PETAR GRMOJA – Fine dining u vinogradima Kobiljače pod patronatom Gospe od Jezera

484

Kobiljača kao turistička destinacija u koju će se dolaziti radi vrhunskih vina i večernjih fine dininga u vinogradu? Zašto ne! Uostalom, sve što su otac i sin Grmoja, Stipan i Petar, dosad obećali, to su i ispunili. Nijedna njihova ideja ni ranije nije bila u okvirima lokalne zajednice prihvaćena s jednoglasnim oduševljenjem. Štoviše, češće ih se ismijavalo nego podržavalo, ali oni nisu mijenjali svoj smjer. Tako su i po pitanju „destinacijskog turizma“ uvjereni da upravo Stipanovo rodno selo pod patronatom Gospe od Jezera ima potencijal postati gastronomska oaza brojnim Skandinavcima s kojima su, izgleda, sudbinski povezani.

Naime, mladog Petra sam uhvatio u vremenskom vakuumu u kojem je s nestrpljenjem očekivao rezultat PCR testa na covid-19 i odlazak sa svojom trudnom suprugom Lucijom u Norvešku, gdje su planirali da im se rodi dijete. Lucija je, naime, rođena u Norveškoj, živjela je tamo dio života – do svršetka osnovne škole, a danas, kao vodička specijalizirana je upravo za goste iz Skandinavije kojima otkriva ljepote „Lijepe naše“.

S obzirom na Petrovu „opsjednutost“ losovima, predložio sam mu da iskoriste farmu Lucijina ujaka, gdje se uzgajaju losovi, i uvezu u Kobiljaču nekoliko primjeraka te tako dokažu da svojedobni pokušaj introduciranja tih divovskih jelena u regiju Fyordland na Novom Zelandu prije stotinu godina, koji je neslavno završio, nije pravilo.

Međutim, tata Stipan, koji svoje posljednje radne dane odrađuje kao mesar u Tommyju u Pločama, planira iznad vinograda na 200-ak četvornih metara držati crne svinje i od njih raditi pršute. A turiste bi vodio do svinjca i na licu mjesta im objašnjavao da se izvorni dalmatinski pršut može dobiti i od svinja uzgojenih u prirodi dalmatinskog zaleđa.
A prije obilaska svinjca i odlaska u vinograd, svi njihovi gosti u Kobiljači dobili bi mogućnost kušanja spektakularne travarice proizvedene na bazi loze od plavke, na koju su toliko ponosni da će vam Petar nesebično opisati cijeli proces proizvodnje i podijeliti s vama popis sastojaka te „medicine“ koja nastaje u kotlu od 160 litara:

– list limuna;
– list mandarine;
– tri rogača;
– dubčac, pola šake;
– gospina trava, pola šake;
– iva trava, pola šake;
– majčina dušica, pola šake;
– lincura, malo;
– menta, puno;
– komorač mladi, ne puno;
– kadulja, isto kao i komorača;
– vrisak, isto kao i menta – puno;
– jedna dunja na pola;
– dvije mandarine na pola prerezane;
– ružmarin sa cvijetom, pet-šest grančica.


Premda je davno prekrižio Norvešku kao mjesto svoje budućnosti, Petra i dalje prijatelji uporno uvjeravaju „da ne ide gore, jer će ostati i napustiti ovo ovdje“.
– Ova vinarija je relativno mladi posao, posao koji se uhodava i još se dosta treba uhodavati. I nema govora o napuštanju vinarije! Moja supruga je vodička koja radi u najvećoj mjeri s turistima iz Skandinavije. I prošle godine je počela dovoditi grupe tih Skandinavaca u Kobiljaču! Pametnome dosta.

