U mnogo vinarija u kojima sam boravio mogao sam čuti pozivanje na neki podatak iz obiteljske povijesti kojim se hoće prisnažiti priča o obiteljskoj tradiciji koja, eto, nije pala s neba i započela prije 20 godina. Međutim, vrlo rijetki, poput Luke Rossija iz Bajkina nedaleko od Vižinade, mogu gotovo filmski ispričati priču o početku njihovih početaka. A Luka ponosno spominje 1885. godinu…
– Moj pra-pra-pradjed Federico Rossi, rođen u strašno siromašnoj obitelji s puno djece, jedini spas od gladi imao je u „triještinskom orfanotrofiju“, sirotištu u Trstu, gdje su ga dali roditelji kako bi uopće preživio. Tako je to tada funkcioniralo, sirotišta su bila puna napuštene djece. U tom vremenu kada se na selu do novca teško ili nikako dolazilo, tadašnja Austrougarska vlast je odlučila potaknuti usvojitelje novčanim naknadama. Tako je Federica odlučila usvojiti žena iz Vranjeg Sela koja je, postavši udovica, jedva podizala vlastito dijete, te joj je novčana pripomoć ponuđena za usvajanje Federica bila od velike pomoći. U novoj familiji Federico je rastao ravnopravno s novim bratom. Kasnije, kad je pomajka preminula, a stečeni brat otišao u Italiju, Federico je ostao raditi za hranu kao sluga kod najbogatije obitelji u susjednom selu Bajkini. Kod njih je upoznao njihovu služavku koja je i sama bila siroče i dogodila se prva ljubav. No, gospodari nisu imali srca pa su trudnu služavku, zajedno s Federicom, potjerali iz njihova doma. Federicova žena rodila je u koči, poljskoj kućici od slame i paluda, dok je vani padao snijeg…
U blizini današnje kuće obitelji Rossi živio je tada bračni par starijih ljudi slabog zdravlja o kojima se nitko nije brinuo niti su mogli sami održavati svoj posjed. Kako se Federico brinuo za njih, oni su ponudili smještaj njegovoj mladoj obitelji. Federico ih je uzdržavao do smrti i potom naslijedio kuću i nešto malo zemlje. Prvi vinograd je, kako stoji u službenom ugovoru o kupnji zemljišta, Federico kupio 1885. godine i tada je sve počelo.
– Federicova obitelj je imala petero djece. I dalje teško spajajući kraj s krajem, Federicov sin Marco, moj pradjed, nastavio je sa sadnjom vinovih loza, između kojih se u ono doba sadio i kukuruz, grah, krumpir, salata, radić i sve drugo što je trebalo za život, jer je zemlje bilo malo i morala se maksimalno iskoristiti. Tada se sve radilo ručno, bez pomoći volova, krava ili tovara koje nisu ni imali. Još u doba Austrougarske, Federico se počeo baviti proizvodnjom rakija kao djelatnosti komplementarnoj vinarskoj s kojom se savršeno nadopunjuje. Nakon I. svjetskog rata, za vrijeme vladavine Italije, proizvodnja žestokih alkoholnoh pića je bila zabranjena, no kako je bila dio tradicije ovih prostora nastavila se skriveno od vlasti, u šumama, uz potoke.
U vrijeme između dva svjetska rata, dok je na ovim područjima vladala Kraljevina Italija, jedna je banka odlučila prodati velik komad zemlje između sela Bajkini i rijeke Mirne. Cijene u lirama se više nitko ne sjeća, ali je bila u vrijednosti od deset odraslih volova. Iako u besparici, Marco Rossi je odlučio iskoristiti priliku. Sa susjedom, partnerom i jamcem, u tršćanskoj je banci podigao veliki zajam koji je trebao biti dovoljan za kupnju zemljišta na kojem bi sadio lozu. No susjed je nenadano odustao i Marco je upao u neočekivane financijske neprilike i nešao se pod ogromnim pritiskom.
