Hedona, sarajevski vinski raj u Gornjem Kromolju, trebala je po zamisli svog idejnog tvorca, poznatog uvoznika i distributera pića, Armana Galičića, postati njegova „meka za umirovljeničke dane“, mjesto za kontemplaciju i druženje s dragim ljudima. Trebala je…
Ali, Arman, dovitljiv, kakav već treba biti svaki veliki trgovac, usnuo je biti vinogradar i vinar, odlučio je posaditi vinograd pored svoje Hedone na nadmorskoj visini od 765 metara i – ništa više nije bilo kako je po njegovim zamislima trebalo biti!
Kao sarajevskom studentu nikada mi nije bilo palo na pamet da na nekom od brda koja opasavaju grad raste grožđe. Štoviše, bio sam uvjeren u istinitost one odredbe – “kad na vrbi rodi grožđe!”, kojom se nekome želi prikazati vremenski trenutak koji se nikada neće dogoditi. No, došlo je, izgleda, neko vrijeme da se i to „nikada“ pretvori u – sada. Točnije, početkom rujna 2012. godine. Da, upravo tada je Arman Galičić uveo svoj rodni grad u povijest. I Sarajevo pretvorio u bosansku inačicu Alto Adigea. Pored svoje kuće, u koju je smjestio i Vinski klub Hedonu, Arman Galičić obavio je prvu sarajevsku berbu grožđa sa svojih pola hektara ili četiri i pol duluma vinograda za pjenušac kojeg je, u inat svima koji nisu vjerovali da se tako nešto može dogoditi u Sarajevu, nazvao – Inat! A Vinski klub Hedona, pričuvni plan za umirovljeničke dane, postaje kultno okupljalište zaljubljenika u dobru papicu i još bolja vina…
Ruku na srce, ni sam nisam vjerovao da će loza roditi. Kao što sam prije toga strepio hoće li mlada, tek zasađena loza preživjeti sarajevsku hladnoću pa sam ju za prvu zimu doslovno zatrpao zemljom. Nije loza još duboko pustila svoje korijenje, strah od zime još nisam prigušio! Ipak je ovih dvije i pol tisuća trsova trsova zasađeno na velikoj nadmorskoj visini, između sedamsto sedamdeset i osamsto metara, priča Arman Galičić.
Stoga je potpuno razumljivo što se njegovom sarajevskom vinogradu čude ponajviše njegovi sugrađani koji grožđe oduvijek poistovjećuju sa suncem i morem te toplim vremenom. Arman se na to samo smješka, kaže:
– „Nitko im nije objasnio da je graševina, kao uvjerljivo najpopularnije vino u Sarajevu, upravo vino s kontinenta!“
Na njega je presudnu ulogu u uistinu velikom pothvatu proizvodnje prvog sarajevskog pjenušca odigrao veliki slovenski vinar Aleš Kristančič Movia. Savjet je glasio otprilike ovako:
– „Samo naprijed i radi pjenušac! Bude li godina uistinu dobra, lako ćemo proizvesti mirno vino!“
Ništa manje ga vrijednim i korisnim savjetima nisu obasipala ni još dvojica slovenskih legendi – Stojan Ščurek i Marjan Simčič.
– Kad me danas pitaju otkud mi ideja o vinogradu u Sarajevu, volim odgovoriti – jer sam blesav! Ma, kad sam sa šestoricom prijatelja krenuo saditi lozu, nisam ni znao kako se to radi. Mučili smo se cijeli dan, nešto smo čvrljili, kopali i izgledalo je da će nam trebati cijela vječnost za tih pola hektara. Srećom, pojavio se susjed, koji inače radi u Kabolinim vinogradima u Istri, htio čovjek vidjeti čime smo se to zabavili. I imao je što vidjeti! Odmahnuo je rukom, otišao kod nekog majstora pripremiti neku alatku, po povratku sve što smo zasadili iskrčio, ali i zasadio ispočetka cijeli vinograd u jednom danu.
