ANTO GRGUREVIĆ – Znanost je krupnim koracima zakoračila u pelješke vinograde i vinarije

342

 

 

Sudeći po riječima mladog Ante Grgurevića, njegova vinokušnja u Dračama je „21. vinska postaja od početka Pelješca, od Stona kad se ide prema Orebiću“. No, to je tek statistika koja bez emocija i hladno nabraja teritorijalni redoslijed vinarija u kojima se slavi vino, a takvih je na Pelješcu registrirano 41.

Brojevi otkrivaju i da je Anto peti naraštaj u obitelji koja je na Krivim njivama, vrhunskom vinogradarskom položaju pored Janjine, svojim rukama podigla sedam kilometara suhozida koji svojom strukturom opasavaju nasade na kojima raste sedam različitih sorata.

No, mnoštvo drugih podataka svodi Antu na broj jedan pelješke vinske scene koja, zahvaljujući i njegovim idejama, polako postaje poznata i po bijelim sortama.

  • Pelješac je donedavno u potpunosti bio posvećen plavcu malom, a vinari su se doslovno mogli samo osloniti na ono što je Bog dao. Uz neku minimalnu tehnologiju bilo je jako teško ne učiniti vino dobrim od nečega što je dobrim već učinila priroda – samo da sačuvate ono što vam je dao vinograd, već imate izvanredan proizvod! A ako nešto i nadodate kao vinar, barem deset posto ga doškolujete na pravi način, to su super vina, pojašnjava Anto Grgurević.
  • Ono što se dade primijetiti posljednjih godina na Pelješcu je snažan porast kvalitete ovdašnjih bijelih vina. Ja sam bio prvi koji je na Pelješcu posadio grk, radimo pošip, a imamo i muškat žuti kojeg beremo čak i prije Velike Gospe.
  • To je jedini muškat žuti na Pelješcu?
  • Ta ljubav prema muškatu žutom dolazi još iz doba mog studiranja u Zagrebu, iz fakultetskog pokušališta na Jazbini, gdje sam se zaljubio u muškat žuti i traminac. Htio sam nešto od te dvije sorte imati i u svom portfelju, a na kraju sam se odlučio na muškat. Računao sam da ću mu ranijom berbom uspjeti sačuvati kiseline i, ako ništa drugo, od njega bih u konačnici mogao imati dobar pjenušac. I, uspio sam! Nije to neka velika količina, oko 500 boca. Ali, moramo ga brati početkom kolovoza, jer zakasnimo li samo malo, padnu mu kiseline, nema više one arome.
  • Kad si se vratio s fakulteta?
  • godine.
  • I muškat žuti je bio tvoj prvi odabir uvođenja noviteta u rad obiteljske vinarije?
  • Grk smo posadili 2013. godine.
  • I to su dvije sorte s kojima si na Pelješcu bio pionir?
  • Grk sam sadio skupa s pošipom. U pojedinim kaskadama ili, kako mi kažemo, docima, nalazi se grk okružen pošipom, kao što je u mladom i malom vinogradu muškat okružen grkom. Sve te tri sorte su izuzetno rane sorte, i njihova cvatnja se dobro poklapa s razdobljem oprašivanja grka, koji je funkcionalno ženska sorta. Dakle, ono što u Lumbardi, primjerice, radi plavac mali, to u mojim vinogradima rade pošip i muškat žuti. No, mali dio cvatnje plavca malog se poklapa s malim dijelom cvatnje grka, tako da taman kad plavac mali privodi cvatnju kraju, onda počinje cvatnja grka. Zato mi je bila ideja grk spojiti s neke dvije sorte koje ranije dozrijevaju i cvatu u isto vrijeme tako da bude što veća mogućnost oplodnje. I tu mi se muškat učinio jako zgodan, volim tu sortu.
  • Drugo, pošip jako dobro ide uz grk. Prvo beremo muškat pa pošip pa grk tako da te tri sorte riješimo da do 20.-25. kolovoza već budu u podrumu.

 

Antinu ideju, a kasnije i realizaciju sadnje grka u Janjini, kolege i prijatelji vinari nisu doživljavali preoptimistično. No, sudeći po uspjehu, odnosno grabežu koji nastupi kad grk dođe na tržište, Anto je apsolutno bio u pravu.

  • Istina, bio sam poprilično siguran u uspjeh te priče, jer, da nisam, sigurno ga ne bih ni sadio. A da to što govorim je istina, neka vam ilustrira podatak da sam posadio 2.000 loza, a to baš nije količina za pokus! Naime, našao sam u vinogradima bijelu zemlju koja se poput žile provlači Pelješcem od Miloševih i Vukasovih vinograda u Ponikvama i dolazi do dijela mojih vinograda. A ta bijela zemlja super odgovara grku koji je baš zato pun mineralnosti i drukčiji. Tlo je dolomitsko, puno magnezija i to se jednostavno osjeti u vinu.
  • Grk i nije baš nešto rodan, treba ga lozu i pol do dvije za jednu butelju. Recimo, 800 grama po trsu, što je i za plavce iznimno mali rod, a kamoli za grk koji, pritom, kasnije još izgubi i na taloženju, bistrenju.., tako da mu je randman oko 60 posto. Ima jako puno malih boba koje su neoplođene i jako teško ih je „procesuirati“ i iz njih izvući kiselinu koja nam treba, dok je u većim bobama šećer, alkohol, tijelo…
  • Prvi grk smo punili 2017. godine. Kad je sezona normalna, grka nema već 1. kolovoza, a i pošip rasprodamo do kraja sezone.
  • Uglavnom, grk se pokazao punim pogotkom! Trebalo je za njega malo i hrabrosti i ludosti, ali to je ionako već poodavno formula za velike rezultate.

