Pili ste moje vino u Beogradu!? A gdje? Nema me baš toliko u Beogradu da se svugdje može naići na moja vina, obratio mi se Oszkár Maurer, ponajveći srpski organski proizvođač vina iz Hajdukova nedaleko od Subotice, nakon što sam mu se svojedobno bio pohvalio da sam u restoranu Latin Toro Gastro Bar u Beton hali pio baš njegovo – Gospodsko vino.
- Kakav čep je imala boca? Je li bio pampur, zanimao se Oszkár.
Kad sam mu bio potvrdio da je čep bio od pluta, rekao je da je to 2012. godina i da sam sretnik što sam ga se uopće negdje uspio dočepati.
- Znam zašto zovete, vjerojatno hoćete znati što ste pili, pitao me kroz smijeh.
- Naravno! Pa na etiketi ne piše ništa, jedva se i naziv vina, Gospodsko vino, nazire kad se butelja orosi. U svakom slučaju, što god bilo unutra, vino je bilo senzacionalno dobro i ništa manje senzacionalno povoljno za tu vrijednost.
I onda, kao i prvi put kad smo se sreli u njegovoj tadašnjoj vinariji u Sarajevskoj ulici u Hajdukovu, počeo je nizati imena sorata koje je „smiješao“ u Gospodsko vino.
- Znate, prije se na sjeveru Vojvodine tradicionalno po kućama pila kevedinka, ona je bila narodno vino. E, u boljim prilikama, u hotelima i kod uglednika, pila se kupaža najboljeg od najboljih sorata koje su bile dostupne u našim vinogradima, a takvo vino se u narodu zvalo – Gospodsko vino! U ovoj kupaži koju ste pili nalaze se sremski zelenac, bakatur, medenac beli, banatski rizling, talijanski rizling, žuta mađarica i bijela kadarka, priča Oszkár.
No, ono što je Oszkár dometnuo uz priču o Gospodskom vinu shvatio sam kao senzacionalnu vijest i najbolju potvrdu koliko je ovaj samozatajni baštinik autohtonih sorata napravio dobar posao s pomalo tvrdoglavim ustrajavanjem na svojoj vinskoj priči koja je u potpunoj suprotnosti s ostatkom Srbije. Naime, njegova najveća obožavateljica, koji je pritom postala i njegova suradnica u projektu afirmacije organske proizvodnje vina od autohtonih sorata, postala je Luda Francuskinja (The Crazy French Woman) Isabelle Legeron MW!
- Za nju se zna da ne pije ništa drugo nego samo organska vina i njezin preporuka otvara mnoga vrata. A ona je na etiketi mojih vina, koja su se počela probijati u Englesku, stavila svoj potpis, pohvalio mi se tada Oszkár.
Isabelle Legeron je prva Francuskinja koja je uspjela postati Master of Wine, potječe iz obitelji koja već šest naraštaja proizvodi konjak, a u Institut of Masters of Wine tvrde – „u njezinoj krvi je vino“! Koliko je Isabelle utjecajna dostatno govori i podatak da se njezin „vinski televizijski program“, Journey into Wine, emitira u 117 zemalja na 15 jezika…
E, kad vam netko s takvim utjecajem pomogne i pritom odluči postati vaš svojevrsni mentor i medij, onda vam je uspjeh zajamčen. Oszkár je toga svjestan i nikada neće izostaviti iz svoje vinske priče ulogu koju je Isabelle odigrala u njegovom životu.
- Ona je stvarno Luda Francuskinja, ali u pozitivnom smislu. Svoj autoritet je uložila u promociju mojih vina koja su, kao posljedica njezinog angažmana, u rekordnom roku ušla na vinske karte čak 17 britanskih restorana s Michelinovim zvjezdicama. Na svaku od etiketa stavljala je svoju preporuku, što je rijetko da će jedan Master of Wine napraviti.
Projekt Isabelle Legeron zvao se The Collective, a čak četiri vina s Oszkárovim potpisom vinula su ga među vinske besmrtnike.
