DOMINIK JAGUNIĆ – Vinar je taj koji prati i osluškuje vino, vino vinara usmjerava, a ne obrnuto. Pusti prirodu da svoje odradi!

0

Volio bih da za nekoliko godina prva asocijacija svima koji spomenu našu vinariju budu – narančasta vina! To mi je san. Da naša vina postanu sinonim za duge macerate. Toliko sam zaglibio u tu priču da razmišljam u potpunosti našu vinariju osoviti samo na takav tip vina te da konvencionalna mirna vina pošaljem u prošlost. Naravno, pjenušci bi ostali, jer od nečega se mora i živjeti, ispričao mi je Dominik Jagunić, četvrta generacija vinske priče koju je 1920-ih godina prošloga stoljeća na Plešivici započeo njegov pradjed (s majčine strane!) Dragec, nastavio djed Zvonimir, a u ozbiljnu proizvodnju prebacio otac Velimir.


Dominik osluškuje vinske trendovske vjetrove, ali glavni savjet uvijek potraži kod još uvijek vitalnog djeda Zvonimira, 80-godišnjaka, koji i u toj životnoj dobi po cijeli dan boravi u vinogradima i podrumu.
– Kad sam ta dugo macerirana vina prvi put nudio djedu na kušanje, odgovorio mi je da oni prije 60 godina i nisu znali drukčije raditi vina nego ovako kako se sad rade narančasta vina! Samo što oni nisu poznavali tehnologiju proizvodnje i kemiju, pa su ta vina nerijetko ispadala loše kvalitete. No, i djed i otac shvaćaju da ta vina imaju budućnost te da nas vinare stavljaju u jednu potpuno novu situaciju koja, otprilike, glasi ovako:
– Vinar je taj koji prati i osluškuje vino, vino vinara usmjerava, a ne obrnuto. Pusti prirodu da svoje odradi!
Djed Zvonimir je bio presudan i prije nekoliko godina kad je odlučio ozbiljnije se pozabaviti pjenušcima i, skoro pa doslovno, stubokom zaokrenuti poslovnu politiku vinarije pretvarajući je u – šampanjeriju! Bio je to radikalan potez mladića koji je taman završio studij vinarstva na Agronomskom fakultetu i odlučio u startu prebaciti poslovanje vinarije u petu brzinu. Logika je bila:
– Moramo raditi nešto što nije često na tržištu!
– Blagoslov, ali i velika mana Plešivice je što se ovdje uzgaja preko 40 sorata! Tako vi u svakoj vinariji možete naći jednu ili dvije sorte koje druge vinarije, koje žive od vina, a takvih je dvadesetak, nemaju.
– Zato se razvila priča pjenušaca! Jer, našli smo tu neku nišu koja nije bila zastupljena na tržištu, bilo je jako puno prostora, a kompletno podneblje je naprosto idealno za proizvodnju pjenušaca. Baš zato pjenušce sad možete naći u gotovo svakom plešivičkom podrumu.

