DARIO i BORIS GAŠPAR – Zlatarica je beštija, ne da se, okreni joj leđa samo jednom i višestruko će te kazniti

Nećemo odustati sve dok od svake sorte kojom se bavimo ne napravimo najbolje vino. A kad se to i dogodi, što uopće ne sumnjamo, zašto bi onda uopće i odustali od proizvodnje vina.

U ove dvije rečenice oksimoronskog spoja nespojivih i suprotnih pojmova sažet je sukus vinske filozofije braće Gašpar iz Umčana, Darija i Borisa, vrijednih, poštenih i gotovo mesijansko zanesenih vinskih fanatika koji su u nekoliko godina tvrdoglavom upornošću, ali i nesebičnim guranjem i vučenjem svojih kolega u „bolje sutra“, koji su uz njih tek počeli stasavati kao vinari, zavrijedili status – jezerskih anđela. Njihova strast je neizmjerna, zarazna, a osobno poznajem barem jednog donedavnog vinskog analfabetu, ali velikog poljoprivrednika ogrezlog u prirodne zakone, kome je odlazak u njihove vinograde postao životno opredjeljenje, premda do unatrag dvije godine vino nikada prije ni okusio.

S Darijom i Borisom sam se više puta susretao na različitim dijelovima Hrvatske i svugdje su oni nastupali kao najvatreniji ambasadori svog rodnog kraja. Kao da nemaju svoju privatnost, svoje obitelji, svoje ljubavi. Oni su naprosto sebe dali za svoje Jezero!

Stoga, kad sam, primjerice, Darija zapitao o nekim detaljima iz privatnog albuma, njegova reakcija je bila kao da sam mu na živo vadio zdrav zub. A upitao sam ga samo „zašto kao stomatolog nikada nije ni pomislio ostati u zubarskoj ordinaciji“!?

• Zašto se hvataš te teme, uzvratio mi je Dario.
• Kako ne bih, pet godina si potratio studirajući stomatologiju, a onda tako lako odeš u poljoprivredu!
• A ne, nije to išlo baš tako lako! Treba prelomiti kad trebaš nešto jako drukčije odlučiti, a kod mene je to trajalo godinama. Nije to bila ad hoc odluka.
• No, fakultet si doveo skoro do kraja.
• Da, ali nisam diplomirao. Jer, da sam diplomirao, danas ne bih bio u ovome podrumu. Čak sam probao privesti fakultet do kraja, ali studirati stomatologiju i osiguravati si studiranje poslovima sa strane, kao što sam ja radio po Domu sportova kroz student-servis, bila je nemoguća misija. Otac je mogao podnijeti dio troškova za studij, ali ne i sve.
• Bila ti je ovakva priča. Cijelu noć radi u Domu sportova, pripremi binu i razmontiraj opremu za koncert, sat je bio 30 kuna, lijepo za zaraditi. No, takve poslove nisam mogao odrađivati preko dana, jer fakultet ima svoje obveze, nisi mogao ne dolaziti na vježbe i predavanja. I onda bi, nakon što si cijelu noć do ujutro radio, sutradan praktički spavao na fakultetu. Doveo sam se u situaciju da moram prelomiti – ili fakultet ili nešto drugo.
• Zašto si, u konačnici, uopće studirao stomatologiju?
• Gimnaziju sam završio prije navršene 18. godine, jednu godinu sam čak išao u školu u Pločama, gdje sam od ponedjeljka do petka i spavao kod strica Josipa, tamošnjeg uglednog stomatologa. U tom razdoblju sam mu ponekad znao uskočiti u pomoć i u ordinaciji očistiti instrumente. No, meni je stomatološka ordinacija uvijek bila odbijajuća i ružna. S druge strane, stričeva zarada u odnosu na očevu bila je enormno veća. Drugi stric, Bariša Gašpar, u Zagrebu je bio sudac Visokog trgovačkog suda. Dakle, slijedom okolnosti, moj otac Jure je kao zadnji muški ostao doma brinuti o djedovini.
• Bio sam jako dobar u matematici i to mi je bio jedini predmet kojeg nisam nimalo trebao učiti. Kao i biologiju. Ležale su mi prirodne znanosti. Kad je trebalo odlučiti što studirati, svojima sam rekao da će to biti ili arhitektura ili agronomija. No, na nekoga sa 17 i pol godina lako je utjecati, poglavito kad ti još stric od imena kaže da bih mogao upisati stomatologiju, jer bih s tom diplomom mogao biti gospodin čovjek, a i otac to prisnaži ukazivanjem na strica kao na nekoga tko lijepo živi i zarađuje. I tako ti oni mene slome, nažalost ili na sreću, nemam pojma, i ja ti upišem stomatologiju. Prvu godinu završim s lakoćom, ali već na drugoj godini, kad su počeli malo stručniji predmeti, nisam se dobro osjećao.
• Ne volim puno pričati o tim obiteljskim poveznicama, jer bih, da me to uistinu puno dotiče u životu, prodao barem 20 posto više vina na račun njihovih veza! Želim kad netko pije i priča o mojim vinima, onda to mora biti priča iz Umčana!