- Ona mi je dala vjetar u leđa, a kad smo shvatili da mi te preporuke više nisu neophodne, krenuo sam dalje bez nje. Prestao sam izlaziti na tržište s etiketom The Collective. A Isabelle i ja smo ostali odlični prijatelji.
Prije te suradnje Oszkár se mogao pohvaliti da je bio jedini vinar iz Srbije čije neko od vina se moglo naći na vinskoj karti nekog od restorana s Michelinovom zvjezdicom. Bila je to Kadarka 1880, proizvedena iz najstarijeg nasada te sorte na svijetu, iz vinograda u Bregovima, pet kilometara udaljenog od Hajdukova, a koju je budimpeštanski restoran Onyx uvrstio na vinsku kartu u rubriku „Tradicija i evolucija“.
Oszkár je tako, može se reći, prvo bio prepoznat u inozemstvu, a tek onda u Srbiji u kojoj danas prodaje tek nešto više od 10 posto ukupne proizvodnje od 30.000-40.000 butelja.
Poslije suradnje s Isabelle, Oszkárova prisutnost u svijetu organskih vina postala je neizbježnost. Danas se njegova vina toče u čak 30 restorana s Michelinovim zvjezdicama u 25 zemalja svijeta!
A i Gospodskog vina više nema, sad je tu CrazyLud…
- Živimo u svijetu u kojem je dosta negativne selekcije i ljudi koji sebe vole nazivati gospodom, a ničim to nisu zaslužili. Oni su sad vladari i moćnici, ali nemaju gospodske manire i kulturu poštivanja drugih. Zato sam i odustao od te etikete, jer su gospoda nestala. Tako je ta jedina etiketa Gospodskog vina postala svojevrsna posveta izumrloj gospodi. I zato je tu kupažu naslijedila etiketa CrazyLud, što je aktualna slika današnjeg svijeta u kojem puno toga više nije normalno.
Oszkára Maurera sam upoznao prije desetak godina, nekoliko dana nakon što mu je u posjet vinariji došao tadašnji predsjednik Srbije, Boris Tadić. Čak sam sjedio na istom mjestu kao i Boris Tadić, ispod orahove krošnje koja je u to ljetno doba stvarala izvanrednu hladovinu. Naravno, kao i svi koji ga prvi put pohode, tako je i Boris Tadić bio iznenađen kvalitetom njegovih vina, ali i originalnošću ideje da se bavi sortama koje su bile pred izumiranjem ili, pak, jedino uspijevaju na tom području.
- Nakon što je kušao sremski zelenac nije na licu mogao sakriti čuđenje. Pitao me otkud u Srbiji tako kvalitetnih sorata i zašto ih nema svugdje. Uputio sam ga na Ministarstvo poljoprivrede i institute koji u potpunosti zatiru tradiciju. Znate, kad sam ulazio u ovu vinsku priču, mogao sam za svojih petnaest hektara dobiti lijep novac i super cijene za podizanje nasada međunarodnih sorata. Autohtone i tradicionalne sorte s ovih područja ne postoje u matičnim bankama, za njih se ne mogu kupiti lozni cijepovi, nemaju deklaracije, certifikate, dokumentaciju… Da ne duljim, sve što sam napravio, napravio sam bez i najmanjeg državnog poticaja! I to samo zato što sam tvrdoglavo odlučio čuvati i slijediti tradiciju, odgovorio je Oszkár Maurer svom tadašnjem predsjedniku.
Oszkára sam tada nazvao „Prozorom u svijet zaboravljenih vina“, a on će, pak, taman da ga probudite u gluho doba noći, uvijek, kao iz topa, znati ispaliti imena svih tih loznih rariteta.
- U svom sortimentu imam ih 13. A to su medenac beli, bakator beli, sremski zelenac, slankamenka bela, slankamenka žuta, slankamenka crvena, divlja crna, kadarka, a tu su i sorte koje su autohtone, ali ne toliko rijetke poput kevedinke, ezerjó…
Nikada to nije pričao, ali Oszkár je tada prolazio pakao. Premda se tek bio uselio u kuću koju je sa suprugom Iren izgradio za dugo razdoblje koje je vjerovao da će tamo provesti, zbog bankovnih kredita i neizvjesnosti poslovanja, koje je tada bilo loše, morao je prodati tu tek useljenu kuću i privremeno boravište potražiti u podstanarstvu koje se odužilo na skoro deset godina!
