Ako se ikada bude pisala povijest hercegovačkog vinarstva, neizostavno će tu morati biti mjesta za Tihomira Prusinu, legendarnog enologa Vinarije Čitluk. Koji je, evo, iza sebe zabilježio već 33 berbe u tom gigantu. I koji, za razliku od mnogih svojih kolega iz velikih hrvatskih vinarija, nikada nije ni pomislio promijeniti radnu sredinu i svoje silno znanje i iskustvo iskoristiti za potrebe nekog svog vlastitog projekta.
– Nikada nisam ni pomislio na osamostaljenje i pokretanje vlastite vinarije, jer – ne znam prodati! Ni najbolje vino ne znam prodati! Ili tek naplatiti. Pa ja imam doma svojeg vina i rakiju i nikada nikome nisam ni bocu vina prodao, objašnjava Tihomir.
No, što je posebno zanimljivo, Tihomir je, zapravo, slučajno ušao u vinsku priču i, da se njega pitalo, cijeli svoj radni vijek proveo bi upravo u matematici i brojevima, okružen nečim za što tvrdi da nije nadaren. Završio je srednju ekonomsku školu u Zagrebu, potom je upisao i ekonomski fakultet, ali došao mu je tada u posjet u Zagreb rođak iz Hercegovine, koji je namjeravao upisati se na drugom upisnom roku na Agronomski fakultet.
– Ti si dobar u biologiji i kemiji vazda bio, ajde mi malo pomozi u pripremi za upisni rok, obratio mu se tada rođak i time ga, praktički, nagovorio otići na Agronomski fakultet.
Tihomir ga je poslušao, otišao s rođakom na prijamni i uspio se upisati u drugom upisnom roku na Agronomski fakultet, ali smjer – ratarstvo.
– Učim sada o ječmu, kukuruzu, vidim da sam zalutao tamo, ali sam morao pričekati drugu godinu da, s razlikom ispita, prebacim se na vinarstvo. Poslije toga je sve bilo lakše, štoviše uživao sam na fakultetu, priča Tihomir.
Premda je Vinariju Čitluk u tehnološkom smislu doveo do pozicije najopremljenije regionalne vinarije, Tihomir je u svom podrumskom kutku kuće u Gornjim Hamzićima nastavio igrati se s grožđem i raditi u pretpotopnim uvjetima. Nespojivo s nekim tko je upravo Vinariju Čitluk genijalnim improvizacijskim rješenjima hladne fermentacije 1990. godine uveo u 21. stoljeće.
– Na selu, u Gornjim Hamzićima, imam kuću i okućnicu, jedan mali vinograd, nešto i kupim grožđa… Nemam uređaja za hlađenje pa se nekako snalazim. Zamrznem kanistere s vodom pa odmah u startu šokiram mošt. I, priznajem, ovdje u vinariji puno bolje je vino nego ono što proizvedem u podrumu svoje kuće. U kovača najtuplja sjekira!
Ne znam ni sam koliko puta sam se susreo s Tihomirom u različitim situacijama i na raznim mjestima, ali nikada, baš nikada tog čovjeka nisam mogao promotriti u najboljem svjetlu, jer je uvijek bio u oblaku cigaretnog dima. Stoga sam bio nemalo iznenađen kad sam se s njima vidio u njegovom uredu u Vinariji Čitluk, pred kraj radnog vremena, na kraju berbe – dakle, kad su ispunjeni svi preduvjeti da baš bude sa cigaretom u ruci, bez prepoznatljivog „rekvizita“.
– Koliko dnevno popušite cigareta?
– Dvije kutije.
– Mislim da je ovo prvi put da vas vidim bez cigarete u ruci…
– Ha, ha, ha, eno je tamo, gori u pepeljari! No, dobro, izgasit ću je, svakako pijem čaj od koprive.
– I, je li pušenje šteti organoleptici?
– U mom slučaju ni najmanje, miris sumporvodika ili pokvarenih jaja osjetim i kad je u minimalnim količinama, nos mi funkcionira savršeno. Ali i čulo okus! Meni cigarete baš pašu, uživam u njima poglavito uz crna vina.
Premda iza sebe ima čak 33 berbe na leđima, Tihomir ne priznaje da je umoran. Štoviše, „uvijek bude nešto novo, svaka berba je priča za sebe, uvijek postaviš ispred sebe neke nove izazove, svake godine imamo nekih noviteta, a i vrenje mošta me čini okretnijim, zdravijim, ne mogu bez tog velikog iščekivanja što ću na kraju dobiti“!
– Evo, samo linija Teuta sad ima čak osam vina!
