Kad je, kao tenor u klapi Motovun, prvi put otpjevao Terru Magicu, prekrasnu pjesmu Darka Jakca, Ivan Ipša je smatrao da je ostvario svoj tadašnji najveći san. Oduvijek je, tvrdi, maštao o klapskom pjevanju, a na kraju je zapjevao u klapi koja nosi naziv gradića na brdu kojeg prvo vidi kad ujutro otvori prozor svoje sobe u Ipšima podno Oprtlja.
– Pjevao sam skoro tri godine u toj klapi, prvo kao tenor, a onda i kao bariton! Istina, dugo sam to priželjkivao. U susjedstvu, u selu Tašići, imam prijatelja koji je u toj klapi od osnutka i koji me dugo nagovarao da im se pridružim. Kad sam se jednom prilikom malo opustio i odlučio, konačno, poslušati njegovu želju da s njima zapjevam, krenula je priča o snu koji je dočekao svoje ostvarenje. Sjećam se da je prva pjesma koju sam u potpunosti usvojio i otpjevao bez greške s drugim članovima klape bila Vjeruj u ljubav. A tek kad sam zapjevao Terru Magicu, i to pred svojim sumještanima 2017. godine u oprtaljskoj gradskoj loži, nitko u tom trenutku nije bio sretniji od mene, priča Ivan Ipša, sin Klaudija Ipše, ponajboljeg istarskog uljara i tartufara, ali i izravni “krivac” što se njihovo prezime posljednjih godina sve više, i to na vrlo pozitivan način, počelo povezivati i s vinima.
Ivanovo gotovo orgazmičko zadovoljstvo pjevanjem Terre Magice postane jasno svakome tko čuje riječi te pjesme. Jer, rijetko koji stihovi tako precizno i himnički oslikavaju Istru kao što je to Darko Jakac, jedan od osnivača klape Motovun, uspio s Terrom Magicom:
Kad probudi se Motovunska šuma
u zimsko jutro maglom pokrivena,
na placu čujem korake baluna
zvuke sopila i harmonika.
I stari i mladi otvaraju škura
kad krene pjesma iz vremena starih,
jer najljepša je kad se pjeva s mura
pjesma o zemlji koju volim ja.
Jer to je zemlja tartufa i vina,
Velog Jože i boškarina,
zemlja kažuna i maslina,
to je moja Terra Magica.
Nju stvarale su ruke od težaka
na sivoj, bijeloj i crvenoj zemlji,
s Učke gore i kule Trsata
pjevam zemlji gdje sam rođen ja.
Ivan je završio poljoprivrednu školu i njegova odlučnost da se posveti zemlji u brdovitim Ipšima, gdje se teško uspeti i autom, a kamoli obrađivati vinograd, bila je signal ocu Klaudiju da bi njegova davnašnja ideja o vlastitom vinu konačno mogla biti realizirana.
– Premda mnogi, koji su načuli za naša vina, misle da se ta naša vinska priča pojavila odjednom, istina je da je od prvih posađenih loza prošlo skoro deset godina. Vino je bilo naša stara želja, samo što nismo imali zemlju i financije da tu zahtjevnu priču pokrenemo i ranije. Ali, kad je sin Ivan glasno zaželio ostati u Ipšima i bavite se zemljom, ništa više nije moglo stati na put konačnom ostvarenju ideje o obiteljskom vinu. Ivan i ja smo u jednom bili složni, a to je bio naš beskompromisan stav oko kojeg nema rasprave: Naša vinska priča mora biti preslik naše priče s maslinovim uljima! A to znači da nas zanima samo kvaliteta, nipošto količina. Pritom je jasno da ekološki pristup proizvodnji nema i ne smije imati alternativu, priča Klaudio Ipša, kultno ime istarske maslinarske scene.