- Bilo je to 2010 godine. Nije bilo drugog načina za doći do novca kojim sam trebao mjesečno plaćati 18 radnika koji rade na 14 hektara vinograda. Uglavnom, imali smo ogromne troškove i morali smo prodati kuću. Čudo što je Iren sve prihvatila i beskrajno sam joj zahvalan za razumijevanje.
Inače, Oszkár, kao prekaljeni panker, kome je nedavno na subotičkom buvljaku lokalni Ciganin, među 30-ak gramofonskih ploča omiljenih mu bendova poput The Clasha ili Filma, uvalio i singlicu Hašima Kučuka Hokija, svoju vinsku priču je započeo 1994. godine.
- Ja nisam sadnjom vinograda tražio sebi posao, imao sam od čega živjeti. Meni su loza i vino bili poveznica s djetinjstvom u razdoblju kad sam se bio malo zagubio i tražio sebe. Tako vam je to, vjerojatno, bilo i s tom singlicom („Pijem da je zaboravim“, op.a.), koju ste zamijetili među svim tim drugim pločama. Ali, i to je dio ovoga planeta, a ništa što nije zlonamjerno ne želim isključiti. Ciganin mi ju je prodao u paketu, nisam imao izbora. Sudbina mi ju je donijela!
Sredinom 1990-ih godina Oszkáru Maureru je glavni posao bila proizvodnja golemih sanduka za kipere u svojoj tvrtki u Mađarskoj. Taj posao nije volio i pritajeno se nadao intenzivnije posvetiti vinogradu u kojem je 1994. godine posadio kevedinku, sortu koja je prije sto godina bila najrasprostranjenija na području Subotice.
- Iskreno, tada uopće nisam ni razmišljao da bih jednom mogao imati vinariju. Od kevedinke, čiji su nasadi stari više od osamdeset godina, mogao sam maksimalno napraviti tisuću litara. Postupno sam se širio, 1996. godine sam posadio rajnski rizling, jer sam se htio igrati s tom sortom i nakon nekog vremena imati berbu prosušenih bobica, a 1999. godine sam posadio medenac beli. Vrlo brzo sam baš s tim medencom belim pobijedio na nekom lokalnom natjecanju u Mađarskoj, a taj me uspjeh potaknuo da počnem razmišljati o širenju proizvodnje i prodaji vina, prisjeća se svojih početaka Oszkár Maurer, četvrti naraštaj vinara u obitelji u kojoj je njegov pradjed Balaž, svojedobno prvi na sjeveru Vojvodine proizveo pjenušac.
Prva vina prodao je 2002., podrum je izgradio 2003., a izvoz u desetak zemalja svijeta 2007. godine. A u Srbiji su ga kritizirali da su mu cijene vina preniske.
- Kako objasniti nekome da meni nije bio plan obogatiti se od vina?! Znate, uvijek volim ispričati da je Aleksandar Makedonski naložio da ga pokopaju tako da mu rašire obje ruke i da svi vide da su mu šake prazne i da ništa neće sa sobom ponijeti na drugi svijet. Meni je cilj da moja vina budu dostupna svim ljudima koji me okružuju.
Logika njegovih kritičara loza sremskog zelenca proizvede se samo dvjesto pedeset butelja vina, a sa četiri i pol tisuće loza belog medenca tek šesto litara! Oszkár Maurer je tada, kad je spektar cijena njegovih vina bio između 25 i 35 kuna za butelju, i sam tvrdio da bi, s obzirom na prinose, ali i na gotovo kolekcionarsku proizvodnju, bez problema mogao postići cijene između sto pedeset i dvjesto bila je razumljiva, jer, primjerice, s tisuću pedeset kuna po boci.
Oszkára Maurera, možda, najbolje opisuje njegov restoran “1880 Natural Food & Wine” u kompleksu nove vinarije u Ulici Kaštelj u Hajdukovu. Kad sam mu spomenuo da svi detalji unutarnjeg dizajna restorana pričaju priču o njemu, Oszkár se nasmiješio i odgovorio:
- Sve ovo što primjećujete na zidovima i po cijelom restoranu je, u stvari, ono u što vjerujem. To je moja vjera!
