Kad je 2017. godine David Diković, tada, praktički, voditelj vinarije Brune Trapana u Šišanu nedaleko od Pule, ušao u ugostiteljstvo i pokrenuo jazz bar u središtu najvećeg istarskog grada, vjerujem da su ga mnogi gledali u čudu. Ajde, dobro što je u nazivu jazz bara Circolo, jer je lokal smješten u prostoru istoimene Zajednice Talijana. Ali – 17!? Zašto Circolo 17, zaboga, u okružju ljudi koji u tome broju vide nesreću?
– Circolo je naziv Zajednice Talijana, a 17 je u Italiji, kao kod nas 13 – “nesretan broj”, pa sam rekao, kad sam već bar otvorio 2017. godine – neka u nazivu bude nesreća. Izazivanje sudbine!
– I kakav je do sada taj izazov sudbine?
– Apsolutno sjajan. Ja do ovoga nisam u ugostiteljstvu imao nikakvo iskustvo niti sam išta znao kako se to radi i vodi. Osim sommelijerstva, za što sam položio tečaj i naučio onaj minimum, uistinu o ugostiteljstvu nisam imao pojma. Znam samo da sam dugo pod dojmom ovoga objekta koji je u samom središtu Pule, ali – nikada nije radio kako treba!!! U 20 godina izredalo se tu sedmero vlasnika. Evo, mi smo već dvije zime preživjeli i zadovoljni smo.
– Izgleda da je 17 u vašem slučaju, ipak, sretan broj!
– Da, baš tako, izgleda da se isplatilo izazvati sudbinu.
Sujevjerje Talijana po pitanju broja 17 datira još iz doba starih Rimljana koji su iz rimskog broja 17 – XVII izvukli anagram VIXI, a to na latinskom znači – „živio sam“, odnosno „mrtav sam. Ljudi su vremenom počeli brkati ta dva pojma pa je VIXI postao „istoznačan“ broju XVII. Tako je broj 17, ni kriv ni dužan, postao simbol nesreće, zle sudbine i smrti. U Italiji je strah od broja 17 tako velik da je, primjerice, Renault, uvodeći model automobila R17 na talijansko tržište, morao preimenovati ga u R177, a broj 17 je, nakon što su dvojica vozača izgubila život nastupajući pod tim rednim brojem – Biaggio Nazzaro 1922. godine i Ugo Sivocci 1923. godine, izbačen iz uporabe u auto-utrkama. U zrakoplovima Alitalije, opet, ne postoji 17. red sjedala, kao što u nekim drugim svjetskim zrkoplovnim kompanijama ne postoji 13. red.
– Moj ulazak u ugostiteljstvo nije počeo samo zbog divljenja ovome objektu. Poanta je u tome što sam se htio osamostaliti i omogućiti sredstva za čim prije otvaranje vlastite vinarije. To vam je cijela priča oko Circolo 17! Jazz bar se pretvorio u biznis, u nešto što ide, dobro, ali sve to je samo odskočna daska za otvaranje vlastite vinarije.
U godinu dana David je organizirao više od 100 koncerata u Circolu 17, Filmski festival je u njegovom baru domaćin u desetak domjenaka, a i svjetski poznati čelist Stjepan Hauser je poslije dva koncerta u Areni after partyje imao kod Davida.
– Imamo šareni spektar glazbenika koji dolaze svirat u klub. Ljetos sam imao jazzere iz New Yorka, Tigers jazz band iz Berlina… Inače, imam i kućni bend u kojem je konstantan samo bubnjar, a svi drugi se vrte. Tako su mi svirali i Branko Sterpin, Miron Hauser… Znate, kad sam ulazi u ovu ugostiteljsku priču, sve sam dobro izvagao i jedino što sam mogao izgubiti, računao sam, bili su vrijeme i novac. Pritom sam računao da se uvijek svom poslu mogu vratiti. Međutim, pokazalo se da je Circolo 17 toliko uspješan da mi može samo pogurati moju vinsku priču!
David voli reći da je radoholičar otkako zna za sebe. Još sa 16 godina počeo je preko učeničkog servisa raditi u marini u Verudi, a radio je sve što je trebalo –„ od struganja brodova do farbanja i svega“. A pošto je znao talijanski, njemački i engleskim, nakon nekoliko godina su ga prebacili u charter i tamo je radio tri-četiri sezone.
