When Enjingi meets Šakota: Luđi si od mene!

1399

 

Pripremajući knjigu o kulenu razmišljao sam i o poglavlju kojeg bih posvetio primjeni tog „ponosa Slavonije“ u gastronomiji. Jedna od adresa za priču o toj temi bila je restoran Nav u Masarykovoj ulici u Zagrebu s Tvrtkom Šakotom, chefom koji je posljednjih godina jedan od ključnih kuharskih kamenčića zagrebačkog gastro mozaika.

Tvrtko je godinama radio u Makronovi, promijenivši i popularizirajući doživljaj veganske i makrobiotičke prehrane, potom je u Mundoaki u Petrinjskoj ulici osmislio street food koncept kakav dotad još nije bio viđen u Zagrebu, a onda je u Xatu, kako su ga opisali u Dobroj hrani, gastro prilogu Jutarnjeg lista, „na susjednom uličnom broju u Petrinjskoj ulici, promovirao vlastitu ideju fusiona, kombinirajući domaću namirnicu s tada dominantnim južnoameričkim (peruanskim), ali i azijskim trendovima“.

Potkraj 2018. godine otvorio je restoran Nav u Masarykovoj ulici u Zagrebu u kojem, za samo 12-15 gostiju dnevno, koje njegova ekipa od troje ljudi u kuhinji uspijeva namiriti, razvija koncept „personal dininga“ kojim se želi osobno posvetiti svakom gostu.

Tvrtko je djetinjstvo proveo u Požegi, gdje su, 1950-ih godina došli njegova baka, Hercegovka, i djed, kao i tata, koji je tada bio dijete.

  • Prvo su se sjatili u jedno selo izvan Požege, a onda su prešli u grad. Druga baka, s majčine strane, došla je iz Jajca, a djed je baš rođen u Požegi.
  • Dakle, obje bake su bile iz Požege tako da svoja djetinjstvo pamtim i zbog toga što sam tri ljetna mjeseca išao s jednog kraja Požege na drugi. Jer, jedna baka je živjela blizu one slavne požeške Rekreacije, vojnog poligona i bajera, odnosno ribnjaka, dok je druga baka bila u bivšoj Beogradskoj ulici, na izlazu iz Požege. Doći od jedne do druge bake značilo je proći cijeli grad.
  • Pamtiš li još okuse i mirise tog djetinjstva u Požegi?
  • Baka Zora Brblić je bila, i još uvijek je, bez obzira što je umrla, požeška legenda u spravljanju kolača. I sve žene koje danas peku kolače u Požegi koriste njezine recepte. Kad je baka umrla, njezina bilježnica s receptima je nestala, netko ju je maznuo, i mamu sam zadužio da od žena, koje su radile s bakom, ponovo ih pokuša skupiti na jedno mjesto.
  • A deda je imao malu pecaru, pekao je odojke i janjce za svadbe, tako da sam kao klinac, dok još nije imao elektromotor, sjedio s njim o okretao janjce. Ja sam usko vezan za neke događaje koje tada nisi percipirao na taj način, ali kad ti sad shvatiš da je on sjeo ujutro i rukom cijeli dan vrtio četiri-pet janjaca cijeli dan i da je to bilo ispečeno tip-top, a da je baka dva tjedna ranije odlazila na svadbu i sa sobom vodila četu od 20-ak žena koje su potom danonoćno pekle kolače za tih 500-1000 gostiju, onda tek vidiš koji je to bio obim posla.
  • Ja sam, pak, došao do sustava koji je toliko osoban da to nitko drugi u Hrvatskoj ne radi. Naime, mi kuhamo samo za 12-15 ljudi dnevno! I imaš samo 16 tanjura. Kad si stariji, sve više cijeniš ono što si imao kao klinac i vučeš te segmente sjećanja, okusa i mirisa i, naravno, pokušavaš ih na neki način revitalizirati.
  • Evo, sad ću vam reći što je zadnje bilo što sam spremio, a upravo to jelo je bilo vezano za kulen. A ljudima, kad im to pokušam predočiti, sve će zvučati vrlo nejasno. Dakle, imam jednu malu japansku, četvrtastu tavu za pripremanje omleta i u principu jaja uvijek radim u njoj. A to vuče korijenje u mojem obrazovanju za pripremu sushija, za što sam prvi u Hrvatskoj završio školu.
  • I, radeći jaja neki dan, pričam o kulenu i što s njim napraviti, a, realno, kulen ne može biti bolji od oblika u kojem je ponuđen onako izrezan. Znači, ne želim ga termički ubijati. Ali, došli smo do toga da masnoća koja dolazi iz kulena je naprosto izvanredna u omletu i dala mu je fantastičnu teksturu i okus. Jaja su bila tako „flafi“, stilski nemaju veze sa standardnom pripremom jaja, i na kraju smo dobili jednu kobasu od jaja koja je imala totalno okus jaja.
  • I to je moja poveznica s djetinjstvom, to kad jedem je – Slavonija. Ali Slavonija koju sam stvorio sa svime što nije odavde, a to sam, u stvari, ja.

