DAMIR JOSIĆ – Moja gastronomska priča sa “svinjarijama” samo je nadogradnja moje vinske priče

0

Ne zaboravi baranjski šiler, njega sam izvukao iz starog ormara, dječački zaneseno pozdravio me Damir Josić, osječko-zmajevački vinar. Toplina kojom zrači kad priča o tom, kod Mađara, “tradicionalnom vinu gospodara”, podsjeća na entuzijazam kojim je svojedobno, 1999. godine, zajedno sa suprugom Vlatkom, “umorivši se od ugostiteljstva i rata” i želeći “pobjeći od stvarnosti”,  kupio u Baranji šest hektara starih vinograda u kojima su bili zasađeni sauvignon, muškat i graševina te četrdeset i dva metra dugački vinski podrum, gator, izgrađen još 1935. godine. Bio je to početak njegove vinske priče.


  • Baranja me oduvijek privlačila, a upravo smo u prvi kupljeni gator otac i ja dolazili dok sam bio dijete i kupovali vino. Te 1999. godine sada već poznati “katolički surduk” izgledao je avetinjski prazan i mogao si onuda hodati gol i da ne brineš hoće li te netko vidjeti, prisjeća se Damir svojih vinskih početaka.

Premda je u cijelu priču ušao kao hobist, za poslove u vinogradu i podrumu odmah je angažirao enologa. I već za svoja prva vina iz berbe 2001. godine počeo je osvajati – zlatne medalje! Bilo je to na smotri vina “Slavin” u Orahovici, a Damir se ponosio svojim zlatom nagrađenim sivim pinotom, graševinom i kupažom crnih sorata.

Shvatio je da vina premašuju njegovu rekreativnu zanimaciju, angažirao je uglednog fotoreportera Marija Romulića i dizajnerski studio Kičendizajn i nastala je serija etiketa koja će postati njegova prepoznatljivost. U svoju vinsku priču Damir je, tako, uključio obližnji Kopački rit te svako vino ilustrirao nekom ugroženom ptičjom vrstom. Graševinu je posvetio crvenonogoj vlastelici, sauvignon bijeloj rodi, sivi pinot vivki, a svoje crvene bisere, cabernet sauvignon i kupažu cabernet sauvignona, cabernet franca, shiraza i pinota crnog – crnoj rodi. Sa šest hektara vinogradi su mu vrlo brzo narasli na dvadeset i dva, u nizu je kupio još četiri gatora, izgradio supermoderni restoran, posadio još deset različitih sorata, godišnja proizvodnja dosegnula je sto trideset tisuća litara vina…

  • Kad sam došao u Zmajevac, taj dio Baranje doživljavao sam kao područje Istre oko Motovuna – čista magija! Stari gatori odisali su mirnoćom, nostalgijom, mistikom… Iako sam kasnije duboko ušao u vinski posao, ništa nisam htio izgubiti od mojih prvotnih doživljaja Baranje, priča Damir.

Baranjski šiler je, tako, postao podsjetnik na Baranju kakve više nema i u kojoj su “prozirno crvena” vina gazde proizvodile samo za svoje potrebe.

S druge strane, Damir itekako gleda u budućnost te će tako, prvi u
Baranji, iz berbe 2017. godine proizvesti prvi shiraz, kao što se prvi odlučio u svojoj ponudi imati vrhunski cabernet franc. Tek da baci rukavicu izazova svojim vinskim kolegama i prijateljima iz obližnjeg Villanya na jugu Mađarske, koji su od te sorte napravili spektakl i, praktički, preimenovanjem te sorte u Villany Franc prisvojili je za sebe.

Damir se u poslu koristi geslom da za dobro vino moraš biti dobar i iskren čovjek. A u svojoj najvećoj uspješnici, ponajboljoj hrvatskoj bordoškoj kupaži Cuvée Superior, osim osobnog rukopisa uspio je, tvrdi, u vino sazdati cijelu priču o Baranji.

  • Da, u čaši Ciconia Nigra Cuvée Superiora pretočena je cijela Baranja! Sjećam se kad sam prije dvadesetak godina u podrumu starog Balinta Takača kupio, kako on kaže, crni pinot, premda je vino bilo kupaža tri sorte. Upravo sam bio kupio vinograd, a nakon tog vina osjetio sam koliko crvena vina u Baranji imaju velik potencijal. I od tada sam se posvetio ostvarenju sna – dokazati da u Baranji može nastati veliko crveno vino.

Mnogi vinski znalci tvrde da je Damir sa Ciconia Nigra Cuvée Superiorom uspio proizvesti prvo veliko baranjsko vino.

  • Baranja je prostor za veliko crveno vino. Ciconia nigra Cuvée Superior je vrlo blizu dosegnuti tu razinu! No, još moramo raditi, jer – vino je generacijski posao.

Damir svojim ponašanjam ostavlja dojam vrlo smirene osobe. Teško bi ikada mogli pomisliti da se iza te mirnoće krije vulkan koji samo što nije u nekoliko situacija eruptirao i sve poslao k vragu.

