MARKO KOVAČ – Kod nas vinari prate somelijere, jer im oni prodaju vina, a međunarodnog tržišta nemaju

1236

 

 

Negdje oko Božića bio sam počašćen pošiljkom pošipa i plavca malog koje je na Korčuli, u suradnji s vinogradarom Petrom Marinovićem iz Blata, proizveo Marko Kovač, najveći hrvatski, a zasigurno i ponajveći svjetski promotor nečega što bi se, nedovoljno precizno, moglo nazvati – prirodna vina. Marka osobno nikada nisam upoznao, znao sam često naići na raznim društvenim mrežama na njegove polemike s drugim vinarima i ljubiteljima vina i u svim tim prigodnim izmjenama mišljenja bilo je vidljivo koliko, realno, Marko Kovač možda i jest iz Hrvatske, ali je, isto tako, njegova ideja tisućama kilometara daleko od domovine. Ne znam je li taj raskorak njegovih razmišljanja i aktualne hrvatske vinske prakse razlog zašto je svoj svjetski relevantan festival, Karakterre, iz Zagreba premjestio i ugnijezdio u Beču, ali, iskreno, mislim da bi efekt propagiranja proizvodnje prirodnih vina, kojeg bi htio izazvati kod domaćih vinara, mogao biti značajniji da je bio samo malo strpljiviji i hrabrije prešao preko, mogućih, organizacijskih problema u pozicioniranju Karakterrea na karti hrvatskih vinskih festivala!

Bilo kako bilo, Marko se sad može pohvaliti da autorski stoji iza nekoliko vrlo, vrlo zanimljivih vina. I to proizvedenih od sorata koje su ponos Dalmacije – pošipa i plavca malog.

Prije nekoliko dana obojica smo sudjelovali kao gosti na zoom konferenciji Wine Talks, o prirodnim i konvencionalnim vinima, koju je upriličio vrijedni Vladan Stanojlović Kika. A pritom smo, nakon što sam mu iznio svoja mišljenja o njegovim vinima, vodili i intenzivnu prepisku koja bi, želim, mogla potaknuti neke stvari i u Hrvatskoj. Ako ništa drugo, ono zbog Markovih stavova koji u nekim slučajevima nisu dragi i podatni svim ušima.

Marko nije skrivao svoje razočaranje vinskom scenom u Hrvatskoj u kojoj, ustvrdio je, „još ne postoji dijalog između ‘prirodnih’ i ‘konvencionalnih’ vinara, jako puno pažnje se posvećuje Decanteru i ocjenama, a daleko manje se vodi neka konverzacija o izražavanju terroira koji je u Hrvatskoj najbolji u cijeloj regiji“.

  • Krenuo sam raditi svoja vina dolje na Korčuli i meni u principu nije nikakav cilj raditi neke ekstreme ili neke velike maceracije. Meni je cilj izraziti vino terroira, a moje duboko uvjerenje je da se to može postići striktnim ekološkim pristupom, a onda idemo vidjeti koliko se to može s potpuno prirodnim vinima, bez ičega dodanog, rekao je Marko na „Wine Talks“ konferenciji hvaleći dvojicu gostiju, Oskara Maurera i Bojana Bašu, i nazivajući ih istinskim „ambasadorima međunarodne ideje koja je danas vrlo raširena u svijetu i kontrautezima modernom konvencionalnom vinarstvu“.
  • Prirodni vinari iz godine u godinu rade sve stabilnija vina, tematike poput miša u vinu, breta, oksidacije…, sve su rjeđe i znanje o tome napreduje. Mislim da je to svijet konvencionalnih uvoznika i distributera prepoznao i da danas postoji jedna široka publika koja prepoznaje dobrobit tih prirodnih vina rekao je Marko i zaključio:
  • U svijetu prirodnih vina mnoge aktualne tehnologije u proizvodnji vina se danas smatraju neprihvatljivim.

Što to znači u praksi?

Markovi pošipi, primjerice, vrlo su arhaični, starinski rađena vina koja danas na tržištu više ne postoje. Najsličnije nešto što se može donekle usporediti s Markovim pošipima je Oya-Noya, macerirani debit Ante Sladić iz Plastova. Osobno me nisu impresionirali, što sam mu i napisao u mailu.

