Suzana Zovko, glavna enologinja baranjskog giganta Vina Belje, nije od onih koja će se pohvaliti nekom svojom obiteljskom vinskom pretpoviješću. Štoviše, osim nekoliko trsova koje su preci s očeve strane, Drnasini iz Segeta Donjeg pored Trogira, sadili oko kuće, Suzana se ne voli pohvaliti ni nekom svojom biografskom crticom iz koje bi zračio DNK njezine predodređenosti da se bavi proizvodnjom vina u jednoj od najsuvremenijih svjetskih vinarija.
Kad se prije 16 godina zaposlila u Belju, što joj je uopće i bio prvi posao u životu, preferirala je crna vina, a graševina joj je tada bila nezanimljiva sorta.
Naravno da se u mom vinskom odrastanju odnos prema graševini stubokom promijenio i da danas o graševini razmišljam kao o sorti čije mogućnosti su neprocjenjive. Za graševinu danas mogu reći da je u ovim prostorima naprosto neprikosnovena sorta! Ali i da moja ljubav prema graševini sve više jača, ja sam potpuno potonula u graševinu, priča Suzana Zovko, prva žena vinske struke u gigantu u kojem se godišnje proizvede do 3,5 milijuna litara vina i u kojem je upravo ta graševina perjanica proizvodnje.
A sve je moglo biti drukčije da je Suzana svojedobno, kad je trebalo odlučiti o odlasku na fakultet, pošla za prijateljicom i upisala medicinu koja se te ratne 1993. godine prvi put ponudila u Osijeku kao dislocirani studij.
Ma, i ta priča o izboru fakulteta samo potvrđuje moju misao kako je vinarstvo izabralo mene, a ne ja vinarstvo! Ja sam uvijek bila sklona prirodnim znanostima – matematika, fizika, biologija, kemija…, i to mi je nekako išlo. Društvene znanosti me nisu nikada pretjerano zanimale. Zapravo, svi su mi u obitelji ekonomisti i silom su me gurali na ekonomiju, jer, kao, “bit će mi lakše poslije njih”, misleći na dvojicu moje, sedam i osam godina starije braće. Srednju školu sam završila farmaciju i ta farmacija, kao i općenito medicina, jako me zanimala. Sjećam se kad se prvi put u Osijeku pojavio dislocirani studij medicine. Dvojila sam se, hoću-neću, željela sam upisati medicinu, ali nisam još bila spremna to i prelomiti u sebi. U subotu je bio prijamni. Imala sam kolegicu iz razreda i zajedno smo odlučile otići, no, ja sam samo u jednom trenutku rekla da neću te nisam ni otišla. Ona je otišla i prošla i završila medicinu, danas je uspješna endokrinologinja. Ja sam pored medicine izabrala mogućnost upisa prehrambeno-tehnološkog fakulteta, kojeg sam na kraju i upisala, ali bez neke jasne predodžbe što ću s njim. Jedino sam znala da ne želim studirati ništa od društvenih znanosti. Dok sam i studirala i razmišljala čime ću se u životu baviti, vinarstvo nikada nije bilo na popisu tih zanimanja kojim ću se baviti i koje će me, u konačnici, obilježiti. Ispalo je kako je ispalo, vinarstvo je izabralo mene, a ja sam mu se u potpunosti predala, a vremenom sve više upadam i zaljubljujem se u ovo što radim. I nakon 16 godina ne mogu reći da ovom poslu pristupam rutinski, kod mene je još uvijek prisutna strast i ona je sve veća!
Svoje riječi Suzana potkrepljuje činjenicom da je “svaka berba definitivno drukčija” te da je upravo zbog toga nemoguće ući u rutinu zbog koje bi joj, možda, bilo dosadno u okružju golemih tankova od inoksa.
Ni govora o dosadi, ma kakvi! Upravo je draž u tome što ne postoji propisana receptura za napraviti nešto “tako i tako”, svaka godina je naprosto novi izazov. Postoje neke osnovne smjernice, saznanja, ali još uvijek ima ono nešto što je nedokučivo, a što će, iskreno se nadam, tako i ostati, a to je to što te vuče.
Prolazak svakog vozila hitne pomoći Suzanu uvijek podsjeti na neostvarenu želju koja je još vuče.
Ja kad vidim vozilo hitne pomoći na cesti, dobijem takvu želju biti u tom vozilu i pomoći stradalima koje se u tom trenutku vozi u bolnicu. Mene medicina definitivno još jako vuče, ona nikada nije u potpunosti odbačena, samo je odložena sa strane u neku ladicu… Posebno pedijatrija! Sina Domagoja sam rodila mjesec i pol ranije i na tom odjelu pedijatrije sam se uvjerila kako se tim malim bićima može pomoći, to je neopisivo. To bih htjela, ali, s druge strane, ne znam bi li bila dovoljno jaka, jer bi me svaki eventualni neuspjeh shrvao.
