ZORAN JANČAR – Htio je biti lugar, završio je pet škola i fakulteta, a sad proizvodi najbolje kulenove seke u Moslavini

64

Bio je to naporan dan, trebalo je razgovarati sa čak četvoricom vinara, a pritom ne dopustiti previše se opustiti. Zoran Jančar iz Ilove bio je posljednji tog dana na popisu, a on se osobno u nekoliko navrata telefonski potrudio provjeriti je li prethodno dogovoreni raspored još uvijek aktualan.
– Super što ste mene ostavili za kraj. Molim vas, čuvajte se, nemojte nigdje jesti, ponavljao je Zoran iz slušalica.
Tako je i bilo, uistinu nigdje nisam ništa jeo, a kad sam u kasno poslijepodne ušao u Zoranovu kušaonicu, u velikom kaminu na roštilju se okretala – patka. S koje je curio med! A na „radnom stolu“ između brojnih priznanja okačenih na zid i desetak inoks bačvi slinicu je izazvala plata puna suhomesnatih proizvoda.



– Od svega, nažalost, naša je samo buđola, sve drugo je od našeg lokalnog mesara Borisa Bingule. Nego, molim vas, nemojte misliti da je ovo sad neki poseban obrok te da vas ovime nešto posebno gotivimo, ovako se kod nas svakodnevno blaguje za stolom. Mi vam godišnje ni ne znamo broj „okrenutih“ janjaca, pataka, prasaca na kućnom roštilju, nastavlja Zoran i sjajno poentira:
– Znate što mi govore moji najbolji prijatelji iz vinskog svijeta?
– „Jančar, kad napraviš vino kao što su ti kulenove seke, onda će to vino biti najbolje vino u Moslavini!“
– Pa, nakon ovoga što me dočekalo, ne čudi me što je u vašem društvu hrana ne samo tema nego i mjera usporedbe! Nego, kad već spominjete prijateljska zadirkivanja, kakve su vam to kulenove seke o kojima se toliko raspreda po Moslavini?
– Nema ih više, sve otišle! Inače, za njih sam recepturu dobio od Darka Didovića, prijatelja iz Županje s kim sam tri godine studirao na fakultetu u Požegi. Godinama sam kod njega odlazio na svinjokolju u Županju, a njegova obitelj je tamo jako poznata po šaranju tikvica, čak se i dokumentarac snimio o njima.
Zoran objašnjava da su svinjokolje u Cvelferiji bitno drukčije od moslavačkih kolinja, jer se „tamo kolju dvogodišnjaci, za razliku od naših jednogodišnjih svinja“.
– Znači, oni sad u svinjcu imaju odojke od 20-30 kilograma, jednogodišnje svinje od 130-140 kilograma te dvogodišnjake od 300 kilograma. E, te monstrume oni kolju! Tri prasca – tona mesa. Šest polovica – tona, i to bez utrobe i krvi! Onda možete zamisliti kolike su to svinje.
– Ja sam dijete koje je u svinjcu otkad znam za sebe, kod djeda je uvijek bila svinjokolja u selu Piljenice. I uvijek su bili jednogodišnjaci, eventualno bi nešto veće bilo kad bi se klala neka krmača. A kod Darka u Gradištu su uvijek bili nerasti koji te ne ostavljaju ravnodušnim. No, strah te brzo prođe, tamo je ipak uigrana ekipa, a i sam nisam neke strašljive naravi. Zapanjilo me vidjeti da sve to što oni naprave, a u pitanju bude oko 150 kulena i kulenovih seka, bude samo za njihove kućne potrebe. I još pride 200 kilograma kobasica. Siguran sam da smo u tri godine zajedničkog studentskog života u njegovom studentskom stanu u Požegi pojeli 500 kilograma kobasica!
Tako je Zoran od prijatelja Darka saznao da u suštini u proizvodnji kulenove seke „nema nikakve tajne recepture, dobar od manje dobrog kulena razlikuju samo zrelost mesa i kvaliteta paprike te da u smjesu koja se puni u crijeva ide samo ljuta paprika“.
