Prvi dan ljeta otići u Ilok na čašicu graševine kod Vere – Zime. Da, bio je to pun pogodak, jer Iločki podrumi su nas posljednjih godina, otkako je Vera Zima prva žena struke u tom vinskom gigantu, razmazili i navikli na vrhunske dosege. Stoga, čašica graševine s nekim za koga njezin šef i vlasnik Iločkih podruma, Juraj Mihaljević, tvrdi da “ne može proizvesti loše vino”, ne može biti iskustvo koje će te ostaviti ravnodušnim.
- U svakom slučaju jako lijepo je čuti tako nešto, premda iza svega stoji dugogodišnji rad, kako moj tako i cijeloga tima. Znači, ne može se reći da samo Vera Zima radi vina, u Iločkim podrumima je cijeli tim ljudi koji rade, a ja, eto, samo rukovodim tim timom. S druge strane, na području Iloka su bogom dani uvjeti za vino, priča Vera koja ove godine bilježi svoju 19. berbu u Iločkim podrumima.
Premda, sve je moglo biti drukčije da je Vera, koja se u djevojačkoj fazi života prezivala Liptak, odlučila biti ustrajnija u svojoj nakani da postane etnologinja, čime se strastveno bavila tijekom svoje formative dobi u osnovnoj i srednjoj školi. Vera je 1980. godine, primjerice, kao učenica drugog razreda iločke srednje škole, u sklopu istraživačke akcije etnološke grupe Mladih istraživača, zajedno s danas uglednom profesoricom sa Sveučilišta u Malmöu, docenticom na području istraživanja međunarodnih migracija i etničkih odnosa Majom Povrzanović Frykman, imala višednevni terenski rad na Silbi iz kojeg se kasnije izrodila vrlo zanimljiva studija o pjesmama, glazbalima i plesovima tog otoka kojeg se naziva i “vratima Dalmacije”. Snimile su tada Vera i Maja 18 pjevanih pjesama, sedam uz pratnju harmonike, a pojedine i u nekoliko izvedbi, a, na temelju brojnih svjedočenja, ustvrdile su, primjerice, da je lira “posljednji put na Silbi zvonila 1952. godine, na proslavi 100. godišnjice otkupljenja otoka, tj. oslobođenja stanovnika Silbe od kmetstva. Svirao je Ante Merlo (umro je 1962.), posljednji Sibljanin koji je to umio. Njegova, posljednja lira, nalazi se u zadarskom Etnografskom muzeju, a ostala dva poznata primjerka sa Silbe – u zagrebačkom”.
- Na Silbi više nema starih lira, ali postoji jedna koju je potkraj 1979. izradio Andro Matešić. Korpus je izrađen od još vlažne murve (dudovine), a glasnjača od šperploče; najlonske niti zamjenjuju nekadašnja criva od maške i strune na gudalu (arketu). Andro Matešić izradio je svoju liru samoinicijativno, po sjećanju na onu koju je kao petogodišnjak bio dobio od Ivana Supičića Cimbrana, a koja je kasnije uništena. Vođen stručnim savjetima, možda bi uspio postići akustična svojstva lire, napisala je Maja nekoliko godina kasnije, na temelju njihovo zajedničkog terenskog rada – “građu s terenskog istraživanja”.
Tako se tada na Silbi Vera bavila i proučavanjem “svižjanja na šuplji ključ”, korištenjem volovskih rogova, koji su se, opet, među ostalim, rabili pri ponovnoj ženidbi udovca ili udaji udovice kako bi se nanijela uvreda mladencima, sviranjem na papir ili na češlju, upotrebe vartajki za Uskrs kao nadomjestka zvonjavi crkvenih zvona…
Iz tih njezinih srednjoškolskih “mladoistraživanja” mogla se već iščitati pedantnost i preciznost, odlike koje su njezina najveća prepoznatljivost u zahtjevnom poslu glavne enologinje vinarije koja godišnje proizvede nekoliko milijuna litara vina.
- Ruku na srce, kad sam bila djevojčica nisam ni pomišljala da bih jednog dana mogla raditi ovo što sad radim! Jest, završila sam srednju poljoprivrednu školu, ali, isto tako valja napomenuti, profesorica iz kemije nije me htjela upisati i bila je protiv takvog mog odabira i to zato što sam bila jako dobra u kemiji i matematici pa su svi očekivali da ću nešto drugo ići studirati. A upis poljoprovredne škole bio je posljedica moje velike ljubavi prema vinu i vinogradu i poljoprivredi. Bilo kako bilo, barem sam u srednjoj školi mogla naučiti da što manje kemije ide u vino to je bolje!
