DRAGAN VASIĆ (Podrum Janko): Prijatelji mu sarmu zovu “pesničara”, ramstek je – “krava”, pečeno prase – “leteća vjeverica”, ali – hladetinu mu ne dirajte!

0

Taj Dragan Vasić, poznatiji kao Janko, vrlo je neobičan čovjek. Showman! Vrhunski zabavljač. Da nije uspio u svemu čega se dosad dohvatio u životu, jamačno bi mogao napraviti i sjajnu kuharsku karijeru. Uostalom, u njegovoj vinariji na Plavincu, na pljuvomet od Vile Obrenovića, kuhinjski aparati su uvijek uključeni, krčkanje u tavama je neizbježan zvuk, a i Jankov standardni dio obleke u kojoj dočekuje goste jest pregača. Dječački zaneseno odmah će vas s vrata uvesti u tajne kuhanja krumpira na način na koji to samo on radi, a to traje i do četiri sata, nestašno će se nasmijati kad vam bude objašnjavao da mu jedan od dva hladnjaka u sjajno opremljenoj kuhinji, u kojoj samo on smije kuhati, služi jedino za sazrijevanje kobasica, a pohvaliti se pred njim da kuhaš najbolju hladetinu na svijetu koštat će vas dugotrajnog progona, sve dok se jednom negdje ne suočite u kuharskom dvoboju u kojem će neutralna publika, naravno, odlučiti da je, ipak, njegova hladetina najbolja. To se dogodilo vinskom piscu Igoru Lukoviću koji je na nekom vinskom sajmu s nekim telefonski strasno pričao o hladetini, a to sve Janko prisluškivao.


Sačekao sam ga da završi i pitao kuha li on uistinu hladetinu. Kad mi je odgovorio potvrdno, pozvao sam ga da organiziramo natjecanje i neka ocjenjivački sud odluči čija je hladetina bolja. Pogledao me onako s visoka i samo mi odbrusio: “Nemoj da se rčkaš sa mnom!” Odmah sam ga pozvao na svoj štand i tamo ga ponudio svojom hladetinom. Začudio se, kao, otkud sad ja i hladetina. Sjeo je i probao, a ja mu ponovio izazov za kuharskim dvobojem. Ovaj put se pokušao izvući na način da nas dvojica gajimo različite stilove te da njegova i moja hladetina nisu ista priča. Odbrusio sam mu da ne filozofira i neka izvoli predložiti mjesto i vrijeme dvoboja. Skoro dvije godine me izbjegavao! Na kraju smo se sreli u Srpskoj kući vina, a ocjenjivači su jednoglasno, bez da su znali čija je koja, proglasili moju hladetinu boljom, priča Janko koji pritom odmah otkriva tajnu uspješnosti svoje hladetine.

Ja kuham svinjske nogice, ali i uzmem jednu juneću zbog punoće. Navečer sve pristavim, a ujutro sve bacim i zadržim samo tekućinu, potom u već napravljenom želatinu kuham dvije dimljene svinjske butkice…

Neka tri točkice natjeraju sve zainteresirane da im Janko na licu mjesta pripremi taj višečulni spektakl, kao što ne treba do kraja razotkriti ni sve tajne sarme koju njegovi ponajbolji prijatelj naziva “pesničara”, jer je, eto, velika kao poveća šaka. Za Janka, naime, sarma “mora biti velika, jer u tom slučaju kupus težinski zauzima manji postotak u odnosu na meso”! A sarma se, prema Jankovom shvaćanju, jede zbog mesa, a ne kupusa.

Na tako velike sarme sam se odlučio, jer svaki put kad jedem jednu sarmu pojedem dva kupusa. I tako godinama. Naime, moja žena ne jede kupus. Fino, bogami, ona jede punjenje, a ja dva lista kupusa uz jednu sarmu. E, zato je sarma kod mene velika pa i kupus može proći.

Janko se sa smješkom sjeća nekog televizijskog showa za potrebe kojeg je kuhao smuđa u bijelom umaku, rižoto od dimljenog šarana te sarme u zemljanoj posudi.

