DUBRAVKO VUKAS – Pjenušac od rukatca uz mušule pa kontonjata i mantala sa slatkim plavcem – može li bolje?

0

Dubravko Vukas, mlada vinarska zvijezda iz Ponikava na Pelješcu i prvi susjed Frane Miloša, do prije jedanaest godina grožđem se bavio – po potrebi. Eventualno nekad nešto prskati u vinogradu ili brati grožđe. Uglavom kao pomoć roditeljima. S obzirom da je njegov otac sve radio strastveno, potreba za Dubravkovom pomoći bila je uistinu minimalna. Nakon škole, Dubravko se otisnuo u ugostiteljske vode, kafić u Stonu postao mu je glavna zanimacija. A brat Đani navigavao je u Argentini za jednu belgijsku kompaniju. Kaže, bio je to bijeg od težačkog života svojih roditelja koji nisu izlazili iz vinograda. I onda, iznenada, svijet mu se okrenuo naopačke – otac mu je poginuo u prometnoj nesreći.


– Kad se sjetim svojih vinskih početaka te 2002. godine, kad smo s neba pali u ove vode… Možda bih, da sam se nastavio baviti ugostiteljstvom vjerojatno imao i više novca, ali ne bih bio ni blizu zadovoljan kao sad kad se osjećam – ispunjenim čovjekom. Ne sjećam se kad sam se zadnji put iznervirao, što je rijetkost. Čak ni 2010. godine, kad je pred cvatnju tuča uništila pedeset posto loza. Ali, šta ćeš, dogodilo se, kažem sebi – bit će bolje dogodine, i – bilo je bolje! Znate, nisam vam ja baš neki ljubitelj rada u vinogradu. Kao dijete vječito sam bio u tom vinogradu i uvijek je trebalo nešto pomagati i nikad tim poslovima nije bilo kraja. I našao sam neki posao za koji sam mislio da mi je dobar samo da pobjegnem od vinograda. I na kraju se vratiš tamo odakle si i pobjegao! To vam je sudbina. Kad se sjetim što sam kasnije sve morao proći, sto puta kažem sam sebi da sam trebao ranije više biti uz oca u vinogradu, priča Dubravko Vukas.

Tragedija s ocem Dubravku se dogodila neposredno prije berbe. Grožđe su te godine uglavnom dali u vinariju, a sebi su ostavili tek toliko da se okušaju u vinarstvu, “čisto da vide kako će to ispasti, jer – otac je uvijek radio vino”! Tradicija se morala nastaviti, makar i simbolično, jednom bačvicom.

– Kad se sjetim tih pokušaja pravljenja vina, sjetim se i očevih riječi koje nam je upućivao svaki put kad bi ga zadirkivali zbog njegovih silnih planova da posadi nove i nove nasade vinograda na brdu na kojem je bila šuma. Zastao bi, pogledao nas i rekao nam: ‘Kad ja umrem, nećete imati vina za napit se!’. Nisam smio dopustiti da se to dogodi, ako ništa drugo onda zbog uspomene na njega, priča Dubravko.

Ni 2003. godine nije uspio napraviti vino koje bi ga zadovoljilo. Razgovarao je s bratom i dogovorio se da, ako već hoće raditi vino za kućnu upotrebu, moraju “uzeti” nekoga tko to zna. Prijateljica im je preporučila Gorana Marmilića, mladog enologa vinarije u Smokvici na Korčuli. Njihova kasnija druženja značila su prekretnicu u Dubravkovom odnosu prema vinu. Priznaje, s Goranom Marmilićem “razumijevanje postupka proizvodnje okrenulo se za 180 stupnjeva”!

– On je radio u vinariji u Smokvici. Preporučili su da bi on mogao biti dobar te da je blizu i mogao bi skoknuti do Pelješca. S druge strane, njemu kao mladom i ambicioznom enologu nije bilo jednostavno u Smokvici uvoditi nove tehnologije, auto su mu lomili. Dugo je trebalo proći do toga prvog susreta. Sjećam se, kad smo se dovoljno zbližili, Goran mi je priznao da je s nevjericom vozio u Ponikve prvi put strahujući da ćemo ga totalno izmaltretirati. Bio je vrlo kratko, oko sat vremena, kušao je vino, obećao doći za petnaest dana i da ćemo se tada sve dogovoriti. Tako je i bilo. Sjeli smo, on je pričao, a ja sam upijao njegove riječi. Tek sam s njim shvatio koliko je proizvodnja vina kompleksan posao, priznaje.