Dominik zasad proizvodi dvije vrste pjenušaca. Ponosan je na Three Stars pjenušac dobiven klasičnom metodom i koji je postao njegov zaštitni brend! Pjenušac je proizveo od grožđa iz tri različita vinograda, dominira chardonnay, „35-40 posto su stari nasadi ‘uz kolac’, što je prepoznatljivost Plešivice“, a kod Dominika ništa nije zamislivo bez – rajnskog rizlinga, koji je u „trozviježđu“ zastupljen s 10 posto. Rosé pjenušac „u extra sec varijanti“ proizvodi od portugisca. A uskoro će na tržište izbaciti „baš onaj pravi pjenušac, blanc de blancs od chardonnaya“.
– Kako su djed i tata prihvatili priču o pjenušcima?
– Ja imam veliku sreću što otac prihvati stvarno sve što zamislim, nemam problema sa sukobom generacija. Štoviše, maksimalno me podupire, baš kao i djed. U podrumu ništa ne napravim, a da djedu ne donesem pola deci i zatražim njegovo mišljenje. Evo, djed nikada prije nije pio pjenušce, a danas ne prođe dan, a da sam ne isprazni pola butelje! Zaljubio se u pjenušce. Znam da, kad završi neko kušanje na kojem bude veća grupa gostiju, djed obavezno sve obiđe i provjeri da slučajno nije ostala neka boca pjenušca nerastočena do kraja, jer – to ne može tako ostati!
– Pjenušci su nešto od čega trenutno živimo. U prijevodu vam to znači da na pet prodanih kartona pjenušaca ide karton mirnih vina. Mislim da je to posebnost nekoliko plešivičkih vinarija koje su poznate po pjenušcima. A u toj grupi smo, eto, i mi.
Dominikova macerirana vina njegovi prijatelji nazivaju – „hrvatska amfora“. Ne zbog toga što ta vina odležavaju u glinenim amforama, jer on i ne koristi takve posude, nego zato što je Dominik dosljedan plešivičkoj tradiciji proizvodnje u rabljenim baricima. Ili u „vožicama“!
– Amfora ovdje nije autentična, oduvijek su se ovdje vina radila u drvenim bačvama za koje imamo posebne lokalne nazive. Vožice su vam bačve od 500 litara. Zašto vožica? Kad su djed i pradjed u svoje vrijeme vozili vino u Zagreb na kolima i s konjima, onda su imali te 500-litarske bačvice koje su služile samo za prijevoz vina, u njima je vino voženo i otuda naziva „vožica“.

– Ili, kad bi bila berba, grožđe se nije nosilo doma nego bi bila neka kola na obršju, gornjem dijelu vinograda, gdje se grožđe nosilo u brentama, potom stavljalo u vožicu na tim kolima, a onda bi se rukom to sve skupa gnječilo i u toj vožici bi se vino vozilo doma i poslije pretakalo u sude, drvene bačve od tisuću litara do tisuću i petsto. Sve bačve iznad toga bile su lajti. Eto, te vožice, sudi i lajti su vam hrvatske amfore.
Dominik, koliko god se trudi „hvatati trendove“, pa čak i „biti trendseter“, silno poštuje tradiciju i obiteljsko nasljeđe. Tako se, primjerice, na zidovima prostrane kušaonice s jednim od najljepših pogleda na cijeloj Plešivici, nalaze brojne obiteljske fotografije iz životne svakodnevice roditelja, djedova, a posebno je upečatljiva fotografija grupe glazbenike koji marširaju Plešivicom, jer na čelu kolone, s kontrom, dominira djed Pavle. Za koga Dominik tvrdi da je svirao sve što ima žicu!
– To je tatin tata, on se nije bavio vinarstvom. U našoj familiji svi nešto sviraju, dosta smo muzikalni. Osim mene, ja sviram trubu, ali nikada se nisam toga prihvatio da bih bio ozbiljan. Moja orijentiranost prema glazbi svodi se na kolekcionarsko prikupljanje svih albuma ključnih za povijest rock’n’rola i moje glazbeno odrastanje. Djed se bavio glazbom dosta žestoko, i po svadbama i po svim seoskim veselicama. Sve njegove instrumente su nakon njegove smrti podijelili tata i stric, a kod strica stoji ta njegova famozna violina koja je starija od 100 godina. Naime, ni taj Ciganin, od koga je tata kupio violinu, nije točno znao njezinu starost. Pred skidanje iz vojske, koju je služio u Titovom Užicu, znajući da djed svira, ponudio mu ju je kako bi imao novac za kartu kući. Naravno, djed mu nije dao novac u protuvrijednosti karte, nego puno više, jer je cijenio instrument. A mi čuvamo i njegov brač farkaš, on je bio majstor tog instrumenta, koji je toliko izlizan na mjestu gdje je trzalicom lupao po žicama da je prostim okom vidljivo veliko udubljenje koje bi se, na najblaži dodir rukom, pretvorilo u rupu.
– Tata je od njega naslijedio ljubav prema svim žičanim instrumentima, imao je i svoj bend koji se zvao „Litra i voda“! A s njim u bendu je bio i Dragec Kurtalj, još jedan plešivički vinar. No, kako je krenulo ozbiljnije bavljenje vinarstvom i širenje vinograda, glazba, kao noćni posao, nije mogla ići uz sve te radnje i morao je prestati.
Dominik ključnim događajem u razvoju obiteljske vinske priče smatra očevo vjenčanje sa Snježanom, „najstarijom od tri kćeri Zvonimira Popovića“. A i njegovo rođenje 1987. godine, kao i nekoliko godina kasnije brata Zvonimira, dodatna je bila prevaga da Velimir u potpunosti napusti glazbu i gotovo manijački zasuče rukave i uđe u vinograd. Vrhunac, ako je uopće bilo potrebe preispitivati napuštanje glazbe, bilo je prvo buteljiranje obiteljskih vina 1992. godine.

