Kad god odlučim doći kod Tomislava Tomca u Donju Reku, nebo se spoji sa zemljom i kiša ne prestaje lijevati kao iz kabla. A možda je to i sreća, razmišljao sam prilazeći njihovom imanju na kojem niče potpuno nova vinarija, idejni projekt Tomislava Ćurkovića i Zorana Zidarića iz arhitektonskog studija Dva arhitekta, jer, u protivnom, Tomislav bi zasigurno bio u nekom od svojih desetak raštrkanih vinograda na obroncima Plešivice u kojima i životinje ne mogu kretati se bez uporabe ručne kočnice. Razmišljam, možda je to i sreća, jer nije baš da bih fizički tako lako mogao uspinjati se uz, primjerice, onaj vrlo strmi amfiteatar na Šipkovici. Bilo kako bilo, kad sam se pojavio na parkiralištu njegove vinarije, imao sam taman toliko vremena za izaći iz auta i sjesti u njegov caddy, jer – „ajde da ti pokažem vinograde“!
- Ti nazivaš vinogradima one zapuštene površine na kojima je trava viša od loze, pokušavam se našaliti.
- Ti se možda i šališ, ali samo da znaš koliko ljudi me gleda poprijeko zbog takvog pristupa vinogradarstvu. Za mene vinograd u kojem cvjeta cvijeće nije i nipošto ne može biti neuredan. Štoviše, takav vinograd je za mene – rajski vrt. A dio priče o raju su i gušteri, srne, koje svako malo zađu u vinograd i obrste malo lozu… Priroda je to u svom iskonu, ne mogu se zbog toga ljutiti, moraju i životinje nešto pojesti.
Tomislavovo razmišljanje postane shvatljivije kad, prolazeći pored njegovih „rajskih vrtova“, vidite spaljenu zemlju na susjednim vinogradima.
Tomislavova strast kojom objašnjava ono što radi u vinogradu i podrumu najbolje je vidljiva na vinskim festivalima u Esplanadi i Laubi. Mislim da je grijeh prekidati ga dok onako žučno, s puno gestikulacije, zainteresiranim vinopijama objašnjava pozadinu nastanka vina kojeg je upravo rastočio. Nakon nekog vremena Tomislav se i oznoji, ali ne prestaje objašnjavati i objašnjavati. I ne napušta svoj štand do samog kraja sajmovanja. U konačnici, kad se spuste zastori, promatrajući sa strane, doživim ga kao vinskog Garija Kasparova koji je završio cjelodnevnu simultanku tijekom koje nikoga od zainteresiranih nije odbio, bio osoran prema njemu ili ga gledao s visoka. Štoviše, Tomislav na kraju festivalskog dana je sretan čovjek, poglavito ako je uvjeren da je prepričavanjem svojih vlastitih iskustava nekoga uspio pridobiti za povratak u prirodu. I da, najbitnije, Tomislav kad je i najumorniji i najoznojeniji definitivno je sretan čovjek! Njemu su njegovi „rajski vrtovi“ donijeli duševni mir.
- Kad već spominješ taj duševni mir, evo ti primjer. Zamisli da ideš vinogradom sa špricom na leđima i prskaš sve okolo nečim što završava na -cid! S obzirom da je korijen tih riječi caedare, što znači UBITI ili UNIŠTITI, onda, praktički, ti prskanjem herbicidima, fungicidima, arboricidima…, ubijaš prirodu oko sebe. S druge strane, zamisli da ideš vinogradom sa špricom na leđima i prskaš sve okolo „preparatom 500“ ili „501“ i njime, praktički, daješ život vinogradu. To je poanta svega. Smrt ili život. Razlika je ogromna.
I opet strast, strast, strast. Nevjerojatno je koliko je Tomislav duboko u toj svojoj biodinamičkoj priči, ne bi me iznenadilo – nisam stigao provjeriti, možda ga jednom iz prikrajka budem promatrao u vinogradu – da on tijekom dnevnih boravaka u svojim „rajskim vrtovima“ aktivno priča s lozama. Možda je svakoj svojoj lozi nadjenuo i neko ime!? Ipak su tu ogromne emocije.