– Kod njih u Gradištu je posebnost da se u kulen stavlja samo probrano i čisto meso bez mrvice masnoće, 40 posto idu krmenadle, a sve drugo je doslovno but od šunke. U Gradištu sam naučio koliko je za kulenovu seku bitno kad se skida sa sušenja. Jer, ako se presuši onda je kamen! Ona se mora skidati sa sušenja dok je još sočna i takva se vakumirati.
Zoran pritom objašnjava da se u Moslavini „veći naglasak
stavlja na proizvodnju češnjovki i salama“ te da su njegove kulenove seke introducirane u Ilovu iz Cvelferije te, kao takve, „prava rijetkost“.


– Trebate svjedočiti druženjima nas nekolicine vinara iz Moslavine, jer većina naših razgovora bude o mesu i mesnim prerađevinama. Evo, Nikica Katić svoje kobasice radi na potpuno drukčiji način, on ih pravi od divljači, a drugi kolega, strastveni lovac, svoje kobasice radi isključivo od jeleni, divlje svinje, crne su kao ugljen.
Zoran se hvali da je u obitelji sad on taj koji u potpunosti vodi kolinje, „dok su na ocu ostale još samo obveze dima i paca“.
– Dim je posebna filozofija. Ovdje je bilo uobičajeno da ljudi imaju niske pušnice te se meso strašno jako dimilo te, tako zadimljeno, bilo bi upropašteno – ili bi bilo prepaljeno ili zapečeno. Kod nas je peć u podrumu, a dimi se na drugoj etaži, tako da dim, dakle, izlazi van gotovo potpuno hladan. Nažalost, i danas je u gotovo 60 posto kućanstava u Moslavini praksa da se cijelu godinu muče uzgojiti svinju, a onda na kraju sve upropaste dimom.
– A pac?
– Samo suhi pac, meso se ostavi na stolu dva dana umotano u sol i – to je to, ništa više.
Više od priče o mesu i mesnim prerađevinama Zoran može govoriti o svom školovanju. Dozlaboga zamršeno!
Ukratko, Zoran je kao dječak zaluđen prirodom pošto-poto htio upisati srednju školu za šumarskog tehničara, sanjao je biti lugar koji će po cijeli dan šetati šumom.
– Ja sam vam inače strašan za prirodu. Sa ženom živim u stanu i taj prostor oboje doživljavamo kao krletku u kojoj prespavamo i pobjegnemo čim prije nakon što se probudimo.
No, šumarska škola je u to doba bila vrlo popularna, snovi su mu se munjevitom brzinom rasplinuli pa je upisao ono što mu je u to doba najviše odgovaralo, a to je bila zanatska škola u Novskoj, gdje se obučavao za stolara. U stvari, nastavio je put kojeg su već ranije uhodali njegov pradjed, mjesni stolar i tesar, te otac, koji je svojedobno sam napravio svoj prvi stroj za obradu drveta na kojem je za obitelj zarađivao dopunski novac pored posla u Petrokemiji.
– Ruku na srce, ja sam već prije te škole napravio od drveta svoj prvi stolac, štokrlu, koja se i danas koristi u kući. Nedavno sam bio u toj školi i iznenadio sam se da i danas tamo stoji golema slika veličine gotovo metar četvorni, a na kojoj sam tehnikom paljenja na drvetu ugravirao školu i čaplju. Sve to uistinu izgleda lijepo i reprezentativno.
– A i sve od drveta što vidite u obiteljskoj kući u Ilovi, od dvorišnog stola, mamine kuhinje, izvornih moslavačkih vrata, mesarskog stola, kreveta…, sve je to mojih ruku djelo. Od drveta mogu napraviti sve!
– A drvene bačve, zašto nemate nijednu drvenu bačvu u podrumu?
– Istina, nisam napravio nijednu drvenu bačvu, ipak je to neka druga tehnologija i potpuno drugi zanat, bez obzira što se radi s drvetom. U proizvodnju bačvi se ne bih upustio, nemam znanje za to.
Kad je završio tri razreda zanatske škole, Zoran je shvatio da to nije to i da ga stečeno znanje ne ispunjava zadovoljstvom, upisao je u Zagrebu večernju školu za drvodjeljskog tehničara. U klupama večernje škole bio je jedini tinejdžer, pored njega su na nastavu dolazili bitno stariji ljudi kojima je iz raznoraznih razloga trebala potvrda o završenom zanatu, nitko nije bio mlađi od 30 godina.