- Dobro, onda mi objasni što radi golema fotografija lava na zidu nasuprot ulaznih vrata u restoran?
- Lav je skriven iza vješalice koja se na mađarskom kaže – fogas. A to znači da ima „zube“, kao što i lav otraga ima otvorena usta i isturene zube… Ma, to je neka igra riječi. Jednostavnije rečeno, ta vješalica, kad ju se pogleda, izgleda kao vrata od kaveza. Ljudi misle da je neka dobra fora zatvoriti životinje u kaveze i oduzeti im slobodu, a u tom kontekstu im je zabavno vidjeti da su zatvorili lava te da odlučuju o njegovom životu. I tu vidimo kako se čovjek ponaša kao da je bog. A meni se to ne sviđa, nije dobro nekom oduzimati slobodu.
- U hodniku na zidu držim i dvije fotografije afričkih sivih papagaja. Jedna fotografija je snimljena u kavezu, na njoj se vidi sva patnja i zabrinutost ptice. A na drugoj, koja je snimljena u krošnji kišne šume, potpuno drukčije raspoloženje. Jedna fotografija je simbol slobode, a druga zatvora.
- Tako vam je i s vinima. Naša vina su potpuno slobodna vina. Ja ne volim reći da proizvodim vina, ona se ovdje sama rađaju i moje je da im dam prostora da žive svoj život.
- Dakle, ti ne proizvodiš vina?
- Točno, niti ću to ikada izgovoriti. Ja radim s minimalnim intervencionizmom, vino se samo porađa, a moja je obveza samo tu bdjeti i paziti da se nešto ne pokvari i ne krene u krivom smjeru.
Kad se iz hodnika uđe u središnji prostor restorana, na zidu s lijeve strane dominira golema panoramska fotografija Fruške gore, i to njezine sjeverne strane, od Beočina pa, skoro, do Iloka. Što je i logično, Oszkár na Fruškoj gori ipak ima 70 posto svojih vinograda.
- Fruška gora je bila moja ljubav na prvi pogled, a to je bilo 1999. godine. Kaže tamošnja legenda da onaj tko se napije izvorske vode s Fruške gore, taj će se i vratiti na Frušku goru. To se meni dogodilo!
I ne samo to, u degustacijskom meniju u deset slijedova, koji se poslužuje isključivo za večeru i to po cijeni od 60 eura, u koju je uključeno i 6 različitih vina, u ponudi su i tri različite izvorske vode s Fruške gore.
Pored panoramskog prikaza sjevernih obronaka Fruške gore, Oszkár se odlučio postaviti umjetničku instalaciju Oriona, mitološkog lovca čija priča govori o hvalisavosti i njenim posljedicama. Po toj priči, Orion je bio poznati lovac koji se volio puno hvaliti. Tako se jednog dana počeo poistovjećivati s bogovima i tvrditi da ga niti jedna zvijer ne može ubiti. Kako bi pokazala kako hvalisavci prolaze, zlobna je Hera poslala malog škorpiona da ga ubode i otruje. Orion je zapazio škorpiona i smrvio ga svojom toljagom, ali prekasno. Škorpion ga je uspio ubosti, što je za velikog lovca bilo kobno. Zatim je Orion postavljen zajedno sa škorpionom na nebeski svod kako bi uvijek podsjećao ljude kako prolaze oni koji previše hvale sami sebe. Smrtni su neprijatelji postavljeni na različite strane neba, tako da kada jedan zalazi, drugi izlazi i tako zauvijek love jedan drugoga po noćnom nebu.
Za Oszkára je Orion – medenac beli, sorta koju danas, nažalost, još jedino on uzgaja.
