fotografija na naslovnici: Ivana Čutura / Vino.rs
Dugo sam izbjegavao Trebinje, godinama ga nisam htio spominjati čak ni u onoj vojničkoj rimi koja taj gradić dva puta priziva („Trebinje, Trebinje, kad me vidiš, *ebi me!“). Trebinje sam nosio u dokumentima u kojima se navodi da sam tamo rođen, a zbog toga sam često na hrvatskim graničnim prijelazima doživljavao brojne dodatne provjere. Razlog za nesnošljivost koju sam osjećao prema svom rodnom mjestu leži u događaju iz 1991. godine, kad sam kao mlađahan novinar tadašnje vrlo čitane Nedjeljne Dalmacije išao u društvu prijatelja i fotoreportera Siniše Sunare raditi priču o tamošnjem šerifu Božidaru Vučureviću. Putovali smo Sinišinom legendarnom Dianom. Sve je prošlo vrlo korektno, Vučurović je prosro onu svoju antologijsku pizdariju po kojoj „Šesta flota nije ništa posebno, jer da je neka bila bi – Prva“, a iz Trebinja smo se prema Splitu vraćali trasom stare uskotračne željeznice. Htio sam u to burno vrijeme, kad se već dobro znalo u kom smjeru ide cijela priča, vidjeti kuću u nedalekom Humu u kojoj sam živio svoje prve godine života. Međutim, bolje da se tamo nikad nisam pojavio, jer imali smo što vidjeti – iz baterije haubica poredanih pored kuće mog djetinjstva rigala se vatra prema Dubrovniku! Bilo je to previše za mene, samo sam se okrenuo Siniši i rekao mu da se ni slučajno ne zaustavlja te da nastavi voziti južnim obodom Popova polja prema Zavali. Nedaleko spilje Vjetrenica ponovo smo doživjeli šok. Dianom smo se doslovno ušetali u golemi vojni logor, a vojnici u odorama JNA, iznenađeni našom pojavom, samo su nas propuštali ne shvaćajući kako smo uopće tamo došli. Bilo ih je na stotine. Na zadnjem kontrolnom punktu nisu nam dopustili prolaz prema Orahovom Dolu i dalje prema Slanom te su nas, potpuno zbunjeni, preusmjerili na Ljubinje i Stolac. Popovo polje smo prešli kroz vinograd, ali mi tada, kao i sljedećih više od 20 godina, nije padalo na pamet doživljavati taj kraj kroz vina koja se tamo proizvode.
Vrlo brzo nakon toga, kad sam se vratio u Sarajevo, gdje sam tada studirao na Fakultetu političkih znanosti, do mene je stigla vijest da je od posljedica eksplozije granate poginuo moj prijatelj iz djetinjstva Predrag Putica. Bila je noć, nazvao sam njegovu sestru u Trebinje i izrazio sućut. Nisam znao što reći. Vrlo brzo nakon toga su mog najboljeg prijatelja iz fakultetskih dana, također Trebinjca, mobilizirali i hitno pozvali u rodni kraj. Bilo je to sve previše za mene. Sam spomen Trebinja u mojoj glavi bi aktivirao zapovijed – brisati! Ništa, baš ništa više nije moglo zavariti pukotinu koja se stvorila između mene i Trebinja…
Rat je davno završio. Postupno su na površinu počele isplivavati priče koje su Trebinje, barem malo, predstavljale čovječnijim od stereotipa koji se mnogima uvukao pod kožu. Srđan Aleksić i njegovo spašavanje sumještanina, Bošnjaka, od premlaćivanja, upalilo je lampu koja je Trebinje osvijetlila u potpuno drukčijem svijetlu. U hrvatskom filmu Kenjac glavnu ulogu je odigrao rođeni Trebinjac, Nebojša Glogovac. Sve manje i rjeđe istoznačnicu za Trebinje predstavljao je Božidar Vučurević, a sve češće se moglo saznavati da su tamo rođeni Beba Selimović, poznata pjevačica sevdalinki, ili Asmir Begović, vratar Chelsea, ili Pero Budak, prvi direktor kazališta Gavella u Zagrebu. Na površinu ponovo izbijaju priče o prijeratnoj legendi drugoligaškog nogoloptanja, hajdukovcu Veselinu Zriliću, koji je u dresu trebinjskog Leotara zabio najviše golova u povijesti jugoslavenske druge nogometne lige – zapad. Rijetki su koje zanima Trebinje, a da brzo ne nauče da se tamo, u središtu grada, nalazi 16 platana.
