Na ulaznim vratima u podrum obiteljske kuće Dejana Rubeše u Rubešima pored Kastva uklesana je 1875. godina. Ispred kuće je vinograd na terasama na kojima je oko 2.000 loza. U selu to imanje zovu Plovanićev grunat. U konobi kuće, koju je Dejan u dječačko doba doživljavao središtem svijeta, njegov pokojni otac uvijek je držao mali stolić i dvije kožne fotelje. Jedna je bila za sebe, a druga za – putnika namjernika. I puno ljudi je tu dolazilo, u konobi su se dogovarali svi poslovi u selu, stoga ne čudi što je Dejan, odselivši se u Kastav stalno maštao o nekoj svojoj maloj konobi u koju bi smjestio, barem, jednu malu bačvu vina…
– Da je bilo poslušati Mehu, sad bih ja bio ugostitelj i vlasnik disko kluba, a ne vinar, prepričava Dejan sve okolnosti koje su pratile ostvarenje njegova sna.
Naime, Dejan je u dogovoru s tastom, koji je namjeravao izgraditi dvojnu garažu, dodatno angažirao majstora Mehu da iskopa i podrum – „kad već dolaze strojevi“!
– Ovdje u Kastvu gdje sam došao nikad nije bilo ni vina ni tradicije pa ni podruma. E, sad ja tu dolazim s idejom napraviti mali podrum za moje potrebe! I dođe Meho sa strojem, ja mu kažem gdje da mi iskopa tih 20-ak kvadrata, a on me u čudu gleda i kaže:
– Ma što, prijatelju, ajmo iskopati sve ovo do kapije!
– Ali, tu je barem 300 četvornih metara!
– Slušaj, prijatelju, imaš dvije kćeri, ti ćeš danas-sutra biti na ulazu, brojat ćeš novac, a kćeri će raditi na šanku. Ajmo mi iskopati 300 kvadrata i neka ti tu bude disko!
Dejan nije poslušao Mehu, nije iskopao 300 četvornih metara niti je ikada otvorio disko klub u podrumu kuće u Kastvu. Ali, može se pohvaliti da je u iskopanih 50 četvornih metara podruma započeo svoju vinsku priču na adresi koja će, kao nekada njegovom ocu u Plovanićevom grunatu, postati njegov centar svijeta.
Dejan je dobri duh Kastavštine, zaljubljenik u belicu, neumorni pokretač brojnih inicijativa kojima je cilj ljubomorno sačuvati vinogradarsko-vinarsku tradiciju područja koje se proteže od rijeke Rječine do Brseča u Istri i slovenske granice. Uostalom, postoje neka istraživanja koja pokazuju da je velikom broju ljudi prva asocijacija na spomen Grada Kastva upravo tamošnja belica. Da ne bude zabune, a i ja sam godinama krivo razmišljao, belica nije neka posebna sorta, ona je kupaža svih bijelih sorata koje rastu u vinogradima Kastavštine. A to su mejsko, divjaka, verdić, malvazija, jarbola i brajkovac.
– Od tih sorata poznata je i etablirana jedino malvazija, dok verdić, mejsko, divjaka, jarbola i brajkovac rastu samo na ovom uskom području koje obuhvaća možda 20 četvornih kilometara i njih nema nigdje drugdje na svijetu. I tu je vrijednost i tu je izuzetan potencijal belice kao vina. Dakle, želite li piti belicu, možete je piti samo u Kastvu i najbližoj okolici!