Kad je već postao izgledan oproštaj sa studiranjem, Dariju se u Zagrebu dogodio – Vinocom, vinski festival koji je prerastao u javnu instituciju. Hvarski prijatelj mu je nekako pribavio ulaznicu za festival, a Dario se odlučio iskoristiti tu ulaznicu premda, tvrdi, do tada uopće nije bio ljubitelj vina. Temeljito je obišao sve izlagače, s većinom se zadržao u ugodnom čavrljanju, a slavodobitno je zaključio da grožđe iz njegovih vinograda u Umčanima nije ništa lošije od grožđa koje su na Vinocomu vinari koristili kao sirovinu za svoja vina.

Od tada se u obitelji Gašpar više ne spominje stomatološka ordinacija.

U rodnim Umčanima vino se tada proizvodilo simbolično, za druženja s prijateljima u dugim zimskim noćima. A prodaja grožđa je služila za pojačavanje kućnog proračuna.

Dario i Boris su odlučili stubokom promijeniti takvu sliku. Za početak, odlučili su proizvesti vino po kojemu će se Jezero daleko prepoznavati.

Dodatnu stimulaciju snova pružila im je fantastična berba u kojoj je njihova inkriminirana plavka imala veće sladore od plavca malog na najboljim pelješkim i hvarskim položajima. Kažu, „te godine se nijedan plavac mali nije napravio bez pritajenog kupažiranja s njihovom plavkom”!

• Naše grožđe, kao naš primarni proizvod, dugi niz godina smo prodavali vrhunskim hvarskim i pelješkim vinarijama. Moj dida je kopao, mog dide dida je kopao, otac je kopao, dakle u mojoj obitelji cijeli život svi kopaju, a ništa nisu napravili. Znate onu židovsku:
• „Zašto kopaš šest dana, ako sedmi dan to nećeš prodati!?“
• Kad se obitelj skupljala i stavljala novac na gomilu, ispadalo bi da se radilo samo da zemlja nije u ledini, ništa drugo. To jednostavno ekonomski nije bilo isplativo. Onda smo jedne godine imali veće sladore nego Hvar i te godine su na Hvaru vrhunski status zaslužila samo vina proizvedena kupažiranjem s našom plavkom. Tada smo se zarekli da ćemo i mi nastaviti tradiciju kopanja u našoj obitelji, žuljevi na našim rukama bit će naša trajna prepoznatljivost, ali – sad barem znamo zašto kopamo, objašnjavaju Dario i Boris “klik” koji ih je motivirao na pokretanje vlastite vinske priče.

Bili su silno motivirani, ali i razumni da, barem u početku, još uvijek u potpunosti ne odbace prodaju grožđa, jer – trebali su novac za „zatvaranje financijske konstrukcije“. Otac Jure, silno ponosan na svoje sinove, blagonaklono im je prepustio posao u vinogradu i podrumu, premda i danas, desetak godina kasnije, on je taj koji u vinogradu cijepi i navrće lozu.