- Zašto je svijet biodinamike i holistička perspektiva proučavanja suživota loza, ljudi i životinja toliko pun dobrote? Koliko sve više upoznajem vinara takvog svjetonazora toliko sam sve uvjereniji da taj podsvijet, koji, nažalost, još uvijek djeluje u gotovo gerilskim uvjetima, radi bez fige u džepu i neštedimice dijeli svoja iskustva sa svima koji pokažu zanimanje za takav rad u vinogradu…
- Pa, to vam je vino! Pričao sam s jednim poznatim vinarom u Šampanji koji mi je rekao da će sve svoje znanje rado podijeliti, ali ne svakome! Ne nekome tko to želi samo marketinški iskoristiti bez da pronikne u srž. Dobro ste to uočili, istina je da u svijetu biodinamike nema fige u džepu, jer valjda je svima koji su iskreno u tome u interesu da se priroda sačuva i ne uništi za generacije koje će raditi na zemlji poslije nas. Tu vam dolazi i ona čuvena, vrlo jaka izreka:
- „Mi zemlju nismo dobili od svojih roditelja nego smo je posudili od svoje djece“!
- Stoga, mi tu zemlju moramo vratiti u jednakom stanju, ili još u boljem, nego što smo mi radili na njoj. Otkuda bilo kome pravo uništavati prirodu?!
Sjećam se svog prvog boravka kod Tomčevih u Donjoj Reki 2012. godine i tadašnje „slike“ koju sam stvorio o njemu. Nije se ništa promijenio:
„Pokušajte zamisliti! Kad je u zagrebačkoj Areni gitaristički virtuoz i frontmen legendarnih Dire Straitsa Mark Knopfler izišao na pozornicu i započeo svirati Sultans of Swing, Tomislav Tomac zasigurno je iz prvih redova jako emocionalno proživljavao te trenutke. Da se pitalo dječačke snove, Tomislav bi bio na pozornici i makar kao predizvođač ugostio svog idola iz mladosti. No, otac Zvonimir bio je strog i nije imao previše sluha za Tomislavova noćna druženja s društvom s kojim je uvježbavao gitarske rifove oponašajući Knopflera, Claptona, J.J. Calea i druge gitarističke velikane. Premda bi kući došao u zoru, već u sedam sati trebalo je biti u vinogradu! Bio je to prestrašan ritam čak i za mladića u naponu snage. Vremenom se band raspao, otišlo se studirati, a Tomislav je sve više vremena, i bez očeva nagovaranja, počeo provoditi u vinogradu. Umjesto posuđenih gitarističkih solaža idola iz mladosti, Tomislav Tomac počeo je svirati najljepše etide hrvatske vinske glazbe. Postao je hrvatski vinski – sultan!
- U prvom planu bila je gitaristička glazba, ali nosio sam ja i „komandosicu“, slušao Dead Kennedys… Cijelo to društvo se raspalo i danas više ne sviram. Nedavno sam pokušavao s interneta skidati neke solaže i to je u odnosu na razdoblje kad sam bio klinac postalo mačji kašalj – sve vam se nudi na dlanu, gotovo i doslovno nacrtano, treba samo trenirati. Sve bih dao da mi sin, koji sada ima šest godina, bude rocker! Gledam ovu mladež koja danas sluša cajke i u tome uživa. Pa što možemo očekivati od njih kad narastu, kakvi će biti njihovi stavovi o životu?! Znate, i kod glazbe i kod vina, kao i kod bilo koje vrste umjetnosti, sve je slično – vino je nešto što stvaraš, kreiraš i ono može biti rađeno na ovaj ili onaj način, u njemu može biti popa, folka, rocka, jazza ili punka. No, najjednostavnija vina su ona ‘od tri dura’, koja svatko razumije. Meni takva vina ne predstavljaju nikakvu emociju. S obzirom da živim za to da mi vino da emociju, ne mogu vam opisati koliko mi cijeli mjesec ispuni kad naiđem na neko takvo vino.
Svoju rockersku filozofiju prisnaženu gotovo fanatičnim pristupom poslu Tomislav je primijenio u vinogradu i rezultat je, vjerojatno, najimpresivnija i najekstremnija horizontala neke vinarije – od čudesnih pjenušaca do povijesnih plešivičkih sorata dugo maceriranih u amforama.