Anto je u Kaštelima završio srednju poljoprivrednu školu, a potom je u Splitu „finija“ trogodišnji studij mediteranske poljoprivrede. Za dobiti status magistra upisao je i završio u Zagrebu Agronomski fakultet. Tako je Anto postao jedan od desetak školovanih vinara koji je posljednjih godina svoje znanje stečeno na fakultetu odlučio implementirati u praksu u pelješkim vinogradima i vinarijama. Ili, kako on voli reći, „znanost je velikim i krupnim koracima kročila na pelješku vinsku scenu“!

  • Kad sam bio na fakultetu u Zagrebu, ponajviše sam se družio s kolegama iz Iloka i Zeline. Iz tih druženja se kod mene rodio svojevrsni inat svima pokazati da na Pelješcu odlične rezultate mogu dati i bijele sorte, što, nažalost, prije baš i nije bilo uobičajeno. No, za proizvesti dobra bijela vina trebalo je imati i dobru tehnologiju, a ne samo znanje. S enološkog spektra, puno teže je napraviti dobro bijelo vino nego crveno.
  • Nama na Pelješcu je najveći problem, realno, višak sunca i zbog toga smo prisiljeni ići u vrlo rane berbe. Mi počnemo s berbom među prvima, početkom kolovoza, a završavamo zadnji, sredinom listopada. I tu berbu smo podijelili u etapama. Ne beremo svaki dan, ali beremo u etapama. Počnemo s muškatom pa onda idemo na pošip, onda na grk, nakon grka idemo na plavac mali sivi pa na crljenak kaštelanski, rukatac, plavac mali i na kraju na dobričić. Izbor sorata se pokazao dobar, jer sve možemo stići pobrati kao obitelj, bez potrebe za dodatnom radnom snagom koja je, inače, najveći problem na Pelješcu.

 

Anto je među rijetkima koji u svom sortimentu ima – plavac mali sivi, svojevrsni mutant plavca malog, a kojim ga je „zaludio“ profesor na fakultetu Goran Zdunić.

  • Svidjela mi se priča s plavcem malim sivim i odlučio sam ga i ja imati ga u svom vinogradu. Mislim da je cijepove dobio pokojni gospodine Plenković, kao i obitelj Mrgudić, dok sam ja uspio naći par trsova, cijepiti ih i sad ga imam oko 1120 loza. Pokazao se jako zanimljivom sortom i ne želim od njega odustati.
  • Plavac mali sivi je klon plavca malog i može ga se opisati kao nešto slično onome što se dogodilo s pinotom, kojeg danas imamo u bijeloj, sivoj i crnoj varijanti. Plavcu malom sivom nije se, međutim, promijenila samo boja nego i etapa dozrijevanja – on barem mjesec i pol ranije dozrijeva od plavca malog. Promijenio mu se i sortni sastav – kiseline su mu veće, šećere skuplja na drukčiji način i manje ih ima od plavca malog, veća mu je, i do 50 posto, rodnost od plavca malog pa smo na njemu prisiljeni raditi zelenu berbu da bi reducirali rod po trsu na kilogram. Da ga pustimo, došao bi na kilogram i pol, što je u dalmatinskim uvjetima nešto nevjerojatno. Ja ga radimo na narančasto, maceriram ga i mogu reći da plavac mali sivi nije čisto bijelo vino. Prvih 20 loza plavca malog sivog smo navrnuli 2012. godine, a sad ga dobijemo oko 700-800 boca godišnje.
  • Ljudi u početku nisu razumjeli o čemu se radi, a sad je već naraslo zanimanje za tom sortom. Čak su i neke renomirane i veće vinarije, poput Saints Hills i Korta Katarine, pokazale zanimanje za sadnjom te sorte.

Anto je sadnjom grka, pošipa, plavca malog sivog i rukatca količinu bijelih sorata doveo na 30 posto, što je u ambijentu Pelješca i tamošnjih plavaca malih prava rijetkost. No, Anto smatra da bi, „realno, prema zanimanju gostiju, bijelih vina u ponudi vinarije trebalo biti možda i oko 60 posto“!

Bijele sorte nisu jedina Antina prepoznatljivost, jer on je jedini koji se na Pelješcu može pohvaliti da u svojim vinogradima ima i – dobričić, autohtoni i gotovo u potpunosti nestali dalmatinski dragulj. Kad je ocu, Gojmiru Grgureviću, ispričao dojmove o toj sorti, dvojbe nije bilo – dobričić je morao doći na Pelješac!