 

 

Brzo mi je odgovorio:

  • Meni je ovo razdoblje pandemije došlo „dobro“ da se malo više pozabavim razmišljanjem o tome kako napraviti promjenu u Hrvatskoj. Vina koja sam Vam slao su dio tog razmišljanja.
  • Ljeto 2019. godine sam proveo na Korčuli i istraživao otok. U principu me interesiralo koliko je ekološke proizvodnje na otoku. Ispostavilo se da je gotovo nepostojeća (naravno, ako govorimo o komercijalnoj proizvodnji, ne privatnim vinogradima). No, ipak me je jedan čovjek uputio na obitelj Marinović za koje je rekao da su izuzetno vrijedni, ali ne toliko i cijenjeni i prepoznati. Upoznao sam Marinoviće i zaista je bilo tako. Petar ima 70 i kusur godina, njegova supruga nešto manje, a imaju troje djece od kojih jedno, Marija, jedina je zasad odlučila ostati na otoku. Oni nisu vinogradari ili vinari – oni su poljoprivrednici koji zaista žive od zemlje. Uz vinograde, imaju koze, masline (rade ekološki certificirano ulje) i povrće. Njihova cjelokupna proizvodnja, a to su jako malo količine, zaista je ekološka. Ne zato jer bi to bilo moderno, već iz njihovih dubokih uvjerenja. Naime, s vremenom sam shvatio da je velika površina zemlje na Korčuli zaista vrlo zagađena Oni rade onako kako su oduvijek radili. Dakle, njihova zemlja, uključujući i vinograde, više od 20 godina je ekološka. Nisu nikad buteljirali vino. Kada sam ih upoznao 2019., u tankovima su imali pošip i plavac koje je Petar radio na tradicionalan način. To znači da su vinogradi tretirani sumporom i, ako je potrebno, bakrom, te mlijekom i algama za veći mikrobiološki život. Berba je odrađena sredinom rujna, i pošip i plavac su macerirali 2-3 dana u njihovoj garaži ispod kuće u Blatu u kojoj živi Petrova majka. To je jako malen prostor s primitivnom opremom. Grožđe je stisnuto na staroj manualnoj presi i prebačeno u tank. Tamo je stajalo dok sam ja došao u kolovozu. Potom smo zajedno buteljirali i čepili tu 2018. rukom direktno iz tanka. Sumpor je dodan na početku fermentacije i još  jednom prilikom odvajanja grubog taloga iz inoksa.
  • Ja sam otkupio njihovu cijelu berbu jer sam im htio dati podršku u onome što rade. Naime, ljudi im se i dalje ne malo rugaju kad oni govore o ekološkoj proizvodnji. I, nije lako, jer ta vina su zaista drugačija. Jer, tu nema umjetnih kvasaca, tu nema dodanih kiselina, tu nema dodataka u vinu, korekcije i popravljanja, tu nema kontrole temperature i svega onoga što je dozvoljeno u današnjoj proizvodnji. To su drugačija vina! Vjerujem da kada ćete i sami probati, vidjet ćete da je tu riječ o drugačijim vinima. Mislim da su neusporediva s bilo čime s otoka – za neke to je dobro, za neke nije.
  • Količine su gotovo minimalne – 1300 boca Pošipa i 500 Plavca. Stavio sam, mislim, vrlo poštenu cijenu na ta vina – 50 kuna + pdv.
  • I zamislite što se dogodilo kad se pročulo da sam kupio sve od njih. Nazvala me mlada djevojka koja u obitelji ima vinograde. Da se ona jako interesira u ekološkoj proizvodnji, no da su joj dolazili stručnjaci – „stručnjaci” – koji su joj rekli da se od njenog grožđa ne može raditi prirodno vino. Da to neće ići. Sramota! I tako su demotivirali djevojku. Ja sam joj rekao koliki je to nonsens. Kasnije se nažalost nismo čuli. Nadam se da je krenula dobrim putem.

Marko je svoj pošip „odjenuo“ etiketama koje su rad njegova prijatelja Matta McClunea, Amerikanca, umjetnika koji živi u Burgundiji u vinogradarskom selu Saint Romain, poznatom po bačvariji Saint Romain Freres.

