Ako bih rekao da sam se s Vinskog salona u Skopju vratio najsretniji zbog fantastične rakije Stara lozova Žta, kako je slengovski nazivaju u Negotinu, ili Stara lozova Žolta, kako dvostruko destiliranu rakiju od grožđa nazivaju diljem Makedonije, onda to ne treba shvatiti kao osudu kvalitete brojnih vina koja sam tamo imao priliku kušati i istinski uživati u njima. Ne! Za mene je vinarija i destilerija Traikovsky uistinu bila otkriće, tečaj za pijenje žestica, atlas otkrivanja sklonosti prosječnog Makedonca. Uostalom, zar bi njihov vinjak zavrijedio uvrštavanje predsjedničkog amblema i zastave predsjednika države na etiketu da u pozadini cijele priče ne stoji istinska kvaliteta!? Zar bi predsjednik Makedonije njihov vinjak darivao svojim visokim uzvanicima da je to neki drlog koji, eto, u nazivu vinarije i destilerije dijeli isto prezime s pokojnim predsjednikom Borisom Trajkovskim, koji je, nažalost, na vrhuncu svoje popularnosti, poginuo u zrakoplovnoj nesreći u Bosni i Hercegovini 2004. godine!?
Nekako u isto vrijeme kad je Makedonijom prostrujila vijest o tragičnoj pogibiji voljenog predsjednika, koga se pamti i kao velikog borca za međunarodno priznanje ustavnog imena Makedonije, u rodno Negotino se iz Francuske, nakon završenog MBA u Parizu, vratila Biljana Trajkovska. Svoje znanje o marketingu i menadžmentu, stečeno na uglednoj visokoj poslovnoj školi u francuskoj prijestolnici, odlučila je uložiti u razvoj obiteljske vinarije i destilerije koju su, otac Ilija i brat Petar, inženjeri elektrotehnike poslovno stasali u negotinskoj tvornici električnih kablova, upravo odlučili pokrenuti.
– Nikad neću zažaliti što sam se iz Francuske vratila zbog ovog izazova! U Francuskoj sam bila pet godina i, kad sam se vratila u Makedoniju, računala sam:
– Sad je trenutak, sad ćemo ući u Europsku Uniju, treba se pozicionirati prije tog čina! Poslije, kad se podijeli tržište, bit će kasno.
– Evo, još čekam na taj ulazak Makedonije u Europsku Uniju!
Dodao bih – glavni obiteljski posao još uvijek je struja! Biljana se na tu konstataciju samo smješka, ali i dodaje da se, u stvari, alkohol i struja „jako nadopunjuju, jer – rakija je idealna za cirkulaciju krvi“!
– Kad smo bili u Negotinu, dolazi nam neki majstor i kupuje pet žarulja. Mi ga ponudimo rakijicom, da mu se ruke stabiliziraju, a on odbije. Kaže:
– Ne mogu, moram raditi!
– Eto ti njega ponovo za sat vremena i kupuje opet pet žarulja. Kaže:
– Ruke su mi se bile toliko tresle da su mi sve žarulje popadale i porazbijale se. Ipak mi dajte onu rakijicu da me stabilizira!
– Eto, zar ti nismo ponudili rakiju?
– Jeste, i sad neću odbiti vašu ponudu.
– Popio ju je i nije se ponovo vraćao po nove žarulje!
Biljana je u Francusku otišla „nastaniti se za stalno“. No, kao staroj „rakijašici“, brzo joj je sinulo da ono što oni kao obitelj tradicijski njeguju više od stotinu godina ništa ne zaostaje za vinjacima i konjacima s kojima se zbližila u Francuskoj.
– Meni je, izgleda, trebalo otići u Francusku da bih shvatila da ono što mi radimo, naročito naš fantastični brandy, za kojeg smo uvijek govorili da je super rakija, u stvari je vinjak! Mi ga radimo od vina, a ne od grožđa. Malo smo se dali u potragu i našli obiteljske zapise iz 1922. godine. To nam je bilo dovoljno, nije bilo potrebe da se dalje razbijamo pretraživanjem, jer – to je bilo to! Imali smo, dakle, arhiviranu recepturu staru 100 godina na kojoj smo mogli izraditi cijelu priču. Znala sam da imamo blago i bilo je logično što sam se gotovo euforično vratila kući.
