i financirao me u unajmljivanju lokala, čardu sam nazvao Kovač čarda, priča Arpad.
Te 1991. godine Arpad je Kovač čardu vodio tek mjesec i pol, do 15. kolovoza. Morao je pobjeći iz Baranje, a privremeno se skrasio u Mađarskoj, odakle se vraća 1998. godine sa suprugom, Mađaricom iz Mohača koja do danas nije progovorila ni riječ hrvatskog, a koju Arpad u šali naziva svojim “ratnim plijenom”. Počeo je raditi za Vincekovo te godine, a svake godine u Kovač čardi se na taj datum slavi “novorođenje” tog popularnog restorana. Naravno, i u toj fazi mu je šogor bio najveća potpora, a Arpad u potpunosti preuzima vlasništvo nad čardom 2002. godine.
Ovaj ubrzani život je mnogo toga promijenio, čarde su prestale funkcionirati, jer je suvremenim putnicima sve manje bilo potrebno zaustavljati se na odmorištima. A čarde su oduvijek bile odmorišta. Za Kovač čardu, koja se prije zvala “Ilonka čarda”, znalo se da su se u njoj Cigani iz Zmajevca rađali i umirali. Ne znam je li se ikad tamo moglo ući, a da netko unutra nije svirao cimbalo ili violinu. U posljednje vrijeme čarde su izgubile nekadašnji značaj cestovnih svratišta i uglavnom su skoncentrirane uz Dunav. No, mi smo i po tome specifični, jer Kovač čarda je, valjda, jedina čarda na ovim prostorima koja nije na vodi, priča Arpad.
Iz vremena kad je prvi put pokušao voditi Kovač čardu, Arpad nikad neće zaboraviti najezdu komaraca koji su tada pili krv u neizmjernim količinama. Arpad je iz svojih ribljih paprikaša morao, tvrdi, naknadno cjediljkom vaditi komarce koji su se u rojevima zalijetali i utapali u kotlićima. Već tada je bio odlučio da će, čim mu se ukaže prilika, napustiti kuhanje fiša na otvorenoj vatri i prebaciti se na kuhanje u kuhinji. To je napravio tek prošle godine i 12 plinskih plamenika su razlog zašto su njegovi kotlići u kojima gostima donosi, primjerice, jedinstveni fiš od ribljih glava, tako besprijekorno čisti, bez one uobičajene čađe.
Mađari iz susjedne Mađarske upravo zbog Arpadovih bakanalija od ribljih glava znaju vikendima u konvoju dolazi u Kovač čardu. Njegov perkelt od ribljih obrazina delicija je za koju se morate prethodno telefonski informirati i dogovoriti, jer Arpadu nekada treba i nekoliko tjedana da skupi dostatan broj glava soma, smuđa i štuke koje su temelj ovoga jela koje se nigdje drugdje ne može jesti. Arpad je u Baranji jedinstven i po perkeltu od žabljih krakova, uz koje doda malo i soma. Jedini pohuje riblju mliječ, a ne treba ni napominjati da se samo kod njega mogu jesti jetrice od soma.
Kad čujete sva ta jela na bazi ribljih glava ili iznutrica, onda ćete me razumjeti da je moja životna filozofija – ništa ne bacati, priča Arpad.
Svoje najpoznatije jelo, čvarke od šarana, Arpad je osmislio sa svojim pokojnim prijateljem i velikim ugostiteljom Gezom Gudlinom iz osječke Slavonske kuće.
Ma, Geza je bio u mnogim stvarima originalan i ne znam tko nije čuo za njegove kobasice od ribe. Često smo se družili i jednu večer sam odlučio da i ja nešto izmislim. Palo mi je na pamet napraviti čvarke od šarana, na čemu mi je i Geza čestitao, priča Arpad.
Čak 13 puta je sudjelovao na međunarodnim natjecanjima u kuhanju paprikaša u mađarskom mjestu Kalocsa, a od tamo se redovito vraćao s odličjima, ali i s titulom – majstor okusa! Jednom su ga uvrstili u ocjenjivački sud mađarskog nacionalnog natjecanja. U Hrvatskoj je dva puta osvajao titulu državnog prvaka. Bivši predsjednik Stjepan Mesić ne vadi glavu iz njegova kotlića dok barem tri puta ne zagrabi porciju ribljeg paprikaša.
RIBLJI ČVARCI OD ŠARANA
(za dvije osobe)
Sastojci – 60 dekagrama šaranove potrbušine, brašno, mljevena crvena paprika, sol, ulje, peršin i češnjak.
Iz šarana se izvadi kost, a meso potrbušine se izreže na kockice veličine do dva prostorna centimetra. Kockice se potom uvaljaju u izmiješani miks brašna, paprike i soli. Nakon toga se kockice prže pet minuta u vrelom ulju, a kad se izvade začine se mješavinom sitno kosanog češnjaka, peršina i ulja. Serviraju se s pečenim domaćim krumpirom ili što tko voli.
PERKELT OD RIBLJE OBRAZINE
(za dvije osobe)
Sastojci – glave soma, smuđa i štuke (obrazine), 30 dag po osobi, luk, češnjak, paprika, slanina, tjestenina, sir
Prvo se ribama odrežu glave koje se potom iskuhavaju tek toliko da im se može meso (obrazina) skinuti. Onda se obrazine, luk, češnjak, paprika (sitno mljevena slatka, a ljuta po želji), sitno rezana pečena slanina i voda da pokrije sve kuhaju od vrenja još 30 minuta. Servira se s tjesteninom sa sirom i pečenom slaninom.
POHOVANA RIBLJA MLIJEČ
Sastojci – 20 dag riblje mliječi od šarana po osobi
Mliječ se prethodno malo zapapri pa se pohuje poput šnicela. Onda se ispeče na vrelom ulju 6-7 minuta. Servira se s limunom ili tartar umakom.
