ANTONIO BRZANOV – Ne robujem školskim primjerima, u dosta slučajeva slušam intuiciju, čak i snove!

0

Bilo je to u doba kosovske krize 1999. godine kad sam u Skopju razgovarao sa sveučilišnim profesorom Feridom Muhićem. Pitao sam ga nešto za neku planinu koja me dojmila svojom strminom i snježnim vrhom, premda je bilo ljeto, a temperature su na Kosovu i Makedoniji debelo prelazile 30 stupnjeva. Opisao mu da se ta planina vidi s lijeve strane kad se iza Kačanika, nakon što se na Kosovo uđe preko graničnog prijelaza Blace, izađe na čistinu odakle se dalje ravno ide prema Ferizaju i Prištini.
– Misliš na Ljuboten? E, taj vrh je posebna priča i slobodno se može reći da je u nekim stvarima pravi fenomen, odgovorio mi je profesor Muhić.
Svoju je tvrdnju potkrijepio brojnim podacima od kojih zastaje dah. Naime, dok se različita mjerenja svih svjetskih planinskih vrhova u najgorem slučaju razlikuju u metar do metar i pol, naprosto je nevjerojatno da su oscilacije u rezultatima mjerenja Ljubotena gotovo 1.100 metara!!! Stručnjaci francuskog instituta sredinom 19. stoljeća izmjerili su 1955 metara, početko 20. stoljeća austrougarski stručnjaci su u dva različita mjerenja došli do visina koje taj vrh proglašuju najvećim vrhom Balkana: u oba puta Ljuboten se pokazao višim od 3.000 metara. Najveći srpski geograf, Jovan Cvijić, Ljubotenu je posvetio poveći esej, „Misterij Ljubotena“, jer mu je bilo neshvatljivo da je u čak tri mjerenja dobio tri različita rezultata koji osciliraju gotovo 800 metara.
– Ljuboten je planina koja se definitivno opire mjerenjima, zaključio je profesor Muhić.
Nedaleko od mjesta na kojem sam razgovarao s profesorom Feridom Muhićem gotovo 20 godina kasnije upoznao sam kultnog makedonskog vinara, Antonija Brzanova, koji mi se, ničim izazvan, pohvalio da je donedavno bio strastveni planinar, obišao je sve makedonske planine, a najdraži su mu uvijek bili usponi na Titov vrh i – Ljuboten. Jer, „sve je uspon, ekstremni uspon, nema ravnih dijelova“, a Antoniju je za svladavanje gotovo 2.000 metara visinske razlike od početka uspona trebalo tek četiri sata. Pritom bi sa sobom ponio i litru vina.
– Kad dođem na vrh, sjednem, otvorim bocu i uživam. Svi nose sok i čaj, a ja vino! Što jače vino, da mi da više energije, najčešće vranac. Jednom sam bio toliko umoran, dvije noći prije uspona nisam spavao, kad smo se popeli na vrh i popio dvije-tri čaše vina, odmah sam zaspao. Spavao sam kao beba, ostavili su me nekoliko sati da se naspavam!


Antonio je, upravo poput voljenog mu Ljubotena, kontroverzan vinar. Svi ga poštuju, neki ga vole, neki preziru, ali nitko mu ne može osporiti neke gotovo pionirske korake koje je napravio na makedonskoj vinskoj sceni. Na Vinskom salonu u Skopju, kojeg je zadnji dan studenoga i prvi dan prosinca u hotelu Marriott organizirala moja draga prijateljica i autorica dva vodiča o makedonskim vinima, Ivana Simjanovska, oko štanda s njegovim vinima redovito je bila ogromna gužva.
– Sad vidite zašto sve ove godine ja ništa nisam izvozio, moja cijela proizvodnja od godišnjih 35.000 litara proda se isključivo u Makedoniji!
Za zemlju u kojoj su svi vinari strahovito izvozno orijentirani i iz koje se čak 80 posto ukupne proizvodnje vina izvozi, lokalno orijentirana priča Antonija Brzanova je potpuni paradoks. No, to je tek jedan u nizu podataka koji su, de facto, učvrstili njegov kultni status među ljubiteljima vina u široj regiji.
– Nikad ne mjerim kiselinu u grožđu. A i zašto bih to radio, kad i onako ne bih ništa intervenirao. Grožđu povećanih kiselina ne bih te kiseline smanjivao, kao što, obrnuto, grožđu s manjim kiselinama ne bih dodavao kiseline. Grožđe mora biti takvo kakvo jest, a moja uloga je potruditi se napraviti najbolje vino što se od takvog grožđa može proizvesti i – super. Ne robujem školskim primjerima, u dosta slučajeva slušam intuiciju, čak i snove!