Među suvremenim trebinjskim sinonimima za taj grad na Trebišnjici danas se neizostavno spominje i Radovan Vukoje, sjajan vinar, odličan čovjek i izvanredan poslovnjak, koji je svojom pragmatičnošću u razvoju vlastite vinske priče uspio čak i Hrvate motivirati da počnu dolaziti u Trebinje. Osobno sam mu to i rekao na jednoj od radionica na Salonu žilavke, pionirskoj manifestaciji veličanja te jedine „svehercegovačke“ sorte, koju je Radovan, na čuđenje mnogih koji žilavku vide samo na desnoj obali Neretve, organizirao u Trebinju, na šestom katu svojeg velebnog vinskog hrama:
– „Da nije Radovana Vukoje, ne bi mene Trebinje nikada vidjelo! Radovan Vukoje je jedan od najvećih zaslužnika što se, barem na mentalnoj razini, „brišu granice“ između Trebinja i Dubrovnika!“
Otišao sam i korak dalje te sam Radovana usporedio čak i s Vasilijem Ostroškim, poznatim pravoslavnim svecem koji se rodio u Mrkonjićima nedaleko od Trebinja. Naime, iz stijene pored koje se sveti Vasilije upokojio u manastiru Ostrog u Crnoj Gori izrasla je vinova loza, premda tamo nije bilo ni trunka zemlje!
– „Govoreći jezikom čuda, duh Vasilija Ostroškog pojavio se u Trebinju, a Podrumi Vukoje, najznačajniji nositelj istočnohercegovačke vinske priče, preuzeli su ulogu Ostroga. Kao što zagrobno mjesto Vasilija Ostroškog pohode pripadnici svih vjera, tako danas Podrume Vukoje u velikom broju hodočaste – Hrvati iz obližnjeg Dubrovnika! U kategoriju čuda može se uvrstiti i moj dolazak u Trebinje…“, napisao sam nakon prvog posjeta Trebinju, 25 godina poslije rata.
Neki bi rekli da su i Radovanove „vinske fantazije“ – čudo, jer, dok se on nije „poigrao“ dubrovačkom malvasijom u Zasad polju na ulazu u Trebinje iz smjera Tvrdoša, ili, pak, pinotom crnim, te sorte su bile nezamislive na krajnjem jugu istočne Hercegovine. No, Radovan je sve uvjerio da su bili u krivu!
– Malvasija se u mojim vinogradima odlično razvija. Prvi put smo je brali 2014. godine i bila je vrlo aromatična. Nekada se malvasija sadila i na ovom prostoru, ali se izgubila. Mogu reći da smo je ponovnim uzgojem u Trebinjskom vinogorju uspjeli vratiti i time proširiti areal te sorte izvan Konavala. Ta sorta je dugo bila jedna od mojih tihih želja. Računao sam –„Ako se mogla napraviti u Konavlima u hladnom polju do mora, može i u Zasad polju“. I tako je i bilo! Malvasija definitivno i ovdje ima veliku budućnost. Malvasija je poništila granice i nadam se da će se jednim dijelom proširiti i u Crnu Goru u kojoj, vjerujem, također ima dobre uvjete. Time bi se stekli uvjeti da ta divna sorta postane ponajveća prepoznatljivost ove mikro regije u trokutu Dubrovnik – Trebinje – Crna Gora. A u tom slučaju bi ta sorta mogla samo još više profitirati i postala bi još poznatijom u svijetu. Pa, istarska malvazija je također profitirala što se sadila i u Sloveniji te dijelom i u Italiji, jer, da nije tako, teško bi ona ikada izborila zasluženi status velike sorte, kakav već danas uživa u svijetu.
Istodobno kad je zasadio 5.000 trsova malvasije, Radovan se u svojim vinogradima „poigrao“ s još jednom sortom s kojom se dosad nitko u Hercegovini nije mogao pohvaliti – tamjanikom.
Imao sam sreću da enološki pomažem ženskom manastiru Petro-Pavlov iz Trebinja. Oni su dobili neku donaciju od svojih bratstvenika iz Grčke u kojoj je bila tamjanika. Fantastična priča! To je bio pokus na 300 trsova koji su dali sjajne rezultate, a mene su samo motivirali da i sam uđem s tom sortom u svoju vinsku priču. Kod mene se tamjanika već s prvom berbom pokazala punim vinom, što nije običaj s potpuno mladim i tek zasađenim grožđem. Aromatika se ništa nije izgubila. S tom sortom ću se tek igrati, pogotovo što je idealna za desertna vina.