Listove kupusa sam spremio kod kuće, tako da sam na mjestu snimanja samo isjeckao meso i slaninicu, luk i mrkvu, blanširao rižu i to sve s mesom, koje se nipošto ne upržava, jer bi tako izgubilo ono lijepo crvenilo, spakirao i stavio da se peče. Izlazim iz kuhinje restorana u kojem sam to radio, a na vratima me dočeka Božana Ćirović, supruga organizatora tog projekta “Vinari kuhaju”, i kaže: “Janko, sarmu si završio za 17 minuta!!! EEEEj, žene se dva dana spremaju to napraviti, a ti si sve završio za 17 minuta.” Naravno, sve je stvar ogranizacije. Kad smo već na tim sarmama, samo da dodam da je kod sarmi suština u sjeckanju mesa, a ne u njegovom mljevenju, kojim se razbija struktura.

Janko odgovorno tvrdi da je njegova kuhinjska sveprisutnost – prirodna pojava! I to još iz doba osnovne škole kad se prvi put hrabro odlučio ukućanima pripremiti krumpir s mesom zapečen u pećnici ili, kad je gledajući žensku čeljad u kući, počeo razvijati jufke za potrebe svojih pita. Kasnije je potpao pod gotovo ovisnički utjecaj o Stevi Karapandži, legendarnom kuharu koji je postao i velika medijska zvijezda zahvaljujući Malim tajnama velike kuhinje, promidžbenoj emisiji koprivničke Podravke.

Malo je reći da sam ga obožavao, nisam mogao dočekati taj četvrtak i termin koji je njegova emisija otela tadašnjoj svetinji, crtanom filmu u 19,15 sati. Je li hoćete i zaštitni song te emisije da vam izrecitiram, onaj što je pjevao Arsen Dedić: “Ali nekih stvari ima, što ne govore se svima, što se samo nekom šapnu, ti ih znaš!” Dakle, sutradan nakon emisije znalo se da ja kuham po receptu kojeg je s javnošću podijelio Stevo Karapandža. Puno tih recepata i danas pamtim, a antologijska je njegova musaka od paprika.



Na jelovniku mu je i “krava”, kako je njegov sin nazvao očev ramstek, ali i “leteća vjeverica”, kako je Janko već prekrstio superpopularnu Scrat iz Ledenog doba, a riječ je o – svinjetini.

To vam je prase rasječeno po trbuhu od glave do butke i tako se servira. Kad vidite takvo prase, logično je da će vas prvo asocirati na onu leteću vjevericu koja kad pada sa stijene razvuče kožu i počne lebdjeti. Znate, imam puno ideja i stvarno uživam u kuhinji, ali kuhinja je prije svega jedna velika odgovornost!

Njegov nadimak toliko se udomaćio u svakodnevnoj komunikaciji s prijateljima da je, kad se ženio, “na trenutak svadba morala biti prekinuta, jer nitko nije mogao shvatiti za koga se udaje Jelena Dobrosavljević, tko je sad tak Dragan Vasić!?”

Pa, ja sam Dragan Vasić, morao je Janko na vlastitoj svadbi zagalamiti, jer je nastali muk čitanjem njegova pravog imena neugodno zaprijetio prekidom svečanog čina.
Zar ti nisi Janko, zapitali su ga prijatelji.
Ma jesam, to mi je nadimak, a zovem se Dragan.
Pa zašto te onda svi zovu Janko?
E, to je zato što se zovem Dragan Vasić.
Pa kakve to veze ima?
O tome ti i pričam, poentirao je Janko svojim znatiželjnim prijateljima i – svadba se mogla nastaviti.

Naravno da je svoj nadimak, koji je postao njegovo glavno ime, Janko dobio u kuhinji, doduše ne u onoj pravoj kuhinji, nego kroz zezanciju lokalnog mangupa koji je svima u ulici u kojoj je odrastao uživao “skuhati” novi identitet davanjem nekog nadimka.

Meni je moje ime Dragan toliko glupo da nemam riječi za njega, ali Janko mi je različito od svega i uvijek i svakome se predstavljam kao Janko. Ono je nastalo u vrijeme kad sam bio dječak u petom ili šestom razredu. Mene je taj mjesni mangup krstio imenom Janko kroz neko zezanje koje nikada nisam do kraja dokučio, ali više mi nije ni bitno. Mogu mu se samo zahvaliti za nadimak koji mi se sviđa.

Nije nadimak jedino što Janko nosi iz dječačkih dana kao životnu popudbinu. Jer, Janko se može pohvaliti da je veliki dio djetinjstva proveo u Vili Obrenovića u Plavincu. U tom reprezentativnom objektu kojim upravlja Vlada Republike Srbije njegov stric je živio i radio na održavanju instalacija, ali, kad je bila potreba, i na ekonomiji.

