TOMO OSTOJIĆ: Iz Ploča s ljubavlju i smokvenjacima bez fige u džepu

0

Ne pamtim da sam ikada iz svojih Ploča mogao prijateljima, gdje god bili, donijeti nešto autentično. Dobro, preko puta mi je Pelješac, do Promajne je nekih 20-ak kilometara, pojavili su se neki vinari i u dolini Neretve (Prović i Veraja), ni Čitluk nije daleko…, tako da sam uvijek “tuđe” vino morao predstavljati kao “svoje”. Nećemo sad cjepidlačiti zbog nekoliko kilometara! Ljetos sam otkrio, naravno, slučajno, da bi poznati pločanski ugostitelj Ante Škarić mogao postati prvi pločanski vinar. Ante je nakanio posaditi plavac mali podno svojeg Galeba u Gornjoj Baćini, na lokaciji koja bi strmim padom prema moru mogla konkurirati i Dingaču i Svetoj Nedjelji i Komarni. Oni koji su tuda prolazili ili, pak, zastali uživati na mjestu koje zasigurno pruža ponajljepši pogled na Jadranu znaju o čemu pišem. Jedva čekam pohvaliti se njegovim vinima, jer, svjedočeći kakvu je oazu mira i hedonističke ugode napravio na mjestu bivšeg disko kluba, kojeg su mnogi prije njegova preuzimanja bili otpisali, ne sumnjam u njegove planove.


Dok se Antini snovi ne ostvare, sasvim slučajno sam ovo ljeto nabasao na nešto što bi mogla postati prava pločanska prepoznajnica. Riječ je o – smokvenjacima! Tradicionalnim dalmatinskim kolačima od smokava koje su, uz maslinu i vinovu lozu, nezamjenjivi element mediteranskog krajobraza. Smokva je u grčkoj mitologiji bila posvećena bogu Dionizu, poznatom po požudi i seksualnoj snazi. Dioniz je Polihimniji na njen grob dao postaviti falus od smokvina drveta, kao što je i Prijap, grčki bog plodnosti, često prikazivan s falusom u erekciji, a skulpture su mu rađene od smokvina drva. Poznata figa, kao simbol koji se često koristi u žargonu, a nedavno sam joj se uvjerio na predizbornom skupu SDP-a u Vukovaru, kad je na kraju svoga govora Zoran Milanović HDZ-u pokazao figu – palac postavljen između kažiprsta i srednjaka, svoje porijeklo vuče od – smokve i predstavlja – muški spolni organ.

Otprilike na toj razini sam shvatio i pločanske smokvenjake. Kao figu svima koji su digli ruke od tog kraja i povjerovali da od tamo nikada ništa neće doći dobro.

Tomo Ostojić, apsolvent agronomije iz Peračkog Blata, kao da dijeli moje mišljenje te je u logotip svojih proizvoda (osim smokvenjaka tu su još i džemovi, umaci, energetske ploče od smokava) uvrstio riječ Fig’o.

Fig’o u mom logotipu, doduše, ne znači porugu, ali može se shvatiti na dva druga načina. Prvo, moji proizvodi od smokava zasigurno nisu kupnja “fige u džepu”, a drugo, tim logotipom poručujem da moji proizvodi, poput onoga poznatog portugalskog nogometaša Luisa Figa, zaslužuju igrati samo najbolju ligu i u najboljim klubovima, priča Tomo.

Kad je Tomo odlučio ući u priču sa smokvama bio je tek student agronomije u podstanarskom stanu u zagrebačkim Ravnicama. Družio se s vinogradarima i maslinarima od kojih je naučio da se u budućnosti treba posvetiti onim čime si okružen. U Tominom Peračkom Blatu, poznatom po Klokunu, izvoru vode koju pije cijeli kraj, uspješnom i neuspješno okončanom glazbenom festivalu “7 jezera”, obiteljskoj kući roditelja bivšeg ministra zdravlja Rajka Ostojića, ali i Marinu Gradcu, poznatijem kao Maka, pjevaču Zabranjenog pušenja na dva povratnička poslijeratna albuma, jedini logičan izbor su bile – smokve!

