Antoni Šajin i njegova supruga Zrinka iz mostarskog naselja Cim ne skrivaju ponos kad kažu da ukucavanjem u internetsku tražilicu izraza „ćupter“, stare hercegovačke poslastice, „od deset fotografija sedam je naših, a od prvih 20 fotografija tog želea od ukuhanog mošta čak deset su fotografije baš naših ćuptera“. Kad Antoni i Zrinka uskoro počnu proizvoditi i ćupter s vanilijom ili cimetom ili bademima ili pak s bezglutenskim brašnom, potpuno je vjerojatno da će taj bračni par, koji se iz potrebe za samozapošljavanjem „odmetnuo“ u zaštitnike hercegovačke gastronomske tradicije, postati Google istoznačnica za drevni okruglasti slatkiš koji je nekada bio, praktički, hercegovačka verzija haribo bombona.
– Molim vas, bitno je naglasiti, naš ćupter možda i jest neka vrsta hercegovačkog haribo bombona, ali – bez trunke kemije, tvrdi Antoni, svestrani Hercegovac kojemu je glavni izvor prihoda, ipak, lokalna radijska postaja Dobre vibracije i kojemu se u eteru ne može čuti Mate Bulić, ikona suvremene Hercegovine, ali itekako se vrte Beach Boys i Johnny Štulić.
Naravno, Antoni koristi svoj medij za promidžbu svoje priče o ćupteru, ali, važno je naglasiti, on osobno je kreator reklamnih džinglova, kao i prigodne najave:
– „Stoljeća tradicije, tradicija u okusu, godina u zalogaju“!
Također su i sve fotografije kojima se koristi u promidžbi djelo njegova oka i foto aparata.
– Ja sam po struci elektroničar, ali me zanima sve živo. Kad se nečega dovežem, tako to mi u Hercegovini kažemo, onda to ne puštam dok ne završim! Znam dosta toga raditi svojim rukama, to mi je nasljedstvo od tate, on me naučio, ja nastavio.
Zanimljivo, ali prije nego što su Šajini odlučili da bi proizvodnja ćuptera mogla biti izvor prihoda Zrinki, koja je u vrijeme nedavne recesije ostala bez posla, Zrinka gotovo da ništa nije ni znala o ćupteru.
– Pa da, ja sam iz Bijelog Polja i uistinu, dok se nisam udala i otišla kod Antonijeve rodice u Brotnjo, nisam ni znala što je to!
Koja suprotnost ne tako dalekoj hercegovačkoj prošlosti kad se ćupter pravio u svakoj kući. I kad je jedna konditorska tvornica iz Sarajeva kanila u suradnji s velikom vinarijom iz Hercegovine krenuti u komercijalnu proizvodnju ćuptera, ali je u konačnici odustala od projekta pravdajući se da je ćupter izvan Hercegovine nepoznat, a u Hercegovini – previše poznat!!! Dakle, komercijalno neisplativ.
Kad je u pitanju ćupter, danas se najvećim autoritetom za povijest te slastice smatra Juru Belju, profesora mostarskog Agronomskog i Prehrambeno-tehnološkog fakulteta. Prema Beljinim riječima, „riječ ćupter u nas je došla preko Osmanlija, a izvorno je perzijskog podrijetla i znači nešto okruglo“. Tako je ovaj ugledni profesor u prigodnoj publikaciji koja se tiskala za Dane berbe grožđa u Brotnju napisao „kako je poznato da se u nas mesne okruglice nazivaju ćufte“ te pojasnio „kako se na turskom jeziku naziv za okruglice glasi köfte iz čega se vidi sličnost s izrazom ćupter“.
– Svaki narod ima neke svoje specifične kulinarske proizvode koji se njihovim migriranjem ili osvajačkim pohodima šire u druga područja. Jedna od mnogobrojnih orijentalnih slastica koja je u nas ostala iz osmanlijskog razdoblja je ćupter, jedna vrsta želea spravljenog od mošta. O spravljanju ćuptera u prošlosti postoje i pisani dokazi. Evlija Čelebija, koji je naše krajeve posjetio 1660-ih godina, u svojim putopisima piše „da se u Bosni i Hercegovini, čak i u Sarajevu, od ukuhanog mošta spravljao ćupter, jedna vrsta želea od grožđa. Ćupter ima vrlo ugodan, slatkast okus i konzumirao bi se najčešće kao desert zajedno s bademima, orasima i suhim smokvama, napisao je Beljo i pritom citirao i poznatog bosanskog franjevca Ivana Franu Jukića, koji je u knjizi Zemljopis i poviestnica Bosne, napisao:
– „Nekada je u Brotnju u vrijeme berbe grožđa gotovo svako kućanstvo spravljalo ćupter i kasnije se sladilo njime uz rakiju i suho voće, ili je ovom slasticom dočekivalo goste. Za Božić je obvezno na stolu morao biti izrezan ćupter uz bajame, orahe, suho grožđe i smokve.“
Niti trideset godina kasnije, osim Broćanaca, koji još drže do tog slatkiša, poglavito u Gradnićima i Paoči, ćupter je postao i u Hercegovini velika nepoznanica. A Antonio svoje podrijetlo vuče baš iz Gradnića…
– Od tamo dolazi i moja poveznica s grožđem, jer u Gradnićima je naš obiteljski vinograd u kojem sam radio dok sam bio dječak i dok još nije bilo freze – žeganje dikelom i jarenje motikom! A kad bih tati rekao da me bole leđa, on bi mi odgovorio:
– „Pa gdje će tebe tako mladog boljeti leđa?“
– Dakle, muku vinograda sam poodavno upoznao. Ali sam i kao dječak, koji je odrastao u radničkoj obitelji, kad je čokolada bila misaona imenica, upravo za posjeta selu uživao u slasticama kojima bi me obradovala pokojna baka ili tetka. One bi mi znale reći:
– „Sačuvala sam ti jedan ćupter.“
– Tako sam imao priliku jesti ćupter star i tvrd ko džon od opanka. Ali, sažvakao bih ga! No, poanta je da sam ćupter, bez obzira što sam bio dječak, upoznao i zapamtio kao vrlo potentnu hranu. Današnjim rječnikom nazvao bih ga „tradicionalnom energetskom pločicom“!