S obzirom da nisu mogli priuštiti investicije u nove tehnologije, okrenuli su se onome što su najbolje znali – improvizacijama. Naime, Dubravkov brat završio je elektrotehniku, neko vrijeme radio je u Gorenju, a na brodu se bavi elektronikom. Tako su braća doslovno sami napravili rashladni sustav u cijelom podrumu. Kupili su vinimatik, ali su paralelno koristili i stari očev badanj, želeći se i osobno uvjeriti “daje li taj vinimatik uistinu toliko puno”! A prvo proizvedeno vino, rinfuzno, nazvali su – Mato. Odabirom tog imena odali su počast pokojnom ocu.

– Prvo vino u boci izbacili smo tek s berbom 2005. godine. Naravno, bio je to plavac mali. Bila je to loša godina, kvasci su bili loši, fermentacija nije odradila kako treba, ostalo je nekih deset grama šećera, kasnije nismo ni filtrirali vino… Nismo ga napravili puno, četiristo do petsto butelja, uglavnom smo ga imali u vinariji i tek jedan restoran trošio je to vino. No, već sljedeće godine počelo je sve ići u dobrom smjeru. Ni tada nije bila neka velika količina, šesto, sedamsto butelja, bile su tek tri male drvene bačve. Za to razdoblje danas govorim da je bilo zagrijavanje, jer još nismo u svojim glavama odlučili hoćemo li uopće s našom vinskom pričom izlaziti izvan našeg vinskog podruma. Tek 2008. godine završili smo vinariju i počele su agencije dovoditi prve turiste na vinsko kušanje. Još sam te godine vodio kafić u Stonu. A te godine smo za berbu 2006. godine prvi put dobili vrhunski status za Plerej. Već te godine smo ukupno od svojeg grožđa prerađivali šezdeset posto. Bilo je to u neku ruku probno razdoblje, jer smo neprestano učili uz našeg enologa i paralelno postupno smanjivali prinos na lozama, što se nije moglo učiniti preko noći. Već s berbom 2007. godine cjelokupan urod s naših vinograda prerađivali smo u svojoj vinariji i mogli smo se pohvaliti s dva svoja crvena vina, Matom i Plerejom. Matu inače radimo od grožđa iz Ponikovskog polja, a Plerej od grožđa iz brda, objašnjava Vukas.

Na Pelješcu se uvijek znalo da je dobro grožđe na brdu i da se ono može uvijek dobro prodati. Smatralo se prevelikim luksuzom u vlastitom podrumu preraditi tako dobru sirovinu. Eventualno bi se s grožđem iz polja pomiješalo malo grožđa iz brda i sve skupa preradilo, eto – da se i kući popije malo kvalitetnije vino. No, Dubravku se vrlo brzo isplatilo postupno smanjivanje uroda na lozama u polju.

– Kad sam poslao Matu iz 2007. godine na Zavod tražeći, normalno, kvalitetno vino, nazvali su me i rekli da su ga ocijenili s osamdeset i pet bodova te pitali – hoću li staviti vrhunski status na etikete. Odbio sam, nije me zanimalo imati dva vrhunska vina. Godinu kasnije, ponovo me zovu i kažu: ‘Opet ste prošli, imate osamdeset i sedam bodova, morate staviti vrhunsko na etiketu!’ Ok, pristao sam, ali ostavio staru cijenu. I tako iz godine u godinu, vinograd u polju konstantno daje sjajna vina. Tamo su loze stare oko dvadeset godina, prinosi su maksimalno do kilograma po trsu, a Mato je u odnosu na druge plavce manje napadan i robusan, i tanini su mu manji, vjerojatno zbog toga tako dobro prolazi na ocjenjivanju, misli Vukas.

Među hrvatskim vinarima Dubravko je vjerojatno jedini koji se u isto vrijeme bavi i školjkarstvom, uzgojem kamenica i mušula. Ne zanima ga otvarati nikakav restoran, tek namjerava u ponudi svojeg vinskog podruma imati i školjke. U tom smislu već od sljedeće godine u ponudi će imati pjenušac od rukatca, kojeg smatra gotovo idealnim uz školjke, kao i rosé od plavca malog.
Veliki san mu je napraviti slatko vino od plavca malog.