– Tamo sam bio kad me Bruno Trapan zvao da mu dođem na ispomoć. Tada sam part time bio i kod Trapana i na charteru te polagao zadnje ispite na specijalističkom studiju. Nije to bilo lako, praktički sam radio 18 sati na dan, premda ni danas ne radim manje. Ali, mlad si, lud, željan znanja i dokazivanja pa ništa nije teško.
Davidova suradnja s Brunom Trapanom, koja je trajala osam godina, dok se nisu razišli, počela je još za vrijeme Davidovih studentskih dana.
– Na trećoj godini fakulteta trebali smo odraditi praksu, koja je trebala trajati nekih 30 sati, a pošto je većina vinara u Istri koncentrirana od Rovinja do granice sa Slovenijom, a ja sam iz Pule – nekako najnormalnije i najlogičnije je bilo da se javim Bruni i kod njega odradim praksu. Tada je on još djelovao u garaži obiteljske kuće na Verudi. Kad smo se upoznali i kad sam počeo raditi za njega, jedan dio prakse sam odradio u podrumu, jedan dio u vinogradu, Bruno je imao tek četiri hektara vinograda. Nakon što sam odradio praksu, nastavio sam s fakultetom i kad sam završio studij, on je već bio gotov s novom zgradom vinarije u Šišanu i zvao me da mu se pridružim, makar part-time. Meni je taj poziv tada bio kao dobitak na lotu! Tek završio fakultet, a već mi se nudi posao, i to u struci i to ne bilo gdje nego u novoopremljenom podrumu u novim vinogradima s vrhunskom tehnologijom. Prihvatio sam poziv, premda sam još uvijek odrađivao specijalistički studij i paralelno radio drugi posao. Tako sam ja tada prijepodne radio taj prvi posao, poslijepodne bio kod Brune, a navečer pripremao ispite na specijalističkom studiju.
Uglavnom, David je kod Brune došao kao početnik. I radio je sve, „od vinograda, rezidbe, kompletno svega u podrumu, skladište, etiketiranje, punjenje, čepljenje, sve što ima“.
– Korak po korak sam napredovao, obujam posla je rastao, sadilo se još vinograda, a ja sam od šegrta i statusa „malog od kužine“ došao do pozicije voditelja vinarije. Izvanredno i dobro iskustvo!
Čak je prestao u potpunosti raditi u marini Veruda kako bi se posvetio vinarstvu. A to je podrazumijevalo i posao u podrumu obiteljske vinarije u Taškerovim Dvorima.
– Bruno je od početka znao da ja doma imam nešto svojih vinograda, što je bilo dostatno za obiteljske potrebe…
– Niste se valjda zbog toga razišli?
– Kao i kod većine, pretpostavljam, i ja sam osjetio potrebu da sebe ostvarim kroz proizvodnju nečega svojega. Ja sam proizvodio rinfuzu kod sebe kući dok sam radio za njega i to nikada nije bilo sporno, jer se ti poslovi nisu podudarali ili suprotstavljali jedan drugome. Otvorio sam i Circolo 17 koji je dobro krenuo i tu sam zaposlio sestru i još jednu radnicu, posao je krenuo, a on je promijenio odnos prema meni. Tad sam rekao: OK, ako je tako, neću više raditi za tebe, bolje da to vrijeme usmjerim na sebe i svoje ambicije.
David neće reći da je ijedno vino iz razdoblja kad je radio kod Brune Trapana bilo njegova kreacija. Štoviše, tvrdi, „sve što se radilo, radilo se dogovorno, skladno i skupno“, ništa nije odlučivao sam, a kao enolog mogao je dati primjedbu ili prijedlog o kojem se odlučivalo – zajedno!
– Inače, radio sam s njim neka od njegovih najboljih vina, od raznoraznih Uroborosa, nekih Revolutiona do Terana 2013. koji je bio najbolji na Vinistri, do The Onea. Uroboros 2014 se ne bi nikada dogodio da mu ja nisam rekao da ga stavimo u drvo. Bila je to loša, kišna godina, imali smo sirovinu kakvu smo imali i nismo znali što s vinom, odnosno ništa nije bilo obećavajuće. Onda sam mu rekao:
– Slušaj, imamo preko 100 praznih barika, ajmo to vino staviti u ove drvene bačve!
