KLAUDIO TOMAZ – Povratkom crne malvazije obnovio sam obiteljske uspomene i tradiciju

0

Jednom mesar, uvijek mesar, gotovo sa smješkom mi se obratio Klaudio Tomaz, jedan od najeksponiranijih vinara Istre posljednjih nekoliko godina, nakon što se u modernu kušaonicu svoje vinarije u Motovunu, gdje sam ga čekao, ušuljao s platom prekrasnih pašteta kojima je htio, tvrdi, spojiti Istru i Slavoniju te tako, i na simboličnoj razini, obilježiti naše druženje koje smo nekoliko puta već bezuspješno pokušavali dogovoriti.
Klaudio je do ozbiljnog zaranjanja u vinsku priču bio mesar i, prema vlastitom uvjerenju, pravio je najbolje kobasice u Istri. U međuvremenu mesnica je zatvorena, a na mjestu izloženih mesnih bakanalija nikla je kušaonica vina u kojoj na zidovima gotovo i nema mjesta za silna priznanja koja je zaslužio u vrlo kratkom razdoblju svojeg vinarenja. Posao s vinima tek se pošteno zahuktao, a Klaudio već glasno kliče:
– Nakon kobasica, imat ću i najbolja vina u Istri!


Prisjećajući se svojih mesarskih početaka, Klaudio tvrdi da mu je rad u mesnici znatno pomogao, jer se od početka naučio higijeni i čistoći kao osnovnim preduvjetima dobroga podrumarstva. Prisjećajući se još dalje povijesti obiteljskog rada u vinogradima, hvali se da su njegov otac i djed oduvijek pazili da podrum uistinu bude vinski podrum, a ne skladište u kojem se odlažu zajedno kupus, krumpir, pršuti, vino…
– Kao što sam se nekada, dok sam bio mesar, volio igrati s mesom, tako igre nastavljam danas u vinariji. Premda, u suštini, cijeli život je neka igra, a bitno je, kao i u svakoj igri, da smo svi na kraju zadovoljni ishodom!
– Kod mesa nije dovoljno samo znati ga narezati za neku šniclu ili krmenadlu ili steak. Od mesa treba znati napraviti nešto po čemu ćeš biti prepoznatljiv, je li to kobasica, kulen, pršut ili rolana panceta. U Istri vam se uvijek vrti priča oko te istarske kobasice, tko će ju odraditi u tipičnom istarskom stilu…
– I, kakva je tipična istarska kobasica?
– Istarska kobasica ima tu neku specifičnost samog začina koji se svodi samo na češnjak, vino, sol i papar. I ništa drugo! Kod istarske kobasice je najbitnije naglasiti da se ona suši na čistom suhom zraku.
Klaudio naglašava da je on „klasični i čisti mesožder“ kojega je obveza promocije svojih vina „natjerala“ i na guštanje u finoj ribi. Ali, kad treba nešto sam smisliti u kuhinji, onda se sve vrti oko mesa.
