MIHALJ GERŠTMAJER – Kuhanje je jako dobar način komuniciranja s ljudima

0

Dugo nisam bio kod Mihalja Mišike Gerštmajera, kultnog baranjskog vinara, majstora kasnih berbi, vrhunskog kuhara, bivšeg političara (u dva mandata bio zastupnik HDSSB-a u skupštini Županije Osječko-baranjske!), lovca, kulenara, uzgajivača pijetlova… U stvari, iz niske, koja bi mogla biti još puno veća, moram izbaciti ovu aktivnost s pijetlovima, jer, nažalost, prostor namijenjen uzgoju ove peradi za njegove čuvene paprikaše od pijetla trenutno je tek žicom ograđena zapuštena livada. Lasice su bile brže od gostiju kojima su pijetlovi bili namijenjeni!


  • U proljeće 2017. godine lasica mi je ubila 80 pijetlova! U roku od mjesec dana! To je bio pokolj, a, što me posebno iznenadilo, ta noćna životinja je svoj krvavi pir obavljala – danju!!! Ti pijetlovi su bili lijepi, prekrasni, uživao sam u njima. Ali, opet ću ja to obnoviti, uzet ću nove pijetlove, i čekat ću godinu dana da narastu, optimističan je Mišika u obnovi kulinarske ponude koja je postala jedna od njegovih najvećih prepoznatljivost.

Mišika i pijetlov paprikaš su sinonimi jedinstvene baranjske priče koja se začela 2013. godine, kad je Mihalj pored svoje vinarije u Zmajevcu dao ograditi žicom veliko dvorište u kojem je namjeravao držati svojeg lovačkog psa. Velik je to prostor, čak tisuću i pol četvornih metara. Mišika je htio uvesti u ponudu svog seoskog gospodarstva i pijetlove. Odnosno, paprikaš od pijetla za kojeg bi znao koliko je star i kako je uzgojen! Nudio je susjedima jamstvo da će im otkupiti svu perad koju budu uzgojili. Nisu ga poslušali. Ponudio im je potom dvostruko veću cijenu od cijene po kojima se pijetlovi prodaju u trgovinama. Ni na taj prijedlog nitko se u selu nije oglasio. Kažu – skupo im je to! Mišika se onda treći put odlučio ponuditi im, uz jamstvo otkupa i dvostruko veću cijenu nego u trgovinama, i osiguranu hranu za pijetlove. Odgovor je glasio – puno je tu posla! Mišika više nikoga nije htio moliti i pitati za posao. Nesuđeni prostor za psa tako je postao – pjetlarnik. U kojeg je odmah ubacio oko sto pijetlova da se opušteno uzgajaju uz prirodnu prehranu bez ikakvih kemijskih aditiva. Mišika i pijetlovi su postali nerazdvojni, a, čak, kad ih je u vrijeme zriobe za pijetlov paprikaš počeo intenzivnije pohoditi i postupno odvoditi do kuhinje i kotlića, pijetlovi ga ni tada nisu doživljavali neprijateljski. On je bio njihov hranitelj.

A Mišikini gosti na adresi Planina 11 dobijali su priliku kušati vjerojatno najukusniji baranjski iš-fiš

  • To nije iš-fiš! Ne volim taj naziv, premda pali kod širih narodnih masa. To je paprikaš od pijetla. Kuha se vrlo slično ribi i zato su ljudi spojili iš i fiš u jedno i tako spremljeno jelo prozvali iš-fiš. Za mene ne postoji ni fiš, to je riblji paprikaš! Inače, paprikaš od pijetla specifičan je zbog samoga pijetla, a ne zbog mog umijeća. Pijetao za dobar paprikaš mora biti uzgojen na dvorištu i poželjno je da bude star minimalno deset mjeseci, a idealno je godinu dana i nešto malo više od toga, da se hrani kukuruzom, ječmom, pšenicom, suncokretom… S pijetlom uzgojenim na taj način nije problem kuhati. Paprikaš je jednostavno spremiti i nema tu nikakvih tajni. Moja posebnost je što stavljam malo svojeg vina – polusuhog, mirisnog, jakog, robusnog s dosta alkohola, a s obzirom da mislim da je moje vino jako dobro, onda je upravo u njemu taj dodatak cijelom dojmu. S druge strane, vino dodajem tek petnaest minuta prije kraja kuhanja, kao što ni mljevenu papriku ne dodajem odmah, nego četrdesetak minuta prije nego što se jelo skuha, priča Mišika.