- Kad sam kao klinac dolazio kući u zoru, nisam ni legao u krevet, a već sam morao biti u vinogradu. To su bile muke koje te kale! Moj stari nije imao milosti. Sanjao sam kad će ručak da odem kući. Ali, to je bilo vrijeme našeg pozicioniranja i dobivanja strasti, a za tako nešto moraš proći kroz trnje i kamenje. S druge strane, znam kakav pakao je morao proći moj otac koji je u drugoj godini života ostao bez svoga oca te je zbog posla i izdržavanja obitelji završio tek osnovnu školu i praktički od malih nogu bio prisiljen na težak rad. Znam da je sličnu sudbinu među hrvatskim vinarima imao još samo legendarni Ivan Enjingi, ikona hrvatskog vinarstva,. Zato se nikad nisam ljutio što me otac malo tjerao na rad. Jer, uspio je u svojem naumu, za mene danas boravak, makar i cjelodnevni, u vinogradu predstavlja samo – odmor!
Na vinograd je Tomislav i dodatno ponosan, jer je, nastavljajući obiteljsku tradiciju vinarstva i vinogradarstva, vratio u život i dao potpuno novu dimenziju vinogradu iz 1932. godine, kojeg je zasadio njegov šukundjed. Naime, većina trsova povijesnih plešivičkih sorata iz toga vinograda potječe iz godine sadnje, a to je bilo kad je Tomislavova baka imala pet godina!
- To je kao da ja sadim vinograd, a od moga sina, koji sad ima šest godina, unuk bere to grožđe. Velika je stvar da se u toliko godina neprestano radi taj posao! Na to smo ponosni i zbog toga, među ostalim, na sve ovo što radimo ne gledamo isključivo kao na posao, nego i kao način života. I u većini stvari vezanih uz vino ne gledamo na zaradu, nego kao na proces koji traje i koji se razvija i sa sobom nosi neke stvari…“
Tomislavov sin danas ima 14 godina, Tomislav ga ne tjera u vinograd. Tata Zvonimir je vitalni 70-godišnjak koji je i dalje svaki dan aktivan, „ili je na traktoru ili u dostavi, skroz je posvećen poslu, ne želi prestati“. A Tomislav? Njemu su sada 44 godine i hvali se da iza sebe ima „30 odrađenih berbi za prešom, 30 sezona u vinogradu“ i jako je zadovoljan „u kom smjeru se sve pokrenulo“. Plešivica je, zahvaljujući Tomislavu, ali i još nekolicini vinarija poput Koraka i Šembera, postala vinska regija koja kao lokomotiva nezadrživo gura Hrvatsku na svjetsku vinsku kartu.
- Kad ste me već podsjetili na tu priču o mojim počecima, istina je da mi je u početku, kao klincu, bilo teško, ali kasnije se sve vratilo kroz ljubav i strast prema zemlji, vinogradu i vinu. I drago mi je da smo ostali dosljedni svojim idejama. Ovdje je vino u genima. Svi koji se sada ovdje bave vinom, iza sebe imaju više generacija koje su se bavile istim poslom. Dakle, htio to ili ne, ti na Plešivici moraš živjeti taj vinarski život. Ako se Plešivicu doživljava kao neku regiju koja je, kao, nešto malo više povukla, onda to sve ovisi o nekoliko ljudi koji su imali viziju u kom smjeru sve treba ići.
- Znači, mi smo počeli raditi pjenušce 1990. godine, prije 30 godina.
- Koliko si tada imao godina?