– Ako već ne može kasna berba, stvorio bih neke uvjete za sušenje. Jer, plavac je stvarno dobar s ostatkom šećera. Đani i ja svake godine sebi najavljujemo slatko vino, ali, berba uvijek dođe na brzinu, grupe turista ne prestaju dolaziti, jednostavno – ne stignemo ga napraviti, priča Dubravko.

Dok ne proizvede slatko vino, na vratima podruma dočekat će vas s kontonjatom i mantalom. To su jedinstvene slastice iz Dubrovačke republike. Kontonjata je kolač od dunja, a mantala je kolač od mošta plavca malog.

Dočekat će vas i Dubravkove lijepe riječi o svojim kolegama iz Ponikava – “od kojih svatko ima barem jedno vrhunsko vino – Bukvić, Miloš, Vlašić, Ćurlin, Marlais, Rozić, Barović, Andrović, Braco i Željko Ledinić”.

– Znate, kad pročitam ili čujem neku dobru riječ o njima ili općenito o plavcu malom, automatski je to i za mene dobra riječ, zaključuje Dubravko Vukas.

Napravio je Decumanus i Cardo, sada još samo da Ponikve proglasi Forumom

Kad je prije dvije godine Dubravko Vukas, divni mladi čovjek iz Ponikava, prvi na Pelješcu napravio pjenušac od rukatca, rijetki koji su kušali te perle napunjene u tek 500 boca gotovo jednoglasno su utvrdili da je to vino u kombinaciji sa školjkama “perfect match”. Idealan spoj! Međutim, Dubravko ne bi bio to što jest da nije krenuo u novi eksperiment koji je ovih dana doživjeo svoj izlazak na svjetlo dana. Naime, opet je nešto sanjao i opet je odlučio napraviti nešto što dosad nitko drugi nije napravio – pjenušavi rose od plavca malog!

– Znam da će mnogi vrisnuti kako sam uopće krenuo u ovu priču sa sortom koja baš nije prepoznatljiva po nekim kiselinama, ali ishod je toliko iznenađujući da mogu reći kako je ovaj pjenušac u kombinaciji s kamenicama idealan spoj. Da, da, dobro ste čuli, konačno mogu ponosno uz školjke svoje goste poslužiti plavac, makar u perlanoj izvedbi, hvali se Dubravko koji inače baš i nije sklon nekoj samohvali.

Kaže da je na pojedinim dijelovima “polja”, gdje plavac mali teško sazrijeva, namjenski puštao malo veći prinos “kako bi zadržao malo manje šećera i skupio malo veće kiseline”.

– Treba biti iskren do kraja i reći da je ovaj pjenušavi rose od plavca malog u odnosu na pjenušac od rukatca definitivno s manjim kiselinama, ali, s druge strane, toliko je osvježavajući da se to i ne primjeti. Ima jako lijepe arome i savršeni after taste. Ako je plavac mali u nečemu deficitaran, u slučaju ovog pjenušavog rosea te sortne manjkavosti su potpuno prekrivene jako dobrim drugim kvalitetama! No, nije moje da se hvalim, svi koji to budu htjeli kušati su dobrodošli i pozorno ću poslušati svačiju reakciju. Premda znam kako će te reakcije izgledati…, smješka se Dubravko.

Ovaj donedavni ugostitelj i uzgajivač školjaka (čime se još bavi!) do Božića 2012. godine nije nikada ni pomislio da bi mogao u svom vinskom podrumu imati pjenušce. Taj Božić je bio nekako poseban, a danas bi rekao – i vrlo konstruktivan. Pile su se njegove ranije uspješnice, Plerej i Mato, a onda je, onako u zezanciji, netko spomenuo mogućnost proizvodnje pjenušca kojim se na Pelješcu dotad mogao pohvaliti tek nezaobilazni Mato Violić Matuško. Ali, da to ne bi bila ista priča, pod maliganima se već razvila teorija da Dubravkov pjenušac ne smije biti od chardonnaya, kojeg je Matuško tko zna odakle nabavio za svoje perle, nego od rukatca, gotovo jedine bijele sorte koja se koliko-toliko veže uz Pelješac.