Tvrtko pritom naglašava da je u djetinjstvu naučio dobiti šnitu-dvije kulena i u tome je morao uživati. Stoga Tvrtko danas tvrdi da je grijeh najesti se kulena.

  • A tako razmišljanje navodi na zaključak da je kulen totalni luksuz i tako ga moramo i shvaćati!

Nakon godina kuhanja, Tvrtko zastupa „kurčevit stav“ da „ne treba pogibati glavu pred nekim ljudima koji su dolazili iz drugih zemalja“.

  • Poglavito s obzirom da znam što imamo, tko smo i koliko je naša povijest bogata. I ne da ne želim pogibati glavu nego, jednostavno, ono što imamo želim prezentirati i staviti na pijedestal. A kulen jest za pijedestal. I to je to, zaključuje Tvrtko Šakota.

I onda smo, nakon priče o kulenu, zapričali se o prirodnim vinarima čija vina Tvrtko uglavnom jedino rastače u Navu. Znao je za moju knjigu o Ivanu Enjingiju i upitao kad ćemo zajedno otići u njegov podrum.

  • Sramota me reći, ali nikad nisam bio kod njega. Želim ga upoznati, iskreno mi se obratio Tvrtko.

 

 

Sve dalje, možemo reći, postalo je legenda. Prije nekoliko ponedjeljaka, a to je jedini dan u tjednu kad restoran Nav ne radi, Tvrtko je došao u Kutjevo. Uranio je pa smo obišli i Branka Mihalja i Krunu Sontacchija, a onda je, već nakon nekoliko minuta razmjene osnovnih informacija, između njega i Ivana Enjingija nastupio „klik“. Jer, Tvrtkov otac i Ivan, koji je nekoć živio u Požegi, jako su dobri prijatelji i često su se posjećivali na adresama koje Tvrtko i danas smatra bitnima za svoj identitet.

Nakon 20-30 vina iz dubine Ivanovog podruma i arhiva sinula je ideja o večeri u Navu na kojoj će Tvrtko svojim kuhanjem odati počast djetinjstvu u Požegi i Ivanu Enjingiju, a Ivan će cijelu priču voditi sa svojim unikatnim vinima, od kojih mnoga nikada, ali baš nikada nisu izašla iz njegova podruma.

 

Već za nekoliko dana Tvrtko je sve razradio u svojoj glavi, a osnovna nit vodilja cijele večere bila je da svi osnovni sastojci budu baš iz okoline Požege.

Evo kako je izgledao menu:

  1. Rasol, jaje, bundeva…

Graševina Kasna berba 2002

  1. Bijeli osmoredac…

Venje bijelo 1998.

  1. Krumpir, dimljena zob, vrhnje…

Graševina Izborna berba 1998.

  1. Repa, kulen, sir…

Traminac, Izborna berba bobica 2004.

  1. Guščja juha..

Pinot crni Izborna berba 2000.

  1. Guska, dimljena jabuka

Venje crno Kasna berba 2007.

  1. Red angus, lješnjak ulje, crne trube…

Pinot crni 2003.

  1. Kruh čvarci, parfe, dimljeni šaran…

Cabernet sauvignon 2003.

  1. „Sarma“, komorač…

Merlot 2003.

  1. Buncek, bundeva…

Venje crno Kasna berba 2003.

  1. Makovnjača

Rajnski rizling Izborna berba 2008.

  1. Mrkva

Venje Izborna berba 2006.

 

 

 

Još tijekom trajanja večere, popularni Kult plave kamenice je na Instagramu objavio da je „Enjingijev red angus, fermentiran tri dana s plijesni, s crnim trubačima i uljem lješnjaka, uvjerljivo najbolji komad sirove govedine kojeg smo ikada probali u Zagrebu“!

Ivan Enjingi je, pak, Tvrtku Šakoti priznao da je – luđi od njega!

Bilo kako bilo, bez obzira na refermentirano Crno Venje iz 2003., te dvije boce koje su otišle na čep (Pinot crni 2000. i Pinot crni 2003. – srećom, druge boce istih uzoraka su bile dobre!), Ivanovo zgražanje nad dimljenim šaranom („Mali mora znati da je to kancerogeno!“), reakcije okupljenih su bile, blago rečeno, fenomenalne.