Kad je Antoni odlučio brendirati priču o ćupteru i postati, praktički, jedini komercijalni proizvođač ćuptera u Hercegovini, morao se suočiti s nizom prepreka koje je mogao riješiti jedino tehničkim inovacijama.
– Tako smo sami napravili taj kazan za kuhanje, koji je morao biti prilagođen potrebama veće proizvodnje. Jer, lako je ženama bilo odvojiti 10 litara mošta u vrijeme trganja grožđa, skuhati ga i osušiti – to nije nikakav problem. Ali, uzmi 100 litara ćuptera pa ga skuhaj! U čemu? Kako ga miješati? Zašto zagara? Gdje osušiti tu količinu? Skoro dvije godine smo istraživali i probali, na stotine kilograma bacili u smeće zato što smo ćupter presušili ili se pokvario ili ubuđavio.
Kad su se naučili zanatu te, zahvaljujući zovu prošlosti koji je izbijao iz ćuptera, dospjeli u trgovačke lance, dogodila im se velika havarija.
– Da, ovo ljeto smo imali i vino koje je nastalo – slučajno. Mene to nije stid reći! A vino je nastalo od sirovine za ćupter. Naime, imali smo havariju na hladnjači u kojoj se mošt čuvao od vrenja. Čovjek koji je bio zadužen za taj dio posla nije bio upalio temperaturni alarm i kad je hladnjača stala, a mi to nismo primijetili na vrijeme, sva količina, oko dvije tisuće litara, je prokuhala. Bio je to velikih psihički šok za nas, cijeli projekt nam je time bio unazađen, izgubili smo prodajne partnere u Bosni i Hercegovini, ali smo dobili izvrsno vino.
Onda se malo zamisli, uzdahne i kaže:
– Ćupter je proizvod koji priča jako puno priča! Uf, koliko smo porođajnih muka, dječjih bolesti, tinejdžerskih kriza morali proći da bi u konačnici došli do zadovoljavajućeg rezultata?! Mi smo tek sada došli da to naše dijete, a prema ćupteru se tako i odnosimo, možemo slobodno pustiti u svijet nakon četiri godine teškog školovanja i učenja na vlastitim greškama.
Antoni je napravio kazan za veliku proizvodnju, a trenutno radi na usavršavanju stroja za rezanje ćuptera. Prethodno je, ne znajući ništa o tome, „ušao u problem i sam napravio sušaru“.
– Prva sušara je bila napravljena od 194 limenke piva, solarna sušara, i davala je temperaturu od 60 stupnjeva, što je sasvim dovoljno za sušenje ćuptera. Na jednom kraju tih nizova limenki je usisna komora, ugrijani zrak prolazi kroz limenke prethodno obojane u crno, a na drugom kraju je isis, kroz koji vreli zrak ulazi u komoru u sušaru. I tu smo sušili i smokve i ćupter. No, kako su potraživanja bila sve veća, nismo si mogli priuštiti ovisiti samo o božjim davanjima i solarnoj energiji koja je, ruku na srce, prirodni nastavak priče o ćupteru kao domaćem, prirodnom i ekološkom proizvodu. Premda Hercegovina ima dosta sunčanih dana u godinu, mi ne smijemo doći u situaciju da, primjerice, nakon izbacivanja ćuptera iz kuhala, znači kad ga nalijemo u kalupe, tu ne bude određena temperatura zahvaljujući kojoj ne bi došlo do kvarenja i ne počne se ćupter buđaviti. Sušenje ćuptera je u velikoj mjeri slično sušenju sira. E, da bi izbjegli negativne posljedice do kojih bi moglo doći zbog nezagrijanosti, nabavili smo električne grijače koji griju tu komoru i suše ćupter.
Antoni priča da je njegovih četiri godine u proizvodnji ćuptera povijest neprestanih inovacija i usavršavanja naprednijih verzija svega što mu treba u proizvodnji, jer – na tržištu ne postoji ništa. Pritom hvali inženjera Matu Prusinu iz Čalića pored Čerina, koji mu je za sve što je trebalo „nesebično podijelio svoje znanje“. Antoni bi mu ispričao koji problem ga muči, a Mate Prusina bi „istodobno u glavi sve osmislio i – napravio stroj“!
– Prisiljen sam biti inovator! Prva sušara je bila od limenki, druga je dobila izolaciju, treća je dobila unutarnje ventilatore kako bi cirkulirao topli zrak, četvrta ili peta verzija je već usavršila kontrolor vlage… Ovo je težak proces! Neprestana potrba za inovacijama umara, strašno iscrpljuje. Nije problem baki, kad se trgalo grožđe, ući u podrum i otočiti deset litara za napraviti ćupter, skuhati to na šporetu i napraviti djeci za Božić i Novu godinu. Za bilo što ambicioznije sve se mora izumiti!
A Antoni to doslovno i provodi u djelo. Iz izuma u izum, a kao šlag na torti sasvim je realno očekivati da će ti napori biti prepoznati te da će zahvaljujući supružnicima Šajin ćupter postati proizvod zaštićenog zemljopisnog porijekla, kao što su to ljubuški rani krumpir, hercegovački med i duhan – hercegovački ravnjak.