Petar je odrastao u Makarskoj i, šali se, jedino odluka o mjestu njegova rođenja nije bila njegova. Dakle, Split kao mjesto rođenja bio je u tehničkom smislu „jedino rješenje“, jer je sa svojih 6 kilograma „bio malo preveliko dijete za dolazak na svijet u Makarskoj“.
Doduše, nakon srednje škole, a on je bio prva generacija srednjoškolaca koja je polagala državnu maturu, Petar je htio upisati arhitekturu ili građevinu, no vrlo brzo je prevladao razum, jer je shvatio da „arhitekturu upisuje vrlo mali broj ljudi, a ja baš i nemam neke umjetničke crte, kao što i u crtanju nisam baš najbolji“, pa se odlučio na – agronomiju.
Barem dvoje ljudi je bitno utjecalo na takav njegov izbor. Prije svih njegov pokojni rođak Milan Ožić, jedan od poslijeratnih pionira dalmatinske vinske scene i organizator prvog vinskog festivala Dalmatia Wine Expo.

Petar je u to doba pohađao treći razred makarske gimnazije i s oduševljenjem je prihvatio Mikeov poziv, kako je od milja zvao svog rođaka, da mu pomogne u prenošenju i namještanju stolova. Nije tada bilo velikih proračuna, novac je bio misaona imenica i svaka pomoć, poglavito u grubim poslovima, bila je dobrodošla. Petar pamti, ali i žali, što mu ponos nije dopustio zamoliti velikog Miljenka Mikea Grgića, koji je bio počasni gost prvog izdanja tog festivala, da se zajedno fotografiraju. Petar također pamti da je na tom festivalu prvi put posegnuo popiti vino iz butelje. Ali, Petar pamti i da je, na rođakovu molbu, otišao pomagati u kuhinju tadašnjem chefu dubrovačkog hotela Nautica, Špiri Pavliću, koji se iznenadio što su mu u ispomoć poslali klinca koji tada nije imao pojma o ugostiteljstvu i gastronomiji.

– Špiro mi je dao da mu isiječem kapulu i pritom me upitao „koja sam škola“. Kad sam mu rekao da idem u gimnaziju, odgovorio mi je:
– „Pa što su mi tebe poslali?!“
– Nikad neću zaboraviti kad je radio ćufte, a onda, kuhajući ih, u lonac ulio litru Dingača koji je tada koštao 400 kuna!!! Takav njegov pristup me zaintrigirao i od tada ne popušta…
Petar se prisjeća da su, vraćajući film unatrag, na njega snažno utjecali i očevi odlasci na rukometne utakmice Metković Jamba, kako se u to doba zvao metkovski rukometni div koji je jedini u suvremenoj hrvatskoj povijesti barem malo zaprijetio vječnom i neprikosnovenom Zagrebu. Štoviše, 2000. godine Metković Jambo je osvojio Kup EHF-a, a godinu kasnije je u dvije finalne utakmice s Magdeburgom za dlaku propustio ponoviti najveći uspjeh u povijesti kluba.

Stipan je u to doba bio poslovođa u Razvitku, metkovskom trgovačkom lancu, a svaki slobodni trenutak odlazio bi u Kobiljaču graditi podrum u koji bi vikendom pozivao prijatelje „na druženje, pjesmu, janje i vino“. Naravno, euforija s rukometnim klubom, kojem je na čelu bio Stipe Gabrić Jambo, vlasnik tvrtke u kojoj je radio, nije ni njega zaobišla te je Stipan sa svojim društvom odlazio na sve utakmice kluba.
– Mogu reći da su mi, još dok sam bio dijete, bile usađivane te neke hedonističke navike u životu. Tata je konstantno pratio rukometni klub Metković Jambo, a na utakmice je vrlo često vodio mene i brata. Onda bi poslije utakmice u Metković svi obavezno odlazili na večeru u restoran Đuđa i Mate u Vidu. Što smo brat i ja mogli raditi u tom društvu? Bilo je nama sve to zanimljivo neko kratko vrijeme, a poslije toga nema gdje nismo znali zaspati – u autu, kuhinji, ispod stola. Kad bih se našalio, mogao bih reći da su ispod stola, za kojim su stariji jeli brudet od jegulja i žaba, mirisi kuhinje dopirali i do naših senzora i usmjerili me na posao kojim ću se u budućnosti baviti.