– U Kastavštini se najviše sadila loza između dva svjetska rata. Zašto? Zato jer su domaći ljudi ostali bez mogućnosti izlaska na more u Rijeku i Opatiju, to je bila Italija, i time su, praktički, bili zakinuti za izvor prihoda. I to je bilo razdoblje kad su se naši ljudi morali organizirati da bi izvezli vino u Italiju. Iz toga vremena imamo neke vrijedne podatke da je na području Zameta, današnjeg dijela Grada Rijeka, Grada Kastva pa dolje prema moru, ali ne i uski obalni pojas, koje je bio u Italiji, bilo evidentirano i zasađeno preko 100 tisuća loza! Praktički je svaki četvorni metara bio pod lozom. Sve što je danas šuma nekada je bila loza. Sve što su danas kuće, nekada je bila loza. Nekad je ovaj narod živio i praktički preživljavao zahvaljujući belici. E, to je možda jedan od razloga zašto u Kastavštini i danas belicu toliko vole i dižu je na visoki pijedestal.
Najviše loza je od sorte mejsko, za koju nitko ne zna porijeklo, ali se naziv povezuje s postojanjem granice, meje, koja je baš prolazila Kastavštinom. Dejan tvrdi da mejsko dobro rađa, obilno, ima velike i gusto zbijene grozdove, ali je, zbog izuzetno tanke kožice, vrlo problematična sorta. Divjaka je, pak, sorta „koja tako raste da je ne možete zaustaviti“, kao što je i jarboli „abnormalan prirast zelene mase“.
– Kad sam prije desetak godina krenuo u sadnju prvog uopće kontroliranog zasada belice, u 10-ak četvornih kilometara sam našao tek desetak živućih loza. A uvijek se pričalo da je u belici divjaka! No, divjaka je praktički bila nestala. Prekrasna vinska kiselina, mali zbijeni grozd, aromatična.
– Jarbola? Prekrasan grozd, izvrsna vinska kiselina, ali zna nakupiti i dosta sladora.
– Kad sve to stavite u jednu čašu (s verdićem i malvazijom), to mora biti dobro! Kako bi rekao naš veliki prijatelj i čovjek bez koga ove priče ne bi bilo, Nenad Kukurin, „belicu kad piješ čuješ taj široki spektar okusa“!
Prema Dejanovim riječima, u Kastavštini se belica oduvijek pila, ali, također – „belica je dugo godina bila predmet podsmijeha, da ne kažem nešto teže“! Dejan je i sam na svojoj koži osjetio te poruge koje su mu bile inicijalna kapsla za dokazati kako belica može biti i jako dobro vino.
Dakle, kad mu je Meho svojedobno iskopao rupu za konobu u podrumu kuće, Dejan se brzo „bacio na posao“ želeći što prije napraviti vino koje će držati u bačvi. Kad je proizveo svoje prvo vino, htio je iznenaditi svoje kolege u pravnoj službi MUP-a te im donio svoj nektar da se pohvali.
– Vino mi je tada bilo čisti hobi! Iz današnje perspektive, to vino je bilo lagano oksidirano, mutno, ne još dovoljno čisto i s izrazitim osjetom masulja na kojem je ležalo. Jer, to vino se proizvodilo isključivo ispod dropa, bez kontrolirane fermentacije, koliko tko je bio vrijedan pa je potapao klobuk – o tom potom, znači bilo je svega i svačega. E sad, ja donio vino za pohvaliti se, ali sam i uletio u njihov đir i počeli mi se podrugivati i šaliti s mojom mukom. To je bilo korektno vino napravljeno na krajnje primitivan način!
Reakcije i podsmijesi kolega na poslu isprovocirali su Dejana na prikupljanje literature o proizvodnji vina. Priznaje da je tek tada u knjigama prvi put „naišao“ na priču o kontroliranoj fermentaciji. S druge strane, to je za njega zvučalo kao znanstvena fantastika, jer u svom podrumu nije imao baš nikakve uvjete za tako nešto. Imao je tek neku „zdepastu, bez nogu, inoks bačvicu od 300 litara“.