- 14-15. Ja sam tada samo slušao što se događa i s ocem sam išao na vinski sajam u Ljubljanu, upijao tu atmosferu, učio se dobrim vinima… I znam da smo mi i tada sigurno radili dobra vina, jer nismo nikada posezali za nekim tehniciranjem. A čim to ne radiš, pedantan si, uredan, imaš dobru, veliku bačvu, paziš u vinogradu na grožđe…, sigurno radiš dobro vino! Pitanje je samo, zbog postojećih trendova, što se i kada smatra dobrim vinom!? U jednom trenutku je za takav zaključak bilo presudno osjetiti utjecaj drveta, mislim na barike, ali mnogi su onda počeli pretjerivati s uporabom drveta i to se mnogima zgadilo. Onda su počela prevladavati vina sa sauvignonskim, parfimiranim notama, ali i to će proći… Hvala Bogu, mi se nikad nismo povodili za trendovima, ali smo, usuđujem se reći, donosili neke trendove u Hrvatsku. Primjerice, kad smo proizveli prvi pjenušac prije 30 godina, prije nas su se time bavili samo pokojni Franjo Jambrović, koji nam je bio svojevrsni učitelj, te pokojni Ivan Turk, koji je, također u suradnji s Franjom Jambroviem i Janezom Istenićem iz Slovenije, u svom Šenkovcu radio pjenušce Šenpjen. To je ono što znam, tako da mogu reći da smo mi na polju proizvodnje pjenušaca u Hrvatskoj bili među inovatorima. Moj otac u svojim počecima trebao je znanstvenu podršku za svoju viziju. Franjo Jambrović mu je pomagao u proizvodnji mirnih vina i pritom ga nagovarao da pokrene proizvodnju pjenušaca. I onda je tata jedne godine napravio dvanaest boca, pa dvije godine ništa. Onda sam ja u dobi 16-17 godina odlučio da bi to mogao biti moj dio obiteljskog posla.
- Sljedeće što smo pokrenuli, dok sam još bio student, bilo je implementiranje sur lie tehnike odležavanja chardonnaya na vlastitim kvascima. Prije nas toga nije bilo u Hrvatskoj.
Tomislav voli spomenuti slučaj od prije desetak godina kad je jedan tamošnji vinogradar iskrčio vinograd star 120 godina. Došlo mu je da zaplače, jer, prisjeća se, upravo je svoje najveće vinske uspješnice postigao s drukčijom valorizacijom loze u svojem osamdeset godina starom vinogradu.
- Ja sam na naše stare sorte počeo razmišljati drukčije pod utjecajem vinara iz Collija. I oni su imali sličnu priču s rebulom, koja je nekad bila jeftino stolno vino. Kod nas, pak, nitko u tim vinogradima nikada nije ni pokušavao nešto ozbiljnije napraviti s tom mješavinom starih sorata među kojima su neuberger, crveni vetlinac, kraljevina, žuti plavec, šipelj, štajerska belina, muškat žuti i bijeli, graševina, traminac… Razmišljao sam – ako smo mi vinarski kraj, onda smo nešto morali dobiti u nasljeđe, a to nasljeđe su mješavine tih sorata iz vremena kad je ovdašnja vinarska priča nastajala. A to je bilo doba Austro-Ugarske. Ovakvu priču mješanih sorata možete naći još samo u jednom dijelu Slovenije i to je to. I sva sreća da su neki vinogradi ostali neiskrčeni.
Ono što je trebalo napraviti bilo je samo smanjiti urod po trsu s dva na pola kilograma. I inače je na plešivičkim amfiteatrima zaštita loze bila tradicionalna, tek na bazi bakra i sumpora, tlo je ostalo sačuvano, jer se nikada nije prskalo herbicidima niti gnojilo umjetnim gnojivima. U priču se krenulo 2005. godine, prva berba je bila 2006. godine, a prvi urod vinificirao se u otvorenim badnjevima. Vino iz te berbe nikada nije išlo na tržište, služilo je kao pokus za vrlo, vrlo ozbiljnu priču koju su pokrenuli 2007. godine – chardonnay i stare plešivičke sorte kupažirane u amforama!
- Vina su rađena odvojena, chardonnay i stare sorte su fermentirali odvojeno u amforama. I nakon amfore, u bačvama, vina su opet bila odvojeno na dozrijevanju. Kad smo ih pomiješali, shvatili smo da je chardonnay vinu dao više tijela i strukture, a stare sorte više mineralnosti i jedan spektar kiselosti. Pokazali smo i dokazali da se može napraviti nešto iz nečega što su svi odbacili. A sjećam se da su nam kolege vinari govorili: „Malo si pretjerao, iz toga se ne može ništa napraviti!“, a da prethodno nitko ništa nije ni pokušavao napraviti od tih starih mješavina.