– Razmjer Marcove nevolje može se razumjeti samo ako se zna da je tada posjedovao samo jednog tovara, a tržišna cijena samo jednog vola je bila četiri do pet puta veća od toga, a cijena deset volova vrtoglavo nezamisliva. Naposljetku, zdravlja već narušenog od težine situacije, Marco se dosjetio rješenju. Pronašao je mletačkog trgovca drvom, i na zemljištu kojeg je kupio zajmom angažirao je velik broj drvosječa koji su ga iskrčili zajedno s panjevima. Drvnu su masu dovukli do rijeke Mirne, a zatim splavom odvezli do luke Antenal na ušću u more, te potom brodom do Venecije. Zaradio je lira u vrijednosti od šesnaest volova, pa je tako isplatio drvosječe, splav i, što je najvažnije, zemljište na koje je odmah posadio loze.
Obitelj Rossi se, tako, danas može pohvaliti da u svom posjedu imaju 40 hektara zemljišta te da je pod vinovom lozom 15 hektara.
– Lozu imamo samo na probranim pozicijama i tu jako pazimo. U konačnici vino je 70 posto proizvod vinograda, 20 posto posao u vinariji, a 10 posto – sreća, tvrdi Luka. Naša vinarija danas proizvodi 100 tisuća litara vina, a od te količine rinfuzno snabdijevamo tek dva restorana – sve drugo su buteljke! Najviše se baziramo na malvaziji, koja ide u dvije linije – klasičnoj i premium liniji koju punimo pod nazivom Templara.
Nismo praktički ni započeli razgovor, a Luka je iz 19. stoljeća „otišao“ u 12. i 13. stoljeće trudeći se objasniti povijesno uporište za naziv svojeg premium izdanja istarske malvazije. Ne zaboravlja Luka svoje korijene, a, uostalom, kako potisnuti iz obiteljskog zaborava svog pra-pra-pradjeda Federica, koji je započeo njegovati lozu na području Bajkina, i njegova magarca Mora, „koji mu je bio jedini posjed i oslonac“ u tim teškim vremenima. Zato je u čast magarca Luka svoj posljednji vinski uradak, crnu kupažu, nazvao – Moro!
– Na entuzijaznu jednog siromašnog čovjeka i njegovog magarca izgrađeni su temelji ovoga što imamo danas. Ovu smo kupažu nazvali po njegovom ljubimcu, bez čije pomoći, kako je Federico često spominjao, ne bi ništa uspio napraviti.
– A Templara?
– Ja sam peta vinarska generacija u obitelji Rossi koja se bavi proizvodnjom vina, imamo dokumentirano, od 1885. godine. Imamo sačuvan ugovor iz te godine u kojem se navodi naš početak! Taj prvi vinograd kojeg je zasadio moj pra-pra-pradjed nalazi se na jednoj posebnoj lokaciji na kojoj su još uvijek loze iz vremena podizanja vinograda i koje su sada starije od 130 godina i imaju prinose oko jednog kilograma. Sjećam se da smo se nekoliko mjeseci u obitelji borili kako nazvati malvaziju iz tog vinograda, jer teško je krivo odlučiti i kasnije još teže mijenjati to ime! I onda smo se dosjetili da niti kilometar od nas templari su imali svoj hram na tzv. Božjem polju, tamo gdje je danas mjesno groblje. A ti isti templari su svoje vinograde imali upravo na mjestu našeg najstarijeg vinograda! Eto, zato smo tu našu malvaziju nazvali Templara.
S druge strane, nije zanemarivo, ali ni presudno, Lukin otac, Marino, član je Hrvatskog viteškog reda templara O.S.M.T.H. – Veliki priorat, udruge građana okupljenih oko ideja „prakticiranja kršćanskog ekumenizma, izučavanja bogate povijesti templara i templarstva kroz istraživanje i obnovu materijalnih artefakata srednjevjekovnog Viteškog Reda Templara, nastavljanja časnih viteških tradicija i običaja srednjevjekovnih templara, te bavljenja prosvjetiteljskim, humanitarnim i drugim dobročiniteljskim aktivnostima“. Da ne bude zabune, templarstvo danas i nekad dvije su potpuno oprečne kategorije, i gotovo jedina aktivnost današnjih templara je humanitarni rad. A Marino je, paralelno sa članstvom u Hrvatskom viteškom redu templara, vrlo aktivan i u lokalnom porečkom ogranku Lionsa za čiji angažman je 2018. godine proglašen „najboljim predsjednikom Lionsa u Hrvatskoj“!
Povijest je presudila i u nazivu njihovog hvalevrijednog gina, prve inovacije u njihovoj destileriji nakon 70 godina.
