U golemom Kombinatu, kako u Kutjevu govore za Kutjevo d.d., ponajveću hrvatsku vinariju, Ivica Perak je radio 26 godina, a od toga je 21 godinu bio glavni enolog. Bilo je to ispunjenje dječjih snova nekoga tko je rođen “niti tristo metara dalje, uz rîku” i kome je jutarnji pogled po izlasku iz kuće na goleme tankove ispunjene graševinom mogao značiti samo jedno:
– “Jednog dana i ja ću raditi tamo”!
Ivica danas priznaje da je upravo Kombinat bio glavni “krivac” što se bio odlučio studirati na Agronomskom fakultetu u Zagrebu.
– Moji su uvijek imali vinograde, otkad znaju za sebe. Da se nisam odlučio na ovo, vjerojatno bih bio povjesničar. S obzirom da sam živio u kraju gdje je i vino povijest, vezano je uz zemlju, položaj, područje, onda sam shvatio da je vinarstvo praktična primjena povijesti i zemljopisa, priča Ivica.
Bilo je to sjajno razdoblje u kojem je Ivica okupio mladi tim stručnjaka koji je vrlo brzo, uz enormne količine vina koje su se tamo proizvodile svake godine, dodatno podizao ugled vinarije brojnim međunarodnim priznanjima koja su gotovo svakodnevno pristizala za njihova vina.
– Premda se neki hvale da su najnagrađivanija vinarija u Hrvatskoj, prava istina je da je Kutjevo d.d., bila ta vinarija koja je uvjerljivo najviše dobila medalja za svoja vina, tvrdi Ivica Perak.
Tajna je bila u tome, tvrdi, što se radilo od 0-24 sata te da su se prema vinariji odnosili kao da je – njihova!
– Naravno, znali smo da nije naša, ali davali smo sve od sebe kao da jest, čak i više.
Osobno je nadzirao čak 21 berbu, a iz tog razdoblja će za 1997., 1999., 2000., 2003., 2007., 2009. i 2011. godinu reći da su bile uistinu povijesne, kad je kvalitet grožđa bio u pitanju.
Rijetki su enolozi koje se u tolikoj mjeri identificiralo s vinarijom u kojoj rade kao što je to bio slučaj s Ivicom Perakom koji je, doslovno, dugo figurirao kao istoznačnica za Kutjevo d.d. No, to i ne čudi, jer je Ivica neko vrijeme u Kombinatu bio i član Uprave, direktor najveće poslovne jedinice, kao i glavni enolog – praktički, tri posla je radio u isto vrijeme!
– Izgleda da mi je multipraktik sudbina bila predodređena već tada, a samo sam je kasnije nastavio u svom podrumu. Znate, nije bilo nekad ni lako pred tolikom količinom vina, nema tu gazde ni nikoga, vi morate odlučiti. Jer, od Kutjeva d.d. uvijek se očekivalo najbolje. S druge strane, to je bila najbolja škola!
Nekada se pozicioniranje na dužnostima koje je Ivica imao u Kombinatu smatralo ispunjenjem životnih snova, ciljem kojem svi streme, no danas se i odnos prema takvim poslovima promijenio. Tako je i Ivica 2011. godine odlučio da je došlo vrijeme za promjenu i nove izazove. Te godine je odradio dvije berbe – oproštajnu za Kutjevo d.d., i prvu pravu berbu za svoj novi posao, Vinariju Perak, na čijim etiketama će se “vijoriti” njegov prepoznatljiv simbol – grozd sastavljen od šest jednakih krugova.
– U Kutjevo d.d. sam došao 1986. godine, tada su svugdje uokolo bili tek mali vinogradi iz kojih su ljudi grožđe koristili za proizvodnju vina za kućne potrebe. Svi su bili manje-više kooperanti, proizvodnja grožđa se stimulirala, vino je bilo ekskluziva! Zato je svima nama koji smo se odlučili baviti proizvodnjom vina Kutjevo d.d. bio – pojam. U posljednje vrijem se i ta praksa mijenja, svima je, ipak, najveći izazov predstaviti sebe na najbolji način kroz – svoja vina.
I tako je Ivica Perak krenuo stazama koje su već ranije utrli neki bivši glavni enolozi velikih vinarija poput njegova prethodnika u Kutjevu d.d., Vlade Krauthakera, Mladena Papka iz Iločkih podruma, Mate Matuška iz PZ Dingača…
Sjećam se kako mi je bilo neobično, pa i smiješno, nedugo nakon njegova novog početka predstaviti ga tada kao – najmlađeg kutjevačkog vinara!
– Moram priznati da se i sam navikavam biti mladi ili novi vinar, premda ne mogu i ne smijem zanemariti da imam dvadeset i šest godina radnog staža u vinariji u kojoj sam posljednjih nekoliko desetljeća bio autor svih vina. No, što je tu je, možda ne doslovno, ali – ovo je uistinu moj novi početak, rekao mi je tada Ivica koji je već sa svojim prvim graševinama svima dao do znanja da se na njega itekako mora ozbiljno računati.