- Mogu reći da smo u hrvatsku praksu uveli macerirana bijela vina, 2005. godine, i to od starih plešivičkih sorata s jako smanjenim prinosima. Tada smo shvatili da, filozofski, taj barik nam ne odgovara, jer, koliko god napravi dobroga toliko napravi i lošeg s tim pretjeranim utjecajem drveta na vino. Nismo željeli da naša vina imaju neki okus francuske šume! Ok, naša sva vina su u velikim drvenim bačvama, ali u njima samo dobro dišu. No, na vrijeme smo shvatili da ono što se radi s barikom bolje se može postići dužim maceracijama – opet će se dobiti prirodna stabilnost, mala je potreba za sumporenjem, a taninsku strukturu nećemo dobiti „iz francuske šume“ nego iz koštica iz kožice grožđa.
Premda nisu prvi izašli na tržište, vinariju Tomac se doživljava i kao hrvatske pionire u proizvodnji vina iz amfore.
- Ali, prve amfore u Hrvatsku su došle radi naših potreba! Njihov uvoznik je bratić mog oca. Dakle, Kabola jest bio prvi. Kad su amfore stigle, Kabola je odmah rekao:
- „Može, odmah!“
- A mi smo htjeli:
- „Ok, prvo da pripremimo vinograd i smanjimo prinose!“
- Tako da je to ta jedna godina razlike između našeg i njihovog prvog komercijalnog vina iz amfore. Mislim, sve je to nebitno, ali amfore su uistinu radi nas došle u Hrvatsku!
I, na kraju – biodinamika. I tu će Tomislav reći da nisu prvi – „prvi je ipak Branko Čegec iz Zeline, koji to radi već godinama, ali ne srećem ga i ne znam kako to radi“.
- Znate, biodinamika može biti filozofska i praktična. Mi smo zastupnici praktične strane biodinamike, da se vide rezultati i da sve ima neku svoju logiku. Znači, kad govoriš o biodinamici, možeš pričati o sjetvenom kalendaru Marije Thun, ali jako teško je ono što je namijenjeno za povrtnjak primijeniti u vinogradu. Ono, kao, danas je dan ploda pa ti ideš špricati, a ne možeš, jer ti pada kiša. Ili, ne možeš jer je blato. Kalendara se možeš donekle držati, ali ne u potpunosti, zato se previše filozofira. Najbitnije je biti praktičan i znati ono što radiš i koji su to procesi o kojima brineš.
Tomislav tvrdi da ne postoji neki „okidač“ koji ga je pogurao u biodinamiku. Štoviše, kaže, „otkako sam prvi put nešto pročitao o biodinamici, odmah sam znao da je to prava stvar i nešto prema čemu želim stremiti“. No, kako biodinamika u Hrvatskoj tada nije postojala, Tomislav se nije mogao detaljnije educirati o njezinoj praktičnoj primjeni te je, dugo vremena, „stve bilo na razini želje i snova“.
- Jer, raditi biodinamiku na način da se možeš pohvaliti kako nešto pretačeš po mjesecu i o tome nešto filozofiraš – to je šuplja priča. Ili, da se hvališ rogovima!!! Ono zbog čega sam uistinu vjerovao u biodinamiku je i iskustvo nekih svjetskih vinarija koje su prihvatile takav svjetonazor i uvjerljivo tumačile njezinu funkcionalnost. Pratim vinsku scenu, na časopis Decanter sam pretplaćen 20 godina, na YouTubeu se sad može puno toga vidjeti, posjetio sam mnoštvo vinarija u Šampanji, Burgundiji, sjeveru Italije i kad vidiš da netko od tih velikana u potpunosti preokrene svoju proizvodnju i okrene se biodinamici, ne možeš to ne primijetiti i ne reagirati. Ako jedan Joško Gravner to tvrdi, ja tu više nemam što razmišljati! Moje je samo doći do toga, naučiti i raditi.
Ruku na srce, Tomislav s neskrivenim ponosom tvrdi da je upravo Joško Gravner „glavni krivac“ koji ga je pogurao u biodinamiku.
- Naime, konzultanta koji nas vodi kroz ovaj svijet biodinamike, Michelea Lorenzettija, upoznao sam kad je u društvu Joška Gravnera došao vidjeti amfore u Jastrebarsko, kod mog bratića Antonija Ivančića. Oni su gledali amfore, htjeli su ih kupiti, a ja sam na zajedničkom ručku shvatio da mi je savjet takvih velikana bio jedinstvena prilika za krenuti u taj svijet. Obratio sam se Jošku, koji je postao naš kućni prijatelj, on me, pak, odmah usmjerio na Michela s kim smo se odmah sve dogovorili.