A čime bi se drugo u Peračkom Blatu i mogao baviti osim smokvama!? Ova mikrolokacija je specifična i za smokve idealna pa ne treba čuditi što se ovdje smokve vide svugdje gdje pogled seže. Smokva je za ovaj kraj nekada bila jedina hraniteljica, a aluvijalno tlo nastalo taloženjem iz jezera nakon probijanja tunela pokazalo se, u kombinaciji s vrlo čestim rosama, dobitnom kombinacijom za smokve, priča Tomo.

No, za razliku od njegovih sumještana, pa i djeda, koji je uglavnom smokve prodavao prekupcima za tržnice u Splitu ili Zagrebu, Tomo je poslušao savjet dobrog prijatelja, kuhara Filipa Begića, i vrlo brzo nakon prodaje prvih pakovanja sušenih smokava i smokava u čokoladi, koje je tadašnja trgovina delikatesa na Zrinjevcu Bakina kućica prodavala u Švicarskoj, organizirao proizvodnju smokvenjaka.

Možda bih se i ja bavio samo sirovinama da sam imao veće količine. No, pokazalo se da je moja prednost bila što sam imao manje smokava pa sam bio prisiljen iz manje stvoriti više!

Umjesto standardnih, okruglih ili u obliku salame, Tomo se odlučio raditi smokvenjake u pakovini nalik čokoladi Toblerone. I odmah se odlučio raditi dvije vrste smokvenjaka – obične i pikantne.

U pikantne smokvenjake stavljam peperoncino, a sve drugo je isto – smokva, limun, naranča, bajami. I taj pikantni ide odlično sa sirom i vinom. Radim i umak od smokava, s crnim prošekom i aromatičnim biljem, hvali se Tomo.

Počeo je raditi, kaže, “kad je Sanader glasno utvrdio da je država u banani”! Nakon toga je nastupio sunovrat svih trgovina s kojima je Tomo surađivao i koje su se redom počele zatvarati.

Dotad se moglo reći da su te trgovine mogle cijelu godinu živjeti od posla napravljenog u prosincu. Kad su zbog pada prometa zatvorili vrata, morao sam, praktički, krenuti ne od nule nego – iz minusa! Nije u pitanju bila samo distribucija, nego i tehnologija proizvodnje, jer ne postoji literatura ili nešto slično na što sam se mogao osloniti. Za razliku od vinarstva ili maslinarstva, u proizvodnji smokava ne postoji nikakva razvijena ili poznata tehnologija prerade, a poglavito je nepoznanica kako uskladištiti na godinu dana ekološki proizvedenu smokvu. Nisam ni ja sve znao kad sam krenuo, bacio sam i ja dosta toga dok nisam sve svladao i naučio kako napraviti ono što hoću, priča Tomo.

Godišnje preradi oko 10 tona bjelica, zamorčica i trmenjača, ima certifikat o ekološkoj proizvodnji, a svake godine ulaže u nove zasade. Ponosan što nastavlja obiteljsku tradiciju proizvodnje smokava, Tomo naglašava da je prije Drugog svjetskog rata suha smokva iz Peračkog Blata u drvenim paketićima završavala na stolovima političkih elita u Londonu, Beču i drugim europskim metropolama. Kako stvari stoje, ni danas situacija nije nimalo drukčija, jer njegovih smokvenjaka, džemova, umaka od smokava ili energetskih pločica nema nigdje drugdje nego u vinotekama ili dućanima delikatesa u velikim gradovima ili, pak, u vinskom baru Peninsula u Donjoj Bandi na Pelješcu!

U Pločama tek rijetki znaju za Tomine smokvenjake, a i doći do njegove kuće je vrlo teško, jer lokalne vlasti ne dopuštaju stavljanje smeđe signalizacije na cestu kojom se preko vodocrpilišta Klokun dolazi do njega. Kažu, “taj put ne bi smio biti prohodan”!

Igrajući se riječima s toponimom baćinskog zaseoka kroz koji se mora proći da bi se došlo do smokvenjaka iz Peračkog Blata, lokalne vlasti su Tominim figama dale – Šipak!


Leave A Reply