Luka je, završivši studij vinarstva, donio toliko potrebni vjetar u leđa vinariji koja je, tvrdi, već duže vrijeme „samo održavala pogon“, jer otac Marino i mama Ines, pored trojice malodobnih sinova i troje „staraca“ – nona Federica, none Giovanne te tete Antonije, nisu imali ni snage ni vremena za nove iskorake. Luka je smatrao da se treba više okrenuti destileriji i proizvodnji originalnog i prestižnog gina i vinjaka. Kad je napravio ono što je zacrtao, Luka je odlučio napraviti zaokret i u pakovinama u kojima je na tržište odlučio izaći.
– Naše prezime je poznato po rakijama, a da sad i uz gin stavimo Rossi i kažemo to je to, priča bi se izgubila. A gin je prvo piće koje je destilerija Rossi proizvela u zadnjih 70 godina, a da nije rakija ili grappa, nego nešto potpuno novo. Gin je, u stvari, moj prvi malo veći projekt kojega sam se prihvatio nakon što sam počeo raditi. Tražili smo ime, ali nekoliko mjeseci se nismo mogli dosjetiti što bi najbolje odgovaralo. Dok naš dizajner Damir Šimunić nije uletio s prijedlogom imena…
Naime, priča Luka, Damir ga je podsjetio da su u isto vrijeme kad je gin izmišljen kao piće Istrijani odlazili trbuhom za kruhom ploveći u daleke zemlje. Tada nije bilo suvenira pa su se kući uvijek vraćali s nekim začinima kojima su oplemenjivali domaću kuhinju.
– Ti sad radiš isto kao što su stari Istrijani nekada radili! Ti hoćeš dignuti svoju destileriju na svjetsku razinu, kao što su oni donošenjem začina oplemenjivali svoju kuhinju, rekao je Damir Luki!
Počeli su razglabati o idejama koje su im pale na pamet, Mornar je zvučao „dosadno“, Kapetan „glupo i isfurano“, a Nostromo, kormilar, odmah je pao na plodno tlo.
– To je bilo to, to je bila naša pozicija na destilerijskoj sceni Istre, mi smo Istru svojim ginom odvezli na svjetsku scenu. Naš gin je bio prvi istarski gin!
Bilo je to u prosincu 2016. godine. I bio je to gin kojeg je Luka u cijelosti prolio u kanalizaciju!!!
Priča s ginom je počela u vrijeme, kako Luka voli reći, stagnacije u radu destilerije, „kad su rakije prestale biti ‘in’ i gotovo se nisu ni prodavale“. Pritom su rakije iz vinarije Rossi bile najskuplje u Istri.
– Trebalo je hitno pronaći novi proizvod koji bi sve to dignuo!
Luka je taman završio fakultet, o ginu je znao tek da mnogi njegovi prijatelji, kad bi zajedno izlazili u noćni život, „tukli su samo ginove i whiskeye“, a njegovo poznavanje tog alkoholnog ljepotana koji se proizvodi na bazi borovice ili smreke bilo je apsolutno nikakvo.
– Kad god bih s društvom izlazio vani, oni bi me uvijek, kao na streljani, prorešetali pitanjima kad će popiti nešto moje. Što sam mogao, ponuditi im neku bisku ili komovicu, a svi piju whiskeye ili ginove.
– Ma, ja ću ga napraviti, zakleo sam se! Pa će se onda piti moj gin!
Luka je počeo piti gin tek u svojoj 21. godini, kad je, nakon studija vinarstva, počeo raditi u vinariji. Kaže, „bio je klinac s prištićima koji je morao prodavati vina i rakije iskusnim vukovima od 50-60 godina“.
– Onda bih ja prije tih sastanaka drmnuo neki gin, koji je, za razliku od rakija, bio neutralnog mirisa i ne bih poslije toga bazdio kao kad bih popio travaricu ili šljivu.
Kad se zarekao proizvesti gin, nije mogao ni pretpostaviti koliko će imati neuspješnih pokušaja.
– Znao sam da hoću proizvesti gin, a nisam imao pojma što je gin. Kupio sam dva-tri ogledna gina u trgovini i rekao – sad ću ga i ja napraviti. Aha! Malo morgen!