- Prvu berbu s tako pripremljena 3 hektara vinograda imali smo 2019. godine, a rezultati su već vidljivi, premda biodinamika ne može preko noći sve stubokom promijeniti. Biodinamika je proces, nerealno je očekivati da prelaskom na takav način rada u vinogradu nešto počne iskakati iz vina. Mineralnost, energija u vinu…, sve će to doći s vremenom. No, navikli smo mi na strpljenje i postupnost u radu. Da nismo bili takvi, mi smo poodavno već mogli krenuti u nekom komercijalnom smjeru i danas imati proizvodnju od oko 400.000 boca! Ali, mi smo se baš sporo razvijali, kupovali jedne godine pola hektra, druge godine četvrtinu hektara… Znam da će nekima ove brojke izgledati nestvarno male, jer u pojedinim hrvatskim regijama je najnormalnije od Hrvatskih šuma uzeti 50 hektara zemlje u najam na 100 godina i – deri! Kod nas na Plešivici toga nema, mi smo mic po mic sve gradili nikada niti ne pomislivši na odustajanje od vinogradarskog načina života.
Na svojim „studijskim“ putovanjima po svjetski priznatim i poznatim vinogorjima, Tomislav se upoznao s brojnim vinskim velikanima. I, zahvaljujući svojoj ostrašćenosti u opisivanju svojih iskustava, ne čudi što su ga neki od njih, doslovno, poslušali i pokušali isto napraviti u svojim podrumima.
- Bio sam s Anselmeom Selosseom u njegovom podrumu i na kraju druženja sam mu poklonio bocu pjenušca iz amfore. Nakon završene degustacije otišao sam na ručak u njegov hotel, dok se on zadržao s još jednim čovjekom kome je također priredio degustaciju. Kad su završili, obojica su došli u taj hotel, koji je u sklopu vinarije, a u ruci je nosio bocu koju sam mu poklonio te ju je odmah otvorio. A u društvu mu je bio Richard Geoffroy, glavni podrumar Dom Perignona, koji je sve do 2018. godine, čak puna tri desetljeća, bio na toj dužnosti. Imam sliku na kojoj se vidi kako s njima dvojicom pijem tu Amforu. No, što je najjače, za dvije godine dođemo u šampanjeriju Larmandier- Bernier, a oni su veliki prijatelji Anselmea Selossea i biodinamički istomišljenici, i u podrumu mu vidim – amforu. Ne gruzijsku nego toskansku, keramičku, nije bila ukopana u zemlju nego izložena vani. I sad pitam:
- „A imate amfore?“
- Da, odgovore mi, s prijateljem Selosseom baš radimo neki eksperiment.
- S obzirom da smo mi prvi uopće počeli s proizvodnjom pjenušaca iz amfore, ispalo je da smo mi, koji dolazimo iz „no name“ sela i vinske regije koja ne postoji na svjetskoj vinskoj karti izmislili jednu priču koju su od nas iskopirali ovi iz Šampanje. Ono, kunem ti se, majke mi, nevjerojatno!!! Danas i Selosse i Larmandier-Bernier, ali i Henri Giraud rade s amforama.
A taj famozni jantarni pjenušac iz amfore toliko je dojmljiv svima koji ga kušaju da je bilo gotovo pa normalno pročitati da ga je časopis Decanter prije nekoliko godina uvrstio na popis 75 „Stellar Buys of 2016“ iz cijeloga svijeta.
- Uf, to je bilo jako priznanje. Dugo čitam Decanter, više od 20 godina, i već sam počeo vjerovati da je nemoguće dočekati da se u tom časopisu u ikakvom kontekstu spomene vinska Hrvatska. No, i to se promijenilo, Hrvatska je u svijetu počela graditi svoj imidž vinske zemlje.
- To vam je kao i naš odnos prema tržištu, o kojem nismo nikada ni pomišljali na način da nam netko drugi kreira našu vinsku paletu. Nula posto! Oduvijek smo vina radili iz vlastitih uvjerenja, a onda i dokazivali da se za takva vina uvijek nađe publika.