Samo na pripremi vinograda radio je nekoliko godina. Analize zemljišta sugerirale su da je tlo na kojem je mislio saditi lozu odlično za voće. Sredio je klizišta, izgradio terase, čak je za svoju suprugu Selmu dao izgraditi kamene stepenice na rubu vinograda – “da joj bude lakše popeti se!” Brinulo ga je hoće li kemijska analiza tla eventualno ukazati na radioaktivnu zatrovanost, jer su tijekom opsade Sarajeva tu bili srpski položaji po kojima su zrakoplovi NATO-a bacali bombe. Kad je i ta sumnja nestala, otišao je u Italiju i u Pordenoneu kupio najkvalitetnije lozne cijepove koje su mu njegovi talijanski prijatelji sugerirali za uvjete u kojima želi imati vinograd. Prevladavaju chardonnay i pinot crni, a u simboličnoj količini, po četrdeset trsova, zasadio je rajnski rizling, zweigelt i – malvaziju.
– Bez obzira na zahuktane radove, svi su nas i dalje smatrali ludim, čuj – vinograd u Sarajevu! Ali, mi nismo stali na tome. Cijelu smo priču proširili i usred vinograda odlučili izgraditi kuću koja će na neki način predstavljati sve što smo u našem vinskom životu vidjeli. Supruga i ja smo to nazvali – umirovljeničkim planom! Preselit ćemo s Baščaršije ovamo i u našoj novoj kući ostvariti sve ono što smo ljudima gurali kroz razne događaje posljednjih dvadeset godina. Idemo u našoj kući ostvariti taj čisti vinski hedonizam.
Kontaktirao je svog šogora, poznatog sarajevskog arhitekta Seada Gološa, i rekao mu:
– „Sve izvana je tvoje, unutrašnje uređenje je naše! Može li?“
Sve nakon toga je legenda i, vjerojatno, naneobičnija vinska priča Bosne i Hercegovine. Objekt koji je napravio u slavu stola nazvao je Vinski klub Hedona. I u Hedonu se može doći isključivo uz najavu. Nema biranja hrane, nema menija, jede se što Arman sa svojim kuharima (među kojima su i supruga Selma i kći Sajra) taj dan pripremi, pije se vino s prostora bivše Jugoslavije koje on predloži uz hranu.
U stvari, pila su se vina s prostora bivše Jugoslavije sve dok Arman nije shvatio da njegovo umirovljenje neće još dugo nastupiti te da ne bi bilo loše kad bi njegovi gosti uz njegova jela mogli piti i – njegova vina! Kao što se svojedobno zainatio da će, u inat svima koji u to nisu vjerovali, proizvesti prvi sarajevski pjenušac, tako je sad napravio novi „ratni plan“ – proizvesti prvo sarajevsko mirno vino.
– Nakon te temeljne ideje o pjenušcu, već 2015. godine, kad je vinograd proslavio svoj sedmi rođendan, odlučio sam proizvesti svoja prva mirna vina. Bili su to chardonnay i pinot crni. Meni je to bila izvanredna godina i odlučio sam riskirati i još mjesec dana pričekati s berbom, držati grožđe maksimalno na trsu, i tek onda ga brati. I uspio sam. S tim da je chardonnay pritom bio i 11 mjeseci u bosanskom bariku, a pinot pune dvije godine. Znači, tek 2017. godine sam ta vina praktički punio u boce.
– Jesi li u dubini duše uistinu vjerovao da ćeš ostvariti te svoje maštarije?
– Nisam se nadao mirnom vinu! Ne, ne, ne, ne! Pjenušac je ok, pazi – podneblje, klima, zemljište, sve odaje mogućnosti da se s grožđem s malim šećerom i velikim kiselinama može igrati i nešto napraviti. Ali, mirno vino je potpuno druga priča. Barem na način na koji bih ga htio proizvesti, a to je bez ikakvih umjetnih intervencija. A to je uvjet bez kojeg nisam htio ući u vinsku priču. Poglavito jer je moja proizvodnja mala, s vinima ne izlazim na tržište, kompletna proizvodnja se doslovno popije u Hedoni na Gornjem Kromolju!