Suzana zato u šali voli reći da je ona – vinska pedijatrica! Jutarnju vizitu liječnika u bolnicama uspoređuje sa svojim jutarnjim i poslijepodnevnim obilascima podruma u vrijeme fermentacije i prerade…
U tom razdoblju, kad se kući odlazi doslovno samo prespavati, svaki tank se dnevno obilazi nekoliko puta. I to bez obzira što je sve informatizirano i na najvećoj tehnološkoj razini. Jer, ti svaki put vinu, doslovno, fizički izmjeriš temperaturu, bez obzira što piše na ekranu, mi njega i fizički prekontroliramo. Pomirišemo, provjerimo je li redukcija ili nije redukcija…, a to vam je upravo ono što liječnici rade sa svojim pacijentima. Unatoč najsuvremenijoj tehnologiji, mi i dalje dva puta dnevno sve fizički nadziremo! I nikako ne volim kad čujem komentare naših vina koje se svrstava u košaru čiste tehnologije. Ono, kao – “imaju uvjete kakve imaju, lako je tako”. Dobro, slažem se, imamo uvjete, ali taj ljudski čin, što radimo svako jutro – u vrijeme fermentacije znamo imati 70 tankova punih vina koje fermentira, ali mi ćemo svaki od njih obići dva puta dnevno, prekontrolirati, pomirisati – džaba ti sva tehnologija ako ti nisi tu, ako ti nisi prisutan.
Kad je Suzana 2002. godine došla u Belje, koje je tada bilo u staroj zgradi u Kneževim Vinogradima, preko puta današnjeg Starog podruma, kaže da nije znala “bi li plakala ili se smijala”! Nije tu bila riječ samo o prastaroj tehnologiji i vinariji potpuno neuvjetnoj za proizvodnju vina, koja je, nažalost, bila slika i prilika devastirane Baranje. Kako nije odrasla s nekim posebnim senzibilitetom za Baranju, štoviše – s tom regijom, od koje je u Osijeku dijeli tek rijeka Drava, nije imala nikakvih ni rodbinskih ni prijateljskih veza. Ali ni auto kojim je svako jutro trebala dolaziti na posao u Kneževe Vinograde!
Meni je u tim mojim počecima rada u Belju najveći pothvat bio snaći se dolazak na posao! Morala sam posuđivati aute od starije braće, a oni bi naizmjence, zajedno, u jednom autu išli na svoj posao. Kad je i to postalo nemoguće, onda sam posudila auto od kume. I moj budući suprug, tadašnji dečko, posudio mi je svoj auto, staru Škodu Favorit, kojom je prethodno prevezao svu građu za kuću koju je gradio, možete onda zamisliti u kakvom je stanju bio taj auto. Nemalo puta sam ostala u Vardarcu, Lugu… Takva snalaženja su trajala oko četiri mjeseca, dok nisam kupila svoj prvi mali auto, Fiat Punto. U stvari, roditelji su se sažalili gledajući me iz dana u dana kako moram napraviti pothvat da bi stigla na posao te su mi oni kupili auto. Fiat Punto, fenomalni crni autić, nikada neću zaboraviti, njega sam imala i kad sam rodila sina. Sjećam se kad smo ga prodavali, sin, koji je obožavao taj auto, pitao me hoćemo li opet kupiti Fiat Punto.
Suzana je svoje prve vinske korake započela u laboratoriju Belja, bavila se ponajviše analizama vina koja su se tamo proizvodila. Naravno, uz tehnologiju proizvodnje ona je i kušala vina, učeći se od Marijana Kneževića, beljske legende, enologa koji je do 2015. godine skoro 20 godina bio sinonim za Belje. Vremenom je laboratorijski dio postajao sve manji da bi sve više dobivala vremena na poslovima proizvodnje.
Suzanu sam, sjećam se, svojedobno i upoznao u skrivenom zakutku Vina Belje kojeg tamošnji zaposlenici zovu – Minivini. Nešto kao vinarija unutar vinarije, samo u umanjenom obliku!