Prije se taj objekt nije ni zvao Vila Obrenovića, svi smo to imanje zvali Kraljevi vinogradi. I to je i tada bila republička rezidencija. Ja sam tamo slavio i nove godine, igrali nogomet, jurili se po brdu i predivnom parku, to je ipak impresivno imanje na 30 hektara. Dakle, poznavajući kako od tamo izgleda pogled na Dunav, kad sam ulazio u svoju vinsku priču znao sam ću vinariju izgraditi na Plavincu ili nigdje.

Ja sam, pak, u Vili Obrenovića bio samo jednom, i to 2011. godine, kad sam kao reporter pratio trilateralni susret čelnih ljudi Srbije, Hrvatske i Slovenije – Borisa Tadića, Jadranke Kosor i Boruta Pahora, i dobro se sjećam da su im za ručak bila ponuđena vina s Fruške gore, Chardonnay i Aurelius Miroslava Kovačevića. Spomenuti Janku taj primjer bilo je kao da sam mu zabio nož u srce, posebno kad se zna koliko se trudio promijeniti javnu percepciju smederevke, autohtone sorte iz Smedereva, koja je, dok se Janko njome nije ozbiljno pozabavio, bila uistinu ilustrativni primjer nekog drloga ili vina krajnje sumnjive kvalitete.

Ha, ha, tjedan dana poslije tog skupa vidio sam se s bivšim premijerom Zoranom Živkovićem i on mi kaže: “Janko, sramota, pored tebe tamo živog služe se vina s Fruške gore!” E sad, niti me tko zvao niti što pitao, ali ima logike u razmišljanju da treba piti lokalno vino, posebno što postoji dobro lokalno vino. Da nema dobro lokalno vino, onda bih sve razumio. No, u međuvremenu se odnos prema vinima promijenio. Evo, za nekoliko dana u Vilu Obrenovića dolazi predsjednik kineskog parlamenta, bit će gost u Vili i točit će se moje bijelo vino i Jeremićevo, koji je također iz Smedereva, crveno vino, dok će treće vino u ponudi biti iz ekonomije Vlade Srbije.

Janko voli reći da je vinograd njegova sudbina, što se može skoro pa i doslovno dokazati “stigmom” koju je zaradio iznad desnog uha. I danas mu je na tom predjelu glave golema čvoruga koju je dobio udarivši se glavom o kolac! Bio je učenik petog razreda osnovne škole kad su njegovi roditelji odlučili prodati taj vinograd.

Vjerujte mi da sam 20 godina neprekidno sanjao taj vinograd, barem dva puta godišnje! U njemu je 90 posto bila smederevka i nešto muskat hamburga i nekog ćilibara, grožđe je bilo izuzetno i otac je sve davao u otkup odakle se slalo dalje u Sloveniju. Dugo sam se lomio trebam li otići obići taj vinograd i uvijek sam na kraju zakočio, jer nisam želio razočaranje. Znate, kad god bih pomislio na taj vinograd živio sam ideal sjećanja na lijepo djetinjstvo u besprijekorno uređenom prostoru. Što ako to više nije tako?! Nažalost, kad sam otišao jako sam se razočarao, možda je sreća u nesreći što sam vinograd zatekao toliko zapušten da ga nisam niti prepoznao. Tko zna, možda to nije ni bio pravi vinograd, ja i dalje u glavi živim sjećanje…



Janko je po struci elektrotehničar, 13 godina je radio u željezari, prvo u hladnoj valjaonici, a onda kao vikler elektromotora. Čim se bio zaposlio, jedna od prvih investicija bila je kupnja malog vinograda u kojem je zasadio 250 trsova, da se može pohvaliti da radi vino za sebe.

Mene su povukla sjećanja na djetinjstvo u vinogradu. Znate onu izreku – tko jednom uđe u vinograd, teško može izaći!!! Ili, koga vinograd kupi, taj je zarobljen čovjek. Kad sam 2006. godine kupovao opremu za novu vinariju, otišao sam kod Bože Aleksandrovića dogovoriti se oko uvjeta isporuke, sjedili smo, pili i pričali i u jednom momentu pita mene Božo: “Janko, a kad si se ti zarazio?” Onda sam i njemu ispričao da sam, kupujući svoju prvu parcelu za vinograd 1992. godine, odlučio odustati od dva ljetovanja na moru kako bih skupio novac. I taj vinograd sam radio vrlo ozbiljno skoro pet godina, dok nisam ušao u posao sa žicom. Tada sam batalio vinograd, što je bilo bolno, ali dugoročno, kao u šahu, žrtvovao sam pješaka radi nečega što će mi donijeti taj novi posao. Tako je i bilo, jer sam baš zahvaljujući žici “napravio” novac kojeg sam mogao ozbiljno uložiti u vinariju. Umjesto rada u vinogradu, nastavio sam svake godine kupovati grožđe i proizvoditi vino. Krenuo sam sa 200 litara godišnje, a na kraju mi je bilo malo 600 litara. Za kućne potrebe!