Iz tih mladalačkih dana Vera je dobro zapamtila kad se krčio djedov vinograd, zbog čega se osjećala dosta tužno i nesretno. Kao što se nekoliko desetljeća kasnije vratio osjećaj ponosa, jer je na onoj istoj parceli na kojoj se, pokazalo se – privremeno, oprostila s vinogradarstvom i starim lozama plemenke i graševine, niknuo novi vinograd u kojem je posadila graševinu, traminac i frankovku. Vera je to napravila na simboličan način, po povratku iz izbjeglištva. Kaže, “u Iloku obitelj koja drži do sebe ima vino u krvi”!
- Znam da se svi začude kad čuju da pored posla u Iločkim podrumima nalazim vremena i za svoj vinograd. Međutim, da pored tog velikog posla u vinariji čovjek još nešto ne radi, ne bi mogao psihički ni izdržati stres na poslu. Ja se u vinogradu odmaram!
Svoju karijeru u Iločkim podrumima započela je kao laborant, a onda je iz laboratorija 2005. godine preuzela ulogu voditelja proizvodnje koju ne ispušta iz ruku već 13 godina. Prije nje su tu dužnost u Iločkim podrumima obavljali Petar Čobanković i Mladen Papak.
- U odnosu na moje prethodnike, mene ne zanima politika i moj gazda može biti miran da neću napustiti ovo mjesto radi odlaska na dužnost gradonačelnice ili ministrice poljoprivrede. Žene ostaju u proizvodnji, dok muškarci bježe u politiku! Naravno da mi imponiraju obveze koje ovaj posao nameće po definiciji, ali smatram da čovjek u životu treba raditi ono što voli, a ja volim raditi s vinom i nemam želju baviti se politikom. Politika nije za svakoga, da bi bili uspješni u politici morate biti rođeni za politiku. Inače, funkcija je za mene nebitna stvar u životu, čovjeka određuje puno drugih stvari. Meni je drago što radim posao koji volim i sigurno ne bih ovdje ostala toliko godina, ali prije bih naglasila da sam ja sebe našla u ovom poslu i na ovom mjestu i – to je to.
Prema vlastitom priznanju, na dužnosti glavne enologinje Iločkih podruma “ne smije se napraviti pogreška, jer ispravak dolazi tek sa sljedećom berbom”. Ili, kako voli reći, “u vinarstvu nema gumbića ‘delete’, pa sve od početka”!
- Kad sam došla raditi u Iločke podrume, Pero Čobanković je bio glavni enolog. Bila sam fascinirana s tim količinama vina kojeg se proizvodilo. Sjećam se, kad bi Pero nešto dodavao u vino, radio je to bez papira i olovke, onako iz glave je mogao odrediti što i koliko nečega staviti. Nisam mogla vjerovati da tako velike količine se mogu tek tako, odokativno, odrediti. No, vrlo brzo sam shvatila da ništo od toga nije bilo “odokativno” nego posljedica golemog iskustva. Tako i ja sada radim, mogu bez problema “iz glave” reći koliko čega treba dodati… Na otvorenome imamo tankove od kojih neki imaju kapacitet 750.000 i 500.000 litara. Sjećam se kad sam ih prvi put punila, cijelu noć nisam spavala i čekala sam jutro strepeći da slučajno nije puko ventil ili nešto otišlo u krivom smjeru i iscurilo. Dugo godina mi je trebalo naviknuti se na tu količinu, to je ogromna odogovronost zbog koje, kad idete kući, sa sobom nosite i odgovornost prema tom vinu.
Prema njezinim riječima, u vinarstvu je najbitnije samo raditi i neprestano učiti.
- Naime, kad pomislite da ste stekli iskustvo i nešto naučili, dođe godina koja vas iznenadi, poput loše berbe 2014. godine, ali u kojoj smo napravili neka izuzetna vina. Tad shvatite da učenju nema kraja i da, u suštini, ništa ne znate!
Vera Zima se može pohvaliti da je kreatorica najnagrađivanijeg hrvatskog vina svih vremena, a riječ je o Principovac tramincu, ledenoj berbi iz 2007. godine, ali i da je potpisnica prve velike uspješnice te goleme vinarije, Izborne berbe prosušenih bobica iz 2006. godine.
- Lijepo je osvajati takve nagrade, ali one obvezuju i od vas se nakon toga očekuje nešto više i bolje, a to nekad nije moguće. Kad imate dobre godine, možete proizvesti sve, ali kad je godina loša, teško je nešto napraviti. Tek za 2006. i 2011. godinu reći da su bile fantastične berbe! Upravo iz 2011. godine sam “potajice”, skrivajući bačvu od 5.000 litara od drugih, proizvela našu posljednju uspješnicu, Veliku berbu graševine, o kojoj se govori samo u superlativima, priča Vera Zima.