Za Mihalja Gerštmajera iz Zmajevca poodavno se zna da je ponajbolji baranjski vinar. Zna se i ritual kojim kreće upoznavanje njegovih vina, treba se samo odlučiti “hoćeš li slatko ili kiselo”. Mišika, kako ga zovu prijatelji, ustrajava na kasnim berbama, jer on takva vina najviše voli. I nije spreman na kompromis. Kaže, smatrao bi neuspjehom da se njegova vina svakome dopadnu, jer bi to značilo da je vina uniformirao i da izgledaju kao sva druga!

Međutim, tek rijetki znaju da je Mihalj Gerštmajer vrhunski kuhar i da su ručak ili večera u njegovom vinotočju istinski praznik za sva čula. Oni koji su kušali njegove gastro delicije tvrde da se kod njega najbolje jede u Baranji.

  • Moja skromnost je daleko poznata pa vam, eto, mogu reći da je to točno. Volim kuhati, a kuhanje je jako dobar način komuniciranja s ljudima.

Pripremajući fiš Mišika će vas odmah upozoriti da on ne voli taj izraz, jer pravi naziv je – riblji paprikaš!

  • Kad netko preda mnom kaže fiš, odmah ga pitam zašto, primjerice, Englez svoje jelo ne zove na mađarskom?! Tako ne volim ni naziv iš-fiš, jer je to paprikaš od pijetla, priča Mišika.

Mišika je vjerojatno i jedini u Baranji koji smuđa sprema u morskoj soli u krušnoj peći. To sigurno nije baranjski ili slavonski specijalitet, ali jest njegova posveta moru i kovačima i oradama koje je tako volio jesti na ljetovanjima.

  • Osobno obožavam morsku ribu u morskoj soli. Kad sam to vidio na moru, razmišljao sam zašto isto ne bih mogao napraviti sa smuđem, koji je prekrasna riba. I, radimo to dosta uspješno i smuđ u morskoj soli je jedan poseban gastronomski užitak. Dakle, nije samo morska riba dobra u morskoj soli, to isto možete postići i s riječnom ribom.

Uz tako pripremljen smuđ dodat će vam tartar kojeg pravi bez luka, češnjaka i krastavaca, ali zato uz majonezu, senf, sol, papar, malo limuna i vina uz koje dodaje puno – šlaga i šećera u prahu.

  • Kad sve to pomiješam dobije se uistinu posebna aroma, za prste polizati, priča Mišika.

Ovaj velemajstor kasnih berbi naizgled ostavlja dojam domaćina nezainteresiranog baš i previše za svoje goste, no, priznaje, oko gostiju se uistinu nastoji puno potruditi. Doduše, hranu ne radi stalno, možda dva puta tjedno, i to samo zato “jer je lijen i ne želi biti ugostitelj kome će kuhinja prerasti u primarnu djelatnost”. Stoga, tvrdi, svoje rijetke, ali stalne goste uvijek nastoji iznenaditi nekim novim sitnim detaljom, pri čemu najveći naglasak stavlja na umake.

  • Možda ne možemo s mesom raditi neka čuda, ali s prilozima i dodacima možemo napraviti nešto što oplemenjuje glavno jelo. Obožavam kombinacije slatko – ljuto ili slano. Primjerice, uz kuhano meso, odnosnu junetinu serviramo slatki umak od višnje koji je onako full sladak i kojeg pripremimo na poseban način s raznim začinima koji ne strše, ali daju poseban okus. Nevjerojatno je koliko u krugu od 40 km ne znaju za taj umak koji je u tradiciji ovoga kraja!!! U umak kojeg dajemo uz kotlovinu ide 9-10 sastojaka, od prženog luka, pržene slanine, šampinjona, suhe šljive, meda, prženog lješnjaka, vrhnja za kuhanje, soli, papra i paprike. Sve ide u malim količinama i u konačnici umak “vuče” na slatko! Bilo bi preambiciozno reći da sam ja izmislio taj umak, ali ja samo pokazujem kako se mogu iskoristiti stara iskustva kraja u kojem sam odrastao, priča Mišika.