– Nakon toga sam otišao na civilno služenje vojnog roka u srednju školu u Kutini. Tamo je moje sklonosti prepoznao profesor biologije Dalibor Sumpor, koji me aktivirao za uramiti sve plakate u školi. U tih nekoliko mjeseci napravio sam na stotine ramova za sve što je trebalo okačiti na zid po cijeloj školi. Izradio sam im i ormar za imenike…
Po okončanju civilnog vojnog roka, Zoran saznaje da mu je sestra upravo diplomirala, i to za produkt dizajnericu, što se u svom najboljem izdanju može vidjeti na kasnijim vinskim etiketama na kojima se zaigrala s bakinom izvezenom moslavačkom čipkom zaogrnuvši je u moderno ruho.
Odmah se obratio roditeljima tražeći da i njemu financiraju studiranje na nekom fakultetu. Roditelji su odmah iskazali spremnost „poderati koljena, ako treba“, samo da mu omoguće nastavak školovanja. Štoviše, „s obzirom na slabije predznanje i završena tri razreda srednje škole, večernju ionako nisu shvatili ozbiljno“, roditelji su Zoranu dopustili da prvu godinu fakulteta „studira i dvije godine“.
– „Ako ti to možeš, nitko sretniji od nas!“, rekli su mu, a mama mu je pritom još i sugerirala, „vidjela je u novinama“, Studij vinarstva, voćarstva i vinogradarstva na Veleučilištu u Požegi, koji je taman započeo s radom.
– Meni se to svidjelo i – upadnem na fakultet. I to s jednom klapom iz koje smo uglavnom svi završili studij i svi smo postali vinari poput Marka Miholića, Nine Banožića, Jelene Lešić, Ivana Bradarića, Miroslava Jurića… Mi smo zajedno studirali, živjeli, vukli jedni druge, i, što se tiče društva i druženja, to su mi bile tri najljepše godine u životu. Rapsodija života!
– Dvije godine sam bio i na praksi kod Vlade Krauthakera i tamo sam naučio što znači i kakav treba biti dobar gazda.
Kao što mu je otac, nakon što je Zoran završio srednju školu za stolara, počeo graditi halu za radne strojeve, tako mu je i po svršetku fakulteta u Požegi posadio vinograd kojeg su pripremali „i oduzimali od šume“ tri godine.
Međutim, Zoran je s Jelenom Lešić i Nikolom Banožićem bio prvi student požeškog Veleučilišta koji se nije htio zadovoljiti trogodišnjim studijem te je odlučio izravno se upisati na još dvije godine Agronomskog fakulteta u Zagrebu.
– Nije me zadovoljavao status sa završenim fakultetom u Požegi, htio sam magistrirati na Agronomskom fakultetu u Zagrebu, a roditelji su opet rekli da će me pratiti dokle god mislim da mogu studirati. Imao sam sreću da sam u Zagrebu upao u grupu današnjih velikih vinskih faca – Josip Korak, David Štampar, Petar Crvik, Lovro Miklaužić, Dominik Jagunić… Oni su za mene ljudi iz nekih drugih dimenzija.
U prijevodu, Zoran nije imao obiteljsku vinarsku tradiciju i nije ga čekalo mjesto nastavljača obiteljske vinske priče, imao je jedan hektar tek zasađenog vinograda, a to nije dostatno za potpuno prepuštanje vinarstvu. Stoga se odlučio po tko zna koji put još nešto dodatno studirati te je u Slavonskom Brodu upisao „psihološko-pedagoško-metodičko-didaktičku izobrazbu“.