  • Kad pogledam gdje sam sada u odnosu na doba kad sam krenuo, pokazuje se da sam dosegnuo viziju koju sam nekada sanjao! U nekoj mašti, upravo ovo što sada imam je ono što sam u počecima sanjao! Međutim, čovjek je ljudsko biće i ne može u tim maštarijama dokučiti kroz koje sve probleme se moraš probiti da bi negdje došao. I put do ovoga je bio bremenit i prepun problema. Ruku na srce, i sada je vrlo teško održati se, poglavito što tek slijede nova ulaganja u velike investicije. Gledajući iz sadašnje perspektive, postoji uistinu mnoštvo drugih poslova u kojima se može ostvariti dobit na ostvarena ulaganja. Vinarstvo je u tom kontekstu na dnu liste, ako ga se uopće i može promatrati kao nešto profitabilno! Ruku na srce, vinarstvo sam u nekoj ranoj fazi doživljavao kao neki gušt i uživanciju, ali – nije isto proizvesti i prodati vino i održati se! Možda je čak i lakše dosegnuti vrhunsku razinu kvalitete u vinima nego brendirati se, predstaviti i prodati svoja vina. To je to što nitko ne vidi, ali kad te to sašije – ubije te!

Zato se Damir kiselo nasmiješi kad mu spomenete njegovu “mirnoću”…

  • Kakva mirnoća, žderem se u sebi! Jedno vrijeme sam čak postao malodušan, kad su me ti krediti opteretili. Morao si raditi i vraćati kredit, a nisi imao ništa novca uza se. A to ti nosi stres. I pukneš. Došlo mi je sve rasturiti. Srećom nisam. Evo, prije dvije godine puhnuli neki novi vjetrovi, krenuo turizam i u Baranji…Mirnoća na koju ukazuješ samo je posljedica nečega na čemu sam dugo radio na sebi. Kroz cijelu ovu priču o bioenergiji naučio sam da je čovjeku najvažniji rad na sebi. I briga o svojoj psihofizičkoj kondiciji. Kad se svi detalji povežu, od razmišljanja do fizičkih treninga, rezultati vrlo brzo dolaze. Svi se mi zaboravljamo i zanemarujemo. Ponekad se ponašamo i živimo kao da smo strojevi. I onda, kad dođe do oboljenja, zaustavimo se, ali nekima je to već kasno. I tek tada shvatimo da je zdravlje najvažnije i da bez zdravlja nećemo imati ni grožđa ni vina ni ničega. Bioenergetska priča je sad moj hobi. A u tu priču me odveo – stres. Kad mi je tijelo poručilo da ovakvim tempom više neću moći ići dalje, onda sam se potrudio spoznati koji je to put kojim mogu ići dalje. I to je to! Najvažnije je naći duševni mir, a dalje sve ide svojim slijedom. Moraš srediti misli, a kad središ misli sređuješ i tijelo. Duševni mir je i pomagati drugima da dođu do duševnog mira.

Tako sam se sjetio jednog od naših prvih susreta kad mi je Damir prišao gotovo dječački zaneseno i šapnuo:

  • Ajde sa mnom na sat vremena, nešto moraš vidjeti!

Nisam ga mogao slijediti, morao sam ostati s društvom. Nakon skoro dva sata, evo Damira ponovo.

  • Sad si se mogao uvjeriti u ono što sam ti pričao. Upravo sam bio kod jednog prijatelja koga sam uspio izliječiti.

Tad mi je tek sinulo o čemu je riječ, tad sam shvatio zašto je Damir vrlo često 2012. i 2013. godine išao u Opatiju i Sloveniju, tad sam shvatio da ga, u stvari, nikad nisam ozbiljno shvaćao kad bi govorio o bioenergiji, bioterapijama, Zdenku Domančiću…

  • Ruku na srce, još nisam diplomirao pa ne pričam o tome na sva zvona, kao što se još ne usuđujem prihvatiti neke teže slučajeve. Evo, baš mi je maloprije bio prijatelj s teškim problemima zbog kamenca, nekoliko puta su ga zbog toga morali hospitalizirati. Kad steknem malo više rutine i postanem u potpunosti svjestan svojih mogućnosti, bez problema ću svakome moći riješiti takav problem. Ovako, uputio sam ga na bioterapeuta koji će mu to riješiti s nekoliko terapija, priča Damir Josić.

Prema vlastitom priznanju, Damir je postao polaznik škole bioterapije – liječenja bioenergijom, Zdenka Domančića, poznatog iscjelitelja, nakon što ga je jedan bioenergetičar riješio užasnih bolova kojima tradicionalna medicina nije mogla stati na kraj. To ga je toliko zaintrigiralo da je čekao samo malo više slobodnog vremena pa da krene u novu školu.

  • Sada si konačno to mogu priuštiti i time se posvetiti! Vrlo brzo sam u glavi raščistio možda najveću zabludu u koju svi vjeruju, a to je da za liječenje bionergijom moraš biti poseban! Ne, ne i ne! Upravo ću svojim djelovanjem demistificirati takvu predrasudu, jer – svatko ima sposobnost liječenja bioenergijom! Nisam diplomirao, ali sam se u krugu prijatelja i poznanika okušao u nekim slučajevima i mogu vam reći da ima jako dobrih rezultata. Već sad mogu ustvrditi da sam dobar u reguliranju visokog tlaka, išijasa, migrena, bolnih menstruacija… Ljudi su samo sprovodnici energije, treba samo naučiti koristiti tu energiju, ispričao mi je tada Damir.