Njegova vina se nigdje ne mogu kupiti, a, s druge strane, u Hedonu se može doći samo uz prethodnu najavu. Štoviše, tvrdi Arman, „svi koji vole slow food i dobra vina su dobrodošli“.
– Kod nas je minimum osam, a maksimum 13 slijedova hrane i obavezno se uz svaki slijed pije drugo vino! U početku to nije bilo tako. Točio sam od žilavke iz Hercegovine preko rebula iz Slovenije, plavaca malih iz Hrvatske, tamjanike iz Srbije…, znači vinima sam, praktički, pokrivao cijelu regiju i to je tako funkcioniralo dok nisam došao do svojih vina.
– Hoćeš reći da sada već imaš osam svojih vina u ponudi?
– Da.
– Ajde mi posloži osam slijedova i vina koja s tim jelima uparuješ!
– Mi imamo svoj vrt i jede se uglavnom sezonska hrana. U principu, ljeti ide na početku juha od špinata uz koju točimo moj svježi chardonnay. Poslije toga dajemo neku ribu, obično to bude file brancina ili orade ili neka divlja riba koju to jutro nađemo u ribarnici, a uz to poslužimo moj chardonnay u kojem je i 10 posto žilavke. Onda idu njoke. E sad, nekad ih punimo s pistacijama, nekad sa špinatom, uglavnom je to vegetarijansko jelo, bezmesno, a uz to dajem moj prvi odležani chardonnay. Zatim ide neka vrsta pite. Nekad to budu buredžici, a nekad takozvana sarajevska zeljanica, koja se pravi sa slatkim vrhnjem. Uz to ide moj prvi oranž, chardonnay. Nakon toga svi ustaju i vodim ih u podrum, a tamo otvaram svoj pjenušac. Sad svima rastačem pjenušac iz 2013. godine, a uz to se jede domaća vruća pogača s livanjskim sirem koji mi leži 12 mjeseci u podrumu i kojeg izrežem na kockice i stavim u maslinovo ulje i tako poslužim, a uz to ide i domaća kobasica. Poslije toga ide piletina s malo kikirikija i začinima, a koju služimo uz kupažu pinota crnog, vranca i merlota iz Hercegovine. Pinot crni je u 80 posto, dok vranac i merlot idu po 10 posto u toj kupaži za koju vranac i merlot zasad nabavljam iz Hercegovine. Premda moj susjed Fazla, Zlatan Fazlić, znate onu njegovu pjesmu „Pošo Mujo u mornare“, eto ga tu, pored mene, u svojem vinogradu ima po 100 trsova cabernet sauvignona, merlota i plavca malog. On je prije puno pio pa prestao pit i sad samo peče rakiju grozdu. Možda ne bi bilo loše da od njega kupim to grožđe pa da cijela priča i s kupažom bude u potpunosti lokalno sarajevska. Onda dođe ili janjetina, koju stavimo u vakuum vrećicu sa suhom šljivom, smokvom i marelicom, nešto malo grožđica, i to ti je sarajevski suhi ćevap. Prije se sve to kuhalo zajedno – janjetina masna, a od šljive i drugih sastojaka dobiješ malo šećera i kiselina, i to jelo je dobro za umakati, ima puno safta koji sladi. Uz to – pinot crni. Na kraju još imamo dva deserta. Jedan je od suhog voća i arašida – badema, lješnjaka i pistacija, kći napravi neki zamotuljak u jufci i onda se to posluži s domaćim likerom od jaja. Ja slatko vino nemam pa tu izaberem neko slatko vino iz regije. I još bude sladoled ili sorbet od našeg voća, bilo da je dunja, aronija, malina, kako bi nastavili taj bosanski trend koji je uvijek imao neki hošaf, hladni kompot od raznoraznog voća i arašida, s kojim je uvijek završavalo svako jelo. I uz to moja Selma posluži naš domaći slatki liker od pinota crnog. Svakog gosta pitam što ne smije ili ne voli jesti, a vino se poslužuje bez limita!