No, ono po čemu je Radovan šokirao vinsku javnost bio je njegov pinot crni, a poglavito Burgundac bijeli, kako li je već nazvao bijelo vino koje je proizveo od pinota crnog. Blanc de Noirs je u ovim krajevima bio poznat kao bijeli pjenušac od pinota crnoga kojeg radi sestre Ana i Katarina Peršurić u Istri.
Pinot crni je tiha patnja svakog vinara, nježni div, sorta koja je najkompliciranija u vinogradu, a i u podrumu. Za enologa koji se želi usavršavati, raditi na sebi, igrati se sa sortama, uvijek je u glavi imperativ da se mora dokazati s pinotom crnim. E sad, hoće li taj pinot crni biti blanc de noirs, baza za pjenušavo vino, ili odlično mirno vino, to sve ovisi o vremenu i terroiru. Ja sam imao sreću da mi je vinograd na jednom dijelu isušenog riječnog korita uz samu Trebišnjicu, na kamenu koji je nekada činio riječno korito. S druge strane, kad sam kretao u tu priču, imao sam nekoliko analiza zemljišta zajedno sa svojim talijanskim profesorima i odlučio sam da je to ta zemlja i da se tu mogu okušati s pinotom crnim i vidjeti kako će sve biti.
Prema Radovanovim tvrdnjama, njegov pinot crni, premda je jedini, u Hercegovini ne bi trebao biti iznenađenje, jer je svojedobno, „prije 50-60 godina upravo ta sorta bila čest oprašivač blatine u hercegovačkim vinogradima“.
Kad sam nešto malo čitao o tome, dobio sam još jedan vjetar u leđa za ideju da se ozbiljnije posvetim toj sorti koja me već ranije oduševila, i to u svojoj blanc de noirs izvedbi, na putovanjima po Moselu i Rheingauu 2008. i 2009. godine. Možete zamisliti kad vas u konkurenciji onakvih rieslinga oduševi pinot crni, sasvim logično je bilo poželjeti tako nešto napraviti u svojim vinogradima. Bilo je samo pitanje kako će pinot crni, koji je sorta s najmanje antocijana, uspjeti na vrućem jugu, gdje upravo te bojene materije dolaze do izražaja. Zato sam se na etiketi i poigrao stavljajući sliku kameleona koji je inače prilagodljiv sredini u kojoj se nađe i prema kojoj prilagođava svoje boje. Zar kameleon nije najbolji opis blanc de noirsa, pinota crnog koji je postao bijelo vino?! Zato i ne čudi što je blanc de noirs postao apsolutni hit ne samo u mojoj vinariji, nego kod svih istinskih enofila.
Da Radovan nije pinot crni shvatio tek kao igrariju dostatno govori podatak da je trsove te sorte zasadio na hektar i pol, što je u odnosu na ukupnih 30 hektara njegovih vinograda znatno više od eksperimenta ili pokazne priče.
No, pokazalo se već u startu da je pinot crni u Hercegovini vrlo ozbiljna priča i da ima fantastičnu perspektivu. Prvo sam iz prve berbe 2010. godine napravio mirno vino u slavonskom hrastu, godinu kasnije sam pinot crni iskoristio kao bazu za rose pjenušac, a iz 2013. godine sam se odlučio na blanc de noirs. I uspio sam dobiti bijelo vino koje je u toj nekoj mojoj premium liniji autorskih vina jako iskočilo te u startu napravilo ogromni iskorak. Mnogo njih koji su bili ovdje i kušali ga, bili su u nevjerici što je u njihovim čašama bilo, citiram ih, „tako dobro i moćno vino, a opet elegantno, s dobrim kiselinama, na jugu Hercegovine, a osam kilometara zračne linije od mora“!!! Znači, govorimo ipak o Mediteranu! A to govori i da mi imamo dosta lijepu i hladnu noć i to je jedan od razloga što sam se ja uopće usudio posaditi tu sortu uz korito Trebišnjice. Temperature u Trebinju ljeti variraju od 35-40 stupnjeva danju do čak 12 stupnjeva noću, a to govori o idealnom teritoriju za proizvodnju vina koja svojim aromatskim profilom mogu jako dobro iznenaditi. PH kod našeg crvenog grožđa je izuzetno dobar i to je razlog zašto taj naš pinot crni ne ide u jako prezrevanje i jako bitna je igra s lišćem, koji i koliko grozd ostaviti pokriven – ma, najveća priča je kako proizvesti grožđe u vinogradu! Pinot crni nisam posadio da bih mogao silovati neku priču koja bi bila zanimljiva medijima, nego sam stvarno vjerovao u mogućnosti uspjeha te sorte u podneblju Trebinja i mojih vinograda pored Trebišnjice. S druge strane, postoje neke sorte koje ja izuzetno volim, poput sauvignona blanca, ali ona nije mogla uspjeti u Hercegovini.