– A kad sam vas prvi put sreo, imali ste samo Kameno vino i Tvrtka!
– Da, to što je nekada bio Tvrtko, to vam je sad Teuta Selekcija žilavka, s malo ostatka šećera. Ne mogu reći da je Teuta kopija Tvrtka, ali kod Teute je malo prosušenije grožđe na trsu.
– Što vas toliko drži u proizvodnom procesu? Naime, vi ste jedini doktor znanosti koji i dalje radi u podrumu?
– Točan naziv moje diplome stečene na Agronomskom fakultetu Sveučilišta u Zagrebu je doktor vinarstva i vinogradarstva. U pozadini sigurno nisu financije, ima tu i nekakva ljubav. Ali, ja sam i 22 godine predavač na fakultetu, najprije kao asistent, a sada u zvanju docenta držim katedru vinarstva i tehnologije vina na Prehrambeno-tehnološkom fakultetu Sveučilišta u Mostaru. Nudili su meni da pređem za stalno na Fakultet, ali tamo su tako mizerne plaće, čistačice u Elektroprivredi su bolje plaćene, tako da to nikada nisam prihvatio.
– Kako je tehnološki napredovala proizvodnja vina danas u odnosu na početak vaše karijere prije 35 godina?
– Ima velikih promjena, ali u nekim stvarima idemo i unatrag.
– Što je naprijed, a što natrag?
– Kad sam došao u Vinariju Čitlu, imali smo samo dva tipa vina – jedno stolno vino i jedno vrhunsko vino, Žilavku Mostar, čuveno vino koje smo izvozili. Međutim, danas imamo više od 30 različitih naslova. Istina, pojedina vina ne proizvodimo svake godine, nego samo kad su posebni uvjeti. Primjerice, 2014. godine nismo imali nijedno vrhunsko vino koje bi pustili u promet niti se želimo kockati s time. Ali, primjerice, ove godine smo mogli izabrati jako dobrih stvari, kao i 2016., 2015., 2017., 2018. … Što je naprijed išlo? Recimo, kad sam počinjao raditi kvasci se nisu koristili, kao ni hrana, ali smo od 1990. godine prva vinarija u Bosni i Hercegovini koja je priručno napravila uređaj za hlađenje moštova tijekom alkoholne fermentacije. I kao proizvod takve fermentacije nastalo je Kameno vino iz te godine. Bistrilo se isključivo bentonitom u prvom pretoku, nekada u burnom vrenju. No, sada se moštovi bistre kod nas flotacijom, to je novi način bistrenja – talog ide gore, a ne dolje i za sat-dva vremena dobijemo kristalno bistre moštove, odnosno koliko želite da budu bistri. A prije bi se događale visoke ulazne temperature pa prirodno sedimentirate moštove ili dodatkom bentonita pa bi vam se dogodilo da krene alkoholna fermentacija u moštu koji još nije bistar. Sada toga nema.
Tihomirov znanstveni pristup, vrlo lako dokaziv njegovim magistarskim i doktorskim radovima – „Utjecaj temperatura fermentacije na kemijski sastav i senzorna svojstva vina žilavka”, kao i „Utjecaj autohtonih sojeva kvasaca Saccharomyces cerevisiae na kvalitetu vina žilavka“, zasigurno mu je osigurao status vinskog besmrtnika koji je nesebično svojom znatiželjom utro put hercegovačkom vinskom blitzkriegu na svjetsku vinsku scenu. Dvije godine je radio magistarski rad kojim je dokazao potrebu uvođenja novih tehnologija hlađenja tijekom razdoblja fermentacije.
– Prvo smo zaključili da je 15 stupnjeva malo preniska temperatura te da u takvim uvjetima znade ostati određena količina neprovrela šećera. A kad smo pustili slobodno temperaturu koja se pela na 28 ili 30 stupnjeva, tu aromatskog profila nije bilo. Najbolje se pokazalo na temperaturi od 20 stupnjeva, tad smo dobili suhu žilavku kakvu smo i htjeli s punim aromatskim profilom kakvog daje ta sorta.
– Kakva je bila praksa do tog vašeg magisterija?
– Praksa je bila takva da nitko nije mogao ohladiti masulj, nije bilo uređaja za hlađenje. Takvoj praksi uvođenja uređaja za hlađenje prišlo se u drugoj polovini 1990-ih godina.
– Što je ta vaša improvizacija u Vinariji Čitluk 1990. godine donijela novoga u proizvodnji žilavke?
– Donijela je aromatski profil. Niže temperature alkoholne fermentacije pridonijele su boljem mirisu vina.