Petar je tada bio dječak, a na svaki očev poziv da mu se pridruži u vinogradu reagirao bi tipično za nekoga tko je odrastao u urbanoj Makarskoj:
– „Đava ti odnija lozu, neću ti ja to nikada raditi!“
Tata Stipan je sa smješkom popratio Petrovo sjećanje, jer je svojedobno i on slično razmišljao.
– Jest, jest, toliko je bio odlučan da je sam išao saditi lozu u svojoj 22. godini života, prokomentirao je Stipan i dodao:
– Netko shvati prije, a netko kasnije što želi u životu! Ja sam u Makarskoj živio 32 godine, ali uvijek sam ovdje dolazio. Jednom do dva puta tjedno, nisam mogao bez rodnog kraja. Ja sam uvijek govorio da ću se u svoju Kobiljaču vratiti u 50., a, evo, vratio sam se u 54. godini života.
– Počeo sam s tri-četiri tone, ali to brzo nestane, podijeliš… Bilo je to prije 25 godina, Petar je bio mali. Ali, mi tada još nismo ovdje živjeli, mi smo ovdje tek 3-4 godine, nismo htjeli tu starinu zapustiti. Kad je Petar otišao na agronomiju, onda smo shvatili da bi mogli ovdje i nešto ozbiljnije napraviti, priča Stipan.
Stipanova vezanost za Kobiljaču, koju je prenio na sina Petra, duboko korijenje ima u nevjerojatnoj obiteljskoj priči koja je u jednom razdoblju dovela Stipanova oca u situaciju da 11 godina živi pod istim krovom – s dvije žene!


– To vam je živa istina, moj otac Petar, koji je rođen 1902. godine, uistinu je 11 godina živio s dvije žene. On je, nakon što se oženio prvom ženom Katom, koja je rodila dvoje nedonoščadi koja su vrlo brzo nakon rođenja umrla, otišao u Argentinu i tamo je živio 18 godina. Za vrijeme Drugog svjetskog rata braća su mu poginula, veliko imanje je bilo bez nasljednika. Kad se on vratio iz Argentine 1947. godine, normalno – donio je nešto i novaca, Kata je njega natjerala da se oženi još jednom ženom.
– „Neću!“, odgovorio joj je moj otac.
– „Ako ti nećeš, ja ću ti dovesti novu ženu!“, pritisnula ga je Kata.
– I tako je tata oženio i Milu, koja je moja biološka majka, a drugu mamu, Katu, koja je o meni i brinula do moje 4. godine, kad je umrla, zvao sam tetom.

– Kako je bilo odrastati uz dvije mame?
– Ja sam bio dijete kad je umrla Kata. Ona nas je odgajala, a majka je išla s ocem u polje – on je imao dva konja i plug, a to je bio ekvivalent današnjem John Deeru. Sjećam se, meni su rođaci mazali mast na kruh, a mi smo u kući imali med. Znači, otac kad se vratio iz Argentine, znao je što mora imati na svom imanju, a moraš imati sve da bi preživio i dobro živio. Mi smo jedini koji smo gore u brdu držali i kruške i trešnje i višnje… On je sve sadio, vidio je da mora imati sve. Imao je ovce, gudane, kokoši, koze, dva konja, plug, kola, drugima je orao zemlju i naplaćivao. Sve se radilo u brdu, imali su 30 kvintala bajama i smokava, onda možete zamisliti koliko je to bilo imanje. Da danas možete predati toliku količinu smokava i bajama ne bi trebali pored toga ništa drugo raditi!
Za razliku od većine vinogradara u njihovom kraju, kojima je prodaja grožđa bila, a mnogima je još uvijek, glavni izvor prihoda i gola egzistencija, obitelji Grmoja vinogradi su bili samo gušt i odmor. Kad su se okrenuli proizvodnji vina, okidač za takvu odluku nije bila neizvjesnost u prodaji grožđa niti bilo što slično.