U posao sa žicom, kojeg je radio paralelno s poslom u željezari, Janko je ušao u vrijeme velike krize i hiperinflacije. Prvo je svojim autom dovozio žicu iz Rumunjske, a nakon skidanja sankcija postao je ekskluzivni uvoznik žice za Srbiju. Danas se hvali da je taj posao tako dobro bio razvio da je godišnje prodavao čak 2.000 tona žice. Predosjećajući početkom novog tisućljeća da posao sa žicom neće još dugo trajati, poglavito kad je načuo da će u Pančevu velika makedonska tvrtka Brako otvoriti svoju tvornicu, Janko se aktivirao u kupnji parcela i sadnji novih vinograda, a vrlo ozbiljno je shvatio poticaje koje je država davala za razvoj vinskih priča. Tako je 2007. godine zasadio chardonnay i traminac na svojih prvih 3,5 hektara vinograda, 2008. godine je posadio novih 3,5 hektara s merlotom, cabernet sauvignonom, cabernet francom i rizlingom, kao što se 2009. godine proširio za još 2,5 novih hektara.

S druge strane, prvu etiketu s kojom je izašao na tržište izbacio je 2006. godine, s vinom koje je proizveo od grožđa kojeg je otkupio od kooperanata. Bili su to smederevka i rizling, a vino koje je proizveo nije htio dalje prodavati, sve je shvatio kao jednu veliku vježbu uoči sljedeće berbe za koju je znao da će biti njegova prva ozbiljna vinarska godina. Opet, kao veliki lokalpatriot, znao je da ga čekaju krvavi žuljevi u popravljanju javne percepcije o sorti koja će biti njegova najveća prepoznatljivost.

Smederevka je jedino na području Smedereva još u bivšoj SFRJ bila kategorizirana kao kvalitetno vino, za razliku od drugih vinogorja u kojima je bila tek sirovina za stolno vino. To je vino kojega se može prilično popiti, lagano je, ne umara, ima lijepu kiselinu koja osvježava i ako sad treba piti vino neko vina na ovim visokim temperaturama – bolje vino od smederevke ne postoji! Opet, Bog nam je dao sortu po imenu grada i to ne iskoristiti bilo bi bogohuljenje. To je moja zemlja, moj kraj, moje podneblje. Ta sorta može dati i fenomenalno vino, što sam i dokazao. Ali, problem je kad radite sami i nemate s kim surađivati i izmjenjivati iskustva. Istra je uspjela s malvazijom, jer je svi rade. Jako je bitno iskustva prenositi od jednog do drugoga i tako u krug, jer se samo tako stvara brend. Nažalost, ja sam po pitanju smederevke bio sam! Ali, uspio sam, od smederevke sam napravio vrhunsko vino!

Promatrajući s vremenskim odmakom svoj odnos prema smederevci, Janko danas priznaje da je u početku u proizvodnji smederevke “bio malo grješan”. Nije baš ni on odmah vjerovao da će ta sorta pokazati se u konačnici toliko dobrom te ju je u svom prvom izdanju “obogatio” sa 17 posto župljanke, koju mu je dao Milan Spasić iz Župe, i tri posto tamjanike. Prvo pa muško – prva Jankova smederevka na slijepom kušanju kod španjolskih sommelijera bila je proglašena najboljom autohtonom bijelom sortom u Srbiji!

To mi je dalo vjetar u leđa, sljedeće godine sam opet radio istu kupažu, premda sam bio zadovoljniji 2007. godinom. Župljanku za kupažu sam uzimao od Milana Spasića iz Župe, jer ja nisam imao još svoj vinograd, a on je imao jako dobro grožđe. Kad je Milan Spasić 2009. godine iskrčio taj svoj vinograd župljanke, jer je sadio tamjaniku, odlučio sam smederevku proizvesti u 97-postotnom sortnom izdanju, sa skoro zanemarivih tri posto tamjanike. To nmi je bila najbolja smederevka koju sam dotad proizveo! No, trebalo je, ponavljam, kod ljudi promijeniti percepciju te sorte, a to sam najbolje osjetio predstavljajući tu svoju, sad već mogu reći, antologijsku smederevku na Salonu vina u Kragujevcu. Ljudi bi dolazili na moj štand, ali svi su se okretali kad bi čuli o kojem vinu je riječ. Kakvo kušanje, zaobilazili su me u širokom luku! Kad sam vidio da je vrag odnio šalu, a htio sam je svima nametnuti, okrenuo sam etiketu i pitao sve da pogode o kojoj sorti je riječ. Neki su rekli rizling, neki sauvignon te chardonnay, dok je samo jedan pogodio. Svi su bili oduševljeni vinom. Nakon toga sam na toj vinskoj manifestaciji najviše prodao smederevke. Ali, predrasude su nešto što treba da se izbaci iz glave…