U startu je imao deset hektara vinograda s nasadima postađenim od 1968. do 2010. godine, svi vinogradi su mu na položajima od dvjesto dvadeset do tristo metara nadmorske visine na južnim padinama Krndije, a tlo je ilovasta pjeskulja.
– Dakle, imam sve preduvjete za visoku i visokokvalitetnu proizvodnju. Na meni je samo da proizvedem vrhunska vina, hvalio se tada Ivica.
Vrlo brzo, u samo nekoliko godina, Ivica je postigao maksimalno široku lepezu vina koja proizvodi u vrlo respektabilnoj količini od 100-ak tisuća litara. U ponudi ima i suha vina i predikate, a uskoro će se moći pohvaliti i pjenušcem od graševine.
Zadnji vinograd, pola hektara, uzeo je 2017. godine. I više neće širiti svoje nasade, barem tako tvrdi – “12 hektara je dovoljno”!
– Premda sam to rekao i kad sam došao na 10 hektara… A krenuo sam sa sedam hektara. Vinogradi su mi danas na tri položaja – Mitrovcu, Vetovu i Lukaču, i tako raspršeni, u stvari, Kutjevačko vinogorje su u užem smislu!
Međutim, je li isto voditi ogromnu vinariju i svoj, u odnosnu na Kutjevo d.d., mali pogon? Može li David biti bolji od Golijata?
Drugim riječima, on je sad “sam svoj majstor”, ne mora nikome ništa predlagati, može pogriješiti, ali i dobro napraviti. U svakom slučaju, sebe je doveo u situaciju da sam brže i kvalitetnije odlučuje o svojoj sudbini.
– Volim reći da sam prije, radeći u velikoj vinariji, znao sadržaj svakoga tanka, a sada u svom podrumu znam svaku kap svake bačve! Prije sam bio naviknut na velike površine, velike tankove, a sad sam koncentriran na znatno manju proizvodnju u kojoj je lakše imati sve pod kontrolom te samim tim i brže intervenirati. U manjoj vinariji potrebno je biti multipraktik, raditi i znati raditi sve, priča Ivica Perak.
I sada, dodao bih, ne mora u danima berbe i fermentacije, dnevno kušati i po 160 uzoraka vina!
– Ovo je posao u kojem se ne smije stati, stalno se mora razmišljati o većim količinama ili vinogradima. Zadnje što sam napravio je pjenušac i sad mogu reći da sam u vinogradarsko-vinarskom dijelu posla sve obuhvatio! Od kvalitetnih do predikatnih vina i pjenušaca, cijela lepeza je tu, treba samo povećati te količine, na rod dolaze mladi vinogradi, planira se izgradnja novog podruma koji će imati kapacitet od 300-400.000 litara, a tada će biti razvijena i kooperacija.
U svojoj prvoj berbi uspio je dočekati ledene temperature i, tako, već u startu proizvesti vino koje je svakom vinaru stvar prestiža.
– Ledena berba vrhunac je vinogradarskog umijeća, a samim time i izazov za svakog vinogradara. Svaki vinar koji ima ledenu berbu najzadovoljniji je kad ledena berba dođe rano i kad ostane nešto i kompaktnih i cijelih bobica. Šećer je bio izvanredan, sto pedeset sedam oechsla, što je sigurno jako dobar slador i obećavao je dobar potencijal. No, ledena berba je uvijek više u Božjim rukama. Izgleda da me i Bog pomazio u prvoj berbi moje privatne vinarije.
Kako je u Kutjevu d.d. vrlo brzo bio oformio “pobjednički tim”, tako je i pod obiteljskom etiketom nove vinarije uspio okupiti – cijelu obitelj. Premda nije tako izgledalo u početku, jer je kćer Maja studirala ekonomiju u Zagrebu, a sin Ivan farmaciju u Sarajevu. Štoviše, Maja uopće nije namjeravala vratiti se u Kutjevo! A Ivan, s druge strane, toliko se zagrijao da je uz farmaciju upisao i studij vinarstva u Požegi…
Ivica u novoj, svojoj, obiteljskoj vinariji više ne mora u vrijeme berbe kušati po 160 uzoraka, ali sad ima više vremena za svoju drugu strast – kulene.
– Uz vino idu slavonski specijaliteti. Najviše radim kulen, za kojeg pripremim 550-600 kilograma “žive vage”. Receptura je standardna, samo što svaka pušnica daje neki drukčiji šmek. Godišnje tako napravim od 80-100 kulenova. Kupimo oko 100 crijeva i sad koliko ispadne. Meso kupujemo “na granici”, oko Gundinaca, tamo uzmem nerast, a od rođaka žene uzmem još jednu veliku svinju od 200 kilograma. Napravim i kulenovu seku, ali i čvarke, slaninu… Uglavnom jedemo kulen pa tako onda svega bude dovoljno!
– Jeste li ikada davali kulene na ocjenjivanje?
– Jesam u početku, ali sam kasnije shvatio da tako, s obzirom na uistinu malu proizvodnju, praktički gubim dva kulena. E neću, rekao sam sam sebi! Bolje mi je da pojedem s društvom!