– Doduše, kad imamo neke goste, zna on primiti se gitare i zasvirati i zapjevati… Oči mu se tada odmah zacakle od uzbuđenja!
Iz tih dana najranijeg djetinjstva Dominik se sjeća doručaka i ručkova u vinogradu, i to mu je bilo nešto najslađe u životu.
– Prostre se pećica na pod ili se jede na traktoru ili prikolici, to je bilo nešto najslađe. Ja u vrtić nisam išao, velika smo familija, sjećam se i pradjeda i prabake, svi smo živjeli zajedno, tako da sam ja s njima išao u vinograd umjesto u vrtić. Ja bih se igrao sa psom dok bi oni radili. Bilo je potpuno logičan slijed događaja da sam se i školovao u tom smjeru. A ispalo je kao da smo se brat i ja „strateški podijelili“ u ovoj našoj obiteljskoj vinskoj priči. Naime, kad sam ja već završavao vinarstvo na Agronomskom fakultetu, brat Martin je upisivao fakultet. Kaže:
– „Ja bih isto na agronomiju, ali ne vinarstvo – da ne budu dva vinara u obitelji!“
– Poželio je više se baviti vinogradima i u perspektivi meni prepustiti podrum, a on da se bavi lozom. On trenutno radi na doktoratu i živi u Zagrebu i radi na Fakultetu u Zavodu za zaštitu bilja. Radi doktorat na virusima vinove loze.
Prvo vino za koje može reći da je bilo „s njegovim potpisom“ bio je traminac kasna berba. Uostalom, zbog njega je čak dvije godine čekao magisterij, jer je radio kemijsku analizu vina u redovnoj i odgođenoj berbi i „je li to uopće opravdano s obzirom na polifenole“.
– Nama u malim vinarijama teško je proizvesti 300-350 litara vina potrebnih za neki znanstveni rad pa smo napravili malo više i sve preko potrebne količine stavili u prodaju. Bilo je ukupno oko 600 boca.
– Međutim, ono što je sigurno moja ideja i po mojim aranžmanima se sve radilo, bili su pjenušci s kojima smo krenuli 2013. godine. Dakle, zadnji ispit sam dao 2011. godine, magistrirao sam dvije godine kasnije, taman koliko mi je trebalo raditi na tom tramincu kasnoj berbi.
Traminac nije neka uobičajena sorta na Plešivici, Dominik nije ljubitelj predikata i baš zato je zanimljivo čuti otkuda on u priči s tramincem.