Kult plave kamenice je spoj Enjingija i Šakote već okarakterizirao kao „najneobičniju vinsku večeru“ koju su pohodili.

 

xosotin chelseathông tin chuyển nhượngcâu lạc bộ bóng đá arsenalbóng đá atalantabundesligacầu thủ haalandUEFAevertonxosofutebol ao vivofutemaxmulticanaisonbethttps://bsport.fithttps://onbet88.ooohttps://i9bet.bizhttps://hi88.ooohttps://okvip.athttps://f8bet.athttps://fb88.cashhttps://vn88.cashhttps://shbet.atbóng đá world cupbóng đá inter milantin juventusbenzemala ligaclb leicester cityMUman citymessi lionelsalahnapolineymarpsgronaldoserie atottenhamvalenciaAS ROMALeverkusenac milanmbappenapolinewcastleaston villaliverpoolfa cupreal madridpremier leagueAjaxbao bong da247EPLbarcelonabournemouthaff cupasean footballbên lề sân cỏbáo bóng đá mớibóng đá cúp thế giớitin bóng đá ViệtUEFAbáo bóng đá việt namHuyền thoại bóng đágiải ngoại hạng anhSeagametap chi bong da the gioitin bong da lutrận đấu hôm nayviệt nam bóng đátin nong bong daBóng đá nữthể thao 7m24h bóng đábóng đá hôm naythe thao ngoai hang anhtin nhanh bóng đáphòng thay đồ bóng đábóng đá phủikèo nhà cái onbetbóng đá lu 2thông tin phòng thay đồthe thao vuaapp đánh lô đềdudoanxosoxổ số giải đặc biệthôm nay xổ sốkèo đẹp hôm nayketquaxosokq xskqxsmnsoi cầu ba miềnsoi cau thong kesxkt hôm naythế giới xổ sốxổ số 24hxo.soxoso3mienxo so ba mienxoso dac bietxosodientoanxổ số dự đoánvé số chiều xổxoso ket quaxosokienthietxoso kq hôm nayxoso ktxổ số megaxổ số mới nhất hôm nayxoso truc tiepxoso ViệtSX3MIENxs dự đoánxs mien bac hom nayxs miên namxsmientrungxsmn thu 7con số may mắn hôm nayKQXS 3 miền Bắc Trung Nam Nhanhdự đoán xổ số 3 miềndò vé sốdu doan xo so hom nayket qua xo xoket qua xo so.vntrúng thưởng xo sokq xoso trực tiếpket qua xskqxs 247số miền nams0x0 mienbacxosobamien hôm naysố đẹp hôm naysố đẹp trực tuyếnnuôi số đẹpxo so hom quaxoso ketquaxstruc tiep hom nayxổ số kiến thiết trực tiếpxổ số kq hôm nayso xo kq trực tuyenkết quả xổ số miền bắc trực tiếpxo so miền namxổ số miền nam trực tiếptrực tiếp xổ số hôm nayket wa xsKQ XOSOxoso onlinexo so truc tiep hom nayxsttso mien bac trong ngàyKQXS3Msố so mien bacdu doan xo so onlinedu doan cau loxổ số kenokqxs vnKQXOSOKQXS hôm naytrực tiếp kết quả xổ số ba miềncap lo dep nhat hom naysoi cầu chuẩn hôm nayso ket qua xo soXem kết quả xổ số nhanh nhấtSX3MIENXSMB chủ nhậtKQXSMNkết quả mở giải trực tuyếnGiờ vàng chốt số OnlineĐánh Đề Con Gìdò số miền namdò vé số hôm nayso mo so debach thủ lô đẹp nhất hôm naycầu đề hôm naykết quả xổ số kiến thiết toàn quốccau dep 88xsmb rong bach kimket qua xs 2023dự đoán xổ số hàng ngàyBạch thủ đề miền BắcSoi Cầu MB thần tàisoi cau vip 247soi cầu tốtsoi cầu miễn phísoi cau mb vipxsmb hom nayxs vietlottxsmn hôm naycầu lô đẹpthống kê lô kép xổ số miền Bắcquay thử xsmnxổ số thần tàiQuay thử XSMTxổ số chiều nayxo so mien nam hom nayweb đánh lô đề trực tuyến uy