Kod njega nema skrivanja recepata za jela koja sprema. Svoj čuveni umak je svojedobno negdje vidio, a on je samo dodao malo meda i prženog lješnjaka.

  • Prvo se vrlo sitno i ravnomjerno nasjecka slanina koja se potom s malo luka poprži na malo ulja i masti. Nakon toga na sve dolijete temeljac, koji može biti od mesa ili od nekih dijelova koje ne koristimo, poput junećih ili telećih kostiju. Nasjeckamo suhe šljive da budu sitni komadići. Dok se sve to krčka, pripremamo šampinjone koje stavimo zadnjih petnaest minuta uz malo soli i papra i temeljca po potrebi. Tada dolazi ono što je najzanimljivije, a to su prženi mljeveni lješnjaci i med, koji daju posebnu aromu i okus. Budući da sam vinar, vino nikada ne može nedostajati, priča Mišika.

U svojoj kuhinji Mišika snažna jela kombinira s voćem ili kompotom od dunje, a obožava kad ga gosti pogledaju poprijeko nakon što im kaže da uz jela koja on pripremi mogu piti vina samo – po njegovom izboru!

  • Kažem im da se riješe problema koje imaju u glavi i neka se predaju osjetilima. Kod mene se ne smije doći s pretpostavkom da se uz pečenje mora piti suha graševina ili neki suhi chardonnay ili bilo što suho, odnosno da će se uz desert piti nekakvo slatko vino. Ljudi su navikli na to da bude obilno i da se mora jesti kao životinja i na neke ovakve stvarčice nisu navikli. Kao što se igram s receptima, tako i uz jela nudim vina koja nisu uobičajena ili se baš ne nude u ugostiteljskim objektima na takav način. Tako uz ova jela koja su dosta začinjena, bez obzira na med i prženi lješnjak u umaku ili suhe šljive, koje daju okus slasti, ali ne potiskuju snagu i robusnost jela, nudim predikatna vina koja imaju petnaestak grama neprevrelog šećera, alkoholno su vrlo jaka i idu do šesnaest volumenskog postotka, te su vrlo jakog tijela. Ta vina, koja su drugdje dosta neuobičajena, u Baranji su najnormalnija! Tada nije cilj da se popije deset čaša vina, nego da se kuša više vrsta vina! Ne reagiraju svima nama nepca na isti način.

 

Ovaj iznimni baranjski vinar i kuhar u svojim jelima ne prži luk, jer želi da mu gosti jedu “obilno, ali lagano”! Ne voli i ne koristi previše povrća, a u kotlovinu ne stavlja krumpir, jer – “to je za svinje”, a on nije svinja!

  • Staviti sve i svašta u kotlovinu samo je bućkuriš koji nije za ljude. Meso se prži na vrlo vrućoj masti i onda po kilogramu mesa dodajem litru vina! Da sad tu stavim neko povrće, sve bi ispalo velika katastrofa. No, ljudi tako rade da bi zavarali goste. Uvijek je pitanje voliš li svoje prijatelje kojima pripremaš jelo ili samo ždereš i puniš želudac, objašnjava Mišika svoju kuharsku filozofiju nimalo diplomatskim rječnikom.

Iako je lovac, nije neki veliki ljubitelj divljači! Neće reći niti da je prestrastven lovac. Prema njegovoj “lovačkoj filozofiji”, lovci uopće ne bi trebali biti neki veliki potrošači mesa.

  • Lov je nešto drugo, to nije kontinuirano pravljenje kobasica, kulena i kulenovih seka i kuhanje divljači, nego nešto drugo – ljubav prema prirodi i divljači. Ni u ludilu lov nije kontinuirani odstrel! Volim reći da su novi lovci većinom ubojice. Čovjek kad postane u 40. godini lovac, taj nije lovac, jer u prvih pet-šest godina želi nadoknaditi sve što nije napravio od svoje 18. godine.