Zadaća koju su otac i sin postavili ispred sebe nije bila lagana i jednostavna, jer je prezime Ipša u svijetu maslinovih ulja postalo sinonim za – vrh! Klaudio se 2005. godine izborio za prvo uvrštenje jednog hrvatskog uljara u talijanski vodič maslinovih ulja L’extravergine – Guida ai migliori oli del mondo di qualita accertata (prije nekoliko godine je taj vodič specijaliziran za maslinova ulja počeo izlaziti pod imenom Flos Olei!) s mješavinom bjelice i frantoia, a uvrštavanje u tu svjetski uglednu publikaciju ponovio je i sljedeće tri godine uzastopce. Uslijedilo je priznanje udruge Slow Food za najbolje jednosortno maslinovo ulje te najveća nagrada „Tri masline“ za istarsku bjelicu u lipnju 2008.. Zahvaljujući Klaudiju, selo Ipši s tek 17 stanovnika, do kojeg se dolazi strmom i uskom cestom kroz Motovunsku šumu, ušlo je na kartu najpoželjnijih svjetskih maslinarskih destinacija.
– Ja sam u Istri bio revolucionar u proizvodnji ekstradjevičanskog ulja, ako nas je bilo maksimalno desetak, ja sam bio među njima.
O početnim uspjesima u proizvodnji maslinovih ulja, međutim, Ivan je ipak puno rječitiji.
– Kad je otac krenuo s maslinama, ljudi su mu govorili: Što si lud, što će ti masline? Kad je 2001., 2002. godine počeo brati po sortama, ljudi su mu govorili: Ti nisi normalan, najlakše je pobrati sve odjednom. Posadio je frantoio, leccino, istarsku bjelicu, a onda je radio i jednu kupažu. Prije si, kad bi došao u restoran, uvijek imao mogućnost korištenja samo jednog maslinova ulja pa bi uz svu hranu uvijek mogao dobiti samo to jedno ulje. A tako to ne može i ne smije ići! Zbog toga je otac i smislio da jedno ulje bude za ribu, drugo za meso, treće za salatu, krenemo od blažih prema jačima. Selekcija, kao kupaža četiri ulja, blago je i, što bi se reklo – za narod. Leccino se odlično sljubljuje s ribom ili carppaciom. Frantoio je strašno aromatično ulje, dva puta je bivalo uvršteno među 20 najboljih ulja svijeta, što je za nas, koji proizvodimo 7-8 tisuća litara, strašno velika stvar, priča Ivan.
S obzirom na svoja ulja i prepoznatljivost koju su na tome izgradili, bilo bi najlogičnije da se Ivanova želja za radom u obiteljskom poslu ostvarila kroz sadnju novih površina maslina.
– Maslina imamo 3.500 stabala i htjeli smo proširiti ponudu naše obiteljske firme. Time bi i kupcima bili dodatno zanimljiviji, priča Klaudio.
– Otkako smo počeli 2003. godine, s gostima koji su nam dolazili morali smo i nešto popiti, a to su bila uvijek nečija druga vina. Onda smo ispod kuće zasadili jedan mali vinograd, čisto da imamo za sebe i svoje potrebe. Bilo je to 760 čokota malvazije. Na vrhu brda je 420-430 metara nadmorske visine, mislim da je taj vinograd, Sveta Elena, među tri najviša vinograda u Istri. Zanimljivo je što ovaj vinograd nije na nekoj padini nego doslovno na vrhu brda. Onda smo godinu kasnije na Svetoj Eleni zasadili refošk i malvaziju pa nastavili sa sadnjom malvazije, merlotom i pinotom sivim, dodaje Ivan.
I, kao što su bili, kako Klaudio voli reći – revolucionari u proizvodnji maslinovih ulja, tako su i u vinsku priču ušli tvrdoglavo, uvjereni u ispravnost svojih procjena. A jedna od tih procjena je da ih ne zanimaju svježa vina pa, onda, takva vina ne žele niti imati u svojoj ponudi.
