Kad se jednom bude pisala „Velika knjiga srpskog vina“, unutra će se neizostavno morati uvrstiti razgovor Bože Aleksandrovića i Milana Ubavića, vlasnika Vinuma, hobističke vinarije iz Sremskih Karlovaca. Naime, legenda kaže da su se svojedobno na istom mjestu svojim vinskim uratcima pohvalili Božo i Milan. Božo je na tržište upravo „izbacio“ neki od svojih Trijumfa, a Milan je konačno buteljirao grašac po svojoj želji. Obojica vinara nisu skrivali zadovoljstvo kušanim. I onda, kao da je doživio božje prosvjetljenje, Milan se obratio Boži:
- Dođi da te zagrlim. Vino ti je sjajno, ali sad znam da tako nešto ne želim nikada napraviti u svojoj vinskoj priči.
- Zašto?
- Ne želim biti tako velik i imati imperativ proizvodnje tolike količine vina!
Dobro, Milanu su se neke stvari izmakle kontroli te se pod njegovim potpisom sada nalazi više od 10 različitih etiketa, ali, tvrdi, to je on, megaloman koji nikada nije znao zakočiti posao u kojem istinski uživa.
- Nisam vjerovao niti da ću imati toliko medicinskih laboratorija! Ja sam megaloman i sve što započnem moram imati, i 10 vina i 15 laboratorija. To mi je u biti. Ili ću uraditi kako treba i koliko hoću ili neću ništa napraviti.
Milanovom nadzoru su tako izmakli kontroli i proizvodni procesi nastajanja vina, poglavito u usporedbi s onim mladalačkim zanosom kojeg je svojedobno imao kad je u malenom lagumu Anđe Cvetić u Sremskim Karlovcima zajedno s kumom Igorom Mitićem radio svoja prva vina.
- Mnogima će ovo što sad kažem zvučati čudno, ali nakon više od 20 godina, koliko sam uronjen u ovu vinsku priču, uopće se više ne osjećam kao vinar! Sad svime upravljaju tehnolozi, dodaju se kvasci, nije to više ono što sam radio s kumom. Da sam znao da će sve to otići u ovom smjeru, možda se ne bih ni bavio proizvodnjom vina. No, to mi je obilježilo život i ne pada mi na pamet sve prodavati i maknuti se iz ove priče, prosto s tim želim živjeti do kraja.
- Odluku da nema odustajanja donio sam prije desetak godina, kad sam bio na prekretnici – trebam li graditi dom zdravlja ili vinariju. Shvatio sam da bolnicu sam ne bih mogao izvesti do kraja, ali mogao bih dom zdravlja. S druge strane, htio sam imati i neki ispušni ventil. Dvojba je bila što od toga napraviti. I tako, odlučio sam graditi vinariju.
- Zadovoljan sam sa svime što sam dosad postigao u ove 62 godine života, sad samo trebam opstati još malo na ovom svijetu i uživati u svemu ovome.
- Nekad se isplati dobiti šipak! Deda po majci Dina Stražmešterov je dobro mislio.
- Kakav šipak, što vam je sad to?
- Pa znate što je kad vam netko da šipak, nije da vam nije poznata ga klasična deformacija ljudske šake uslijed koje palac završi između kažiprsta i srednjeg prsta.
- A zašto vam je djed Dina Stražmešterov dao šipak poručujući tako da vam nešto ne želi dati?
- E, to je već druga i duga priča…
U Milanovom uredu, sjedištu moćnog Medlaba, ponajvećeg vojvođanskog zavoda za laboratorijsku dijagnostiku, na zidu iza njegova radnog stola nalazi se „obiteljska relikvija“, golema slika Kuzme i Damjana, ranokršćanskih mučenika rođenih u Arabiji i koji su se bavili liječništvom u Egeji, a potom u Siriji. Sveti Kuzma danas se smatra zaštitnikom liječnika i kirurga, dok se sveti Damjan slavi kao zaštitnik ljekarnika i farmaceuta. Preneseno na suvremeni jezik, Kuzma i Damjan su preslik onoga što danas radi Milan Ubavić. Na ulazu u Medlab, pak, na zidu nalazi se uokvirena velika fotografija Milanova djeda Dine Stražmešterova, ponajvećeg „krivca“ za sve što se Milanu dogodilo u medicini i vinarstvu.
- Da ne bude zabune, Dina nije imao vinograde, premda je imao mnogo zemlje. Moj drugi djed, s očeve strane, Milan Ubavić, koji potječe iz doline rijeke Toplice u prokupačkom kraju, imao je vinograde, proizvodio je prokupac, ali svi ti vinogradi su davno iskrčeni. Dakle, Dina je živio u Bečeju, bio je veleposjednik, imao je preko 100 hektara zemlje, što je prije Drugog svjetskog rata bila ogromna površina. No, sve to mu je socijalistička Jugoslavija konfiscirala i oduzela. U sporu s državom 1993. godine izborio se za povrat 30-ak hektara zemlje.