Naravno, Radovanova misija je postala žilavka, a imperativ mu je bio „unaprijediti priču o toj sorti koja je dala prvo čuveno bijelo vino u bivšoj Jugoslaviji“.
– Najsretniji sam sa žilavkom i kroz tu sortu se najbolje može interpretirati cijela priča o Hercegovini. To je prava hercegovačka sorta za koju sam u jednom trenutku vidio da ne ide u smjeru u kojem se događa vinska globalizacija te sam pokretanjem Salona žilavke htio podići sve na veću razinu i postići da se o njoj ne priča samo u regiji nego i u cijelom svijetu. Hajdemo od žilavke napraviti jedan regionalni stup po kojem će Hercegovina biti vinski prepoznatljiva! U Hercegovini postoje dijelovi gdje se proizvodi vranac ili blatina, ali žilavka je jedina sveprisutna i kao takva je prava zastava hercegovačkog vinarstva. Ona može uspjeti i na kamenu, kao u Carskim vinogradima, na bijeloj zemlji, kao u Zasad polju, na crnoj zemlji, kao negdje u Čitluku i Ljubuškom, a može negdje dati rezultat i na 400 metara nadmorske visine, kao što imamo u Sretnicama. Dakle, žilavka se kao sorta jako lijepo prilagodila cijelom hercegovačkom podneblju i njezinim različitima uvjetima, ali nema je nigdje drugdje. Dobro, malo se prelijeva u Hrvatsku kod Imotskog, malo je ima kod Makarske, gdje ju je posadio veliki Zlatan Plenković nakon intenzivnih druženja sa mnom. Velika šteta je što vinarija Zlatan otok žilavku ne proizvodi sortno! Dobro, mogao bih isto tako i ja sortno proizvesti dubrovačku malvasiju, kao i u kombinaciji s drvetom, ali ja sam toj sorti prišao pod utjecajem onoga što sam vidio u Toskani i tamošnjim kupažama, tako da je kod mene malvasija u kupaži sa chardonnayom.
Onda je zastao, uzdahnuo i izgovorio riječi koje su njegova životna filozofija:
– Kamen je duša moje zemlje, a upravo je zemlja duša mojih vina!
Radovan je gromada od čovjeka, a u njegovu fizionomiju gledate s dodatnim strahopoštovanjem kad čujete da je skoro dva desetljeća bio aktivan džudaš. Štoviše, nositelj smeđeg pojasa i sudionik na Mediteranskim igrama. Među vinarima znam jedino Radovana Šumana iz Slovenije koji se može pohvaliti da je napravio zavidnu karijeru i u džudu. Izgleda da je važno zvati se – Radovan!
– Džudo mi je donijelo jedan fin stil života. Znate, džudo je lijepa vještina, ali i vinogradarstvo i vinarstvo su također velike vještine. U vinogradu i podrumu ste jedan na jedan sa svojom biljkom i vinom i s njima se borite da zajednički napravite veliki rezultat. Džudo me naučilo boriti se! I biti uporan, što je uz mirnoću i ustrajnost u kreiranju onoga što hoću napraviti, moja najveća odlika.
Priču o vinariji Podrumi Vukoje 1982 pokrenuo je 1982. godine Radovanov otac Zoran, koji je tada, kao ugostitelj, vodio obiteljski restoran Košuta, a koji je bio na mjestu današnje Vile Pergole. Zoranu je za potrebe Košute trebalo vino koje će se moći sljubljivati s autentičnim hercegovačkim jelima na kojima su izgradili svoju prepoznatljivost.