Armana jako žalosti što, tvrdi, unatoč velikom entuzijazmu kojeg je uložio u etabliranje slow food kulture stola u glavnom gradu Bosne i Hercegovine – „nitko, osim restorana „4 sobe gospođe Safije“, koja nudi slijedove tek uz predstavljanje vina neke vinarije“, ne ide njegovim stopama.
– Nevjerojatno! Sarajevo, koje je predvodilo ugostiteljstvo u bivšoj Jugoslaviji, sada je po tome pitanju na zadnjem mjestu. Sarajevo je danas relevantno tek po uličnoj hrani i u tome je, možda, najbolje!
Vinski klub Hedona prostire se na četiristo četvornih metara, police u vinskoj banci napravio je od bosanskog ariša, suhozide na terasi sazidao je od olovskog kamena i jajačke sedre… Dakle, svaki djelić Vinskog kluba Hedona je spektakularan, pogled na Sarajevo je neprocjenjiv, ali sve te vrednote padaju u drugi plan kad se vidi – vinograd! A berba 2012. godine Armanu će ostati u neizbrisivom sjećanju, ipak grožđe u Sarajevu nije baščaršijski ćevap.
Urod je bio dobar, samo što su bobice bile male. Dobili smo sedamsto kilograma grožđa, odnosno nešto malo manje od pola kilograma po lozi. I time sam bio prezadovoljan, pogotovo što mi je usred najvećih temperatura, kad sam bio u SAD-u, puknuo sustav navodnjavanja. Nitko to nije htio dirati bez mene i mjesec dana je loza bila bez kapi vode! Preživjela je i dokazala da je žilava biljka. Kad smo brali grožđe, šećer je bio osamnaest do devetnaest, a kiseline između devet i deset. Inače, imam i desetak trsova malvazije! Kad sam se javio Ivici Matoševiću, rekao sam mu da se malvazija bolje razvila od chardonnaya, ali kiseline su joj 15. kolovoza bile dvadeset i pet, a šećer deset! Vikao mi je da ću u anale ući s takvom malvazijom! Ali, baš su bili veliki ti grozdovi.
Nakon što je na vrbi rodilo grožđe, sada svi susjedi žele napraviti vinograde, pa je, eto, i popularni Fazla podigao svoj vinograd iz kojeg uzima sirovinu za proizvodnju grozde. U obilascima vinograda društvo mu pravi kujica Sophie za koju kaže:
– Možda nemam francusko vino, ali imam francuskog ovčara! Kad ona pomokri lozu, takav buke nema ni u Bordeauxu!
Vinska priča Armana Galičića započela je u izbjeglištvu, u Udinama, gdje je s obitelji došao iz Budimpešte, u koju se sklonio napuštajući ratno Sarajevo. Po vlastitom priznanju, tada je bio okorjeli pivopija i ‘rakidžija’, nije imao nikakvo iskustvo ‘vindžije’. Prije rata bavio se trgovinom smrznutog bobičastog voća – malina, kupina, šljiva…, za proizvođače jogurta i sladoleda.
U Udinama ga je tadašnji susjed, stari talijanski vinar koji je njegovao izvanredne odnose sa svim vinskim velikanima Friulija, doslovno natjerao probati njegova vina. Armana je u početku zanimalo kako u Italiji imaju suhi Tokaj, a on u Mađarskoj naučio da je Tokaj desertno vino. Potom se čudio kako braća Felluga, Marco i Livio, iz praktički istog vinograda dobivaju potpuno različite sauvignone…
Vrativši se u Sarajevo 1996. godine, Arman Galičić je prvo razmišljao pokrenuti neki posao s vinima. No, shvatio je da u tom trenutku u Sarajevu nije postojala nikakva vinska kultura, vina su se i doslovno dijelila samo na bijela i crna. Odlučio je, pak, pokrenuti distribuciju piva, stvoriti tržište i, kad vino prodre u Bosnu i Hercegovinu, ući u vinsku priču.