Biljana me uvjerava da je u makedonskoj tradiciji gosta ponuditi prvo rakijom, „žutom“, „žoltom“ ili „žtom“, premda se u zapadnim dijelovima Makedonije „pije i ‘bijela’ rakija, vrlo jaka, do 60 posto alkohola“.
– Naš pristup proizvodnji rakije je drukčiji. Znači, u Makedoniji se pije vrlo jaka rakija, da te ispeče kad ju piješ, ona rakija koja, kad ju piješ, napije te! U našoj rakiji se uživa, može se piti i bez salate. U Makedoniji gotovo svaka kuća proizvodi mastiku na svoj način, dok je ključna uloga u izboru i proporciji sorata, u kojem hrastu rakija odležava. Mi za rakiju koristimo kičevski hrast, koji je blažih tanina. U Makedoniji imamo dvije regije pogodne za hrastovu šumu – Berovo i Kičevo. I cijeli šmek rakije je od hrasta u kojem odležava. Unutra je šest sorti grožđa, od smederevke do vranca, neovisno o boji vina, tako se radilo i ranije, tako je tata nastavio raditi, a mi smo samo produžili život toj recepturi. Ono po čemu se naše rakije razlikuju od drugih je što mi naše rakije proizvodimo od vina, ne od komine. I sve radimo tradicionalno, na bakrenom kazanu, dvostruka destilacija. Tako i vinjak i rakiju radimo iz vina! A mastika nastaje trostrukom destilacijom. Znači, dva puta dobijemo destilat kojeg ne stavljamo da odležava u bačvi nego ide i treći put na destilaciju, samo u manji kazan. Tada se kapa kod kazana namaže medom, unutra u kazan, zajedno s alkoholom, stavi se anis i mastikos i sve ostalo – po recepturi. Kad na kraju mastika počne kapljati, ona mora ići preko kocke šećera. To mi nitko nije znao objasniti, zašto mora ići kroz kocke, a ne može, recimo, običan šećer. Bilo kako bilo, nastavili smo tako raditi, makar nitko od struke nam nikada nije znao stručno objasniti u čemu je tu tajna…
Nakon Biljaninog povratka u Makedoniju, obitelj Trajkovski – otac Ilija, mama Ordanka, brat Petar i Biljana, trebala je nekoliko godina za ispoštovati stroge standarde opremanja vinarije i destilerije te su se, praktički, tek 2008. godine uspjeli registrirati. I nisam ništa pogriješio kad sam napisao da svi koji u Makedoniji žele imati destileriju za proizvodnju žestica moraju biti registrirani i kao vinarija. Tako kaže zakon!
– Mi nemamo vlastite vinograde, mi grožđe otkupljujemo. Naša prednost je što smo locirani na Kožuv planini, 25 km od Kavadaraca. Vinogradi iz kojih otkupljujemo grožđe su na 700 metara nadmorske visine, to je Bogu iza leđa, tamo se spajaju planinska, kontinentalna i mediteranska klima, nije vruće kao u Tikvešu, navečer se ne može bez pulovera, imamo toplo-hladno, toplo-hladno, kiseline se zbog toga nabildaju i grožđe daje snažne arome. Vino koje proizvedemo je samo samotok, nema prešanja grožđa. A da bismo mogli otkupljivati grožđe, morali smo se registrirati kao vinarija. A kad smo se već registrirali i kao vinarija, zašto onda ne bismo proizvodili i vino?! Tako su razmišljali tata i brat, tako su i opremili vinariju, vino je bilo logičan korak kojeg smo svjesno napravili!
U obitelji Trajkovski su si zacrtali ambiciozan plan – ako već proizvode rakije koje su svjetski vrh, onda vino ne smije biti ništa manje kvalitetno! U prvim godinama proizvodnje, od 2011. godine, kad su krenuli s rajnskim rizlingom, okušali su se u proizvodnji čak pet vrsta vina.
– Na kraju smo se odlučili ostati samo na rizlingu. Inače, prvu berbu rizlinga smo imali 2010. godine i svi su ga odmah proglasili najboljim rizlingom u Makedoniji. Rekli smo – radit ćemo ono što najbolje radimo, a ne ono što se nama sviđa. Radili smo mi prije i grenaš, koji je bio izvanredan, ali rizling je od starta bio poseban.