– A što uz takva jela ponuditi za popiti nego pravo hercegovačko vino! I lozovaču. Uf, u Košuti se uvijek pila dobra lozova rakija. I danas se mnogi sjećaju tih 1980-ih godina, kad su se žestice pile znatno više nego danas i kad smo više prodavali lozovače nego vina. Moj otac, kad je krenuo proizvoditi rakiju, prvo je krenuo s rakijom od grožđa, a ne od onoga što ostane, od komine. Dakle, nije on radio komovicu nego uvijek rakiju od grožđa. Ja sam odrastao u tom obiteljskom restoranu, imao sam samo dvije godine kad su pokrenuli restoran. Ja sam tu radio i kao konobar i kao kuhar i kao voditelj lokala. Iz ovoga što vam pričam bit će vam jasno da se meni nije trebao dogoditi nikakav okidač da bih ušao u vinsku priču, mene je život uveo u to.
Kad je otišao na studije u Beograd, Radovan je paralelno studirao na Ekonomskom i Poljoprivrednom fakultetu, a kad je već spoznao u kom smjeru će graditi svoju budućnost otišao je u Italiju te se dodatno specijalizirao u Coneglianu. Tamo je detaljno proučio talijansku kulturu stola i odlučio, ne izmišljajući toplu vodu, svoj rodni kraj pretvoriti u hercegovačku inačicu Toskane.
– Ovdje je došlo dosta poznatih svjetskih degustatora, koji nisu znali da sam jednim dijelom i u Italiji stasao kao enolog, a koji su kušajući moja vina uzdisali i pričali kako sebe zamišljaju kao da su u Italiji!
– Zbog blizine Jadranskog mora?
– Ne! Oni su, vjerujem, u mojim vinima prepoznali moju vinsku filozofiju koja se uistinu svodi na uspješno prenošenje talijanskih iskustava u ovo podneblje. Mene je školovanje u Italiji strašno motiviralo za razvoj moje, pa i cijele hercegovačke vinske priče. Meni je bilo jasno da mi ovdje imamo odlično podneblje, tradiciju, ali i da iz te tradicije moramo iznjedriti jednu drukčiju i moderniju budućnost. Hercegovina je u posljednje vrijeme jako vinski napredovala, sa 30 proizvođača iz Hercegovine mogu reći da sam jako zadovoljan. Na 3000 hektara 30 proizvođača koji prave vrlo fina vina nije malo za budućnost jedne regije. Premda mislim i da bi se mi trebali proširiti na 10.000 hektara i da se cijela priča o Hercegovini zasniva na vinovoj lozi i, eventualno, smokvi i maslini, kao nekim posebnim kulturama koje su jako vezane za ovaj kraj.
U „transfer znanja“ iz Italije Radovan je uvrstio i proizvodnju grapa u golemoj destileriji u srcu vinograda u Zasad polju na ulazu u Trebinje. A bilo bi mu puno jednostavnije, i ništa manje lukrativno, proizvoditi samo lozovaču…
– To je nešto što mene tjera naprijed, premda bi mi, istina, bilo puno jednostavnije proizvesti samo lozu. Ali, ako idem proizvoditi vrhunski proizvod od grožđa, a to su moje grozde, rakije od žilavke, muškata, vranca, cabernet sauvignona, syraha, onda je svaka od njih neka dodatna kvaliteta. Moja nesreća je da sam sve to dosta lijepo složeno vidio na sjeveru Italije gdje sam provodio dane i dane tražeći u tamošnjoj kulturi poveznicu s Hercegovinom i onim što mi možemo vrlo dobro napraviti. I od toga očekujem veliki rezultat, destilerija nije mala priča. Vi imate veliku ekspanziju voćnih rakija, ali nigdje u toj priči nije bilo grožđa! I tu smo se mi pozicionirali već u startu vrlo visoko. Sebi sam zacrtao kao misiju da moj primjer slijede i drugi, jer realno je očekivati da, ako imamo 30 dobrih vinarija, onda moramo imati i, barem, deset dobrih destilerija.
U Trebinju je dosta vremena provela proslavljena glumica Monica Bellucci, koja je u Hercegovini snimala film Na mliječnom putu Emira Kusturice. I upravo je ona ponajviše od svih gostiju potvrdila ispravnost Radovanova puta i usmjerenosti na preslik talijanskog modela prožetog autentičnim hercegovačkim detaljima.