– Roštilj nije kompliciran, ali je potrebno odabrati dobro meso. Kuham i gulaše za koje sam s različitih natjecanja odnosio pobjedničke nagrade. Na županijskom prvenstvu u kuhanju lovačkog gulaša sam bio prvi i nikada neću zaboraviti taj dan odluke o odabiru mesa za moj pobjednički lovački gulaš u Buzetu. Znači, kuhao se gulaš od kotleta od vepra i srndaća. Ali, za razliku od drugih, koji su koristili klasični temeljac od kosti vepra ili srndaća, ja sam gulaš nadolijevao jušnim temeljcem od fazanke. I to su te sitne finese koje godinama učiš i u pravom trenutku okreneš u svoju prednost. Dakle, jušni temeljac je bio od fazanke, a ne od fazana, jer su lešo meso i juha uvijek bolji od fazanke, dok je fazan bolji za gulaš. I, kad sam ja s tom reduciranom juhicom i temeljcem od fazanke nadolijevao taj gulaš, a ne s vodom ili industrijskim temeljcem od neke govedine, suci su to valjda dobro osjetili na svojim nepcima. A pritom sam 20 minuta prije kraja kuhanja, umjesto klasičnog dodavanja brašna ili nekog vrhnja, odlučio zgusnuti gulaš ubacivanjem malo krumpirića. Znači, sve sam napravio na toj prirodnoj bazi, malo ružmarina, lovora, paprike, zdinstanog crvenog luka i – to je to!
– S kvalitetom nepca se ne rađaš, ono se razvija iskustvom i vremenom. Tako je i s mesom i s vinom.
Spoj Istre i Slavonije, kojim me htio iznenaditi na pladnju, bila je pašteta koju je napravio od istarskog pršuta sušenog godinu dana i slavonske slane masti.
– Pršut i mast sameljemo i pomiješamo, dodamo malo ljute paprike i poslužujemo kao mesnu paštetu. Nisam još smislio naziv za tu deliciju, ali ovako smiješana pašteta u stvari je mesna inačica mog Sesta Sensa ili Šestog čula, malvazije odležane u dudovom drvetu! Kao što nitko nije nikada očekivao odležavanje malvazije bez selektivnih kvasaca u bačvicama od duda, tako i ova pašteta uspijeva svakoga iznenaditi. Sjećam se kad sam malvaziju Sesto Senso prvi put javno predstavio na slijepom kušanju na festivalu u Ankaranu, na kojem su se vina pila zatvorenih očiju, većina kušača je Sesto Senso prepoznala kao – crveno vino!
Tako je nastala i pašteta, cijelu zimu je smišljao što imati u svojoj ponudi u kušaonici, a da nije uobičajeno i isto kao drugdje.
Klaudio je šesto čulo slijedio i u igri s teranom, napravivši prvu sušenu berbu te sorte. Od terana je napravio i liker, kao što je na temelju destilata od komine napravio rakiju od maslina. A hrabro je bio najavio i, na kraju, i ostvario prvu veliku istarsku priču s crnom malvazijom!
– Crnu malvaziju nisam izmislio, jer sam kao dječak, koji je uz oca i djeda stalno bio u vinogradu, imao priliku svjedočiti veličini te sorte koja je nekada u ovim krajevima bila često zastupljena, a sada je dovedena gotovo do iščeznuća. Mi smo od crnih sorata u vinogradu imali samo teran i crnu malvaziju. Onda je crna malvazija bila iskrčena u vinogradima. Moje zanimanje za crnu malvaziju posveta je uspomenama na tu sortu!
Klaudio se prisjeća da je kao dječak prštao od ponosa nakon što bi kupci njihovih vina dolazili po nove količine terana za kojeg su se iščuđavali kako je već u svibnju, „za razliku od drugih, koji su ga još mjesecima držali u bačvama dok se ne smiri“, bio toliko spreman i užitan.