Stipan je prijateljevao s poznatim bačvarom Stjepanom Pozvekom, 25 godina ga svake godine pohodi u Dunjkovec, pa i ne čudi što su im sve drvene bačve u podrumu upravo iz njihove bačvarije u Međimurju.
– Tako sam poodavno za potrebe naše vinarije osigurao i nabavio tehnologiju za vinifikaciju, što je za ovaj kraj bilo neobično, jer su se ovdje vina radila s maceracijom pa su bila žućkasta. A ja sam uvijek volio ta bistra vina. Petrov odlazak na agronomiju samo je bio vjetar u leđa našim ambicijama da se ozbiljnije pozabavimo vinarstvom, pojašnjava Stipan.
U prijevodu, Petar je bio taj koji je u vinsku priču obitelji Grmoja donio „kvalitetu i igrača više“, njegovim angažmanom i otac Stipan shvaća da bi se u Kobiljači moglo nešto i ozbiljnije napraviti.
– Nekakva prekretnica nastupila je na Sabatini 2014. godine, kad smo osvojili zlatnu medalju za zlataricu u konkurenciji otvorenih vina. Pritom su svi govorili da iz ovoga polja ne može izaći butelja vina! Ja sam se zarekao da može, da ćemo je napraviti i pritom prodavati za 50 kuna. Govorili su mi da sam lud i da to nikada neće uspjeti, priča Stipan.
Kad je Petar 2015. godine u vinsku priču uletio naoružan „samo dobrom voljom i očevim iskustvom utemeljenim na vlastitim greškama“, samo nebo je postalo granica. Odmah je krenuo sa smanjivanjem prinosa na trsu, kao i uvođenjem butelja u koje su počeli puniti i prodavati vina.

– Mi inače na 10.000 loza uberemo 1,5-1,8 vagona grožđa. Na 3800 loza zlatarice ove godine smo ubrali sedam tona grožđa, a isto toliko smo i bacili u zelenoj berbi. Kad su to drugi vinogradari vidjeli bili su prestravljeni. Premda, njima je šokantnije bilo čuti da smo se u potpunosti prepustili prirodnom gnojivu te da kemijskom umjetnom gnojivu više nema mjesta u našim vinogradima. A da smo napravili dobar potez, pogledajte naš cabernet sauvignon iz 2017. godine, koji je fascinantan i pokazuje da ovo vinogorje, bez obzira na sve stereotipe koji se o njemu pričaju, naprosto je izvanredno i bogomdano za velika vina, priča Petar.
Pritom će se Petar pohvaliti i robusnim i moćnim vrancem, dok će s posebnom nježnošću pričati o prošeku kojeg je nazvao Mike, po svom uzoru i rođaku Milanu Ožiću, i koji će uskoro izaći na tržište.
– Mike mi je često pričao o Bodrenu i njegovim predikatima koristeći taj primjer da nas nagovori da se i mi konkretnije pozabavimo proizvodnjom prošeka.
– „Radi prošeke i obogatit ćeš se!“, često mi je govorio.

– I, naravno, taj savjet me nikada nije prestao progoniti i u njegovu čast naš prošek će se zvati Mike. Ali, taj prošek će biti pravi, a ne onaj kojeg mnogi proizvode samo došećeravanjem te ga potom zapakiraju u litrenke i prodavaju za 50 kuna! Kod nas je prošek u bocama od pola litre i cijena će mu biti između 150-200 kuna, jer pravi prošek jednostavno ne može biti jeftiniji, ne može. Onda se neki pitaju kako to može biti tako. E, tako je i tako će biti, jer je naš prošek pravi prošek, nije prevara!
Nije to bila jedina Petrova inovacija u podrumu, jer je njegova ideja bila „barikirati vina i pustiti ih da duže odležavaju, a onda ih prodavati po 100 kuna“.
– I na to su mnogi reagirali, ovaj put nas je počeo goniti glas da su nam vina preskupa.
No, na to se ne žale Skandinavci kojih je sve više pod krošnjom stare košćele u dvorištu kušaonice vinarije Grmoja. Definitivno, otac i sin Grmoja i proizvodnja vina su početak jedne lijepe priče