Ne znam zašto, ali nevjerojatno je koliko malo izvan Istre se zna da se u vodnjanskoj Župnoj crkvi sv. Blaža čuva 370 relikvija 250 različitih svetaca, da je tamo trn s Isusove krune, komadić vela Bogorodice, čestica Kristova križa, ali i da su tamo sveta tijela sv. Sebastiana, sv. Barbare, sv. Marije Egipatske, sv. Leona Bemba, sv. Ivana Olinija i sv. Nikoloze Bursa kao jedinstveni primjer neraspadnutosti u svijetu – tijela nisu balzamirana niti su hermetički zatvorena, nisu bila na niskim temperaturama niti zatrovana arsenom niti u zemlji bogatoj željeznim ionima i taninskom kiselinom. Crkva sv. Blaža je građena od 1760. do 1800. godine prema modelu crkve sv. Petra u Veneciji, a projekt je bio vrijedan 13.000 zlatnih dukata. U to vrijeme građani su odvajali 10 posto svih proizvoda za gradnju crkve, a daljnjih deset godina izdvajali su deset posto vina i maslinovog ulja. Danas je ova crkva najveća i jedna od najznačajnijih u Istri, a njen 62 m visok zvonik najviši je u Istri.
Matteo i Luca Moscarda i njihova mama Lorella Giacometti – Moscarda, naravno, ne sjećaju se razdoblja izgradnje crkve, ali znaju da je do ne tako davno samo u Vodnjanu bilo više od 200 hektara vinograda i da bi se svo vino što se proizvodilo ujedno i konzumiralo u samom mjestu.
– Nemojte suditi po današnjim vinogradima kojih je, puno ću reći, maksimalno 20 hektara, a proizvodnjom i prodajom vina se, osim nas, bave tek naš susjed Teraboto, Agroprodukt, Giachin… Ma, nema nas puno, priča mladi Matteo Moscarda, nositelj vinske priče Vinarije Babos iz Vodnjana.
– Pa, gdje su nestali ti silni vinogradi?
– Nakon prestanka djelovanja zadruge koja je skrbila o vinogradima, vinogradi su dani na korištenje ljudima koji su s godinama zapustili većinu njihove površine, a, također, i površina vinograda u privatnom vlasništvu je iz godine u godinu postajala sve manja zbog nedostatka generacijske zamjene u vinogradarstvu.
Prema Matteovim i Lucinim riječima, a oni su to čuli od mame Lorelle, a ona od oca Claudija, koji je sve, pak, čuo od njegova oca Giovannija, nekad je u Vodnjanu svaka ulica, odnosno četvrt, imala svoje podrume, a njihov, u kojem se nalazi današnja vinarija Babos, bio je jedan od najvećih. I dugo se održavala tradicija odlazaka cijelog društva u nečiji podrum i pražnjenja tamošnjih bačvi.
– Znali su govoriti:
– „Metemo a man la bote!“ A to bi mogli prevesti kao:
– Načmimo je, odnosno – otvorimo je!
– I onda bi se taj tjedan svi tamo našli i ne bi izlazili dok se ne bi popilo. A bačve su bile do 700 litara! I u sedam dana bi bačva – finila! Svu bi je ispraznili!
Eto, tvrde Matteo, Luca i Lorella, „to je jedan od razloga zašto se toliko vina pilo u Vodnjanu“.
– S druge strane, ni voda nije bila pitka kao danas, osim one iz bunara, pa se svaka žeđ i potreba za tekućinom kompenzirala vinom, priča Luca.
– Ja samo znam da djed Giovanni ne bi nikada išao u vinograd s vodom nego s dvije litre vina, priča Lorella.
– A ja sam čuo da su u vinograd uvijek nosili deset litara vina i pet litara vode – voda se koristila za pranje ruku i umivanje. Eto, da netko ne pomisli da je Vodnjan dobio ime zato što se vino ovdje proizvodi od vode, dodaje Matteo.