Antonio Brzanov se voli pohvaliti da je bio prvi vinar koji je 2005. godine, na nagovor svog prijatelja i svojevrsnog mentora, sveučilišnog profesora Mihaila Petkova, proizveo makedonski syrah, a tvrdi da je bio prvi u Makedoniji koji je „stavio chardonnay u barik, kao što je to isto napravio i s rizlingom 2007. godine“, a prvi se dosjetio i prodavati vino u bag-in-boxovima.
– Igrarije i eksperimenti nikada ne smiju stati pa ću ove godine prvi i jedini u Makedoniji, vjerojatno i izvan Italije, proizvesti rebo, staru talijansku sortu koje samo u Italiji ima i to tek na 30 hektara, dok ću se sljedeće godine pozabaviti nebbiolom, incrocio brunijem i sortom ervi. Stalno se igram, meni su eksperimenti jako bitni u mojoj vinskoj filozofiji. Evo, primjerice, syrah… Od njega napravim 500-600 litara roséa, ostale 2-3 tone maceriram i onda sve to spojim zajedno kako bih dobio nešto sasvim treće! Znate, vinarstvo nije samo šaltersko lupanje štambilja u pošti, ovdje nemam nikakvih ograničenja, mogu raditi što hoću i igrati se koliko god treba i, što je najbitnije, ja kontroliram vino u svakom trenutku, ne dopuštam da vino upravlja mnome! Sve zavisi samo o krajnjem cilju.
Kad sam ga upitao zašto ga nazivaju „vinskim umjetnikom“, Antonio je slegnuo ramenima i tek pretpostavio da bi razlog mogao ležati u njegovom „ručnom radu bez gotovo ikakve opreme“.
– Koristim jednostavne muljače, do prije godinu dana nisam imao nikakav sustav hlađenja za bijela vina, vina su mi uistinu – ručni rad! S druge strane, moja vina su dosta specifična, nisu ušminkana, ne sadrže nikakve dodatke, ona su čista priroda. A kao takva se dosta razlikuju od drugih vina u Makedoniji, imaju neki svoj stil, dosta su tanična. Kad vidim gužvu oko sebe na štandovima vinskih festivala na kojima sudjelujem, pomislim da su tim ljudima koji dolaze na moj štand upravo ta vina podsjetnik na neko davno zaboravljeno vrijeme kad su se radila samo takva vina. Najsličnija su domaćoj radinosti! Premda, kad se sjetim kako je moj djed radio vina, tu i nema nekih sličnosti… Moja vina su nekako divlja! Imaju dosta tanina, za razliku od industrijskih vina u kojima su tanini dosta izbalansirani pa se i ne osjete. Ali, to je zato što ne koristim nikakve aditive, vina su takva kakvo mi grožđe dođe pod ruku. Moje maceracije su malo duže, i do dva mjeseca, a dosta dugo vina držim na prvom talogu. Kratošiju sam, primjerice, čak šest mjeseci držao na prvom talogu, vranac četiri mjeseca. Radim sve suprotno od udžbenika! U stvari, kad sam počeo proizvoditi vino, nisam ni bio na fakultetu kojeg sam upisao i završio tek 7-8 godina kasnije.

Antonio naglašava da u 16 godina, koliko se aktivno bavi vinarenjem, ništa od svega što je uradio u podrumu nije zapisao. U stvari, tvrdi, za dnevničkim zapisima iz podruma i ne treba postojati potreba, jer „grožđe je svake godine različito, a to znači da se dvije iste berbe ne mogu ponoviti“!
– Kod mene je presudan samo – nos! Nemam nikakav laboratorij, kompletnu senzornu analitiku radim sam.
Zbog jakih tanina, ali i postotka alkohola u svojim vinima, doživljava ga se i kao izrazito ekstremnog vinara. Vranac iz 2012. godine mu je „otišao“ na 17,2 posto alkohola pa ga je morao kupažirati sa slabijim vrancem s nekog drugog položaja „kako bi se alkohol u konačnici smanjio na barem 16,2 posto“!
– Imam vina koja u novim baricima držim po 40 mjeseci, poput Merlota Elixir ili Vranca Elixir, koji je u novim baricima bio 38 mjeseci. ! Merlot Elixir je bio 40, a Vranac Elixir je bio 38 mjeseci u novim baricima. A trebalo ih je toliko dugo držati kako bi se tanini omekšali, jer ne želim kemiju i dodavanje sredstava za omekšavanje tanina.
– A zašto si ta vina nazvao Elixir?
– Ta vina su eliksiri jer imaju ekstrakta više od 35 grama, imaju strašno puno antocijana, vranac čak 1780 miligrama antocijana po litri. Takvim vinima treba najmanje osam godina da dosegnu zrelost!
Stoga i ne čudi što njegovi Elixiri dosežu cijenu i do 70 eura, a, hvali se Antonio, nekolicina uglednih makedonskih kardiologa je htjelo, zajedno sa skopskim Poljoprivrednim fakultetom, izdati mu certifikat koji bi svima trebao služiti kao dokaz da su njegova vina čista priroda i – lijek!
