Pripremajući knjigu o kulenu razmišljao sam i o poglavlju kojeg bih posvetio primjeni tog „ponosa Slavonije“ u gastronomiji. Jedna od adresa za priču o toj temi bila je restoran Nav u Masarykovoj ulici u Zagrebu s Tvrtkom Šakotom, chefom koji je posljednjih godina jedan od ključnih kuharskih kamenčića zagrebačkog gastro mozaika.
Tvrtko je godinama radio u Makronovi, promijenivši i popularizirajući doživljaj veganske i makrobiotičke prehrane, potom je u Mundoaki u Petrinjskoj ulici osmislio street food koncept kakav dotad još nije bio viđen u Zagrebu, a onda je u Xatu, kako su ga opisali u Dobroj hrani, gastro prilogu Jutarnjeg lista, „na susjednom uličnom broju u Petrinjskoj ulici, promovirao vlastitu ideju fusiona, kombinirajući domaću namirnicu s tada dominantnim južnoameričkim (peruanskim), ali i azijskim trendovima“.
Potkraj 2018. godine otvorio je restoran Nav u Masarykovoj ulici u Zagrebu u kojem, za samo 12-15 gostiju dnevno, koje njegova ekipa od troje ljudi u kuhinji uspijeva namiriti, razvija koncept „personal dininga“ kojim se želi osobno posvetiti svakom gostu.
Tvrtko je djetinjstvo proveo u Požegi, gdje su, 1950-ih godina došli njegova baka, Hercegovka, i djed, kao i tata, koji je tada bio dijete.
- Prvo su se sjatili u jedno selo izvan Požege, a onda su prešli u grad. Druga baka, s majčine strane, došla je iz Jajca, a djed je baš rođen u Požegi.
- Dakle, obje bake su bile iz Požege tako da svoja djetinjstvo pamtim i zbog toga što sam tri ljetna mjeseca išao s jednog kraja Požege na drugi. Jer, jedna baka je živjela blizu one slavne požeške Rekreacije, vojnog poligona i bajera, odnosno ribnjaka, dok je druga baka bila u bivšoj Beogradskoj ulici, na izlazu iz Požege. Doći od jedne do druge bake značilo je proći cijeli grad.
- Pamtiš li još okuse i mirise tog djetinjstva u Požegi?
- Baka Zora Brblić je bila, i još uvijek je, bez obzira što je umrla, požeška legenda u spravljanju kolača. I sve žene koje danas peku kolače u Požegi koriste njezine recepte. Kad je baka umrla, njezina bilježnica s receptima je nestala, netko ju je maznuo, i mamu sam zadužio da od žena, koje su radile s bakom, ponovo ih pokuša skupiti na jedno mjesto.
- A deda je imao malu pecaru, pekao je odojke i janjce za svadbe, tako da sam kao klinac, dok još nije imao elektromotor, sjedio s njim o okretao janjce. Ja sam usko vezan za neke događaje koje tada nisi percipirao na taj način, ali kad ti sad shvatiš da je on sjeo ujutro i rukom cijeli dan vrtio četiri-pet janjaca cijeli dan i da je to bilo ispečeno tip-top, a da je baka dva tjedna ranije odlazila na svadbu i sa sobom vodila četu od 20-ak žena koje su potom danonoćno pekle kolače za tih 500-1000 gostiju, onda tek vidiš koji je to bio obim posla.
- Ja sam, pak, došao do sustava koji je toliko osoban da to nitko drugi u Hrvatskoj ne radi. Naime, mi kuhamo samo za 12-15 ljudi dnevno! I imaš samo 16 tanjura. Kad si stariji, sve više cijeniš ono što si imao kao klinac i vučeš te segmente sjećanja, okusa i mirisa i, naravno, pokušavaš ih na neki način revitalizirati.
- Evo, sad ću vam reći što je zadnje bilo što sam spremio, a upravo to jelo je bilo vezano za kulen. A ljudima, kad im to pokušam predočiti, sve će zvučati vrlo nejasno. Dakle, imam jednu malu japansku, četvrtastu tavu za pripremanje omleta i u principu jaja uvijek radim u njoj. A to vuče korijenje u mojem obrazovanju za pripremu sushija, za što sam prvi u Hrvatskoj završio školu.
- I, radeći jaja neki dan, pričam o kulenu i što s njim napraviti, a, realno, kulen ne može biti bolji od oblika u kojem je ponuđen onako izrezan. Znači, ne želim ga termički ubijati. Ali, došli smo do toga da masnoća koja dolazi iz kulena je naprosto izvanredna u omletu i dala mu je fantastičnu teksturu i okus. Jaja su bila tako „flafi“, stilski nemaju veze sa standardnom pripremom jaja, i na kraju smo dobili jednu kobasu od jaja koja je imala totalno okus jaja.