– Tajna je bila u kupažiranju terana s crnom malvazijom koju su moj djed Pier i otac Bruno dodavali u količini od 10 posto. A tih 10 posto je u potpunosti mijenjalo strukturu onoga terana koji je tada dominirao, crna malvazija je teranu pospješivala eleganciju i mekoću! Moj nono mi je pričao da su talijanski enolozi tražili sortu koja bi davala elegantno, mekano vino, a da nije borgonja. Oko Motovuna, naime, nema borgonje, jer su ovdje česte magle, a ta sorta je osjetljiva na pepelnicu. I tako su iz Apulije donijeli malvasiu neru, koja ima dobar imunitet. Ja kažem da je crna malvazija štabela ženska, ima ženski karakter, ali stuče muže ako treba, ima kojone…”
Kad je mladi Klaudio, čiji početak vinske priče 2009. godine je bio svojevrsni blitzkrieg u nezapamćeno brzom zauzimanju pozicije jednog od vodećih istarskih vinara, odlučio neprestanim novitetima golicati pozornost vinoljubaca, povratak crne malvazije u obiteljske vinograde je bio imperativ. Samo – gdje naći sadnice? S druge strane, crna malvazija službeno ne postoji na hrvatskoj sortnoj listi pa je Klaudio znao, čak i kad nađe sadnice, da će njegova crna malvazija na etiketama nositi tek naziv vina – Nera, kao i da će biti opisana kao „vrhunsko stolno crno vino“. Dok se crna malvazija ne uvrsti na hrvatsku sortnu listu, naziv sorte neće biti označavan na vinskim pakovinama.
– Htio sam sadnjom crne malvazije obnoviti obiteljske uspomene i obiteljsku tradiciju i rekao sam da se neću smiriti dok ne pronađem lozne cijepove i podignem vinograd s tom sortom. Tražio sam i tražio i na kraju sadnice našao u jednom rasadniku u Italiji gdje su mi omogućili kušanje njihovih baznih vina proizvedenih na vlastitim kvascima i bez ikakvih enoloških dorada. To je bilo to što sam tražio! Odmah sam kupio 500 sadnica, godinu kasnije proširio se za još jedan hektar malvasia nera di Puglia, kako već tu sortu nazivaju u Italiji. Ključna procjena je bila od nona Piera, koji je potvrdio da je to upravo ono što je on imao u vinogradima prije više od 30 godina! U konačnici, kad sve dođe do punoga roda, moći ću proizvoditi 5.000 buteljki s kojima ću se moći dičiti.
Klaudio objašnjava da i mesarstvo i amatersko kuharstvo, ali i vinarstvo doživljava „na isti način“, a to znači da sve radi „s guštom i osobnim potpisom“.
– Ili, uskladiti se s vinskom publikom, vinoljupcima, gastronomijom današnjice, pokušati doprijeti do njih, ali u konačnici je proizvod onakav kakav ja hoću da bude!
On uživa u slavi, ali popularnost, koja ne jenjava već 6-7 godina, doživljava kao imperativ održavanja kvalitete svojih vina.
– Uf, nakon prve velike nagrade na Vinistri uslijedilo je mojih najtežih dvadeset dana u životu. Bilo mi je užasno teško nositi se s tom titulom, jer si, ni kriv ni dužan, mnogima stvorio sumnju da je, ipak, netko drugi morao biti na mom mjestu. Stoga mi je godinu kasnije pobjednička titula za malvaziju bila melem na ranu, jer sam svima koji su eventualno u nešto sumnjali dokazao da moja vina vrijede.
Poznati sommelier i vinski kroničar Istre, Emil Perdec, smatra da je Klaudio Tomaz ponovo uvrstio Motovun, koji je nekoć bio poznat po izvrsnom teranu, na vinsku kartu Istre te, nakon uspjeha obitelji Benvenuti s obližnjeg Kaldira, i Marka Fakina, iz obližnjeg Brkača, potvrdio riječi Ivana Sokolića, legende hrvatske enologije, o možda i najboljim mikroklimatskim preduvjetima koje ima motovunski kraj. Perdec je područje od Kaldira do Motovuna usporedio s legendarnim toskanskim Bolgherijem, a liniju Grimalda-Kaldir-Brkač – „vrhom istarske vinske scene“.
– Naša sirovina jako je dobra i logično je da moram imati velika očekivanja od vina. Apsurd je i nedopustivo od motovunskog grožđa, ma koje sorte bilo, prodavati otvoreno vino. Opet, vina radim da se prije svega meni svide, a onda ih tek predstavljam javnosti. Možda zvuči malo prepatetično, ali i sloganom vinarije – ‘Istinska ljubav’, želim pokazati svoj odnos prema vinu, priča Klaudio.
Premda se ‘z’ u njegovom prezimenu izgovara kao ‘c’, distributeri ga nagovaraju da ustraje na ‘z’ – „da ne bude kao Tomac iz Jastrebarskog!“
– Suštinski se s Tomcem iz Jaske uopće ne poklapamo, ne znam da imamo ijednu istu sortu u vinogradima. Stoga, niti će naše ustrajavanje da se prezime izgovara onako kako treba odmoći njemu, niti će njegova vina odmoći našima. Štoviše, upravo suprotno, samo si možemo još malo međusobno podići ugled . Za Slovence sam, pak, Tomaž, za Čehe Tomaš… Ma, univerzalnost izgovora mog prezimena baš me uveseljava, veselo će Klaudio.
Ispred vinskog podruma, sve do prije nekoliko godina, bilo je nezamislivo proći, a da ne susretnete Klaudijevog nona Piera, koji je u ruci uvijek držao molitvenik i čitao, čitao i čitao po cijeli dan. Umro je u veljači 2016., u 98. godini života.
– Dobri moj nono Pier! Evo, razgovaramo točno na treću godišnjicu njegove smrti. Umro je za stolom na kojem se jeo moj gulaš od vepra. Pojeo je juhu, gulaš, popio dva deca terana, zakašljao se i – glava mu je klonula. Nije pao ni lijevo ni desno, samo je nakrivio glavu i umro! Ja taman bio u Esplanadi na En primeuru. Zovu me i svi plaču, a ja im kažem da nemaju što plakati nego samo poželjeti svima da dožive tolike godine i takvu smrt.
Pier je dočekao povratak crne malvazije u obiteljske vinograde. Doduše, nije dočekao prvo izdanje mirnog vina od te sorte, ali bio je on zadovoljan i pjenušcem od crne malvazije kojim je Klaudio urbi et orbi svima razglasio još za Pierova života povratak crne malvazije podno motovunskog brda. Uostalom, taj „blanc de noirs“, pjenušac od terana, Klaudio je njemu u čast nazvao – Pier!


Comments are closed.