– Ali, vino neće istrpiti to drvo, odgovorio mi je.
– Ajmo barem probati, pa ćemo ga izvaditi van nakon dva mjeseca, pokaže li se drvo preintenzivnim za to vino.
– I Uroboros je ispao odličan, u godini kad većina vinara nije uopće ni pokušavala raditi odležanu malvaziju!
David o svom bivšem poslodavcu priča biranim riječima. Ipak je, unatoč razlazu, iza njih osam godina zajedničkog rada, kad su se obojica „brusili“ kao vinari.
– Ja sam u tih osam godina, ako ništa drugo, stigao procijeniti što želim od sebe! Kod Brune sam naučio kako organizirati posao, što raditi, koje greške smo tamo radili i koje neću ponoviti. Moja vizija moje buduće vinarije je proizvodnja samo četiri etikete – dva svježa vina i dva odležana, a sve to od grožđa s maksimalno četiri hektara vinograda. Dakle, ono što je održivo u sklopu obitelji! Jer, tamo sam vidio da sa deset hektara, ako obitelj ne radi, treba puno radnika, to iziskuje puno sredstava, a sve to skupa dovodi do problema. Četiri hektara moj otac i ja, eventualno uz pomoć jednog radnika, možemo sami obrađivati. Ja sam kod Brune sam obrezivao 12 hektara tako da znam koliki je moj kapacitet i što mogu raditi.
Za one koji su kušali njegovo prvo vino, Taškerove Dvore iz berbe 2017. godine, Davidova malvazija se pokazala pravim osvježenjem na istarskoj vinskoj sceni.
– Reakcije su izvanredne, i kod istinskih ljubitelja vina, ali i kod ugostitelja. Iskreno, nisam time iznenađen, jer sam znao što ću dobiti ovakvom malvazijom koja je nastala dijelom iz mojih vinograda na plitkoj crvenici, a dijelom iz vinograda dvojice kooperanata na bijeloj zemlji. A dobio sam jednu harmoničnu malvaziju kojoj je grožđe sa crvenice dalo strukturu tijela i alkohol, a bijela zemlja arome, voćost i harmoniju. To je pitka malvazija koja pita čašu za čašom!
Taškerovi dvori su, inače, toponim blizu sela Filipana, na kojem se nalaze Davidova obiteljska kuća, vinarija i dva čempresa. David želi vjerovati da će upravo njegovi Taškerovi Dvori, uz potporu Morisa Vareška, koji također u tom kraju gradi svoju vinariju, kao i Doriana Šegote, još jednog vinskog zanesenjaka, doprinjeti ozbiljnijem pozicioniranju tog dijela Istre na tamošnjoj vinskoj sceni.
– Zašto je tako malo vinarija na jugu Istre, a, s druge strane, svaka koja postoji proizvodi izvanserijska vina?
– Pula je bila industrijski i vojni grad i ljudi su iz obližnjih sela, a to je cijeli jedan pojas, dnevno ili trajno migrirali u grad zbog škvera, aerodroma, vojske ili kasnije turizma. Zbog toga se poljoprivreda zaustavila ili potisnula u drugi plan i nije razvijala koliko se razvijala u Poreštini, Vižinadi, Bujštini ili oko Motovuna. Od Rovinja prema granici su vam danas svi istarski vinari, a južno se vinarije mogu izbrojati na prste dvije ruke, ako ih je i toliko. Imate Agroprodukt, koji je nastavak jednog bivšeg kombinata, Trapana, entuzijasta koji je krenuo od nule, i – to je to. Sve drugo, uključujući i mene, su neke mini vinarije koje još nisu isplivale, ali hoće.
Za razliku od Brune Trapana, koji je, kad je počinjao, „krenuo na Zagreb, Dalmaciju i u izvoz, dok u Puli pet-šest godina nije prodao ni butelju“, David se u startu prvo orijentirao na Pulu.
– Ja sam krenuo suprotno, prvo lokalno, jer u Puli, makar i sezonski, ima puno prostora. Ako vinar iz Buja može doći prodavati u Pulu, zašto to i ja ne bih mogao u svom dvorištu?!