Vrlo brzo se uvjerio, primjerice, da sve što se može pročitati na internetu, poput „formula i detaljnih sastojaka“, „u potpunosti su krive recepture“.
– Prvi gin kojeg sam napravio u prosincu 2016. godine bila je čista travarica u kojoj je, doduše, bila i smreka. Imali smo promociju na nekom partyju u Zagrebu i to je bio moj prvi veliki životni fijasko. Dobili smo mogućnost ekskluzivnog predstavljanja tog gina. Kad su ljudi kušali taj gin s tonicom, masovno su pohrlili za šank, gdje sam i ja bio, tražeći gin, a ne rakiju koja im je bila servirana!!! Sad sam se toga sjetio i odmah bih to htio zaboraviti! Sve sam bio povukao, bila je paleta gina. U stvari, bila je to super travarica, ali ne i gin!
I drugi pokušaj proizvodnje gina opet je završio kao travarica, samo malo blaža. I to je povukao iz distribucije i prolio.
– Onda smo na eventu s Rolexom imali predstavljanje novoga gina, ali ni tu nisam bio zadovoljan, previše se osjećala rakija. Tako nam je prosinac 2016. godine, kao i cijela 2017. godina prošla u povlačenju gina iz prodaje.
– Tati je bila zanimljiva moja ideja o ginu, jer voli destilate, ali nije se miješao u moj posao. Gledao je kako se mučim i kako padam i pokušavam se dignuti, ali ništa nije htio intervenirati. U prosincu 2017. godine sam rekao našem direktoru prodaje:
– Ili ću ga sada napraviti kako treba ili ga nećemo imati! Ni do sada ga nismo imali, pa smo živjeli, tako ćemo i ubuduće! I, kao za inat, ja se razbolio, a na tržište smo stavljali naš luksuzno upakirani vinjak Šovran…
Nekako paralelno s Lukinim mučenjem u proizvodnji gina kraju se privodila još jedna velika „destilerijska“ priča iz njihova podruma. U koju je tata Marino, na Lukin nagovor, uložio 50.000 eura samo za potrebe ambalaže umjesto, kako je bio razmišljao, u izgradnju garaže za njihove nove traktore.
– 50.000 eura u gotovini! Ja sam se izborio da taj novac uložimo u ambalažu. A kad naručujete ovakve boce, onda ih ne možete kupiti pet komada, nego naručujete posebnu proizvodnju samo za vas, a sve se radi paralelno u pet država… Računao sam da ćemo prodati nekoliko boca prije Nove godine, uhvatila me trema, toliko godina ga stvaramo i uplašio sam se hoće li i tko će uopće dati 1.000 kuna za bocu našeg vinjaka!? I dogodi se da ono što sam mislio prodati u nekoliko mjeseci prodali smo u – dva dana! Nekima sam obećao novu dostavu do Božića, ali nemam novih kutija. I tako ti je mene, tijekom svađe s jednim poslovnim partnerom, u mojoj 23. godini života, uhvatilo srce. Ne infarkt, nego upala – dobio sam perikarditis! Sve je došlo na naplatu – ne znam što napraviti s ginom kome sam kao brendu već napravio više štete nego što sam mu pomogao, potrošio sam 50.000 eura za ambalažu, koje sad nemam dovoljno za nove narudžbe, sve me stislo… Morao sam 15 dana nepomično ležati u krevetu i još 45 dana apsolutno mirovati.
Međutim, kad se malo oporavio, Luka je odlučio temeljito prostudirati sve što je dostupno o ginu. I vrlo brzo je zaključio da se „ništa ne slaže s ničim“!!!
– Poslao sam tatu u Italiju da kupi mali lambik, uzeo začine i dva mjeseca svaki dan, osim nedjelje, kombinirao različite recepte za gin, 4-6 ginova na dan, kombinirao sam recepture. I nikako, nikako, nikako pogoditi recept! Znate kako je bilo svaki dan se probuditi, nešto pokušavati na četiri načina i četiri puta svaki dan doživljavati neuspjehe!?
Prošlo je i vrijeme bolovanja, a i tata ga je upozorio da do 1. ožujka mora početi raditi u vinariji i lagano napustiti ideju o proizvodnji gina. Ako ga do tada napravi – super, a ako ne uspije – ide se dalje bez gina!