- Prije 100 godina dvije tisuće hektara je bilo zasađeno tom sortom, ponajviše u Mađarskoj i Slovačkoj. Ali, čovjek je u 20. stoljeću počeo toliko uništavati svoju kulturu i tradiciju te autohtone sorte mijenjati uvezenim internacionalnim sortama da je medenac beli došao na razinu da ga je ostalo samo 400 trsova u bašti Eržebet Šebek na Nosi pored Hajdukova. A to što je medenac beli sačuvan govori da bogovi ipak nisu dali čovjeku da sve iskrči i ubije i tako je ta sorta preživjela! I to je naša priča o Orionu…
Sljedeći artefakt na zidu je Oszkárova vizija svemira i zvjezdanog neba.
- Ja sam vjernik, ali na neki svoj način. Slabo odlazim u crkvu, no uvjeren sam da postoji neka viša sila iznad nas koja je povezala cijeli ovaj svemir. U tom kontekstu zvijezde nisu naša braća nego i naša obveza. Znači, ja pripadam ovome svijetu i čovjek se ne može ponašati kao da je iznad svega i kao da je bog. Ljudi se ne trude živjeti u harmoniji i biti tek jedna od karika u lancu ovoga svijeta. I baš zato ja puno stvari u ovoj vinariji usklađujem i radim u dosluhu sa zvijezdama – vino buteljiramo po lunarnom kalendaru. Prema mojoj filozofiji, loze su sa svojim lišćem cjelodnevni promatrači svemira, prikupljaju informacije i pretvaraju ih u tečno stanje, a mi se, onda, preko vina, upoznajemo s porukom koju loza hoće podijeliti s nama. A da bi poruka bila besprijekorno jasna, u vinu ne smije biti ništa drugo nego – vino. Nikakvih aditiva, samo grožđe, nikakvog sumpora.
- Dobro, a što ti onda na zidu radi fotografija bivola?
- Nedavno su se, nakon stotinu godina izbivanja s ovih prostora, vratili. Ima ih i u Hajdukovu nekih 10-15 grla.
Preko cijelog zida, iza hladnjaka s vinima, Oszkár je oslikao Indijanku.
- Indijanci su bili jako povezani s prirodom. I zato je na zidu slika Indijanke, kao što vrlo često, kao glazbena kulisa, puštam glazbu afričkih plemena, Tibeta…
A tu je, na vinskom hladnjaku, vidno izložena knjiga čuvenog chefa iz Nome, Renea Redzepija, „A Work in Progress. Journal, Recipes and Snapshots“.
- Naravno, ni ta knjiga nije tu slučajno. Naši kuhari prate svjetske gastronomske trendove i Rene sa svojom filozofijom je njihov idol. Naš restoran funkcionira na pet stupova. Prvi stup su namirnice iz šume, drugi stup su namirnice s livade, treći stup su namirnice koje dolaze iz našeg organskog vrta u kojem uzgajamo 40 vrsta povrća, kao i od jednog certificiranog organskog proizvođača iz okoline, četvrti stup je meso koje dolazi sa salaša na kojem se uzgajaju starinske sorte, parloške, mangulice, kokoši…, koje ne jedu nikakve koncentrate, dok je pet stup svježa riba iz Tise, nipošto iz uzgoja.
Naravno, na jednom od zidova dominira golema uokvirena fotografija vinograda s trsovima kadarke posađen davne 1880. godine, po kojima restoran nosi naziv.
- Zašto si toliko fokusiran na kadarku, sortu koju u Srbiji uzgaja tek vas nekolicina, a nekad je bila ponos Srbije cijele Panonije?
- Kadarka je sorta koja često mutira i stalno treba raditi njenu selekciju. U toj našoj mutiranoj kadarci na kraju ostane tek 10-ak bobica na grozdu, što jako volim, jer u njima ostanu svi aromatski profili sorte. Od te mutirane kadarke je nastala i naša Gravitacija, kao i Rock’n’Roll, vino koja fermentira i odležava u amforama, a tako je nazvano zbog igre i živosti koju osjetiš kad ju piješ, kao da cijelo vrijeme pleše. Pri punjenju tih vina sam odustao od punilice, buteljiram ih prirodnim padom i – gravitacijom.
O Oszkárovim igrarijama u vinogradu i podrumu mogla bi se napisati poveća knjiga, a sad bi bilo zanimljivo samo spomenuti da je od 2013. godine počeo eksperimentirati s vinima bez dodavanja sumpora i filtriranja, što je već bio radio od 1994. do 2002. godine.