– Ona je ovdje imala svoje favorite, posebno se oduševljavala vrancem i, od inozemnih sorti, syrahom. Monica Bellucci je u našem restoranu Vinska galerija, od tih velikih svjetskih zvijezda, bila najčešći gost. Ona je ovdje bila toliko sretna i opuštena da si je u ambijentu našeg restorana slavila i rođendane svoje djece, a velikim prijateljima, koje je zvala da ju dođu posjetiti u Trebinje, osobno je pokazivala grad. Uostalom, rekla je da ju je Hercegovina dosta podsjećala na Italiju.
Velikim „vinskim ambasadorom“ Hercegovine Radovan smatra i svog velikog prijatelja, slavnog košarkaša Dejana Bodirogu, koji neizostavno pohodi svaki vinski događaj u Trebinju, a na popis zaslužnika koji su dali veliki obol njegovom vinskom odrastanju stavlja beogradskog profesora Slobodana Jovića, velikog talijanskog sommelijera Giuseppea Vaccarinija i Safeta Bračkovića, „čovjeka koji je na mene imao gotovo presudan utjecaj u kreiranju filozofije u samom vinogradu, ogroman znalac, praktičar, čovjek koji je ispekao zanat u Popovu polju, otišao u Njemačku i tamo, na temelju svojih referenci, dobio njemačko državljanstvo“.
– Sjećaš li se svog prvog vina, kojeg si sam potpisao od početka do kraja?
– Kako ne, bila su to vina početkom stoljeća, koja su bila generalno dosta voćna i svježa i potpuno drukčijeg karaktera od ovih koje sada proizvodim. Imao sam veliku sreću što sam u tim svojim počecima krenuo surađivati s jednim čovjekom od koga sam mogao puno naučiti, osim što sam od oca naučio i naslijedio tradicionalne stvari. Ali, prve enološke postupke sam krenuo učiti od jednog barda, doktora enologije, profesora Slobodana Jovića. Imao sam sreću upoznati ga u pravom trenutku, još kao klinac, i već ta prva vina su oslikavala školu koju sam primio od njega. On mi je tada govorio:
– Rašo, ovaj vranac me svježinom podsjeća na merlot, da nisi slučajno stavio malo merlota u njega?
– Ne, profesore, to je čisti vranac!
– Naime, tada su se uglavnom pila svježa vina i vranci su na tržište išli skoro kao jednogodišnja vina s vrlo kratkim odležavanjem.
Svoje prvo vino odležano u baricima Radovan je napravio 2003. godine, a te godine je upoznao Novaka Sladića, „velikog trgovca koji mi je tada osigurao prve francuske barike koji su do tada bili nezamislivi u Hercegovini“.
– I tada sam napravio svoju prvu Rezervu. I znam kako sam etiketu nacrtao i tog vuka izvukao iz obiteljskog grba… Ponosan sam na to da sam već tada mogao kreirati sve, od etikete i zaštitnog znaka do krajnjeg proizvoda. Ok, mi smo tada proizvodili malu količinu vina, oko 20 tisuća boca, što je ništa u odnosu na sadašnjih 200 tisuća.
Otac Zoran se vrlo brzo uvjerio koliko je Radovan zagrizao za vinsku priču i mudro se povukao i sve prepustio sinu. Radovan danas priča da je otac time pokazao svoju veličinu, „a prijatelji ga i danas zezaju, kad ga vide u šetnji s unucima, da mu je to bila najbolja životna investicija“.
Kad sam se pripremao za ovu priču, bilo je vrijeme berbe, Radovanove 20. berbe u obiteljskoj vinariji Podrum Vukoje 1982. Cijeli dan je bio proveo u vinogradu, a predvečer je ušao u podrum iz kojeg je, nakratko, da bi popričali, izašao oko ponoći. Već tada je bio punih 18 sati u pogonu, a namjeravao je raditi još barem sedam sati tu noć. Kad sve zbrojimo, Radovan u vrijeme berbe radi doslovno 25 sati na dan!!!
– Sve što sada radim u vinariji me kreativno jako iscrpljuje, ali, s druge strane, i puni energijom, jer – sad se kreira vino! Ne mogu se sada u pravom smislu riječi umoriti, jer me drži adrenalin. I to je ono što me pokreće i što mi daje veliku razliku u odnosu na druge.
