TOMISLAV TOMAC: Hrvatski vinski sultan!

0

Kad u svibnju u zagrebačkoj Areni gitaristički virtuoz i frontmen legendarnih Dire Straitsa Mark Knopfler izađe na binu i započne svirati Sultans of Swing, Tomislav Tomac zasigurno će iz prvih redova jako emocionalno proživljavati tu svirku. Da se pitalo dječačke snove, Tomislav bi bio na bini i makar kao predizvođač ugostio svojeg idola iz mladosti. No, otac Zvonimir je bio strog i nije imao previše sluha za Tomislavova noćna druženja s društvom s kojim je uvježbavao gitarske rifove oponašajući Knopflera, Claptona, J.J. Calea i druge gitarističke velikane. Premda bi kući došao u zoru, već u 7 sati trebalo je biti u vinogradu! Bio je to prestrašan ritam čak i za mladića u naponu snage. Vremenom se band raspao, otišlo se studirati, a Tomislav je sve više vremena, i bez očeva nagovaranja, počeo provoditi u vinogradu. Umjesto posuđenih gitarističkih solaža idola iz mladosti, Tomislav Tomac je počeo svirati najljepše etide hrvatske vinske glazbe. Postao je hrvatski vinski – sultan!


U prvom planu je bila gitaristička glazba, ali nosio sam ja i komandosicu, slušao Dead Kennedys… Cijelo to društvo se raspalo i danas više ne sviram. Prošlu zimu sam pokušavao s interneta skidati neke solaže i to je u odnosu na razdoblje kad sam bio klinac postalo mačji kašalj – sve vam se nudi na dlanu, gotovo i doslovno nacrtano, treba samo trenirati. Sve bih dao da mi sin, koji sada ima šest godina, bude rocker! Gledam ovu mladež koja danas sluša cajke i u tome uživa. Pa što možemo očekivati od njih kad narastu, kakvi će biti njihovi stavovi o životu?! Znate, i kod glazbe i kod vina, kao i kod bilo koje vrste umjetnosti, sve je slično – vino je nešto što stvaraš, kreiraš i ono može biti rađeno na ovaj ili onaj način, u njemu može biti popa, folka, rocka, jazza ili punka. No, najjednostavnija vina su ona ‘od tri dura’, koja svatko razumije. Meni takva vina ne predstavljaju nikakvu emociju. S obzirom da živim za to da mi vino da emociju, ne mogu vam opisati koliko mi cijeli mjesec ispuni kad naiđem na neko takvo vino, priča Tomislav Tomac iz Donje Reke pored Jastrebarskog.

Svoju rockersku filozofiju prisnaženu gotovo fanatičnim pristupom poslu Tomislav je primjenio u vinogradu i rezultat je, vjerojatno, najimpresivnija i najekstremnija horizontala neke vinarije – od čudesnih pjenušaca do povijesnih plešivičkih sorata dugo maceriranih u amforama. A tek slijedi ono najbolje, uvjerava nas Tomislav, jer više se neće vrijeme gubiti na slaganje mozaika koji je – sklopljen.

Primjerice, uskoro ćemo iz Vinarije Tomac dobiti pjenušac od vina iz amfore, što nitko nigdje nije napravio – ne samo od vina iz amfore, nego uopće od maceriranih bijelih vina! A dolazi i pjenušac od chardonnaya i žutog plaveca s vinograda zasađenog samo za pjenušac.

Kad sam kao klinac dolazio kući u zoru, nisam ni legnuo u krevet, a već sam morao biti u vinogradu. To su bile muke koje te kale! Moj stari nije imao milosti. Sanjao sam kad će ručak da odem kući. Ali, to je bilo vrijeme našeg pozicioniranja i dobivanja strasti, a za tako nešto moraš proći kroz trnje i kamenje. S druge strane, znam kakav pakao je mora proći moj otac koji je u drugoj godini života ostao bez svoga oca te je zbog posla i izdržavanja obitelji završio tek osnovnu školu i praktički od malih nogu bio prisiljen na težak rad. Znam da je sličnu sudbinu među hrvatskim vinarima imao još samo ikona hrvatskog vinarstva, legendarni Ivan Enjingi. Zato se nikad nisam ljutio što me otac malo tjerao na rad. Jer, uspio je u svojem naumu, za mene danas boravak, makar i cjelodnevni, u vinogradu predstavlja samo – odmor, priča Tomislav Tomac.

Na vinograd je Tomislav i dodatno ponosan, jer je, nastavljajući obiteljsku tradiciju vinarstva i vinogradarstva, vratio u život i dao potpuno novu dimenziju vinogradu iz 1932. godine, kojeg je zasadio njegov šukundjed. Naime, većina trsova povijesnih plešivičkih sorata iz toga vinograda potječe iz godine sadnje, a to je bilo kad je Tomislavova baka imala pet godina!

To je kao da ja sadim vinograd, a od moga sina, koji sad ima 6 godina, njegov unuk bere to grožđe. Velika je stvar da se u toliko godina neprestano radi taj posao! Na to smo ponosni i zbog toga, među ostalim, na sve ovo što radimo ne gledamo isključivo kao na posao, nego i kao način života. I u većini stvari vezanih uz vino ne gledamo na zaradu nego kao na proces koji traje i koji se razvija i sa sobom nosi te neke stvari, priča Tomislav Tomac.

Jer, uvjerava me, kad bi financijski ovisili samo o vinima iz premium linije Amfora, mogli bi odmah prestati baviti se tim poslom!

Amfore zasigurno nisu način na koji se radi biznis! Mi smo počeli s amforama u berbi 2007., a još do prije dva tjedna prodavali smo to vino! Znači, pet godina traje proces od proizvodnje do prodaje. A o povratu investicije u amfore, nove bačve za amfore, krov nad amforama, više i ne razmišljamo, priča Tomislav Tomac.