– Gledam ja u tu bačvicu visoku metar i dosjetim se staviti je u kacu kapaciteta 500 litara i visoku 95 cm koju sam napunio vodom i – to je to. Svakih nekoliko dana sam mijenjao vodu rashlađenu na 14 stupnjeva. Istu takvu bačvicu sam uzeo od šogora i isti mošt stavio i u nju i u ovu moju bačvicu s „kontroliranom fermentacijom“ i počnem uspoređivati. U jednoj bačvi fermentacija na 23, 24 i 25 stupnjeva, izgori sve što vrijedi, klasika, a u ovoj mojoj, koja je u vodi, temperatura nijednom nije prešla 19 stupnjeva, u najburnijem vrenju je došla do 18,5 stupnjeva i završila je s vrenjem deset dana nakon one prve bačve. Kad je sve bilo gotovo, otvorim bačve, prvo šogorovu, a tamo – ono vino koje dobro znam, klasično, kakvo sam radio do tada, i bilo je korak naprijed u odnosu na ranije, jer nije bio drop, nego čisti mošt, sok. Otvorim ovu drugu bačvu i ostanem – paf! Što je ovo? Em je bolje, em miriši, uspio sam kontroliranom fermentacijom zadržati sve arome. Eto, tako sam čistom improvizacijom došao do svoje prve tehnološke revolucije u podrumu!
Nakon prvoga uspjeha, Dejan je odlučio pripremiti se za sljedeću berbu i nabaviti „nekakvu bačvu u kojoj bi se fermentacija odradila kako Bog zapovijeda“. Međutim, kome god se obratio za savjet, svi su ga gledali u čudu. Ono, kao – „O čemu pričaš, čovječe!“
– Nekako dođem do adrese Ivana Lozeja iz Ajdovšćine u Sloveniji, čujemo se telefonom i naručim svoju bačvu od tisuću litara. Kaže meni moj brat:
– Jesi li normalan, uzeti bačvu od tisuću litara? Uzmi 500!
– Znaš šta, u tisuću stane 500 litara, a u 500 neće nikada stati tisuću! Idem na tisuću!
Kad je sa slovenskim bačvarom dogovarao izradu bačve, ni sam nije točno znao reći što hoće. Bilo kako bilo, nakon nekog vremena je s tastom otišao preuzeti bačvu. Kad ju je vidio, prvo joj se divio, ali je vrlo brzo shvatio da bačva uopće nema – vrenjaču!
– Gospon Lozej, bačva nema vrenjaču, kako će to vriti unutra?
– Čujte, niste naručili, napravio sam ono što ste mi vi rekli.
– Čekajte, ali ja sada imam potencijalnu bombu, ova bačva će mi eksplodirati…
– I onda mi on na licu mjesta izbuši rupu koja je i dan danas na bačvi!!!
No, tu nije bio kraj njegovim mukama s tom bačvom. Kad su tast i on dovezli u Kastav, shvatili su da je previsoka za držanje u konobi. Tada je Dejanov tast dva dana ručnom štemalicom bušio beton da bi spustio pod konobe za 20 centimetara…
Kad je konačno stavio bačvu u konobu i napunio je s tisuću litara kupljenog mošta, jer tada nije imao vlastite vinograde, došao mu je brat i upitao ga:
– Čovječe, ti si stavio tisuću litara mošta unutra, a nemaš pojma što će ispasti.
– Da!
– Ti si lud!
– Možda i jesam, ali idem probati.
– Kad je fermentacija završila, a pamtit ću to dok sam živ, uzmem male ljestve, otvorim poklopac i isti tren me zapuhne miris big bubble žvakaće gume! Ostajem šokiran i kažem:
– Što je ovo?
– Zagrabim čašom po vrhu i odnesem pokojnom tastu, a on, nakon što je pomirisao, upita mene:
– Majke ti, što je ovo?
Nakon druge tehnološke revolucije u svom podrumu, Dejan je svaku sljedeću godinu nabavljao nove bačve pa mu je uskoro njegova konobica postala pretijesna.
Ključnom godinom u razvoju svoje vinske priče Dejan smatra 2003. godinu. Tada je, tvrdi, od susjeda kupio nekoliko stotina kilograma belice koju je prvi put preradio u kontroliranim uvjetima. Od desetorice ljudi koji su kušali tako proizvedenu belicu, sedmorica su rekli da je to žlahtina, dvojica chardonnay, nikome nije ni palo na pamet da je to što piju belica!