Pa će se prisjetiti 2011. godine i svoje prve velike priče s vrancem
kojeg je ostavio da se malo suši na lozi, jer je htio provjeriti „kako vranac trpi sušenje na lozi“.
– Naravno, ideja je došla nakon boravka u Venetu i u vinarijama koje u Valpolicelli proizvode amarone. Vranac može biti jako veliko vino i sa 17, 18 posto alkohola, poput amaronea, jer ima divnu kiselinu i svježinu i odličan PH, tako da nemamo problema s nekim truljenjem i padanjem parametara. Kad sam, dakle, 2011. godine radio to svoje prvo veliko sušenje na lozi, znam da se po Hercegovini pričalo, pogotovo među starijim vinarima:
– „Što radi ovaj čovjek, sve mu se osušilo?!“
– E, tada ljudi nisu točno shvaćali što sam radio i želio dobiti na samom trsu. Znači, da 30 posto tekućine izgubim prije berbe, da dobijem grožđe u odličnoj kondiciji, a i inače sam bio poznat po tome što zadnji berem grožđe u Hercegovini. Prošle godine sam takvu berbu imao 17. studenoga, a nekada zna biti i poslije 20. studenoga. Gotovo da je to postalo moj zaštitni znak, a sad sam, izgleda, uspio natjerati još neke druge kolege vinare da slijede moj primjer i počnu drukčije razmišljati. Mora se krenuti s praksom da se grožđe ne bere kad je puno šećera i kad ga svi idu brati, nego kad je u svojoj punoj tehnološkoj zrelosti. Fenolnoj zrelosti. A to je ono što ljudi preskaču, poberu što prije i krenu s proizvodnjom, a generalno, to im neće puno pomoći u prodaji, štoviše samo si stvaraju veći problem.
Radovan za sebe voli reći da u svemu voli biti ekstreman, pa i u vinogradu i u podrumu.
– A toj moj put, osim ekstremnosti, odredila je i upornost, strpljivost i hrabrost. Morate biti hrabri i uzeti 40-50 tona grožđa i ići s njim u dehidraciju, a znadete da ćete ući u veliki problem krenu li velike kiše!
Kroz njegove ugostiteljske objekte poput Ville Pergole i Vinske galerije, kao i kroz Vinogradarevu kuću u Carskom vinogradu, godišnje prođe više od 50 tisuća gostiju. A upravo u tim objektima Radovan u suradnji sa suprugom Jagodom dekonstruira hercegovačku kuhinju te osuvremenjuje okuse djetinjstva koji su mu svojevrstan životni putokaz.
– Hercegovačka hrana je u suštini mediteranska i jako je bliska dalmatinskoj kuhinji, premda ima i divnih autohtonih stvari koje su dobro prepoznate poput našeg meda, raštana (raštike), sireva…, koje koristimo u našem poimanju moderne hercegovačke gastronomije. Naravno, mene u tom segmentu prati moja supruga koja je maksimalno involvirana u našu ugostiteljsku priču i ona kreira taj gastronomski dio u suradnji sa svim tim chefovima koji su ovdje dolazili. Uostalom, ona je bila i školovala se u Novom Zelandu, gdje je njezina obitelj radila i gdje je stvorila svoje temelje i veliki ugled u gastro svijetu. Kad je, dakle, Jagoda došla ovdje, polako je počela razvijati neku svoju filozofiju koja se u konačnicu svela na lijepo vjenčanje vina i hrane, a u prvom planu je – Hercegovina!
Pritom Radovan podsjeća da je slična priča bila i s njegovim roditeljima. Tata Zoran je bio više okupiran proizvodnjom vina, dok je mama Snežana brinula o kuhinji.
– Povijest ide dalje i sad je Jagoda ta koja je vezana uz kuhinju, koja kreira ponudu i pravi razliku.
Premda je vinsko-ugostiteljski posao Podruma Vukoje 1982 dovoljno narastao da bi „u igru mogli uključiti i neke nove ljude“, Radovan ne želi ni pomisliti da, primjerice, prepusti nekom enologu rad u podrumu.
– Ako želite svoju filozofiju naglasiti do kraja, onda morate zasukati rukave i ući u proizvodnju!
Ili, što bi rekla njegova supruga Jagoda, Makaranka, podrijetlom iz Ravče nedaleko Vrgorca, „ne možemo cijeli život raditi uvijek isto, moramo biti suvremeni i uvoditi nove stvari“. A za to uistinu treba zasukati rukave…