Tihomir uvijek naglašava da su Kameni vinogradi između Čitluka i Žitomislića za vinsku Hercegovinu bili – revolucija. Doduše, ima tu i emocija, jer Tihomir je svoju karijeru započeo upravo u Kamenim vinogradima.
Kameni vinogradi sađeni su 1982. i 1983. godine na površini od sto hektara. Tad sam kao student upravo tamo bio na praksi. Sustav za navodnjavanje tada još nije profunkcionirao pa smo loze morali zalijevati ručno. A bila su to jedna od sušnijih ljeta! Međutim, ono što je sve nas iznenadilo i fasciniralo – prijem loze u takvom krškom terenu je bio, vjerovali ili ne, devedeset i osam posto.
Kao što su i njegovi počeci bili teški, tako je i „prerastanje u čudo“ Kamenih vinograda bilo mukotrpno. Položaj Blizanci bio je veliki kamenjar koji je isključivo ručnim radom trebalo oplemeniti i usaditi mu dušu. I danas, skoro četrdeset godina kasnije, nakon radova u vinogradu i prolaska traktora moraju se iz redova izbacivati kamenja. Postoje neke računice po kojima se vidi, primjerice, da bi se samo od izdataka za probušene gume u Kamenim vinogradima, a godišnje ih bude nekoliko desetaka, mogao napraviti jedan veliki vinograd.
Kameni vinogradi su, čak i po cijenu ogromnih troškova, bili jedino rješenje za spas tadašnjeg Hepoka. Novi vinograd bio je nasušno potreban! Kameni vinogradi bili su imperativ – uspjeh ili propast. Tada je na čelnom mjestu u vinariji bio Zdravko Dujmović, koji je bio voditelj cijelog projekta. Vodili su se vjerom da će loza u potrazi za hranom ići duboko. Tako je i bilo – godinu dana nakon sadnje dubina korijenja je bila između metar i pol i metar i osamdeset centimetara metara. Ne usuđujem se ni pomisliti koliko je korijenje sada duboko.
Kao dodatni dokaz spominje primjer berbe u izuzetno suhim godinama kad, unatoč ekstremno visokim temperaturama i gotovo nikakvim oborinama, „nema nikakvih zapaljenja loze“!
Mi smo u Kamenim vinogradima hendikepirani, a možda je u tome i prednost – od 1995. godine, kad je područje Brotnja priključeno na vodovod koji vodu crpi ispod razine Neretve, Kameni vinogradi se više ne navodnjavaju! Na jednom dijelu Kamenih vinograda, gdje smo bili manje zadovoljni kvalitetom i prinosima, samljeli smo kamen i pokusno zasadili plavac mali. Tamo je podloga kao kamena prašina! Ali ni tamo nijedna loza nije bila „popaljena.
Od 1990. godine, kad je loza bila stara osam godina, Kameni vinogradi postali su „sirovina“ za najuspješniji hercegovački vinski brand – Kameno vino. Naravo, vino je dobilo ime po Kamenim vinogradima.
Sve je krenulo kao eksperiment. Prvo smo uveli hlađenje i dvije cisterne kapaciteta po dva vagona u kojima smo trebali držati vino. Uspjeh nije izostao. I svake godine povećavali smo kapacitet. Ove godine ćemo samo za Kameno vino probrati grožđa za više od sto pedeset tisuća litara! Zadnjih godina kvaliteta Kamenog vina dramatično je porasla, vino je ekstraktnije i s većim alkoholima. U počecima je postotak volumnog alkohola u vinu bio dvanaest, a sada je između trinaest i četrnaest, ovisno od berbe do berbe. To su puno ekstraktnija vina u kojima se osjeti mineralnost. Kad se malo bolje udubite u vino, osjetite mirise okoliša – smilja, vrijeska i svog bilja koje tamo raste okolo. Inače, u Kamenim vinogradima imamo uglavnom žilavku, nešto malo bene i odnedavno plavac mali.
U trideset godina Kamenih vinograda, s tog položaja samo jedne godine, i to ratne, grožđe nije bilo vrhunske kvalitete. I to samo zato jer nitko te godine nije ni ulazio u vinograd! Tehnologija proizvodnje Kamenog vina vrlo je jednostavna – nakon prerade grožđa u rujnu, pretoka mjesec dana kasnije i bistrenja, slijedi odležavanje i stabilizacija vina. Kameno vino se u boce ne puni nikada prije travnja sljedeće godine, tako odležava još tri mjeseca i tek onda ide na tržište.