– Tad sam si rekao da smo mi svi ludi, jer imamo strašnu sirovinu, samo ju treba iskoristiti na pravi način. I tad sam definitivno odlučio imati svoj vinograd, premda tada nisam imao ni zemlju ni ništa.
Njegove riječi je nekoliko godina kasnije potvrdio i veliki vinski stručnjak, profesor s Agronomskog fakulteta u Zagrebu, Edi Maletić, koga su članovi novoosnovane Udruge Belica pozvali u posjet te mu predočili svoje ambicije u vezi s očuvanjem belice.
– Profesor je sve bilježio što smo mu pričali, a na kraju sastanka nam se obrati:
– Slušajte, vi imate izuzetnu priču, jer ovakva kupaža u jednoj čaši ne postoji nigdje na svijetu! Ako su neke od tih sorata, koje se nalaze u belici, uistinu samo na ovom području, onda vi niste ni svjesni što imate!
Poslije tog sastanka Dejan definitivno odlučuje posaditi vinograd koji je prvi uopće u Kastavštini „kontrolirano posađen“. Dakle, posadio je posebno svaku od sorata koje sve skupa čine belicu, što je bio ogroman iskorak od dotadašnje prakse po kojoj su svi koji su se bavili proizvodnjom belice sve sorte imali pomiješane u jednom vinogradu.
– Tražeći lozne cijepove za, primjerice, divjaku, jedva sam našao na prostoru Kastavštine deset loza te sorte! Zato se sad mogu pohvaliti da sam divjaku proširio na 700 loza.
Dejan se hvali i da u grbu Udruge Belica, koja sad broji već stotinjak članova, piše – „Udruga prijatelja ruž, gorja i vina“.
– Dakle, jedino Kastavci trs zovu ružom!
Od tih stotinjak članova, četrdesetak proizvodi vino i, priča Dejan, „sve su to garažisti koji proizvode od nekoliko stotina do nekoliko tisuća litara vina“.
– Meni je ove godine sva loza ušla u rod, 700 loza je prvi put rodilo, i imat ću ukupno oko 3.000 litara belice! I s tako skromnom proizvodnjom još sam najveći vinar u Kastavštini! Nažalost! I to vam samo potvrđuje koliko je vinarstvo na području Kastavštine praktički nestalo. Što se tiče Udruge Belica i ljudi koji su unutra, službenih proizvođača belice je 13 ili 15. Znači, onih koji se pojave na natjecanju s belicom! I od tih 13, mi smo na nekih hektar i pol površine. Mi ne možemo ni govoriti o hektarima nego samo o broju ruža! Usudio bih se procijeniti da je ukupno tek pet hektara pod vinogradima. Mi nikada nećemo imati količinu za zadovoljiti potrebe lokalnog stanovništva za belicom!
Proizveo je Dejan i pjenušac od belice, a s prijateljima okupljenih oko Nenada Kukurina i restorana Kukuriku sudjelovao je u proizvodnji vina iz amfore.
– Naša etiketa za vino iz amfore ima deset boba, devet crnih i jednu žutu. Za žutu bobu kažem da sam ja, a sve one druge, gnjile, su ostali! Inače, kad nas je Nenad nagovorio na proizvodnju Amfore, rekao sam mu kako nam je nekada za takva vina, koja sad smatra najboljima, znao govoriti da nakon njih ne pišaš u wc nego u ormar. Prvu amforu napravili smo iz berbe 2014. godine, kad je u srpnju i kolovozu od šezdeset dana 46 dana bila kišurina. I pokazalo se da je priroda čudo, jer je vino, koje se samo razvijalo u amfori, u konačnici postalo sjajno!
Ne treba ni spomenuti da je Dejanov sljedeći samostalni projekt – belica u amfori. Amfore su već kupljene…