Janko je svoja najbolja vina poodavno odlučio odjenuti u najbolje ruho, što u njegovoj interpretaciji znači obilježavanje posebnim fontom na ćirličnom pismu. Koliko god bio sretan i zadovoljan svojom smederevkom, to vino još nije dobilo ćirilično pakovanje…

Ti ćirilični fontovi su autentični, oni inače ne postoje, djelo su mog dizajnera koji se u slovima htio poigrati sa smederevskom tvrđavom i njezinim izgledom. Ćirilični fontovi su i zbog toga što su sva moja premium vina izašla iz srpskog hrasta. Smederevka će još malo čekati svoje ćirilično izdanje, možda se već od berbe 2017. godine pojavi potreba za takvim tretmanom. Naime, na rod su konačno došli moji vinogradi sa smederevkom koju sam ja posadio…

Zato je svoje ćirilično ruho doživjeo njegov uistinu krasan prokupac kojeg neki vinski kritičari već sada nazivaju srpskom inačicom burgundskog pinota crnog. Pritom se malo poigrao s nazivom i vino nazvao – Baš Prokupac, vjerojatno se inateći nekome tko nije vjerovato u potencijal te sorte.

Prokupac mi je prvi put rodio 2015. godine i moja sreća je što sam tada angažirao Gorana Perića iz Istre kao konzultanta. On je bio radio kod Kabole, a sad je u Vasonu u kojem za regiju nudi njihove enološke proizvode i pritom vinarima logistički objašnjava njihovo korištenje. Njega namjerno spominjem, jer se upravo njegova procjena pokazala ključnom za razvoj tog vina. Naime, prokupac smo te godine brali sredinom listopada i mišljenje mog tadašnjeg enologa je bilo da od tog grožđa treba napraviti tek rinfuzno vino. To sam prečuo i ipak ga stavio u barik. Četvrti dan njegova odležavanja u drvenoj bačvi pojavi se Goran Perić koji je, među ostalim, poželio vidjeti što se događa s prokupcem. Pitao me koliko ga dugo maceriram, a kad je vidio što i kako radim, samo je rekao da to ništa ne valja te da ne kompliciram i samo ujutro i navečer ekstraktiram po dvije minute i ništa više. Poslušao sam ga i držao vino u baricima do lipnja 2016. godine. Drugi koji je odigrao ključnu ulogu u razvoju tog vina bio je Slavomir Ćirović, organizator vinskog festivala u Hyattu, ponajbolji poznavatelj prokupca, koji je, kušajući Baš Prokupac dok je još bio u bačvi, rekao da je to “vrlo ozbiljno vino” i konačna potvrda njegovih razmišljanja da prokupac može biti samo pinot crni, a nipošto merlot ili cabernet sauvignon. Na Baš Prokupac sam izuzetno ponosan, jer s tim vinom počinje potpuno nova filozofija proizvodnje tog vina. Ja sam za to vino, kao i berbu kasnije, dobivao po 90 bododva, a pritom želim naglasiti da obje te berbe nisu još ni blizu stvarnog potencijala te sorte. Evo, tek ove godine, dakle – u trećoj berbi, bobice će biti znatno manje, kao što će biti manji i grozdovi, što je još jedan krupan korak u podizanju kvalitete Baš Prokupca.

A gdje su tek priče o mističnim imenima njegovih vina poput Zaveta (kojeg je nazvao po Kusturičinom istoimenom filmu!), Zapisa (u jednom od njegovih vinograda postoje čak 22 pravoslavna znaka u hrastovom drvetu), Misije (sadnju novih vinograda iz kojih je nastao njegov chardonnay smatra misijom spašavanja i očuvanja prepoznatljivosti smederevskog kraja), Vrtloga, Aduta…


Leave A Reply