Kad sam ga upitao – što je lakše, proizvoditi vrhunska vina ili liječiti ljude bioenergijom, slegnuo je ramenima i odgovorio da su oba posla – znanost.

Damirova opsjednutost alternativnom medicinom iznenađenje je samo onima koji ne poznaju dobro ovoga beskrajno samozatajnog vinara. Njegova osnovna struka je – “krojač muških odjevnih predmeta” i svojedobno se, prije Domovinskog rata, bavio muškom modom. Premda je, kako tvrdi, “bio najjači krojač u Osijeku” te odijevao mnoge poznate sumještane, danas se rijetki toga sjećaju. Šio je svadbena odijela i imao modni salon Stefanel. No, kad se istoimena talijanska modna kompanija pojavila i u Hrvatskoj, Damir se prilagodio novim uvjetima te ime salona promijenio u – Stefan! Oni, pak, koji se sjećaju Stefanela i Stefana, tvrde da je Damir bio najjači krojač u Osijeku, štoviše – uvijek je u ponudi imao moderne krojeve i pratio je modne trendove u svijetu.

Po izbijanju Domovinskog rata, Damir je u Hrvatskoj vojsci postao – vodič pasa! Kerovođa! Radio je isti posao za koji se svojedobno obrazovao u JNA u niškom predgrađu Panteleju.

Potom je otišao u ugostiteljstvo i godinama je u središtu Osijeka držao pizzeriju As.

Iskustvo u pizzeriji Damiru je dobro došlo u organizaciji i vođenju Restorana Josić koji je za kratko vrijeme postao središnja gurmanska destinacija u Baranji. Tamo sam, jedino u Baranji, jeo kečigu, recepturu za roštilj Damir je otkupio iz poznatog somborskog restorana Slon, a riblji paprikaš ili, jednostavnije, fiš, kod njega se isključivo i jedino priprema – na vatri, što je odbačeno i u Kovač čardi i u Baranjskoj kući i u Kormoranu. A pored vatre, u svako doba dana i noći, stoji onaj suhi i simpatični čovjek pred mirovinom i s povećom dioptrijom. E, taj uvijek u bijelu pamučnu majicu odjeveni dodavač paprike u kotlić, okretač kotlića i nadzornik diskretno okačenog sata koji visi u razini očiju da kuhara upozori, pa i alarmom, da je vrijeme isteklo za stajanje na vatri… – e, to je čika Vlado. Veliki majstor fiša! Svojedobno dvostruki prvak Hrvatske u kuhanju fiša. I to u vrijeme kad je radio kao – konobar!

  • Kad se pripremi riba, zapali se vatra. I to bezobrazno jako – “da joj duša izađe van”! Kad prokuha, dodaju se paprika i vino. U fiš ne smije ići nikakva kemija. Kuha se 45 minuta. Servira se uz domaću tjesteninu. Važno je napomenuti da se fiš nipošto nikad ne smije miješati, dovoljno je samo lagano zavrtiti kotlić, objašnjava Vlado.

Pritom će dodati da mu je rekord čak 246 skuhanih fiševa u jednom danu.

Za one koje zanima recept za pripremu fiša Vlado ništa ne skriva. Za fiš paprikaš za četiri osobe on preporuča:

  • 200 grama šarana
  • 300 grama soma
  • 100 grama štuke
  • 200 grama luka
  • 80 grama mljevene paprike
  • 50 grama soli
  • 2 dcl vina.

Riba se, naravno, prvo očisti i izreže na komade. Potom na dno kotlića se stavi oribani luk, zatim riba i 3-4 litre vode. Vatra mora biti jaka. Bez prave domaće paprike nema dobrog fiša, poručuje čika Vlado!

Od travnja 2018. godine Damir se može pohvaliti da je, uz pomoć svog prijatelja i poznatog zagrebačkog kuhara Kristijana Misirače, u ponudu svog restorana uveo – “svinjarije”! Tako su, naime, Damir i Kristijan nazvali čitav niz jela od crne slavonske svinje, poznate “fajferice”. Hladetina s medvjeđim lukom, sporo pečeni svinjski kotleti sa češnjakom i medom uz klasičan sataraš s rižom i domaćom paprikom, pljeskavice od crne svinje…

  • Ni “svinarije”, kao ni naše vino, ne idu preko noći. Zapravo, cijela ta gastronomska priča samo je nadogradnja naše vinske priče! Crna svinja je jedna evolucija, nešto što se ne može dogoditi za godinu, dvije ili pet, to traje od deset godina pa nadalje. Gdje i kako će završiti sve to, vidjet ćemo, ali u svakom slučaju to je pravi potez, uvjeren je Damir.

Uostalom, šali se, njega su uvijek i pamtili po – svinjarijama!

 

 


Comments are closed.