– Da, istina je, niti proizvodimo niti imamo u ponudi svježa vina! Kod nas svako vino mora dobro odležati. U stvari, mi smo se s vinima malo vratili unatrag, kao što se nekada radilo, samo s malo modernijim pristupom. I prezadovoljni smo reakcijama ljudi koji su naša vina sjajno prihvatili! Za takav pristup smo se odlučili iz praktičnih razloga. Kad bolje pogledate položaj naših vinograda na vrhu Sveta Elena, onda je lako uočiti da je tamo veliki problem u konstantnom i jakom strujanju zraka i velikom vjetru, a to u startu smanjuje rodnost loze za barem 50 posto. Zbog toga, sve i da hoćemo, mi ne možemo imati više od kilogram grožđa po trsu. Drugi problem su alkoholi zbog kojih, ako bismo ih trebali eliminirati, trebali bi brati grožđe vrlo rano. Ali, to onda ne bi bilo to. Otac i ja smo veliki ljubitelji narančastih i odležanih vina pa onda nikome ne treba biti čudna ta naša vinska filozofija koju nam je u tehničkom smislu pomogao provesti u djelo naš veliki prijatelj i jedinstveni vinar Giorgio Clai. On nam je svojim vinima poput malvazije Sveti Jakov i Ottocento bijeli utro put kojim smo i mi htjeli kročiti, priča Ivan.
Pritom dodaje da su, ipak, otac i on, u najvećoj mjeri, savjetnici sami sebi!
– Svatko vam može nešto reći, ali budale uče na vlastitim greškama. Takvi smo, podosta smo zbog toga i griješili. Jednu godinu smo “švrknuli” i završili bez kapi vina! Ne koristimo nikakve kvasce, sumpore koristimo tek pred bocu, maceracija traje koliko i fermentacija, temperatura vrenja ne prelazi 24 stupnja…, priča Ivan.
Kao što otac i sin Ipša za ulja koja proizvode kažu da su “ulja s karakterom”, tako su posebnim pristupom svojim vinima udahnuli – dušu. Baš kao što je Klaudio u svoje prethodne poslove unio strast i time usadio temelje sinu za ostanak u selu u kojem je ne tako davno živjelo 90 stanovnika.
– Roditelji su napravili odlične temelje i usadili mi veliku ljubav prema toj teškoj zemlji. Mene je prije svega prema Ipšima zadržala ljubav, ali i posao od kojeg se može živjeti. I u kojem mogu vidjeti svoju budućnost i perspektivu, priča Ivan, a tata Klaudio dodaje:
– Ovdje je dobro onoliko koliko vi sebi možete napraviti dobro!
Inače, Klaudio je, i prije maslinova ulja i vina, postao poznat kao vrstan tartufar, a to je posao koji se u Motovunskoj šumi nameće sam po sebi već rođenjem. Premda se o tartufima uvriježilo mišljenje kao o vrlo unosnom poslu, Klaudio tvrdi da tartufarstvo nipošto nije lagan posao. A svoju tvrdnju potkrepljuje činjenicom o konstantnom iseljavanju stanovništva iz tog kraja. Njegove riječi potvrđuje i sin Ivan:
– Nažalost, svi odlaze iz sela, jer ovdje nema života i mladi ne žele vidjeti svoju budućnost u poljoprivredi, to je težak posao. Prije sto godina jedini stroj kojeg su imali bila je motika, bilo je puno teže, ali bilo je puno više ljudi. Kad me pitaju što me najviše zadržalo na ovom brdu, onda ih zamolim da na trenutak utihnu i oslušnu prirodu i zvuk ptica. Nigdje truba, sirena, automobilske buke, a pritom samo pogledate na brdo preko puta i odmorite oči na prekrasnom Motovunu.
Klaudio je u tartufarstvu oko 30 godina i, prema vlastitom priznanju, zbog povećanog angažmana na vinskoj priči i maslinarstvu, nema se više toliko vremena za odlazak u Motovunsku šumu kao nekada. Ipak se sezone tartufa i maslina preklapaju. Ali, tada se zapjeva Terra Magica, a u toj pjesmi je, ipak, u jednom stihu sve objedinjeno:
Jer to je zemlja tartufa i vina,
Velog Jože i boškarina,
zemlja kažuna i maslina,
to je moja Terra Magica.