- No, takva su se vina tada teško prodavala i morao sam početi s dodavanjem sumpora i filtriranjem bijelih vina, dok na crvenim vinima nisam radio nikakve ustupke prema tržištu. Napravio sam neke manje kompromise na koje nisam bio ponosan i zbog kojih sam sam sebe mrzio. Ipak sam ja panker u duši. No, kad me Isabelle Legeron podržala, ponovo sam se vratio na svoj stari stil, ali na malo drukčiji način. Isabelle je dala neke dobre ideje, poput buteljiranja u veljači umjesto u kolovozu i rujnu, što sam ranije bio radio. Time sam dobio puno više na svježini vina.
Kad je 2021. godine odlučio napraviti potpuni „restart“ vinarije, prvi potez na koji se odlučio bio je izbaciti sumpor iz uporabe. Potom je uslijedilo izbacivanje iz podruma svih barika i njihovo nadomještavanje bačvama veće zapremine koje će uskoro sve zatvarati drvenim čepovima obloženim komušinom i prelivenim voskom. Kaže, takvu praksu je susreo na Fruškoj gori u selu Maradik, kao što se tamo upoznao i s tradicijom „topljenja oraha u rakiji tri dana i tri noći i njihovim polaganjem u bačve radi dezinfekcije“.
Svoj pankerski bunt pokazao je ponajviše u kreaciji vina prigodno nazvanog Rebel.
- To je kupaža kadarke i merlota, uz 10 posto medenca belog, koji je u tom blendu rebel, pobunjenik. Takvo miješanje crnih i bijelih vina je zabranjeno, ali je, s druge strane, u duhu naše tradicije.
A priča o Babbi je nešto što se ne može često i svugdje susresti, ako uopće netko proizvodi vino na takav način. Priča o Babbi je toliko intrigantna da ne treba čuditi što ju je, primjerice, antwerpenski restoran s dvije Michelinove zvjezdice, The Jane, u potpunosti otkupio. Ukratko, Babba je vino koje je tri puta u tri godine fermentiralo!
- Kao bazno vino poslužio sam se bakatorom iz 2015. i rajnskim rizlingom iz 2016. godine, da bi to vino kasnije iznova fermentiralo tri godine zaredom u velikim bačvama i pritom svaki put je maceriralo u prosjeku tri dana, prvi put s medencem belim, zatim furmintom iz kasne berbe i, u konačnici, s tamjanikom. Na taj način se vino praktički tri puta rodilo prije nego što otišlo na još godinu dana odležavanja u veliku bačvu.
- Otkuda naziv Babba?
- Taj naziv potječe od sumerske boginje plodnosti, a u nekim krajevima su se i naši preci molili Mariji Babi da im dijete bude zdravo po rođenju.
Oszkárova filozofija nalazi sve više sljedbenika u Srbiji, a neki vinari, poput Đorđa Bikickog ili Bojana Baše, ne skrivaju divljenje prema njemu kao svojojo velikoj inspiraciji.
Ni vrlo utjecajni pisci, poput Caroline Gilby ili, pak, mediji, poput Forbesa, ne skrivaju divljenje prema ovome skromnom čovjeku iz Hajdukova. Caroline Gilby je njegov Fodor, oranž od graševine, u svom problematskom tekstu o narančastim vinima navela kao egzemplar kojem svi koji se bave proizvodnjom takvih vina moraju stremiti. U američkom izdanju Forbesa njegova Kadarka 1880 iz 2017. godine bila je proglašena jednim od deset najboljih svjetskih vina.
No, takva priznanja, koliko god mu gode, Oszkáru ne predstavljaju nikakvo mjerilo uspjeha.
- Iskreno, za mene je najveći uspeh dobiti vino kojem se radujem i za koje će svi koji vole vino reći:
- „Ovo je jako dobro!“
- Hoću da su ljudi sretni i zadovoljni mojim vinom, da razumiju šta smo i zašto radili. A to, jesmo li dobili pehar ili medalju i u kojim se restoranima služe moja vina, to je manje bitno, zaključio je Oszkár Maurer.