• On se uvijek hvalio da ima najbolje vino u selu, što god to bilo. S druge strane, on je uvijek bio vrlo čist i pedantan u vinogradu i podrumu, što nije baš uobičajeno u većini podruma. Od njega sam poprimio naviku da na pranje bačve potrošim i po sat vremena.
• „Ako nisi dovoljno vode isprao i potrošio, bačva će ostati prljava!“, stalno nam je ponavljao.

Međutim, u početku je bilo velikih „konceptualnih razmimoilaženja“, jer Jure nikako nije mogao shvatiti suštinu zelene rezidbe.

• Kad je došao za nama u vinograd i vidio na zemlji gomilu odbačenih grozdova, sedam dana nije htio zajedno s nama ručati! Samo bi nešto promrmljao, dignuo se i otišao, a nas bio ostavio same za stolom. Ali, jednu bačvu sam bio napravio i od grožđa iz dijela vinograda kojeg nisam obuhvatio zelenom rezidbom, jer smo tada jedan dio grožđa još prodavali. Probao je on i to vino i vino od grožđa koje je preživjelo zelenu rezidbu i – nije više dvojio što će piti!
• Što ste tada uopće znali o proizvodnji vina?
• O lozi smo puno znali, ovo je isključivo vinogradarski kraj i u vinogradu smo od rođenja. Ali, što se tiče vinarenja, tu smo stajali vrlo loše. Stari je bio među rijetkima u selu koji je u podrumu držao drvene bačve i kod nikoga, pa i kod nas, nisu bila dobra vina.

Još veći problem Dariju i Borisu bila je javna percepcija vinogorja Jezero, nitko ni u primisli nije imao ideju da bi to područje moglo davati velika vina.

• E, sad, kad dolaziš iz takvog kraja, gdje grožđe nije s padina i čistog krša nego iz polja, u startu te gledaju inferiornim svima drugima. Trebalo je dosta dugo dok taj stereotip nismo srušili i skinuli s dnevnog reda.
• Svaki podcjenjivački pogled zbog kraja iz kojeg dolazimo nas je samo gurao naprijed. Vjerujte nam, nema ništa draže nego kad vidite da ljudi koji sa skepsom dođu u naš podrum – zbog jezera, krajolika pa i vinarije kao objekta koji nije baš izgledom najreprezentativniji, nakon tri kušana vina ne mogu vjerovati što su pili. Nama su te korekcije koje naša vina naprave u njihovim glavama najveći mogući poguranac!

Dario i Boris su odmah krenuli s buteljiranjem vina, premda, toga su bili itekako svjesni, prve mačiće bi najradije u vodu bacili. Nije to bila razina kvalitete kojoj su stremili. Sve dok nisu upoznali Davora Mitrovića, „vinsku mušicu Dalmacije“, enologa koji je dalmatinska inačica Michela Rollanda, savjetnika čitavog niza vinarija i, vjerojatno, najzaslužnijeg za povijesni rezultat kojeg je Vinarija Plenković postigla na Decanterovom natjecanju za svoj pošip za kojeg su 2012. godine dobili zlatnu medalju i trofej najboljeg regionalnog suhog vina.

• S njim nas je upoznao jedan prijatelj iz Vrgorca, bilo je to 2013. godine. Došao je do nas, pokazali smo mu neka naša vina, objasnili kakvo grožđe ovdje može biti, pokazali mu vinograde i iskazali želju da podignemo kvalitetu naših vina. Pritom smo mu, usporedbe radi, pokazali i susjedov vinograd, neka odmah vidi da ne želimo biti poput drugih i imati 5-6 kilograma grožđa po trsu.
• „Ajmo probati pa ćemo vidjeti“, bio je njegov odgovor.

No, kad su trebali početi suradnju, dogodila je berba 2014. godine, koja se smatra jednom od najlošijih berbi ikada na ovim prostorima. Dario i Boris su jednostavno odlučili preskočiti berbu te godine, barem kad je proizvodnja vina u pitanju.