  • Suradnja Marinovića i mene se nastavila u 2019 i 2020. godini. Da se razumijemo, njihovo upravljanje vinogradom je sjajno. Vinogradarenje sam ostavio njima. Oni tu zaista rade sjajan posao. Vinograd je pun života. Ono što sam promijenio u 2019. godini bilo je upravljanje sumporima. Oni nisu dodani na fermentaciji, nego tek simbolično, prilikom pretakanja. Zadržali smo otprilike isti datum berbe. Praksa sa sumporom je bila ista u 2020. no u toj smo godini ostvarili jedan sjajan napredak – brali smo 25. kolovoza. Grožđe je bilo apsolutno spremno za berbu, u sjajnoj formi. Sumpora, niti ičega drugog, nije bilo na fermentaciji te smo stavili malo tek sad prilikom pretakanja. Ove smo godine napravili i mali eksperiment – kupio sam dvije korištene bačve od Saints Hillsa i dio vina odležava u njima. Taj dio će kasnije biti spojen s inoksom. Jedna od tih bačvi nije uopće sumporirana – ako se vino pokaže dobrim, možda ga buteljiram zasebno.

Marko ustrajava na tvrdnji da mu je „čast raditi s Marinovićima“, jer – „ljude treba podržati u tome što drže cijelu svoju poljoprivredu ekološkom“.

 

  • Zaista, riječ je o ljudima koji nisu dosad imali doticaj s tržištem izvan otoka, a ja ih sada prodajem u Singapur. U neku ruku, ovo je i njima znak da se ljudi uvijek nađu – kada tako treba biti. Hrvatska je zemlja s prevelikim potencijalom da ne bi proizvodili ekološki.
  • Ono sto u biti ne želim je raditi trendovsko vino. Recimo, ne vidim razloga da se pošip kao sorta dugo macerira – barem ne vidim u ovom trenutku. Naime, meni nije cilj pratiti ono sto tržište voli – „voli” – nego kako najbolje izraziti terroir. Znači, ovaj trenutak u vremenu. Vjerujem da se terroir najbolje izražava kroz ekološki pristup vinogradu te potom minimalnom – ali opet nužnom – intervencijom u podrumu. Moja pitanja su, recimo, koliko to sumpora moram staviti da bih zaštitio vino, a da opet ne naštetim terroiru vina. Dakle, osnova osnove – a da potrošač opet dobije dobar proizvod.
  • Druga stvar koja je meni jako bitna je tzv. filozofija. Meni se ne radi „orange” ili prirodno vino, jer je ono sad trend, dok u ostatku kantine držim konvencionalna vina. To ne dolazi u obzir. Dosta takvih vinara želi sudjelovati na našem festivalu i kažu: „Evo, napravili smo vino koje odgovara vašim kriterijima.” Meni je to smiješno i, naravno, takvim vinarima ne dopuštamo dolazak. Riječ je o praćenju jedne iskrene filozofije i njene primjene u svakodnevnom životu. Ono u što vjerujem u poslu su vrijednosti – kojih nema nekoliko, nego je jedna vodeća.
  • Terroir – kako ga izraziti? To je cjeloživotna zadaća.
  • Stoga poštujem tvrdnju jednog austrijskog vinara: radije ću piti iskreno vino s greškama, nego ispolirano bez njih.
  • Želim biti jasan – mene ne zanima vinarenje bez sumpora pod svaku cijenu, ne zanima me „orange”, čak niti pet nat (jer Tomac to jako dobro radi). Zanima me iskren izraz terroira – u ovom slučaju Smokvice, zaključio je Marko.

Priču s otkupom nečijeg vina i njegovim izvozom u Singapur, gdje je Marko na domaćem terenu, već sam čuo od moslavačke „crne ovce“, Ivana Kosovca. Marko je na sličan način, kao što je napravio s Marinovićevim vinima, otkupio određenu količinu Ivanovog škrleta i potrudio se postaviti ga na vinsku listu svjetski priznatog Gaggana Ananda u Bangkoku!

Dojam o plavcima malim bio je znatno bolji od pošipa, premda, ruku na srce, daleko je to od onih gran cru položaja s kojima poistovjećujemo tu sortu i na koju smo izuzetno ponosni. Markovi plavci, za razliku od većine koja se mogu kušati u Hrvatskoj, imaju vrlo izražene kiseline, no to je, tvrdi, „napokon izraz plavca malog kakav se njemu sviđa“.