tínKQXS hôm nayxsmb ngày hôm nayXSMT chủ nhậtxổ số Power 6/55KQXS A trúng roycao thủ chốt sốbảng xổ số đặc biệtsoi cầu 247 vipsoi cầu wap 666Soi cầu miễn phí 888 VIPSoi Cau Chuan MBđộc thủ desố miền bắcthần tài cho sốKết quả xổ số thần tàiXem trực tiếp xổ sốXIN SỐ THẦN TÀI THỔ ĐỊACầu lô số đẹplô đẹp vip 24hsoi cầu miễn phí 888xổ số kiến thiết chiều nayXSMN thứ 7 hàng tuầnKết quả Xổ số Hồ Chí Minhnhà cái xổ số Việt NamXổ Số Đại PhátXổ số mới nhất Hôm Nayso xo mb hom nayxxmb88quay thu mbXo so Minh ChinhXS Minh Ngọc trực tiếp hôm nayXSMN 88XSTDxs than taixổ số UY TIN NHẤTxs vietlott 88SOI CẦU SIÊU CHUẨNSoiCauVietlô đẹp hôm nay vipket qua so xo hom naykqxsmb 30 ngàydự đoán xổ số 3 miềnSoi cầu 3 càng chuẩn xácbạch thủ lônuoi lo chuanbắt lô chuẩn theo ngàykq xo-solô 3 càngnuôi lô đề siêu vipcầu Lô Xiên XSMBđề về bao nhiêuSoi cầu x3xổ số kiến thiết ngày hôm nayquay thử xsmttruc tiep kết quả sxmntrực tiếp miền bắckết quả xổ số chấm vnbảng xs đặc biệt năm 2023soi cau xsmbxổ số hà nội hôm naysxmtxsmt hôm nayxs truc tiep mbketqua xo so onlinekqxs onlinexo số hôm nayXS3MTin xs hôm nayxsmn thu2XSMN hom nayxổ số miền bắc trực tiếp hôm naySO XOxsmbsxmn hôm nay188betlink188 xo sosoi cầu vip 88lô tô việtsoi lô việtXS247xs ba miềnchốt lô đẹp nhất hôm naychốt số xsmbCHƠI LÔ TÔsoi cau mn hom naychốt lô chuẩndu doan sxmtdự đoán xổ số onlinerồng bạch kim chốt 3 càng miễn phí hôm naythống kê lô gan miền bắcdàn đề lôCầu Kèo Đặc Biệtchốt cầu may mắnkết quả xổ số miền bắc hômSoi cầu vàng 777thẻ bài onlinedu doan mn 888soi cầu miền nam vipsoi cầu mt vipdàn de hôm nay7 cao thủ chốt sốsoi cau mien phi 7777 cao thủ chốt số nức tiếng3 càng miền bắcrồng bạch kim 777dàn de bất bạion newsddxsmn188betw88w88789bettf88sin88suvipsunwintf88five8812betsv88vn88Top 10 nhà cái uy tínsky88iwinlucky88nhacaisin88oxbetm88vn88w88789betiwinf8betrio66rio66lucky88oxbetvn88188bet789betMay-88five88one88sin88bk88xbetoxbetMU88188BETSV88RIO66ONBET88188betM88M88SV88Jun-68Jun-88one88iwinv9betw388OXBETw388w388onbetonbetonbetonbet88onbet88onbet88onbet88onbetonbetonbetonbetqh88mu88Nhà cái uy tínpog79vp777vp777vipbetvipbetuk88uk88typhu88typhu88tk88tk88sm66sm66me88me888live8live8livesm66me88win798livesm66me88win79pog79pog79vp777vp777uk88uk88tk88tk88luck8luck8kingbet86kingbet86k188k188hr99hr99123b8xbetvnvipbetsv66zbettaisunwin-vntyphu88vn138vwinvwinvi68ee881xbetrio66zbetvn138i9betvipfi88clubcf68onbet88ee88typhu88onbetonbetkhuyenmai12bet-moblie12betmoblietaimienphi247vi68clupcf68clupvipbeti9betqh88onb123onbefsoi cầunổ hũbắn cáđá gàđá gàgame bàicasinosoi cầuxóc đĩagame bàigiải mã giấc mơbầu cuaslot gamecasinonổ hủdàn đềBắn cácasinodàn đềnổ hũtài xỉuslot gamecasinobắn cáđá gàgame bàithể thaogame bàisoi cầukqsssoi cầucờ tướngbắn cágame bàixóc đĩaAG百家乐AG百家乐AG真人AG真人爱游戏华体会华体会im体育kok体育开云体育开云体育开云体育乐鱼体育乐鱼体育欧宝体育ob体育亚博体育亚博体育亚博体育亚博体育亚博体育亚博体育开云体育开云体育棋牌棋牌沙巴体育买球平台新葡京娱乐开云体育mu88qh88