– Kameni vinogradi su uistinu bili revolucija! Pazite, ono što se uči na fakultetu, pa tako i ono što ja predajem svojim studentima – sorta je bitna, ali položaj je najbitniji. Vinarija Čitluk ima žilavku i na drugim položajima, ali s Kamenih vinograda dobijemo sasvim drukčiju žilavku. U Kamenim vinogradima je posađena žilavka iz dubokih tala. Do tada nije bilo plitkih tala na kojima se uzgajala žilavka. A iz Kamenih vinograda se uzimala žilavka za Trtlu koja je nadmorska visina skoro 500 metara i koja gore daje svježija vina zelenkastije boje, dok Kameni vinogradi daju mirisnija vina, sasvim drugu notu mirisa nego što daje žilavka na visokoj nadmorskoj visini u Trtli.
Kad je 1982. godine na mjesečevom krajobrazu između Žitomislića i Čitluka u Hercegovini, nekoliko stotina metara iznad korita Neretve, počeo na tim kamenim pustarama jedinstven projekt izgradnje vinograda, kakav dotad na tolikoj površini nikada nigdje nije zabilježen, mnogi su bili spremni ustvrditi da se gradi još jedno u nizu Potemkinovih sela, kakvim je obilovala bivša država. Priča o Kamenim vinogradima s lokaliteta Blizanci, međutim, otišla je u potpuno drugom smjeru. Kameno vino, proizvedeno od žilavke iz Kamenih vinograda, postalo je jedinica za uspješnost svadbe u Hercegovini. A u Hercegovini svadba je svetinja!
Istina, barem kad je Brotnjo u pitanju, ljudi ocjenjuju svadbu po vinu koje se pilo! Ako se nije pilo Kameno vino, onda se sutradan svi komentari svode na to da je mladoženja bio škrt. Naime, ovdje je svadba bez Kamenog vina nezamisliva. A Kameno vino uistinu je najbolja žilavka u Hercegovini.
Tako mi je Tihomir zborio prije osam godina. Situacija s popularnošću Kamenog vina nije se u međuvremenu nimalo promijenilo – „Kameno vino je još uvijek najmasovnije vrhunsko bijelo vino u Hercegovini, kao što je i Blatina de Broto najprodavanije hercegovačko crveno vino“.
– Inače, žilavka je svoju prvu eksploziju doživjela pred sam početak rata, krajem 1980-ih godina, dok je Vinarija Čitluk još bila u sastavu Hepoka i dok su se u našoj vinariji proizvodila samo dva vina – jedno stolno i Žilavka Mostar. I tada je u Njemačku izvezeno milijun butelja! Izvoz je išao preko beogradskog Genexa i tadašnja država, kakva god da je bila, davala je 25-30 posto stimulaciju od izvozne cijene i ta stimulacija je prije lijegala na račun nego što biste naplatili fakturu iz Njemačke.
Tihomiru Prusini ostat će u amanet i da je za njegova vakta Vinarija Čitluk, po ideji svojih većinskih vlasnika, Veselog Čule i Željka Nakića, znatno povećala postotak crnih sorata u ukupnom sortimentu vinarije koja je ne taka davno skoro u cjelini proizvodila samo bijela vina. Tako će u povijesnim knjigama o hercegovačkom vinarstvu ostati zapisano da je Vinarija Čitluk među prvima, ako ne i prva, ozbiljnije krenula u proizvodnju trnjka, sorte koja je donedavno u vinogradima služila tek kao oprašivač blatine, kao što je, također, u značajnijoj mjeri posadila i plavac mali na području Kamenih vinograda.
Kad sam se upoznao s Tihomirom Prusinom, nikad neću zaboraviti da mu je tijekom našeg dugog razgovora neprestano zvonio telefon te da su mu se mnogi mladi vinari, koji su danas etablirane vinarske veličine, javljali i tražili savjet za razne situacije u kojima su se našli.
– Koliko hercegovačkih vinarija je prošlo vašu savjetodavnu službu?
– Ja svojim studentima dajem literaturu, koju moraju naučiti, ali veći naglasak stavljam na praksu. Moji studenti su barem u pet vinarija preuzeli vođenje tehnologije proizvodnje vina i ja bih volio da me preteknu. I svima sam uvijek na kraju rekao da mi se uvijek mogu javiti ako im nešto zaškripi. S druge strane, pitam i ja njih ako su se nekada susreli s nečim čime se ja nisam susreo. Zanimaju me njihova iskustva s nekim sredstvima za bistrenje. Donedavno je u Hercegovini u praksi bio samo bentonit, a ja sam prvi krenuo s flotacijom koja mi omogućuje da za dva sata izbistrim 20 tisuća litara vina kako god želim!
Priča Tihomira Prusine će zasigurno još dugo trajati, sumnjam da će njegov nemirni znanstveni duh olako pristati na umirovljenje…