I nije dugo čekao. Za tri godine, 1999., pozvali su ga iz uprave Mercatora, koji je gradio svoj prvi veliki trgovački centar u Sarajevu, da im osigura početnu ponudu vina za prodaju. S obzirom na svoja izbjeglička iskustva s vinarima na granici Italije i Slovenije, nije mu bilo teško organizirati najbolje vinare iz Goriških brda za početak rada Mercatora u Sarajevu. Kasnije će se taj poslovni odnos s vinarima iz Slovenije pretvoriti u veliko prijateljstvo…
Već godinu kasnije, na petu obljetnicu potpisivanja Daytonskog sporazuma, Arman preuzima na sebe obvezu predstavljanja hercegovačkih vina koja će se točiti na svečanoj večeri u Daytonu u SAD-u. Tražeći najbolje, obišao je gotovo svih sedamdeset tada registriranih podruma u Hercegovini, kušao vina i razgovarao s vinarima.
Vina su uglavnom bila katastrofa, a dopao mi se najviše Josip Brkić. Razlog loših vina je u tome što nikada nisu učili i uvijek su mislili da je sasvim dovoljno to znanje koje se naslijedi s koljena na koljeno. Okupio sam ih nekolicinu – Odaka, Vasilja, Ostojića i Brkića, i njihova vina nosio u Dayton. Na račun toga obišli smo nekoliko trgovaca koji se bave uvozom i distribucijom vina. Kušali su naša vina i reakcija je bila – užas!
„Vina su vam ništa, imaju samo alkohol i ništa više!“, rekli su mi, priča Arman Galičić.
Tad se zainatio i uzvratio im da će im za deset godina donijeti žilavku i blatinu koja će ih oboriti s nogu! Posjeo je sve vinare za isti stol i ispričao im američko iskustvo. Jedino ga je odlučio poslušati Josip Brkić i tako svoju vinsku priču okrenuti u novom, za njega tada potpuno neizvjesnom smjeru.
Josipa Brkića pokrenuo sam gotovo kao eksperiment. Obilazili smo vinske podrume po Europi i dosta razgovarali s vinarima u Italiji, a ponajviše s Kristančičem iz Slovenije. Kad je dobio prve savjete od slovenskih velikih vinara, Brkić je rekao da je sve to lijepo, ali – sad je berba i ne bi htio riskirati. Onda sam mu rekao:
„Ok, koliko košta tvoje grožđe? Ja ću ga kupiti, a ti uradi onako kako ti oni kažu. Rizik je moj, može li?“
Tad je Brkić prelomio i počeo raditi na potpuno drukčiji način. Pričao mi je kako je znao nekoliko puta dolaziti noću do bačava i slušati, kako on kaže, klokotanje vina! Kad je sve završio i usporedio s onim kako je radio ranije, iskreno je rekao:
„Sad bih sve ono svoje od ranije prolio!“
Koliko god Aleš Kristančić utjecao na Brkića, popularni Movia je bio presudan za konačno oživotvorenje Armanove ideje o vinogradu ponad Sarajeva.
– Da, Movia me nagovorio na sadnju vinograda. A kad sam već bio odlučio razmišljati u tom smjeru, onda sam dokučio da želim i ljude koji će sjediti sa mnom, piti, jesti i pričati o svemu tome, a da se pritom ne zanosim markicama, akcizama i tržištem. Eto, tako je u sekundi naš umirovljenički plan prerastao u poslovni izazov…
No, Armanov stvaralački genij nije stao „samo“ na vinogradu, osam vrsta vina i Vinskom klubu Hedona. Htio je svjetske trendovske vjetrove dovesti i u Sarajevo te je, kao prvi, krenuo u craft pivarstvo. I to ne na bilo kakvom mjestu, Arman se izborio da njegov sin Orhan, kao nasljednik obiteljskog posla s distribucijom pića, Brew Pub i prigodnu craft pivovaru otvori u spektakularnom prostoru bivšeg kina Romanija, neposredno uz Vječnu vatru u Ulici Maršala Tita.