• Mi smo sve radili bez kreditni zaduženja, isključivo s onoliko novca koliko smo si mogli priuštiti. Godina je bila loša za sve okolne otoke, bolesti su napale vinograde u kojima su prinosi bili minimalni, a mi smo našu lozu redovito održavali i uspjeli smo prodati veliku količinu grožđa. I bila je to jako dobra odluka! Nikada prije, a ni poslije, nismo tako dobro financijski prošli!

Nije svako zlo, dakle, bilo za zlo. Uspjeli su isprazniti sve zalihe iz podruma tako da je sve bilo spremno za 2015. godinu i, praktički, novi početak.

S njima sam razgovarao u prosincu 2020. godine, kad je cijelo vinogorje plivalo u vodi. Goleme vode su poplavile i kuće u obližnjim Kokorićima, no od braće Gašpar nisam čuo nijednu žalopojku zbog takve situacije koju su mediji nazvali katastrofom.

• Naših 85 posto vinograda je trenutno pod vodom i naučili smo se već na to da su poplave naša posebnost. Mnogi vinari će ti se požaliti na tu vodu, a realno je ona nama blagoslov. I zato se ovdje ne kaže poplava nego pojara. To su redovite pojave koje se više puta događaju zimi i traju do dva tjedna. Ali, to je normalna prirodna pojava za krška polja. Pa, moje najkvalitetnije grožđe dolazi iz vinograda najpogođenijih tim zimskim pojarama.
• Što vama ta silna količina vode donese?
• Jesi li vidio boju vode, nema što ona ne donese s Biokova i Rilića. Unutra su minerali i svi elementi koji nedostaju polju, a isto tako ispiru se velike količine kreča na položajima koji stoje uz struje. Da se razumijemo, pojara može biti i mač s dvije oštrice. Jer, dogodi li se pojara u berbi, mi od te berbe ne bi ništa dobili.
• U kontekstu tolikih voda mogu reći da su naša vina unikatna i ne znam nijedan terroir u kojem se kroz vinograd voziš i prevoziš čamcem. I to nekoliko puta godišnje.
• A što vam je donijela suradnja s Davorom Mitrovićem?
• Mi u našoj 11. godini proizvodimo sigurno 35-40 posto manje vina nego, primjerice, 2012. godine, a sa 40 posto više loza! Financijski smo u istoj vremenskoj usporedbi 5-6 puta – u plusu!

Ekstremnim odnosom prema rodnosti loze vrlo brzo su došli do nevjerojatnih rezultata, toliko nevjerojatnih da najveći vinski autoriteti Agronomskog fakulteta predvođeni profesorom Edijem Maletićem nisu mogli vjerovati da je vino koje su bili proizveli – plavka. Braća pričaju da su profesori bili uvjereni da je sirovina za njihovo vino bila trnjak ili plavac mali, plavka im nije bila ni u primisli.

• Ruku na srce, ni merlot ni cabernet sauvignon ne bi bile sorte od kojih se rade vrhunska vina da ih se pušta da rode po pet kilograma grožđa po trsu! E, takva je bila situacija s plavkom i zato nam nitko nije vjerovao, jer nitko ranije nije ni pokušao od plavke napraviti vrhunsko vino. Plavka je majka svih loza u svakom pogledu!
• Znate koju smo mi paučinu prisiljeni skidati sa svega ovoga, jer, gdje god se pojavimo, moramo svakome reći da prestane zamišljati da je to Vrgorac i neka se samo fokusira na vino. A onda, kad kušaju, pitaju nas u nevjerici gdje smo kupili to grožđe ne vjerujući da je to naše. Da se mi kojim slučajem prezivamo Tomić ili Plenković i da jedini od neke sorte imamo vrhunsko vino, gdje bi nam bio kraj?!

Boris i Dario tvrde da čak i lošija kvaliteta grožđa iz Jezera nikada nije bila smetnja nakupcima koji su iz “svih krajeva Hrvatske dolazili i kupovali – nijedan grozd poslije berba nikada nije ostajao u polju, sve bi se uvijek do zadnjeg zrna prodalo!”