Vodnjan je danas u najvećoj mjeri prepoznat kao istarsko, pa i šire, središte proizvodnje maslinova ulja. Nevjerojatna je koncentracija od 200 maslinara u tom gradiću od oko 6.000 stanovnika.
– Procjenjuje da je stabala preko pola milijuna! Samo u Vodnjanu je šest javnih uljara, gdje svi mogu donijeti i preraditi masline – Agroprodukt, Tonin, Chiavalon, San Antonio, San Lorenzo – AZZRI, Baioco u Galižani. Naš susjed Sandi Chiavalon je digao brend na nevjerojatnu razinu, on prodaje vodnjansko maslinovo ulje u Brazilu i Gvatemali!!! I, što je dodatno zanimljivo, sve to s uljem se dogodilo u zadnjih 20 godina, prije je vino bilo glavni pokretač ovdašnje privrede, priča Matteo.
Matteovi i Lucini roditelji, Lorella i Guglielmo, cijeli svoj radni vijek su proveli u školi kao profesori. Guglielmo je predavao matematiku, ali Lorella je još uvijek aktivna kao profesorica ekonomije. Vinarstvo im je bilo tek hobi, poglavito zbog nemogućnosti da se time više pozabave u vremenu kad se u vinogradu najviše i radi, a to je berba u rujnu.
Lucino prvo veće iskustvo s vinom je bio pad u bačvu punu mošta.
– Lijepo iskustvo, za ne poželjeti ikome da mu se to dogodi, priča Luca.
Matteo je, pak, kao dječak volio doći u konobu gledati kad bi se vino rastakalo gostima i kupcima.
– Iz tog vremena se sjećam da bi me, onako znatiželjno pognutog prema bačvi, udarili po zatiljku, a ja bih onda licem zaronio u vino. Uf, nije to baš lijep osjećaj kad ti vino završi u očima, gadno peče.
Lorella i Guglielmo su, pak, stvarnu, ne hobističku, inicijaciju u svijet vina doživjeli 1996. godine, kad su u vrlo kratkom vremenskom razdoblju umrli i Lorellin tata Claudio i djed Giovanni, a oni se našli pred berbom i 40 drvenih bačava koje je trebalo napuniti nečim.
– Trebali smo nešto napraviti i nastaviti obiteljsku tradiciju koja se održavala stotinama godina, a i mom mužu i meni je bilo žao sve to ostaviti. Samo, kako to sve izvesti u uvjetima u kojima smo radili u školi, a zbog kojih je bilo nemoguće dobiti slobodno vrijeme za berbu u rujnu, na početku školske godine!? A pritom smo oboje bili tek vinski hobisti. Bilo kako bilo, trudili smo se koliko god je bilo u našim mogućnostima, a nešto smo i usput učili. Tata je umro u studenome, a susjedi su nam i berbu pomogli odraditi, kao i sve u podrumu, ipak je trebalo proizvesti 20.000 litara vina! S obzirom da je to trebalo i prodati, odmah smo se registrirali kao „proizvođači vina“ i sredili svu papirologiju da se time možemo baviti kao dodatnom djelatnošću, priča Lorella.
Već od sljedeće berbe, 1997. godine, ovaj put kao Vinarija Babos, Lorella i Guglielmo su se poigrali s jednom bačvom i napravili svoje prvo kvalitetno vino koje su napunili u butelje, što je bio strahovit iskorak od rinfuze koju su, kao i svi njihovi susjedi, do tada isključivo bili proizvodili.
– A to smo napravili s mehanizacijom koju smo imali, tehnologijom što smo imali, a to znači – iz ničega! Sergio Bile nam je bio enolog za taj probni pokušaj s jednom bačvom. Tad smo shvatili da mi jednostavno moramo uložiti u tehnologiju te nam je prva investicija bila imperativna kupnja preše, jer se sa starom jednostavno ništa više nije moglo napraviti. I tako smo iz godine u godinu nabavljali nešto novo i tako opremali podrum.