– S tom diplomom i agronomskom strukom mogao sam računati na posao u školi. I počnem pratiti natječaje za zapošljavanje u školi. Prvo radno mjesto dobijem u Banovoj Jaruzi za nastavnika biologije i prirode. U osnovnim školama mi agronomi nismo mogli dobiti stalni radni posao, mogli smo raditi tek zamjenske poslove. Onda sam primijetio natječaj za nastavnika praktične nastave i stručnih predmeta poljoprivrednim gospodarstvenicima u Grubišnom Polju, znači u struci, imam pedagoških kompetencija, znači – ja sam osoba za njihovu školu. Prošao sam i tamo sam bio pet godina. Imali smo jedan mali red od deset loza i 15 voćaka, sve ostalo su bile ratarske i povrtne kulture. I krenem ti ja s njima saditi salate, luk, krumpir, žitarice, kukuruz šećerac… A djeca u školi su u pravilu bila s poljoprivrednih gospodarstava, kojima svaki dan počinje s traktorom na kojem su 5-6 sati, a ja bih njih trebao naučiti orati…Tamo sam radio do 2018. godine, ostavio sam iza sebe jedan respektabilan vrt začinskog bilja.
U međuvremenu postaje predsjednik Udruge vinara i vinogradara Lujo Miklaužić, ženi se, dobije kćer i život na relaciji Grubišno Polje – Ilova – Kutina postaje mu preveliko opterećenje pa mu kao grom iz vedra neba pristigne ponuda da se javi na natječaj u Petrokemiju, gdje su trebali prodajnog predstavnika mineralnih gnojiva za domaće tržište. Prijavio se, sutradan je već bio „na testiranju“, a iz Petrokemije su mu se javili pet mjeseci kasnije da su njega izabrali. I danas radi u Petrokemiji.
Inače, njegovo prezime je originalno Janča, ali nekim birokratskim dopisivanjem dodano mu je slovo „r“ pa Zoran danas tumači kako su preko noći „od Čeha postali Slovenci“!
U Moslavini se vole pohvaliti da na tom malenom području uzgajaju čak tri autohtone sorte grožđa. Zoran Jančar je, pak, jedini vinar koji može reći da od sve te tri autohtone sorte – škrleta, moslavca i dišeće ranine, proizvodi sortna vina.
– Ja sam nasljedno imao mali vinograd s kleti i 500 panjeva, ekonomski potpuno zanemariva količina. Tamo je bilo svega, 20-30 sorti. Meni je djed znao reći da je svake godine, „kak neki trs drapi“, posađivao graševinu. A te njegove „graševine“ u većini slučajeva nisu ni vidjele graševinu.
– Onda je otac presađivao vinograd prije nekih 20-ak godina i od tih 500 panjeva pola je izvadio i posadio chardonnay. A od preostalih 250 panjeva, možda je 150 panjeva bila graševina i 150 panjeva 15-ak sorti.
– Ja sam domaći dečko iz Ilove, nije me toga sram. I od početka sam razmišljao na način da se mi na tržište ne možemo probiti s nekakvim graševinama, tu nas Slavonija proguta isti čas, ili s nekim internacionalnim sortama poput pinota sivih ili chardonnaya. Ali, ono s čim se možemo istaknuti je nešto autohtono, ono što nema nitko drugi, a to su naši škrlet, moslavac i dišeća ranina. Dobro, dodao sam u vinograd i cabernet sauvignon, jer ne možeš ekonomski poslovati ako nemaš i neko crno vino.
Škrlet i cabernet sauvignon su postali ekonomski temelj Zoranove vinarije, dok su moslavac i dišeća ranina „ljubavni dio podruma“, nešto što se radi iz zadovoljstva i ljubavi.
– Moslavac i dišeća ranina nisu ekonomska priča. A poglavito u predikatnoj izvedbi, kako ih ja radim i po čemu sam jedinstveni u Moslavini. Upravo sam s predikatima od te dvije sorte posljednjih nekoliko godina šampion na Izložbi vina u Kutini, osvajao zlatne medalje na Sabatini, a počele su mi pristizati i respektabilne ocjene od 94+ bodova za ta vina. Ta vina radim prije svega samo za sebe i nema mi ništa slađe nego otići u taj svoj ljubavni dio podruma i pod pipicu staviti čašu, utočiti decilitar tih slatkiša i u njima uživati.
Zoran je tek jedan od nekolicine moslavačkih vinara koji svake godine proizvede vino od sorte moslavac, a za sebe u šali voli reći da je sa 1.500 trsova u vinogradu najveći svjetski proizvođač dišeće ranine, kao i jedini vinar uopće koji sortno radi vino od tog grožđa.