– U principu, mnoge ljude zanima zašto se nismo više proširili na vina?! Dakle, u Makedoniji ima puno vinarija u odnosu na broj destilerija. Realno, vinarija bi trebalo biti i dvostruko, trostruko više. Ali, destilerije se mogu izbrojati na prste dvije ruke. Osim velikih vinarija, poput Tikveša ili Skovina, mi smo jedini od malih vinarija koji proizvodimo rakije. A uz Grozd iz Strumice, mi smo jedini koji proizvodimo – mastiku!
Za mastiku je zadužena mama Ordanka, tata Ilija vodi proizvodnju vinjaka i rakije Stara lozova žolta, brat Petar brine o prodaji, a na Biljani su marketing i – enologija.
– Od proizvodnje vina i rakija pa do brendinga, sve radimo „in house“, sve je naše! Pravilo brendinga je da se naziv proizvoda ispravno izgovara i da je lako pamtljivo. Zato smo ime vinarije internacionalizirali, umjesto Trajkovski piše Traikovsky, napravili smo prepoznatljiv vizualni identitet… Sve je napravljeno na takvoj razini da nitko ne može ni pomisliti da je Traikovsky proizveden u Makedoniji!
– Koji vam je cilj?
– Cilj nam je da Traikovsky za 100 godina postane svjetski brend! Nemamo mi nikakvih iluzija da ćemo mi biti ti koji će ostvariti taj cilj, ali postavit ćemo takve temelje da će to sigurno napraviti naša djeca ili unuci.
– Na čemu gradite taj optimizam?
– Prva zemlja u koju smo ostvarili izvoz bila je Kanada, što mi je posebno drago, jer Kanada kotira kao posebno teška zemlja za uvoz žestokih pića. Radili smo nešto u Bosni, Nizozemskoj, Belgiji, Australiji itd. – 70 posto proizvodnje izvozimo!
Biljana je u pripremi vinskog dijela obiteljske priče o destileriji i vinariji Traikovsky obišla nekoliko vinarija u inozemstvu i tamo se obučavala za posao kojeg će jednom raditi u svojem podrumu. Međutim, ni u najvećoj noćnoj mori nije mogla očekivati ono što joj se dogodilo. Naime, na sam dan berbe, kad je grožđe već bilo pobrano, enolog, koji je trebao predvoditi proces proizvodnje vina – nije uopće došao u vinariju!!!
– Tako smo, praktički, bili prisiljeni sami u potpunosti pobrinuti se o proizvodnji rizlinga. Odlučili smo ući u veliki rizik! Grožđe je već bilo pobrano. Zvala sam Zlati grič i Vinsku klet Goriška brda, gdje sam išla na neku praksu, telefonski su mi dali nekoliko savjeta i – proizveli smo najbolji rizling te godine u Makedoniji! U sljedećim berbama smo ga još i usavršili! Ali, što je još važnije, naučili smo sami proizvesti vrhunsko vino i ne dovesti se više nikada u situaciju ovisiti o nečijoj pomoći! Upravo zbog svega što smo tada prošli, rizling volim nazvati svojom prvom bebom!
Baš zato je Biljana na etikete svojih proizvoda odlučila staviti sliku jelena s golemim rogovljem, koji, tumači, „simbolizira izdržljivost, ali i borbu brenda za izlazak na tržište“.
– Prevedeno na jednostavniji rječnik, jelen otkriva da su naše rakije za vječnost!
Htjela bi Biljana u asortiman destilerije i vinarije Traikovsky uvrstiti i vlastite voćne rakije, ali „to u Makedoniji baš i nije prepoznato pa nismo s tim još započeli“.
– Makedonija je zatvoreno tržište za bilo što novo. Ljudi desetke godina piju samo ono što su davno naučili piti i ne žele mijenjati ni naviku niti proizvođača! Kad kažeš žta ili žolta, to podrazumijeva Tikveš, kao što je Grozd sinonim za mastiku.
Mislio sam da je Makedonija tradicionalna zemlja u kojoj se razaznaje koji su poslovi za muškarce, a koji za žene. No, Biljana me uvjerava da je proizvodnja rakije, poglavito u Negotinu i Kavadarcima, posao kojeg u velikoj mjeri rade – žene!