– Dobro, Armane, godinama pričaš o umirovljeničkom planu, a poslove samo izmišljaš i nižeš u nisku kojoj se ne nazire kraj?
– Bio je u Hedoni na degustaciji momak koji se zove Eric Wolfe, žena mu je radila u američkom veleposlanstvu, a on je pazio djecu. I, na kraju degustacije, upitao me bi li mogli iste slijedove hrane ponoviti, ali u kombinaciji s njegovim pivama.
– „Otkuda pivo?“, upitao sam ga.
– Pa, ja pravim pivo, ja sam kućni kuhar piva. Home brewer!
– Slušaj, ja sam uvozio i distribuirao pivo, baš me zanima kako to radiš.
– Dođi kod mene i pokazat ću ti, pozvao je Eric Armana u „studijski posjet“.
– Sutradan sam došao kod njega. Prvo je iz njegove garaže trebalo izbaciti pola stvari da bi uopće došli do te njegove pivovare, a kad sam vidio sve te šerpe, lonce, kuhala, bilo mi je sve to smiješno, posebno što sam prije bio u velikim pivovarama u kojima je sve izgledalo savršeno organizirano i opremljeno.
– Onda sam probao njegovih 4-5 piva, koje ima u boci, pa sam mu rekao:
– „Ok, ajmo napraviti to zezanje, ti ćeš svakako dovesti ljude, nešto ćemo im naplatiti, pivo nećemo!“
– I, kad smo to složili, onda sam skontao da bih i ja mogao ovdje kod sebe početi praviti pivo. Malu pivovaru!
U međuvremenu je Armanov sin Orhan preuzeo posao distribucije piva i vina te je nekako u isto vrijeme kad je njegova oca zagolicala ideja o vlastitoj pivovari glasno zavapio da bi htio otvoriti pub s točenim pivama. Armanu se svidio sinov entuzijazam, podržao je njegovu ideju, ali, bio je odlučan – „
u tu priču možemo ući samo ako budemo imali svoje pivo“.
– Zašto, upitao ga je Orhan
– Zato što ćeš samo tako biti drukčiji od drugih koji, svi odreda, toče ista piva i po ničemu se ne razlikuju, odgovorio mu je Arman.
Odmah je zamolio Erica Wolfea da bude dežurni kuhar u pivovari, što je Amerikanac prihvatio s oduševljenjem. I tako se zacementirala ideja o Brew Pubu u kojem će se i kuhati i piti njegovo pivo.
– Dok smo pronašli prostor u gradu koji bi mogao to izdržati, dok smo, doslovno, sklopili pivovaru – Eric je, kao inženjer, naručivao dijelove iz cijeloga svijeta i sve slagao, prošlo je godinu dana. I onda smo počeli. Eric je tu kuhao još dvije godine i jako bitno nam je bilo njegovo iskustvo da ne pravimo greške. Jer, dobro pivo je puno teže napraviti od vina!
Za imena i pivske etikete raspisali su interni natječaj na društvenim mrežama, a uvjet je bio „da ima ono nešto sarajevsko ili iz sarajevskog slenga“, jer je pivo proizvedeno u Sarajevu. Tako je prvo pivo nazvano – Sefte!
– Sefte znači prvi pazar, prvi zarađeni novac taj dan, a nama je to bilo prvo pivo u boci. Stoga je Sefte bio idealan naziv. A sefte ti pucaju i kad se ošišaš, ono, kao, puknu ti sefte po glavi i ti si tada novi čovjek!
Nakon toga su proizveli pšenično pivo Maher, kao i amber ale Furku. APA pivo su nazvali Tura, a IPA je počašćena nazivom – Strava.
Armanovoj priči, u stvari, nema kraja. Mogu samo napisati – NASTAVIT ĆE SE…