Pričajući o Velikoj berbi, Vera voli reći da je 2011. godina bila “godina za pamćenje, kad ste od vina mogli proizvesti što god ste htjeli”! Zato je i odlučila u Starom podrumu ostaviti “sa strane” 5.000 litara vrhunske graševine, koja je pobrana malo kasnije od drugih vina.
- Nekad davno je pokojni Ante Mušura, koji je cijeli radni vijek radio kao enolog u Iločkim podrumima, rekao da vino treba sakriti od svih ovdje – direktora, vlasnika, pa čak i od samih sebe. Tako sam ja tu količinu od 5.000 litara stavila u veliku drvenu bačvu u Stari podrum i htjela sam vidjeti što će to vino vremenom dati. Pratili smo, gledali razvoj i svjedočili kako doslovno svakim danom to vino dobija na punoći i posebnosti. Kad sam nakon nekog vremena našem vlasniku rekla da imamo ostavljeno vino, on se iznenadio, kako on to ne zna!? I ovom prilikom se želim zahvaliti Stanki Herjavec s Agronomskog fakulteta, jer, znate, ponekad vam je potrebna i podrška struke. Vi možete misliti da je nešto dobro, ali morate imati i potvrdu sa strane da ste u pravu.
U odnosu na svoje prethodnike, Vera je po dolasku na mjesto prve žene struke u Iločkim podrumima odlučila povećanu pozornost pružiti predikatnim vinima. Ruku na srce, prvo predikatno vino su Iločki podrumi imali 2002. godine, 2004. godine je proizvedena izborna berba, ali po njezinom dolasku “slatkiši” postaju prepoznatljivost vinarije. Nagrade su počele pristizati sa svih strana! Sada su na red došla crna vina…
- Još uvijek u ovih 19 godina nisam uspjela ostvariti sve svoje vinske maštarije. Možda je to i dobro, jer da se čovjeku ispune sve želje, ne bi se onda imao čemu nadati! Meni je cilj, i voljela bih to uraditi prije odlaska u mirovinu, obnoviti proizvodnju kvalitetnog crnog vina. Smatram da se u Iloku mogu postići jako dobri rezultati upravo s frankovkom, sortom koja je ovdje udomaćena i koja je iz ne znam kojih razloga zapostavljena. To je sorta koja daje izuzetno dobre rezultate, jako lijepo je rodna, jako lijep kvalitet, svake godine uspije sazrijeti… Jedina i velika mana te sorte je što jako puno rodi! Redukcijom prinosa bi se u ovom kraju mogla postići vrhunska frankovka s kojom bi se mogli konkurirati svugdje u svijetu. Stil frankovke se na zapadu poštuje i cijeni, jako je raširena u Austriji, mnogi turisti koji nam dolaze traže upravo tu sortu. Nadam se proizvesti jednu vrhunsku frankovku na koju ću biti vrlo ponosna.
Na svom malom vinogradu, zajedno sa sinom koji će uskoro na tržište izbaciti svoje prve butelje vina i tako postati “najnoviji” iločki vinar, Vera je već krenula u provjeru svojih razmišljanja. Ali, nije lako promijeniti neke ustaljene navike. Kad je s trsa skidala grožđe, želeći reducirati prinos, mama je začuđeno gledala u nju i otišla, mislila je da joj je kćer poludila!!!
- Kod nas, izgleda, još nije običaj reduciranja prinosa. Možda u rezidbi, ali naknadno skidanje se, nažalost, još ne radi u potrebnoj mjeri. U Iloku, nažalost, malo je zasađenih crnih sorata i svako reduciranje prinosa dovodi do manje količine vina, a vina – treba biti! Inače, naša crna vina se prodaju jako lijepo, ali u velikoj vinariji, smatram, može se i mora izdvojiti nekoliko hektara na kojima se treba smanjiti prinos, raditi posebna tehnologija u vinogradu, a samim tim se može nastaviti proizvodnja i nadogradnja u podrumu i postići veliki kvalitet.
Premda dijeli isto ime i prezime s poznatom hrvatskom glumicom,
iločka Vera Zima kaže da joj telefonsko naručivanje hotelske sobe bilo gdje u Hrvatskoj donosi samo najbolju sobu, dok je susret s policijom i carinom malo mučniji.
- Ako tražim hotel i predstavim se kao Vera Zima, nikad nemam problema. Ali, kad me zaustave policija ili carina, uvijek imam problem, jer ne mogu povezati sliku i ton, odnosno ime im je poznato, ali ne i izgled! Nažalost, nisam se nikad upoznala sa svojom imenjakinjom, koju izuzetno cijenim kao veliku hrvatsku glumicu, ali ne sumnjam da će doći do toga susreta.