Za obitelj Tomac amfore su životno opredjeljenje. Na koje ih je nagovorio veliki svjetski vinar, talijanski Slovenac Joško Gravner, inače njihov veliki obiteljski prijatelj. I danas je Gravner za njih otvoren, spreman je posavjetovati ih o svemu što ih zanima.

Iskren je u tome što govori, a na nama je da se odlučimo, kao što smo se odlučili za put koji nije lagan i koji je uvijek glavom kroz zid, priča Tomislav Tomac.

U podrumu su u potpunosti napustili inoks, odnosno imaju tek dva spremnika koji im služe za pretakanje i punjenje. Napustili su i barrique, sve rade u velikom drvetu. Tvrde, “za njih nije vino koje je u svome nastanku bez kisika i razvija se u reduktivnim uvjetima”! Stoga je velika drvena bačva za njih idealna posuda, a za dugu maceraciju – amfora.

Kad se prisjeti nedavnog događaja s Plešivice, kad je jedan vinogradar iskrčio vinograd star 120 godina, Tomislav Tomac skoro da zaplače. Jer, prisjeća se, upravo je svoje najveće vinske uspješnice postigao s drukčijom valorizacijom loze u svojem 80 godina starom vinogradu.

Ja sam na naše stare sorte počeo razmišljati drukčije pod utjecajem vinara iz Collija. I oni su imali sličnu priču s rebulom, koja je nekad bila jeftino stolno vino. Kod nas, pak, nitko u tim vinogradima nikada nije ni pokušavao nešto ozbiljnije napraviti s tom mješavinom starih sorata među kojima su neuberger, crveni vetlinac, kraljevina, žuti plavec, šipelj, štajerska belina, muškat žuti i bijeli, graševina, traminac… Razmišljao sam – ako smo mi vinarski kraj, onda smo nešto morali dobiti u nasljeđe, a to nasljeđe su mješavine tih sorata iz vremena kad je ovdašnja vinarska priča nastajala. A to je bilo doba Austro-Ugarske. Ovakvu priču mješanih sorata može se naći još samo u jednom dijelu Slovenije i to je to. I sva sreća da su neki vinogradi ostali neiskrčeni, priča Tomislav Tomac.

Ono što je trebalo napraviti bilo je samo smanjiti urod po trsu s dva na pola kilograma. I inače je na plešivičkim amfiteatrima zaštita loze bila tradicionalna, tek na bazi bakra i sumpora, tlo je ostalo sačuvano, jer se nikada nije špricalo herbicidima niti gnojilo umjetnim gnojivima. U priču se krenulo 2005. godine, prva berba je bila 2006. godine, a prvi urod se vinificirao u otvorenim badnjevima. Vino iz te berbe nikada nije išlo na tržište, služilo je kao pokus za vrlo, vrlo ozbiljnu priču koju su pokrenuli 2007. godine – chardonnay i stare plešivičke sorte kupažirane u amforama!

Vina su rađena odvojena, chardonnay i stare sorte su fermentirali odvojeno u amforama. I nakon amfore, u bačvama, vina su opet bila odvojeno na dozrijevanju. Kad smo ih pomiješali, shvatili smo da je chardonnay vinu dao više tijela i strukture, a stare sorte više mineralnosti i jedan spektar kiselosti. Pokazali smo i dokazali da se može napraviti nešto iz nečega što su svi odbacili. A sjećam se da su nam kolege vinari govorili: ‘Malo si pretjerao, iz toga se ne može ništa napraviti!’, a da prethodno nitko ništa nije ni pokušavao napraviti od tih starih mješavina, priča Tomislav Tomac.

Kao što im je u pravo vrijeme na pravom mjestu Joško Gravner posavjetovao amfore, tako su i prije dvadesetak godina, također u pravom vrijeme i na pravom mjestu, u svojoj bilizini imali legendarnog Franju Jambrovića koji im je pomagao savjetima u počecima njihove proizvodnje.

Moj otac je u svojim počecima trebao znanstvenu podršku za svoju viziju. Francek mu je pomagao u proizvodnji mirnih vina i pritom ga nagovarao da pokrene proizvodnju pjenušaca. I onda je tata jedne godine napravio 12 boca, pa dvije godine ništa. Onda sam ja u dobi 16-17 godina odlučio da bi to mogao biti moj dio obiteljskog posla. I tako je krenulo. A kad spominjete prave ljude u pravo vrijeme na pravom mjestu, tu ne mogu i ne želim zaboraviti Željka Suhadolnika, koji je na mene jako puno utjecao, vodio me sa sobom, upoznavao s ljudima… Ali, valjda je sve to tako moralo biti ako ste na pravom putu, priča Tomislav Tomac.

A taj “pravi put obitelji Tomac” podrazumijeva od početaka rad u velikim drvenim bačvama, odležavanje na vlastitim kvascima, bez fermentacije na niskim temperaturama, bez dodavanja enzima ili, tek, s minimalnom intervencijom u mošt radi bistrenja. Tomislav voli reći da nikada nisu radili konvencionalna vina s tehnološkim pristupom!

Mi nikada nismo razmišljali kakvo vino traži tržište! Nula posto! Oduvijek radimo vino iz vlastitih uvjerenja i uvijek za ovakva vina se nađe publika. Međutim, koliko god se razvijala ugostiteljska i vinska scena, hrvatsko tržište je minimalno zainteresirano za vina izvan standarda. Interes za takvim vinima je dno dna, zaključuje Tomislav Tomac.


Leave A Reply