– Jedan dan sam imao neki sastanak u Rijeci, auto sam već bio upalio i vratio se u ured nešto uzeti. Tamo mi je sinula još jedna ideja koju nisam probao. Stavim sve što sam se sjetio u lambik, zapalim vatru, pričekam 15 minuta da se sve zagrije, prokuha i izađe van. Kad sam na kraju to probao – to je bilo to!!! Odmah sam ugasio auto, nazvao da neću doći na sastanak. Konačno sam dobio ono što sam htio!
Luka tvrdi da je svom Nostromu dao „istarski štih“ kroz malvaziju, naziv gina je opravdao svjetskim začinima koje je ukomponirao, kao što ne skriva ponos na doprinos ružmarina u kreaciji gina.
A vinjak Šovran, gdje je tu povijest?
– Bili smo kupili lozne cijepove u nekom rasadniku i posadili vinograd terana. No, te loze se nisu pokazale baš najboljima, grožđe nikako da sazrije, kiseline uvijek veće od šećera. Katastrofa, ni rinfuzu nisi mogao napraviti od toga. Mama Ines, koja je taman te 2007. godine završila studij vinarstva, kroz šalu dobaci da su to više karakteristike grožđa za konjak nego za vino. Mama je već naveliko radila u vinariji, rodila troje djece, ali je bila odlučila studirati i završiti fakultet!
– Možda se mama i našalila, ali u obitelji se odlučilo iskoristiti to grožđe i krenuti u proizvodnju vinjaka. Sve se napravilo po uzoru na francuski konjak i stavilo u barik. I čekalo! Već nakon prve godine moglo se osjetiti da priča ide u dobrom smjeru.
– Već sam vam bio rekao da tata i mama od silnih obveza nisu se mogli posvetiti nekim novotarijama, pa ni tom vinjaku. Pustili su ga da stoji u bačvi i samo odmahivali rukama:
– „Ćemo, ćemo, neće propasti“!
– Kad sam počeo raditi, u tom vinjaku sam vidio strašan potencijal! I ništa nije bio lošiji od francuskih konjaka koje sam užurbano kušao želeći vidjeti kako mi stojimo s našim vinjakom.
Kao i u priči s ginom, veliku ulogu u završnoj fazi pripreme vinjaka za tržište odigrao je njihov dizajner Damir Šimunić.
– Nije mu bilo teško zvati francuske destilerije i pitati ih gdje su kupili boce, čepove…. I svi su nas uredno i uljudno servisirali informacijama koje su nam bile od ogromne važnosti. Tako smo, zahvaljujući njihovim savjetima, boce kupili u Italiji, ali smo dekor boce morali napraviti u Poljskoj, čepove u Francuskoj pa opet u Italiji, u Torinu, raditi etikete. Za kutiju nas nitko na svijetu nije htio primiti, jer nam je za početak trebalo maksimalno 200 komada, svima je to bilo malo, da bi na kraju u Zagrebu našli neku kartonažu Hudec, koja radi za velike državne institucije.
– A Šovran, koja je povijesna pozadina tog naziva?
– Kad smo sve to radili, bili smo jako ljuti na našu državu i konkurenciju. Zašto? Pod istarskom rakijom se počelo proizvoditi svašta, imidž rakije se srozao, a nama je prodaja počela padati. Ispitali smo tržište i vidjeli da nitko u Hrvatskoj nema proizvod poput našeg vinjaka, da je star 10 godina i da je u takvoj ambalaži. To je top, naša perjanica! Kad je Damir Šimunić čuo našu euforiju, samo je dometnuo:
– On je kao vladar svima ostalima!
– Onda smo tražili sinonim za vladara u našem bajkinskom žargonu i našli smo izraz šovran, što dolazi od riječi sovran, a to je iskrivljeni izraz za – suverena!
Tako je Luka u kratkom razdoblju svojeg djelovanja u obiteljskoj vinariji Rossi iz Bajkina uspio napraviti nešto posebno te ginom Nostromo i vinjakom Šovran izdvojiti se iz mase bezličnih destilata koji su gotovo u potpunosti bili zatvorili njihovu destileriju.
Kad danas Luku upitate gdje vinariju Rossi vidi na istarskoj vinskoj sceni, on će odgovoriti:
– Mi smo najpoznatiji među „nepoznatima“ i „manje poznatima“!