- I to je moja poveznica s djetinjstvom, to kad jedem je – Slavonija. Ali Slavonija koju sam stvorio sa svime što nije odavde, a to sam, u stvari, ja.
Tvrtko pritom naglašava da je u djetinjstvu naučio dobiti šnitu-dvije kulena i u tome je morao uživati. Stoga Tvrtko danas tvrdi da je grijeh najesti se kulena.
- A tako razmišljanje navodi na zaključak da je kulen totalni luksuz i tako ga moramo i shvaćati!
Nakon godina kuhanja, Tvrtko zastupa „kurčevit stav“ da „ne treba pogibati glavu pred nekim ljudima koji su dolazili iz drugih zemalja“.
- Poglavito s obzirom da znam što imamo, tko smo i koliko je naša povijest bogata. I ne da ne želim pogibati glavu nego, jednostavno, ono što imamo želim prezentirati i staviti na pijedestal. A kulen jest za pijedestal. I to je to, zaključuje Tvrtko Šakota.
I onda smo, nakon priče o kulenu, zapričali se o prirodnim vinarima čija vina Tvrtko uglavnom jedino rastače u Navu. Znao je za moju knjigu o Ivanu Enjingiju i upitao kad ćemo zajedno otići u njegov podrum.
- Sramota me reći, ali nikad nisam bio kod njega. Želim ga upoznati, iskreno mi se obratio Tvrtko.
Sve dalje, možemo reći, postalo je legenda. Prije nekoliko ponedjeljaka, a to je jedini dan u tjednu kad restoran Nav ne radi, Tvrtko je došao u Kutjevo. Uranio je pa smo obišli i Branka Mihalja i Krunu Sontacchija, a onda je, već nakon nekoliko minuta razmjene osnovnih informacija, između njega i Ivana Enjingija nastupio „klik“. Jer, Tvrtkov otac i Ivan, koji je nekoć živio u Požegi, jako su dobri prijatelji i često su se posjećivali na adresama koje Tvrtko i danas smatra bitnima za svoj identitet.
Nakon 20-30 vina iz dubine Ivanovog podruma i arhiva sinula je ideja o večeri u Navu na kojoj će Tvrtko svojim kuhanjem odati počast djetinjstvu u Požegi i Ivanu Enjingiju, a Ivan će cijelu priču voditi sa svojim unikatnim vinima, od kojih mnoga nikada, ali baš nikada nisu izašla iz njegova podruma.
Već za nekoliko dana Tvrtko je sve razradio u svojoj glavi, a osnovna nit vodilja cijele večere bila je da svi osnovni sastojci budu baš iz okoline Požege.
Evo kako je izgledao menu:
- Rasol, jaje, bundeva…
Graševina Kasna berba 2002
- Bijeli osmoredac…
Venje bijelo 1998.
- Krumpir, dimljena zob, vrhnje…
Graševina Izborna berba 1998.
- Repa, kulen, sir…
Traminac, Izborna berba bobica 2004.
- Guščja juha..
Pinot crni Izborna berba 2000.
- Guska, dimljena jabuka
Venje crno Kasna berba 2007.
- Red angus, lješnjak ulje, crne trube…
Pinot crni 2003.
- Kruh čvarci, parfe, dimljeni šaran…
Cabernet sauvignon 2003.
- „Sarma“, komorač…
Merlot 2003.
- Buncek, bundeva…
Venje crno Kasna berba 2003.
- Makovnjača
Rajnski rizling Izborna berba 2008.
- Mrkva
Venje Izborna berba 2006.
Još tijekom trajanja večere, popularni Kult plave kamenice je na Instagramu objavio da je „Enjingijev red angus, fermentiran tri dana s plijesni, s crnim trubačima i uljem lješnjaka, uvjerljivo najbolji komad sirove govedine kojeg smo ikada probali u Zagrebu“!
Ivan Enjingi je, pak, Tvrtku Šakoti priznao da je – luđi od njega!
Bilo kako bilo, bez obzira na refermentirano Crno Venje iz 2003., te dvije boce koje su otišle na čep (Pinot crni 2000. i Pinot crni 2003. – srećom, druge boce istih uzoraka su bile dobre!), Ivanovo zgražanje nad dimljenim šaranom („Mali mora znati da je to kancerogeno!“), reakcije okupljenih su bile, blago rečeno, fenomenalne.
Kult plave kamenice je spoj Enjingija i Šakote već okarakterizirao kao „najneobičniju vinsku večeru“ koju su pohodili.