– Nisam ga ja sadio, u tome je stvar! Ovaj traminac je posađen ispod kuće 2006. godine, taman iste godine kad sam ja upisao fakultet. Tada još nisam bio toliko u toj priči što se tiče nekih planiranja. Ali, kad kroz studiranje u vinogradu vidiš ono što te tamo uče profesori, kad dođete svaki dan u podrum vidite to što oni govore, naravno da vam to onda preraste u strast i ljubav. A još kad vidite da od toga možete živjeti i da ste sami svoj gazda, kako si skrojite, tako vam i bude!
– Dakle, tata je htio neku sortu koja pruža široke mogućnosti i da me, kad odlučim hoću li se time baviti, ne limitira izborom sorata. Do tada smo već imali rajnski rizling, pinot sivi, rizvanac, chardonnay…, trebala nam je, možda, jedna sorta od koje se može napraviti visoki predikat, to je bila ideja. No, tata nije znao da ja i predikati nikada nismo potonuli u ljubav. Ali, nastavio sam raditi s tramincem i ta sorta me dosta zainteresirala.
– Evo, baš moj posljednji projekt je dugomacerirani traminac, gotovo sedam mjeseci, sve odrađeno na prirodan način, vino je praktički potpuno proizvedeno bez sumpora i na prirodnim kvascima.
Dominik priča da se njihovoj vinariji dugo proizvodi traminac „u totalno suhoj varijanti, što je tradicija Plešivice – proizvodnja suhih vina“.
– To jest fino, „za medalju“, ali takvi traminci su se jako teško prodavali, upravo zbog uvriježenosti mišljenja da aromatična sorta mora imati ostatak šećera. Čak smo bili i šampioni, najbolje vino Zagrebačke županije 2009. i 2011. godine, ali nikada se taj traminac nije primio na tržištu. Dakle, traminac, barem u ovome kraju, nije pogodan kao baza za pjenušce, možda ga se može koristiti u nekom postotku od 10 posto, predikate ne želim raditi kao ni polusuha vina redovne berbe, pa smo se odlučili na jedan potpuno novi koncept.
– A to je dugomacerirani traminac?
– Da.
– Ali, za proizvesti takav traminac učio se se na – rajnskom rizlingu, tvojoj omiljenoj sorti?

– Kad sam odlučio baviti se maceratima, prvo sam počeo s rizlingom, da odmah u startu ne zeznem, jer ne postoje neke knjige koje sve to opisuju. Mi na fakultetu nismo čak ni spominjali macerirana vina tako da sam sve sam morao naučiti i posložiti u glavi. Za rajnski rizling sam znao da se može od njega proizvesti dobro macerirano vino i ne bi me, čak i da sve ode u krivom smjeru, odbio od takve ideje jedan neuspješan pokušaj. Htio sam se naučiti na „zicer varijanti“, upravo zbog svega što Plešivica rajnskom rizlingu nudi, a to je dobar alkohol i nizak ph, što je jako bitna stavka kod vina koja se proizvode na takav način.
Imao je Dominik još jednu epizodu s tramincem koja se, u konačnici, pretvorila u posvetu nestalom mačku, velikom kućnom ljubimcu.
– U obitelji smo imali jednog mačka odrezanog repa, umiljatog, spavao u podrumu, neka kavkaska sorta koja voli hladnije krajeve i uvijek je spavala u jednom od boksova gdje slažemo traminac. Neposredno pred berbu 2013. godine mačak je jednostavno nestao. Nikada ga nismo našli niti smo išta čuli o njemu. Traminac iz te berbe bio je posveta tom mačku i zato smo ga nazvali Crni mačak. Prva ideja je bila da samo traminac iz te godine nazovemo po njemu, ali smo tako nazvali i rajnski rizling i pinot sivi i traminac i rizvanac. I bilo je to samo te godine.
– Radiš rizvanac?
– Da.
– Pa ta sorta je skoro nestala u Hrvatskoj…
– Znam i zašto, ha, ha, ha
– Zašto?
– Jako je zahtjevan u vinogradu, osjetljiv na apsolutno sve bolesti, na ovakvim terenima, gdje mi jako gledamo u nebo – kad padne kiša, nekoliko dana zbog strmih terena ne možemo traktorom u vinogradu, u takvoj varijanti ako padne kiša njemu padne kiselina i dobijemo dosta tupa vina. S druge strane, poklope li se sve meteorološki uvjeti, od rizvanca se može dobiti senzacionalno vino.

Dominik sebe smatra velikim gurmanom, a vrhuncem svojih gastronomskih eksperimentiranja smatra – bikova jaja!
– Za hlače nikada ne bih dao 1.000 kuna, ali za hranu i piće me možeš oderati koliko hoćeš i nikada neću požaliti zbog toga, ako mi je bilo dobro! A bikova jaja su bila dobra investicija!
S druge strane, Dominik je i strastveni kartaš bele, može se kartati „tri dana i tri noći, kad je bela u pitanju ne postoji problem s koncentracijom“!
– Moj stalni partner u beli je moj dvostruki kum, Domagoj Ivančić, mi ćemo vjerojatno ostati doživotni partneri u toj igri!


Comments are closed.