Zanimljiva je i pozadina priče o njegovom oranžnom rkaciteliju. Antonio kaže da je i to vino, kao i puno drugih koje on proizvede, nastalo slučajno.
– Htio sam napraviti bijelo vino, nisam imao posudu za pretoku pa sam rekao: Sad ću napraviti oranž vino, kao što je moj djed radio! Macerirao sam rkaciteli 57 dana, a Stojan Šćurek mi je na Salonu vina u Beogradu, nakon što ga je kušao i usporedio s drugim oranžima koji su tamo bili dostupni iz Slovenije, rekao: U odnosu na njih, ovo je Mercedes!
Vinarija Antonija Brzanova nalazi se u skopskoj četvrti Đorče Petrov, oko šest kilometara od središta grada, u kući iz 1904. godine koja je svojedobno bila – pekara. Antonio je kuću adaptirao, prepravio podrum u kojem je bilo skladište brašna i ostavio lift, star i drndav, koji je jedini način odlaska u podrum koji danas ima zadaću barikane.
– Prije ove kuće, vinariju sam imao u još starijoj i neuvjetnijoj kući, 200 metara odavde, s nižim stropovima, bez lifta, ali ni to mi nije bila smetnja da tri godine za redom ne budem šampion Makedonije – 2007., 2008. i 2009. godine sa cabernet sauvignonom i vrancem. Nakon toga u Makedoniji više nije bilo natjecanja. A uvjeti u kojima sam radio? Preša od 200 kilograma i neprofesionalna pretpotopna muljača!!! Inače, ja nemam svoje vinograde, kupujem grožđe od uglavnom stalnih kooperanata. Oni sve znaju što trebaju raditi u vinogradu, bitno mi je da grožđe isporuče s određenom razinom šećera i – to je to!
Antonio se ne može pohvaliti da je nasljednik vinske tradicije u obitelji, premda, tvrdi, „s majčine strane se generacijama proizvodilo vino“.

– Sjećam se onoga što je djed radio. Jedne godine bi to što su proizveli uistinu bilo vino, a druge – kvasina! Zato ne mogu reći da sam naslijedio znanje od mog djeda, ovo što ja radim i ono što je on radio nemaju nikakvih dodirnih točaka. Ali, u ambijentu njihova okruženja naučio sam piti vino još kad sam imao 10 godina. Vino se pilo za ručak, a meni su davali po malo, i tu mjeru postupno povećavali – „da mi ne padne pimpek“. Tako su me navukli na vino!
U osnovnoj školi je vrlo aktivno trenirao karate, dogurao je do plavog pojasa, a ljubav prema borilačkim sportovima kasnije je nastavio trenirajući kick boxing, sve do 2007. godine, kad je slomio ruku.
– Ja sam ljevak, a bio sam slomio desnu ruku. Kad mi se to dogodilo, godinu dana sam igrao stolni tenis, jer nisam mogao mirovati. U karateu sam dosegnuo plavi pojas, tada nije bilo kao danas da u jednoj godini odmah dođeš do crnog pojasa!!!
Antonio je impresivnih fizičkih proporcija, „brdo od čovjeka“, ali, tvrdi, njegov izgled nije posljedica opsjednutosti borilačkim vještinama nego teškog fizičkog rada od najranije mladosti. Premda je nakon srednje škole upisao Tehnološko-metalurški fakultet u Skopju, nije mu se dalo ostajati u Makedoniji, jer je već 1989. godine njemu život u raspadajućoj Jugoslaviji izgledao potpuno neperspektivno. Odlučio je zaputiti se u Italiju, konobario je po kafićima i restoranima Riminija i Milana, a kad mu je na kućnu adresu u Skopju došao poziv za odsluženje vojnog roka u JNA, 1990. godine se vratio „obaviti i tu obvezu“ – da izbjegne moguće maltretiranje i zagorčavanje života zbog eventualnog odbijanja te obveze.
– Kad sam i to odradio, eto me ponovo u Italiji, došao sam na sjever zemlje u Alto Adige, Trento, Merano, Bolzano… Radio sam za neke bogate Nijemce koji su imali svoj dvorac, ali i voćnjak s jabukama i kruškama, kao i vinograd. Tamo sam dugo radio, većinom fizičke poslove, a kad sam napredovao, dali su mi voziti traktor da bi na kraju radio u podrumu, ali samo fizičke poslove – ništa drugo mi nisu dopuštali niti htjeli otkriti. No, dali su mi piti vina koja su držali u podrumu, a imali su vina stara i 200 godina!!! Kad bih, primjerice, trebao prskati vinograd, rekli bi mi:
– Vozi Fendt brzinom od 4 km na sat!
– A što je unutra, čime prskam loze?