– Odmah sam sutradan tu ideju spomenuo našem enologu, Goranu Marmiliću, koji je već od ranije imao iskustva s proizvodnjom pjenušaca. ‘Što misliš da i mi napravimo jedan pjenušac’, oprezno sam mu se obratio, a on mi je samo rekao: ‘Zašto ne’. Ne znam je li me ozbiljno bio shvatio, ali sam mu odlučno uzvratio: ‘ Vidjet ćeš, ove godine ćemo to odraditi’. Tako je i bilo! Najveći problem s kojim sam se suočio bio je pronaći grožđe za pjenušac, jer ovdje kiseline jako brzo padnu, a šećeri narastu. Zato se i uvriježilo razmišljanje da je proizvodnja pjenušca na jugu nemoguća. Uza sve te porođajne muke, barem meni, kome je pjenušac bio nešto potpuno novo, priča se dobro završila. Štoviše, toliko dobro da smo rekli kako ćemo od berbe 2014. godine napraviti i pjenušac od plavca malog.

Pjenušac od rukatca je nazvao Decumanus, čime je, poput svojeg najuspješnijeg Plereja, kojeg je nazvao po malom ilirskom plemenu koje je nastanjivalo taj kraj i koje je za sobom ostavilo gomile: tipične nadgrobne humke od naslaganog kamena koji se i danas raspoznaju razbacani po čitavom kraju, htio odati počast bogatoj povijesti Pelješca.

– Reakcije na Decumanus su bile iznenađujuće dobre! Iskreno, moja očekivanja su bila nikakva, neš ti grožđe s juga za pjenušac, i to rukatac, koji je deficitarna sorta… No, pokazalo se da je taj i takav Decumanus postao prestižno vino u mojoj ponudi, a gosti nisu skrivali pozitivne reakcije. Napravili smo doduše tek 500 boca i odlučio sam neka ode sve na brzinu!

Za Dubravka je proizvodnja pjenušca bila izlet u nešto potpuno novo tako da ga je i sama pomisao na to dodatno motivirala.

– Ja sve to radim dok mi je interesantno, a to će sigurno potrajati, jer podizanju kvalitete vina nema kraja. Nijedno vino ne radim iz nekih ekonomskih razloga, jer da sam tako gledao, vjerojatno bih puno bolje financijski prolazio da sam nastavio raditi posao kojeg sam radio prije nego sam se počeo s ovim baviti. Ja u ovome uživam, ovo mi je sve super i zanimljivo. Kad se sad sjetim nekih iskustava tijekom proizvodje prvog Decumanusa odmah mi se razvuče osmijeh. Primjerice, s pjenušcem je prvo trebalo napraviti bazno vino, koje je bilo skroz lagano, puno kiseline i svježe, pa je došla ta fermentacija u boci, hoće li krenuti, neće, pa praćenje, otvaranje prve, pokusne boce… Zvao me Goran iz Zagreba i zapitao je li počela fermentacija u boci, a ja mu kažem da je sve mirno i da se ništa ne događa. ‘Mora biti’, kaže mi. ‘Ma ništa!’ ‘Daj otvori bocu!’, gotovo je vikao kroz slušalice na mene. ‘Ne treba otvarati, što će ti to’, pokušao sam ga razuvjeriti. No, morao sam ga poslušati, telefonska linija je ostala otvorena dok nisam otišao po prvu bocu, a iz nje čep izletio s takvim pucnjem da sam se uhvatio za glavu i zapitao: ‘Ajme, što je ovo?!’ Kako zaboraviti tu situaciju, ha, ha.
Decumanus, ta rimska oznaka za puteve koji povezuju istok i zapad, Dubravku je kao naziv nadošao iz Stonskog polja kojeg su Rimljani svojedobno baš bili podijelili Decumanusom i – Cardom. A Cardo, rimski naziv za put koji povezuje sjever i jug, pogađate, Dubravko je “uzeo” kao ime za svoj pjenušavi rose od plavca malog. Stoga je logično pretpostaviti da nakon Decumanusa i Carda, koji se spajaju u njegovoj vinariji u Ponikvama, sljedeći rimski naziv za neku novu vinsku igrariju mogao bi biti, primjerice, Forum. A ne bi iznenadilo ni da Ponikve proglasi nekom Kolonijom, a sebe Senatorom…

– Nijedno vino kojim sam bio zadovoljan nema šanse da ostane jednokratna igrarija, mogu se baviti eventualno samo njegovim daljnjim unaprjeđivanjem! Zato sam za napredovanje u razvoju bijelih vina posadio, među prvima nakon dugo vremena na Pelješcu, oko tisuću loza malvasije, kojom ću poboljšati bijelu kupažu…


Comments are closed.