– A što vam je tad Babos u nazivu vinarije?
– Babos je dio Vodnjana, stari naziv. Mene sad svi zovu Gospođa Babos. Uostalom, zar nije uspješan naziv onaj za kojeg se svi pitaju što znači?! Da smo ostali Giacometti-Moscarda, svima bi sve bilo jasno, ovako stalno dolaze pitanja, a s pitanjim i potražnja za našim vinima.
Pored takvog entuzijazma i energije koju su Lorella i Guglielmo unijeli u opstanak i širenje obiteljske vinske priče, sinovi Matteo i Luca nisu mogli ostati imuni. Premda, tvrde, do svoje 18. godine „nisu znali ni kako se zovu niti su uopće o ičemu razmišljali dugoročno, pa tako i o svom angažmanu u Vinariji Babos“.
– Ne mogu reći niti da je neki događaj prelomio da odlučim otići studirati vinarstvo u Udine. Za mene je to bio, realno, očekivani korak u životu koji se i podrazumijevao.
Povratkom sa studija, Matteo i brat Luca su u potpunosti preuzeli vođenje vinarije, a prvi veliki iskorak napravili su 2013. godine proizvodnjom svog prvog pjenušca od malvazije.
– Studirajući u Italiji puno sam pio prosecco, što je tamo najnormalnije i za marendu. No, kad sam probao pjenušce od ribolle gialle, rekao sam:
– „Zašto ne bi i mi probali proizvesti pjenušac od malvazije?“
– Jer, prosecco je dosta industrijaliziran i u najvećoj mjeri je postao poput vodice. U srpnju 2013. godine Hrvatska službeno postaje članicom Europske Unije, a mjesec kasnije smo našli čovjeka koji bi nam pomogao i u Italiji tehnološki odradio cijeli posao za nas. Dakle, mi nosimo vino kod njega i on dalje sve odradi. Znam da to nije romantična priča, ali je uspješna i dobro funkcionira. Posebno u našim uvjetima tehnološke neopremljenosti, priča Matteo.
Nakon četiri godine, na 20. obljetnicu osnivanja Vinarije Babos, proizveli su i svoj prvi rosé pjenušac.
– Nakon tih pjenušaca smo počeli malo bolje raditi, jer su nas oni učinili prepoznatljivima!
A kako bi zadržali poveznicu s obiteljskom tradicijom, proizveli su i vino koje je nekada bilo najveća vodnjanska prepoznatljivost. Riječ je o tzv. „vinu od ruža“ ili vin de rosi, vinu od prosušenog grožđa.
– Iako bi bilo lijepo vjerovati da je dodavanje ružine peteljke u vino kako bi dobilo na aromi, razlog imena, u stvarnosti aroma ružinih peteljki je prisutna ali ne zbog dodavanja u vino. Vin de Rosa je spomenut i u zapisima pisca Gabriele D’Annunzia nakon svojeg posjeta Istri:
– „Il vino di Dignano che ha il profumo delle rose“, što bi značilo:
– „Vodnjansko vino koje sadrži ružin miris“.
– U Vodnjanu je nekada svaka obitelj proizvodila vin de rosa, ili od malvazije ili od muškata crnog, danas ga proizvodi tek nekolicina vinarija, i to u vrlo malim količinama.
Vin de rosa se prije servirala na kraju ručka na velikim obiteljskim slavljima, blagdanima ili bi se kao čuvalo kao poklon liječniku ili nekom dragom gostu. Teritorijalno je to vino bilo prepoznatljivost područja između Vodnjana, Peroja i Bala.
– Vin de Rosa radimo na stari način, sušenjem grožđa na tavanu, a nakon dva mjeseca ga prešamo u starim prešama. Zatim slijedi klasični proces fermentacije i mora minimalno tri godine odležati u bocama. Sušimo oko dvije tone grožđa, a nakon sušenja dobiva se tek 20 posto soka. To je kao kod ulja. Zato je Vin de Rosa zlato, kaže Luca.