Od cijele vinarije kapaciteta osam milijuna litara, najdraži mi je taj Minivini kutak, u kojem je najveći tank kapaciteta tisuću litara, a najmanji 200 litara. Ti tankovi, koji izgledaju kao bebe, u stvari imaju iste uvjete kao i njihovi susjedni high tech tankovi od 100 tisuća litara – kontroliranu temperaturu, prisutnost dušika radi sprječavanja oksidacije…, znači sve što možeš raditi u velikim tankovima možeš i u tim malim. Zbog toga te male tankove nerijetko koristimo za probe ili igre, ali i za manje serije predikatnih vina.
Premda je potpuno logično pitati kakav je osjećaj prebaciti se iz rada s vinom u malim posudama u upravljanje velikim, 100 tisuća litara velikim tankovima, Suzana tvrdi da o tome nikada i ne razmišlja dok joj netko ne sugerira takvo pitanje.
Dakle, ja sve ovo što radim prihvaćam tako kakvo jest i radim najbolje što mogu. No, nerijetko mi se dogodi da dođu gosti koji često zinu od čuđenja kad im se spomenu sve te brojke o veličini vinograda, kapacitetu tankova, mogućnostima vinarije. Tada, gotovo po pravilu, svi počnu pričati o velikoj odgovornosti “koja je na mojim leđima”. Tek tada, u stvari, počnem razmišljati o tome što oni govore! Ti si skoncentriran na posao i u tom trenutku si siguran da radiš najbolje što znaš i umiješ i mislim da je to ok, jedino tako se i može.
No, ono što joj nitko ne treba sugerirati jest navesti najtežu situaciju u kojoj se našla. Ruku na srce, upravo ta situacija njezinog iznenadnog preuzimanja uloge kormilara svim procesima berbe 2015. godine bila je i njezin odskočna daska za cementiranje posla glavne enologinje u Vinima Belje.
Dok je Marijan bio u Belju, on je morao blagosloviti svaku moju odluku. Potpuno sam bila samostalna u odlučivanju tek od 2015. godine, a s tom berbom se zapravo u neku ruku i ponosim. Jer, pokazalo se, svaka odluka je bila dobra. Tu godinu mogu proglasiti svojevrsnim okidačem, jer sam tada shvatila da mogu raditi ovaj posao i pod najvećim pritiskom. Noćima nisam spavala. Sve što se dogodilo bilo je iznenada, doslovno u tri dana. I doslovno tri dana prije početka berbe! Dakle, Marijan je prestao raditi 1. rujna, berba je krenula 4. rujna. On je imao neku svoju viziju, kompletna enološka sredstva potrebna za berbu su već bila naručena i pristigla, ja sam došla na svršen čin – sa svim tim već ranije naručenim enološkim sredstvima izvoli pa radi! Premalo ili nimalo vremena je bilo za bilo kakvu promjenu. U takvoj situaciji sam shvatila da je sve na meni, kao i jedna ogromna odgovornost. Međutim, kad je ta berba krenula i kad se sve to skupa zahuktalo, pritisak se smanjivao i nakon nekog vremena potpuno je nestao. Bila mi je dosta teška i 2011. godina, jer sam se u jednom trenutku našla na vjetrometini, Marijan je imao nekih zdravstvenih problema, a jedini je bio u potpunosti upoznat s projektom nove vinarije – gurao je praktički sam cijeli projekt od jutra do sutra, ja sam tu bila sa strane. I, kad je krenula berba, bio je odsutan, a ja došla u vinariju u kojoj ni ne znam sve mogućnosti s novim svim što je tamo bilo – o svemu smo svi mi tamo zajedno učili! Berba je tu, grožđe se brati mora, nemaš izbora…
U stvari, Suzana je bila prva koja se uselila u novu vinariju, čak dva mjeseca prije drugih, jer je netko trebao osposobiti impresivni milijun kuna vrijedan laboratorij. Kaže da je izgledala “ko ćuko, potpuno sama u golemom novom zdanju Vina Belje”. Premda je zagovornica ideje da se vrhunsko vino stvara u vinogradu, nimalo ne potcjenjuje važnost laboratorija u svakoj vinariji, poglavito u razdoblju berbe “kad se iz analize mošta sve može vidjeti i usmjeravati razvoj i konačni izgled vina”.
Ako imaš odličnu kvalitetu grožđa, onda je proces fermentacije vrlo jednostavan. Međutim, ako ti grožđe nije dobro, čak ni uz svu silu enoloških sredstava nećeš moći dobiti vrhunski rezultat.
U utrobi Starog podruma, na počasnom mjestu izložena je najstarija butelja iz bogate povijesti Vina Belje. Riječ je o cabernet francu iz 1949. godine, vinskom uratku od sorte koje više nema u vinogradima Vina Belje. Suzanina najveća želja je vratiti tu sortu u beljski sortiment.