  • Ja zaista ne znam je li plavac općenito doista toliko slab s kiselinama ili je to jednostavno način na koji se on danas radi, odgovara Marko i nastavlja bujicom riječi objašnjavati svoju životno/vinsku filozofiju kroz rad na plavcu malom iz berbi 2018., 2019. godine.
  • Oba vina su rađena na apsolutno jednak način i brano je u relativno istom periodu. U 2019. je dodano dvostruko manje sumpora. No, unatoč tome, čini se da je 2018. bolje „integrirala” sumpor – ukupni su 16 mg/l. U 2019. su ukupni 30 mg/l! To nam dovoljno govori koliko je vino – kada se radi s minimumom kontrole – zapravo vrlo nepredvidljiv proizvod. Ja nemam ništa protiv toga, dapače. Kako ispadne, ispast će, a moja je zadaća da za to grožđe omogućim najbolje okruženje – u vinogradu, a potom i u podrumu. Ja za plavac nemam brige i zasad ga ne kanim micati iz načina proizvodnje kakav je u inoksu. Mislim da je 2019. još mlada i ima tu potencijala. Iako, to nije vino za ekstenzivno odležavanje, iako će dobro povući još 4-5 godina. Strano tržište će progutati to vino bez problema i tražit će još. Nažalost, toga imam samo 500-tinjak boca. Inače, ne bih se dao zakleti da u tom vinogradu nije samo plavac, nego i nešto vranca – ljudi mi ne mogu reci.

Zoom konferencija Wine Talks na temu prirodnih i konvencionalnih vina, kao i moje i Markovo dopisivanje taman se „poklopila“ s velikim prilogom o pošipima kojeg je u Dobroj hrani, gastro prilogu Jutarnjeg lista, priredio Saša Špiranec. Naime, za prigodu „sveobuhvatne“ priče o pošipu, Saša je kušao i ocijenio čak 60 različitih pošipa iz vinarije diljem Dalmacije.

  • Marko, jesi li vidio i pročitao Sašinu analizu pošipa?
  • Svaka čast na iscrpnosti i analizi. Međutim, to nema veze s ovime što ja radim. Meni bi bilo čudno da se nađem u takvom tekstu, razmišljao sam. Možda bi me stavili u kategoriju „Kako ne raditi pošip“, hahaha. Iako su neki od ovih vinograda dobro rađeni, prije svega Testament i Degara, sva su ova vina s dodanim kvascima, kontrolama temperature, dodacima za „korekciju” itd. To za mene jednostavno nisu vina. Dobar materijal, velika intervencija u podrumu, nažalost. Ono što više rastužuje su, pak, komentari pod Sašin post na facebooku. Što vinari, što zaljubljenici, demonstriraju potpuno nepoznavanje vina kao proizvoda. Mi smo u 2021., a i dalje koristimo izraze tipa „velika vina”, „sorta broj 1”, „moderna enologija”, „potencijal sorte”, „probitak na globalno trziste”. To su pojmovi magazina poput Decantera. Štogod se pojavilo u Decanteru, ne prodaje se. Mi i dalje mislimo da su ocjene i veliki magazini način na koji se vina prodaju. Tužno. Imao bih puno toga za reći, iskreno…

 

Markovi stavovi su tvrdi, polemični i manje tolerantni od intervencionizma kojim (ne)poseže u proizvodnji vina. Premda sve što navodi možemo naći, primjerice, u vinima Marinka Pavlovića i Rine Šurana, istinskih rovinjskih prirodnih vinara, njih nema na Markovom radaru.