Mišika je poseban i po tome što proizvodi samo bijela vina. Iz berbe 2017. godine njegov sin Ivan, koji postupno preuzima sve više poslova u vinariji, od frankovke, iz vinograda kojeg im je ostavio Mišikin otac, 89-godišnji Mihalj Gerštmajer (nije greška, Mišika mladi i stari se isto zovu!), proizveo je rosé. A kako stvari stoje, stariji Mišika bi mogao u potpunosti prestati s proizvodnjom vina, jer ga, izgleda, trajno napušta – vid. U tom slučaju je sasvim izgledno da će i tih nekoliko očevih hektara, u kojima su i crvene sorte, preći u njegove ruke. Tada bi to u konačnici bilo vrlo respektabilnih 11 hektara

  • Međutim, 50 posto nasada u tim vinogradima je starije od 50 godina, što je apsolutno neisplativo. Pogotovo za nas koji smo okrenuti tradicionalnom pristupu kasnih i izbornih berbi, zbog kojih imamo još dodatnih 50 posto manje prinosa od onih koji berbama pristupaju u vrijeme tehnološke zrelosti grožđa!

Drugim riječima, kad svi ostali vinari već davno poberu svoje zadnje grozdove, Mišika tek kreće u berbu. Nemalo puta je u berbu chardonnaya, pinota sivog ili traminca, koje drugi počnu brati krajem kolovoza, Mišika ulazio u – listopadu.

  • Ja uvijek nastojim brati graševinu s visokim šećerima. Baš prošle 2017. godine sam imao izbornu berbu bobica rajnskog rizlinga s 32 posto šećera po Baboou. U redovnim berbama najslađa mi je bila graševina s 24,5 šećera po Baboou. Nisam siguran da treba raditi sve te izborne i kasne berbe u onoj mjeri u kojoj ja to radim. Jer, ne možemo ta vina prodati po onoj cijeni koju ona zaslužuju, a živimo u okruženju u kojem živimo. Bojim se da ću se i ja morati mijenjati po tom pitanju te da ću odustati od tradicije kasnih berbi. Određenu količinu treba jednostavno obrati u vrijeme tehnološke zrelosti grožđa i imati jednu količinu koja će kontinuirano biti u prodaji i od koje se živi, a ove kasne i izborne berbe treba raditi za neki imidž u nekim manjim količinama i za plasman na posebna tržišta. Izgleda da ćemo svi biti prisiljeni raditi konzumna vina za živjeti, a kasne berbe će biti samo za slavu!

Njegov otac, Mišika stariji, koji je do kraja ostao dosljedan kasnim berbama, sjeća se da je 1949. godine izmjerio nevjerojatnih trideset i četiri posto “šećerne slasti” u sivom pinotu. Zato se voli našaliti i reći da sivi pinot koristi kao Coca Colu te ga miješa s cabernet sauvignonom. Takvu smjesu naziva – bevanda! A za ledene berbe tvrdi da ih izmislili sjevernjaci, “jer nemaju dovoljno sunca”.

 

  • Pogledajte ove naše kasne berbe, zar ima išta ljepše od vina kojeg proizvedemo od zrelog grožđa?! A ledena berba, pa to je vino koje se pravi od gnojiva, reći će stariji Mišika.

Mišika mlađi, koji za svoja vina kaže da su proizvod igre, smatra da se uspješnim vinarem može nazvati onaj vinar čija se vina mogu prepoznati u gomili drugih. A za njegova vina se uistinu može reći da imaju poseban rukopis!

  • Ovaj podrum je i inače poznat po svojim specifičnostima, ponekad po alkoholno vrlo jakim vinima, slađim vinima, izbornim berbama, berbama izbornih bobica… Ali, to nije moja zasluga, koliko ovoga specifičnog bogom danog posebnog tla i klime koji stvaraju pretpostavke za napraviti vrhunska vina.

Nakon što preuzme i očeve vinograde, Mišika najavljuje, konačno, proizvodnju i crvenih vina. Premda donedavno nije pokazivao nikakve ambicije u tom smjeru! I u tome, kao i u obnovi pjetlarnika i starih vinograda, Mišika ne žuri. Kaže, “malo sam lijen”!

  • Znate, ne treba juriti za novcem, jer prokleti vinari ne mogu imati dobra vina!

 

 

 

 


Comments are closed.