– Tebe to nije briga!
– Ništa mi nisu htjeli reći što i kako rade…
No, Antonio je bio vrijedan i dobar radnik i gazde su mu omogućile kušanje njihovih vrijednih arhivskih vina. Tako su ga jednom prilikom zatekli pitanjem koje godište bi htio probati. Iznenađen, uspio se sjetiti da je Goce Delčev pokrenuo Ilindenski ustanak protiv Turaka 1903. godine te je zatražio vino iz te godine.
– Kad su vidjeli grimase koje sam napravio nakon što sam popio čašu tog vina, rekli su mi da ništa ne znam te da će oni mene naučiti piti ta stara vina. Od sutra! Tako su me svaki dan šopali s nekim starim vinom, dan poslije još starijim… Sva ta njihova arhivska vina su mi bila prekisela, zato su se i mogla toliko dugo sačuvati. Moj ukus je tada favorizirao snažnija vina s ostatkom šećera, kako sam navikao kod djeda.
Za razliku od Makedonije u to doba, gdje se po kafićima i diskotekama moglo biti samo pivo i Badelova Vecchia Romagna ili Stock, a vina nigdje nije bilo ni za lijek, u Italiji se Antonio navikao na svakom koraku susretati s vinom te je potpuno logično što se tamo njegova ljubav prema vinu samo rasplamsala.
Vrativši se u Makedoniju 1994. godine, Antonio je odmah počeo proizvoditi nekoliko stotina litara vina godišnje u domaćoj radinosti – za obitelj i prijatelje. Zaposlio se u Catholic Relief Services (CRS), a u toj američkoj humanitarnoj udruzi neprestano su ga zasipali pohvalama za njegove vinske uratke.
– Oni su me i počeli nagovarati da otvorim vinariju, jer, hvalili su me – „mnogo dobra vina praviš“!
Godinu dana prije prestanka rada CRS-a u Makedoniji, Antonio napušta taj posao i odlučuje započeti svoju vinsku priču. Bilo je to 2003. godine, zajedno s prijateljem je proizveo 800 litara, reakcije su bile fantastične i, godinu kasnije, 2004. godine, pokreće vinariju Vinar.
– Partner i ja nismo imali puno iskustva u vođenju vinarije pa smo zatražili pomoć od profesora Mihaila Petkova. On nas je upitao:
– Što hoćete napraviti?
– Hoćemo otvoriti vinariju.
– Znate li da vam treba to i to?
– Imamo.
– Znate li da vam treba to i to?
– Imamo.
– Treba vam i ovo?
– Imamo.
– Mi smo, u stvari, sve već kupili, ali nismo znali što i kako to sve povezati da bi napravili neki malo veći zahvat.
– Pa vi ste jedini koji pokrećete vinariju, a da sve imate. Što vama u stvari treba?
– Pa, trebaju nam vaši savjeti!
– Tako smo krenuli 2004. godine. Od njega smo se naučili klasičnoj proizvodnji vina i senzornoj analitici. I već s našim prvim vinima smo postali šampioni na sajmovima u Skopju i Novom Sadu, osvojili smo grand prix Vinoskopa i Skopskog sajma!!! Nitko nikada nije čuo za nas. Ja sam plakao od sreće, ni ja nisam mogao vjerovati kako nas je krenulo!
Vino je Antonija toliko okupiralo da više nije mogao naći vrijeme za karate, kick boxing, biciklizam ili planinarenje. Sportske navike su ga spasile od teže ozljede kad je nedavno pao s ljestava koje su proklizale kad se penjao na bačvu visoku četiri metra. Prijatelj ga je slučajno snimao mobitelom kad se to dogodilo tako da ostaje sačuvan video zapis njegovog mačkastog okreta u zraku i podizanja glave u posljednji trenutak da bi izbjegao pad na tjeme. Ožiljak pored desnog oka podsjeća na ozljedu koju je „zaradio“ nakon pada s motora u Grčkoj gdje je kao 17-godišnjak išao sezonski raditi u rent-a-car agenciji. I tada su ga sportski refleksi spasili većega zla…
– Da nisam bio sklon ekstremnom poimanju sporta i inzistiranju na maksimalnoj fizičkoj spremnosti, ne bih ja sada bio živ!
I etikete za njegova vina su posebna priča. Cabrnet franc i Merlot je „zapakovao“ Zoran Kardula iz Skopja, poznati makedonski slikar, grafičar i dizajner, koji je nedavno pobudio veliku pozornost cijele regije svojom knjigom „Guš i Bac“, sastavljenom od 47 riječi, prevedenih na 19 jezika, koje izgovara njegova autistična kćerkica Erato. Pakovine za moćne Elixire, na kojima dominiraju kućice nalik brazilskim favelama, uradio je Vane Kosturanov iz Strumice.


Comments are closed.