Silno ponosni na plavku, u iščekivanju trnjaka, braća Gašpar u prvi plan svoje vinarije ipak stavljaju – zlataricu, sortu koja je skoro bila i izumrla, a danas se u cijelom Jezeru pobere i od nje u konačnici proizvede 20.000 litara.

• Zlatarica možda nije naše najbolje vino, ali po ekskluzivnosti, raritetu, nečemu što druge vinarije nemaju, sigurno je naš broj jedan! Sva zlatarica iz ovoga vinogorja je doslovno u vinu! Do prije nekoliko godina ljudima smo morali objašnjavati što je zlatarica, kakva je to sorta, dok ljudi nisu mogli vjerovati da Dalmacija ima takvo bijelo vino!
• Ovo što se sada radi sa zlataricom vrgorskom i plavkom pokazuje da su sve sorte u Hrvatskoj naše bogatstvo, nema loše sorte, samo treba znati raditi s njima. Nema loše sorte!

Zlatarica u njihovim vinogradima bila je „posljedica“ poplave, odnosno očevo „iščitavanje Božje volje“! Naime, otac Jure je 1990-ih godina držao jedan vinograd „koji je dobro ulazio u vodu i često bivao poplavljen“. Tu je bio posadio divlju lozu s tri reda crnog i tri reda bijelog grožđa pa je tako „navrnuo tri reda plavke i tri reda kuča“, što je trebala biti dobitna kombinacija, jer s tim grožđem nije se moglo promašiti. No, u kritičnom razdoblju, kad voda nipošto ne bi trebala doći do loze, došla je pojara, polje je bilo poplavljeno 6-7 dana, ispralo sok, a cijepovi su se primili možda desetak posto. E, zarekao se tada Jure, „kad je već priroda ovako izabrala, onda ću ja ovaj vinograd pretvoriti samo za svoje potrebe i posadit ću baš ono što ja hoću, cijeli vinograd ću navrnuti po svome“.

• I tako ti on pronađe 650 loza zlatarice i u tom vinogradu smo Boris i ja shvatili što je zlatarica i koji je njezin potencijal. Onda smo od tih loza počeli birati najbolje izdanke te od njih kotiti ono što je nama najviše odgovaralo. Dakle, posadimo divlju lozu, uzgajamo je dvije do tri godine, a onda otac ulijeće nakon treće godine s pupovima koje brat i ja obilježimo u berbi s loza koje mislimo da su najbolje – u drugom mjesecu ih uzmemo i postrižemo, takve pupove zakopavamo u zemlju i tu čekaju cijepljenje u travnju. U travnju ih prenosimo starome, koji kida divlju lozu, precjepljuje ih pupovima koje smo mi pripremili i već te godine loza naraste 5-6 metara u vis, čudo je kako raste, ne možeš je uhvatiti od brzine i moći kojom napreduje. I to su se pokazale najbolje loze! Na taj način su naši stari prije sadili tu divjaku u polju i navrćali lozu, ne u mlado i zeleno, nego u čisti krek, ispod razine zemlje, a te loze su i nakon čitave vječnosti još uvijek žive, unatoč tome što su 70 godina pod vodom!
• Zlatarica je vrlo zanimljiva, ona je nama postala svojevrsna misija. Nju nijedan vinogradar neće pohvaliti i baš zato nam je postala još intrigantnija. Jer, to je beštija, ne da se, okreni joj leđa samo jednom i višestruko će te kazniti. Zlatarica je najosjetljivija loza koju sam upoznao! Od 12 sorata koje imamo u vinogradima, zlatarica je jedina kojoj se u potpunosti moraš posvetiti.

Premda ih vinska javnost poistovjećuje sa zlataricom, braća Gašpar tvrdi da su s tom sortom „tek na pola puta, jer su je, zasad, pozicionirali kao odlično bijelo vino koje dobro dođe za razdoblje od 1. svibnja do 1. listopada“.