  • Baš tako, to je bila velika očeva želja. Profesor Goran Zdunić nam je za lozne cijepove preporučio Vicka Kaštelanca sa Šolte, ja sam ga nazvao i zamolio nekoliko trsova koje bi mi kasnije navrnuli. Vicko se toliko oduševio našom željom da nam ništa nije htio naplatiti. Samo je rekao:
  • „Neka, nek’ se očuva!“
  • I drago mi je što sam ga posadio i vidio kako izgleda. Ne radimo ga sortno, nego ga dajemo u našu najbolju kupažu, Grand Cru, u koju idu crljenak kaštelanski, dobričić i plavac mali s najboljih položaja. Pritom ne radimo klasično kupažiranje svih tih sorata. Ideja mi je bila da, kad počne fermentacija crljenka i maceriramo ga 10-15 dana, na isti drop stavimo plavac mali s kojim opet skupa fermentira dva do tri tjedna i onda dođe dobričić, tako da na kraju imate, praktički, dugu maceraciju od skoro mjesec i pol dana nakon koje sve stavite u dobar slavonski hrast. Samo da ste sve to napravili, ne možete promašiti! Dobričić je pun boje, moćan je, ima duplo više tanina od plavca, a crljenak ima kiselinu. Sve skupa daje sjajno vino! S Grand cruom sam htio pokazati što se najbolje može dobiti na Pelješcu!

Janjina sa svojim vinogradima nekako je u sjeni medijski puno spominjanijih Dingača, Postupa, Milija i Ponikava. Antu to ne zabrinjava. Štoviše, on smatra da se „Janjina ne treba boriti za svoje mjesto pod suncem, jer su njezini vrhovi s južnim ekspozicijama oduvijek tu i već dugo su prepoznatljivi na vinskoj karti te su vina s tih položaja uvijek prodavana u najvišim kvalitativnim razredima po najboljim cijenama“.

  • Naš najveći problem je što je vinara u Janjini nedovoljno, iz Janjine su tek vinarije Šegović, Bezek, zadruga Pelješki vrhovi i mi.

Premda je Antina vinarija u Janjini na čak tri lokacije, njegova vinokušnja se nalazi u obližnjim Dračama, malenom mjestu na obali koje je nekada imalo status vinske luke. Prije stotinjak godina austro-ugarske vlasti su u Dračama izgradile dva mula na koja su pristajali brodovi kojima su vinari Janjine izvozili svoja vina. Na jednom od tih mulova i danas postoji vinovod kojim se u bačve na brodovima slobodnim padom slijevalo vino iz obližnje zadružne vinarije.

 

A Drače su, tvrdi Ante, dobile ime po dračama, kako već na Pelješcu nazivaju riblje kosti. Zato mještani kažu da idu „na Drače“, a ne „u Drače“, što im dođe i kao dobra jezična igra na temelju koje odmah shvate tko je prvi put kod njih u gostima.

  • Mi smo iz Janjine, a na Dračama imamo vinokušnju koju smo opremili u prostoru u kojem se prije držala oprema za ribolov. Na Dračama se prije nije nikada stalno živjelo, dolazilo bi se obaviti ribolov, a za prespavati bi se išlo u Janjinu.

Kad su svojedobno, pripremajući raštrkane konobe za potrebe čuvanja vina, u jednoj od njih pronašli „demižon od 15 litara pun varenika starog 35 godina“, Anto je odmah znao da će i on od svog najboljeg plavca malog ubuduće raditi taj zlatni grožđani nektar. Jer, na Pelješcu je taj ukuhani mošt bio jedan od glavnih pokazatelja nečijeg bogatstva.

  • Jedan od razloga zbog kojeg smo odlučiti proizvoditi varenik je revalorizacija pelješke mantale, kolača koji se radi upravo od ukuhanog mošta. U mantalu je išlo 11 začina i po mantali se znalo koliko je bogata familija. Najbogatije familije na Pelješcu su u mantalu stavljale preko 12 začina. Naravno, 4-5 začina su svi imali, a to su limunova korica, narančina korica, lovor, komorač i suha smokva. No, strani začini su bili jako skupi u ono doba, poput cimeta, klinčića, muškatnih oraščića… Varenik se smatrao vrhunskim začinom koji je jelima davao slatkoću, jer šećera tada nije bilo za kupiti.
  • Varenik se radio od grožđa koje je uvijek bilo u rangu onoga što se čuvalo za prošek, bobice su se ručno prebirale i nije smjela biti nijedna bolesna bobica, mošt se odmah nakon prerade odvaja i prokuhava na ne većoj temperaturi od 80 stupnjeva u velikim bakrenim kotlovima. I, kad se zgusne, varenik u principu može trajati beskonačno. Na sto litara najboljeg mošta dobijete 25 litara varenika. Pola litre je kod nas 20 eura. S obzirom da se iskuhava, varenik nema alkohol i može se stavljati u doslovno sve, od salata, pašticada, brodeta, tripica, sladoleda. I stavlja ga se vrlo malo, puno je štedljiviji od maslinova ulja, jedna litra u familiji može trajati i godinu dana.