  • Marinko – svaka mu čast, dobar pristup, dobra priča. Nažalost me njegovo vino nikad nije zaintrigiralo. Možda bi trebalo ranije brati neke od tih sorti, za malo više svježine. Vodio sam kod njega najvećeg britanskog uvoznika prirodnih vina, doživljaj im je bio isti. Sve lijepo, ali vino nije imalo dublju emociju.
  • Rino Šuran – ne znam ga i nisam nikad pio njegova vina. Gledao sam video… Teško je zaključiti. Da li zaista tu nema ničega u podrumu, koje su razine sumpora, ima li filtracije, ne znam. Raspitivao sam se, mišljenja su podijeljena.
  • Skrećem pozornost da pratite Piquentum i promjene koje Dimitri radi nakon što je otvorio međunarodna tržišta. Vidjet ćete da su vina posljednjih godina slobodnija, lepršavija, pitkija…. sve zato jer čovjek više ne ovisi o domaćem tržištu. To su vina koja on želi raditi, a želi ići i dalje, eksperimentirati. Prodaja vani mu to omogućava.
  • Meni je najsmješnije što jedan od najvećih istarskih vinara konstantno pije Belu Burju od Primoža Lavrenčiča i, kako su mi rekli, mašta o tome da napravi takvo vino. A on može napraviti takvo vino, samo ne želi, jer je zaključan na hrvatskom tržištu.
  • Nadalje, treba svakako znati da prirodna vina ne mogu uspjeti zaključana u vlastitoj zemlji. Ona se moraju izvoziti. Doživljaj vina kod nas i izvan granica Hrvatske je poput neba i zemlje. Vani su se ljudi naučili da bret nije nužno greška, da oksidacija nije nužno greška, da miš u vinu nije nužno greška. Kod nas i dalje prevladavaju somelijerska pravila. Nažalost i vinari prate ta pravila upravo zato jer im ti isti somelijeri prodaju vina, a međunarodnog tržišta nemaju.

Marku sam zamjerio što u nikakvom kontekstu ne spominje Ivana Enjingija, istinskog vinskog genija kome se može štošta prigovoriti, ali ne i da ne radi prirodna vina.

  • Enjingi je zaista najautentičniji vinar regije, to uopće nije pitanje. Kolege i ja dosta pričamo o njemu. Mislim da je vinograd besprijekoran i kvaliteta materije vrhunska. No, niti njegova vina nisu skroz „čista“… Prije svega mislim da imaju previše dodanog sumpora, a ne znam filtrira li (osjećaj je da da). Oboje smanjuje pitkost vina i umanjuje izražaj terroira te se u međunarodnom svijetu prirodnih vina ne smatra dobrim. Dodatno što mislim da je izazov su alkoholi. To su uredno vina od 14, 14,5%… Iskreno, najbolje sam pio njegovu bazičnu graševinu iz hladnog godišta.
  • Njegov imidž je dosta arhaičan. Za nešto konkretnije bi trebalo mijenjati etikete i boce…
  • Ali, tko sam ja da govorim kako bi čovjek trebao raditi vina? Ja vam samo govorim osobni doživljaj koji je, pak, temeljen na iskustvu međunarodnog tržišta.

Kad pomislite da osim Dimitrija Brečevića, Ivana Kosovca i Tomislava Tomca, o kojima priča biranim riječima, u Hrvatskoj ne postoji nitko tko bi na svjetskoj vinskoj sceni mogao igrati neku važniju ulogu, Marko se raznježi i otkriva, kako on kaže, „catch 22“.

  • Neki vinogradi su zaista impresivni. Primjerice, radio sam na jednom projektu iznad Primoštena ovo ljeto. Radili smo vino od grožđa vinarije Testament – top materija. Zaista impresivno. Juraj Sladić jako dobro zna što radi i razumije dubinski stvari. Možda on osobno krene prirodnim smjerom.
  • Mislim da Komarna ima sjajan potencijal. Kao i područje Oklaja s plavinom. Tamo ima dosta ekoloških vinograda.
  • Načelni problem nije da u Hrvatskoj nema ekoloških vinograda. Ima sjajnih pozicija. Problem je što ljudi zakemijaju u podrumu. A ovi što misle da rade prirodno, samo zato jer ne stavljaju brdo kemije kao susjed, to nisu prirodna vina… Raditi prirodno vino je stanje svijesti.
  • Uzmite moj pošip za primjer. Koji vam se više svidio? 2019. To vino je rađeno na isti način kao i 2018. Isti termin brano, isti proces. Nema razlike! Osim jedne… moji ukupni sumpori su 19 mg/l u 2019., a u 2018. su bili 50+. Eto. I ja se i dalje ne bih usudio nazvati svoje vino prirodnim — za mene je prirodno vino ono gdje sumpor nije dodan u podrumu (kamoli išta drugo). Ima takvih vina na svijetu. Rijetka su, ali ih ima. A u Hrvatskoj se svi busaju u prsa da rade prirodna vina.