• Možemo mi zlataricu pripremiti i na duža odležavanja, što vjerujemo da će biti izvanredno, ali ona je, uz plavku, sorta koja nas hrani i time nam daje vremena za igru s drugim sortama. Ne bi se s njom još previše igrali dok nam ne stigne još loza. U berbi 2020. godine imamo pomak, jer nam je na rod pristiglo novih 1100 loza, a broj butelja je ostao isti kao godinu ranije. Iz tog podatka se vidi koliko smo poradili na podizanju kvalitete.

U vinogorju Jezero rijetka je kuća koja nije imala barem jednu parcelu vranca. I nitko od te sorte nije nikad radio sortno vino, uvijek ga se koristilo u kupažama. Prema riječima braće Gašpar, vranac u Jezeru „daje strašne rezultate“.

• Mi smo samo jednom napravili vino od te sorte i to je bio naš prvi i zadnji vranac. Više ga nećemo raditi. Htjeli smo se uvjeriti što se može od njega dobiti, a može se dobiti čudo, no ne želimo na vrancu raditi priču o velikim vinima Jezera. Imamo tu bolje sorte za dobiti velike priče i ne želimo energiju gubiti na vrancu. Bitno nam je pokazati da ovo vinogorje može imati i vrhunski vranac i cabernet sauvignon i merlot i zlataricu i plavku.

Ali i – prošip, staru sortu koju osim braće Gašpar nitko više nema u svojim vinogradima. Za Darija i Borisa prošip je, uvjereni su, sorta budućnosti.

• Kad sam svojedobno bio tražio stare loze s profesorima Agronomskog fakulteta u Zagrebu, a koje su virusno čiste, naišao sam na tu jednu lozu s bakrenim prstenom koju je profesor Pejić obilježio 1996. godine kao prošip vrgorski. No, dalje od toga nije se išlo i toj lozi se nije bila posvetila veća pozornost. Onda sam došao do Bulićeve ampelografije u kojoj je napisano da je prošip jedna od rijetkih sorti Dalmatinske zagore koja ima potencijal vrhunskog vina. A to nije rekao ni za zlataricu, debit, maraštinu ili kujundžušu.
• Dakle, mi smo na kraju ukupno našli tri loze, a od te tri loze smo ove godine uspjeli razmnožiti 27 loza, sljedeće godine ćemo doći na 50, a onda je lako doći na 500. A kad vratimo prošip u život, mogli bi reći da smo dovoljno napravili po pitanju obnove ovih naših lokalnih sorti.

Dario i Boris smatraju da je njihova zadaća svim svojim gostima pojasniti da su Umčani selo u kojem nema kuće koja nema barem jedan čamac, a Boris i Dario ih imaju čak tri, kao i vrše, mreže, osti, feral. I za sebe kažu da su najveći ribari u Dalmatinskoj zagori. Kao i da su im specijaliteti jegulje, žabe, plotice i – gobice!

• Najviše nas se prepoznaje baš po toj gobici, endemskoj ribi koja živi samo na izvoru rijeke Matice, gdje voda ne prelazi temperaturu od 6-7 stupnjeva. Kad je gradelamo, moramo je zamotati u foliju, ali puno je bolja i ukusnija kad je frigamo. Ona vam izgleda kao mala pastrva, ne prelazi šest centimetara. Nedavno nam je bio Stevo Karapandža i nije se mogao načuditi tim našim gobicama, obećao je ponovo doći, ali sa cijelom svitom svojih kuhara prijatelja kojima hoće pokazati taj naš “tajni” gastro adut s izvora Matice.

U Umčanima, tvrde, jegulja nije ista kao i u Neretvi, a upravo zbog te razlike – “kraća je, masnija i time pogodnija za pečenje, tamnija, meso je življe i ljepše”, zovu je ugorić.

Dario i Boris Gašpar se smatraju sretnim ljudima, a, kad idu spavati, u glavi nemaju više nikakvih premišljanja ili mučnih razmišljanja, stisnu oči i iste sekunde zaspu.

• Nema novca na ovom svijetu kojim se može platiti takvo zadovoljstvo užitka i čista obraza!