- O vinu ništa nisam znao do svršetka fakulteta. Ovo što sam spomenuo o djedovima više su neki moji iskonski korijeni, kako bih uopće u prošlosti pronašao neku poveznicu s ovime što se sada bavim. Ali, realno, ja s onim dijelom obiteljske prošlosti na jugu Srbije nemam nikakve veze, tamo su vinogradi davno iskrčeni.
- Kad je početkom 1990-ih nastupilo ono ludo vrijeme, kao liječnik uopće nisam bio sretan. Patofiziologija je specijalizacija s kojom ne možeš privatno raditi. Ali, tada nisam imao ideju krenuti u privatni posao, želio sam uzeti dedinu zemlju i platiti ljude da ju obrađuju ili – napustiti državu. No, ostaviti korijene, ostaviti dedu i babu, a tata mi je već bio umro, majku, tetku, koja je bila invalid, e to bi bio protuprirodni blud. A bio sam sin jedinac. I kad sam to predložio dedi, pokazao mi je – šipak! I rekao da će, budem li inzistirao raditi njegov posao, sve rasprodati.
- A ti, ako nećeš raditi posao za koji si se školovao, novac od zemlje ću sam potrošiti.
- Deda me tim svojim potezom praktički natjerao da se bavim svojom medicinom i vrlo brzo nakon toga otvorim svoj prvi laboratorij u Novom Sadu. On je, da pokaže koliko sam bio u krivu, prodao onu svoju zemlju te novac od prodaje dao meni za pokretanje posla s laboratorijskom dijagnostikom.
Posao je Milanu krenuo vrtoglavom brzinom.
- Tada ničega nije bilo, profitirao sam na običnom laboratoriju. Naime, u državnom laboratoriju, u kojem sam do tada bio radio, vidio sam sve slabosti i česte manjkavosti pojedinih reagenasa i u tome sam vidio svoju ideju. Pritom sam pacijentu nudio rezultate isti dan. Tada oprema nije bila na nekoj visokoj razini, sve je izgledalo dosta skromno. Posao je eksplodirao u nekoliko godina, a medicina se kroz privatne inicijative počela uvlačiti u naše društvo. U tim prapočecima privatne prakse u Srbiji, nakon dugo godina dominacije države, bila je to prva privatna laboratorija u Vojvodini.
Milan nikad ne zaboravlja spomenuti da mu je ideju o osnivanju medicinskog laboratorija natuknula „draga prijateljica i poštovana kolegica“ Mirjana Dobrosavljev, a financijska injekcija djeda Dine samo je bila iznenadni i dobrodošli poguranac kojim je ideja pretvorena u stvarnost.
- Danas imamo 15 medicinskih laboratorija diljem Vojvodine, preko 100 zaposlenih liječnika, biokemičara, medicinskih laboranata… U pitanju je kompletna laboratorijska dijagnostika: krvna slika, biokemija, tumorski markeri, virusologija, mikrobiologija, patologija i histologija, genetika…
- Onda je za vaš posao korona došla kao naručena?
- Nažalost je dobro došla, bolje da nije nikada ni dolazila! Sa koronom se nismo bavili u ovim laboratorijima koje sam spomenuo, nego smo osnovali i osposobili poseban laboratorij u Novom Sadu, Medlab PCR centar kao korona centar za sve sumnjive i oboljele.
Vrlo brzo nakon što je svojim Medlab-om počeo premrežavati Vojvodinu, Milan je odlučio napustiti novosadski Medicinski fakultet. Smatrao je da nije etično ostati raditi u državnoj instituciji i paralelno podizati vlastitu privatnu priču. Prije deset godina je prihvatio poziv s privatnog Farmaceutskog fakulteta, na kojem je prije deset godina nastavio svoju akademsku karijeru kao izvanredni sveučilišni profesor, a potom i profesuru na ICEPS-u, visokoj poslovnoj školi strukovnih studija.
- Kad ste uopće u tom ludilu od posla našli vremena za vino?
- Moj kum, Igor Mitić, rodom je iz Sremskih Karlovaca, pa smo po svršetku fakulteta, u njegovom rodnom mjestu, onako hobistički, počeli peći manje količine rakije. Ne puno, tek jednu bačvu godišnje, i to od grožđa iz vinograda njegovog dede i bake. A onda se dogodilo da nas je baka Anđa Cvetić primila u lagum svoje 300 godina stare pitoreskne kuće u Sremskim Karlovcima u kojem smo počeli proizvoditi oko tisuću litara vina godišnje. Dobro, u toj priči sam ja uvijek bio mali od palube, a Igor je bio taj koji je upijao nove trendove, on je bio motor cijele priče. Ali, ambijent laguma, kao i Igorova beskrajna energija bili su okidači da se i ja malo više zainteresiram za cijelu priču.
Prema Milanovim riječima, posao s medicinskim laboratorijima i rad na fakultetu iziskivali su strašne napore i njemu je nasušno trebalo neko rješenje za osobni duševni mir. Odgovor je našao u – vinu!
Bilo je to 2000. godine, tad je pokrenuo Vinum, svoju vinsku priču koju je nazvao po akronimu za riječi VINo, Ubavić, Milan.
- Nisam htio da se moje ime i prezime spominju na etiketama. Tad sam baš bio u ekspanziji širenja svojih laboratorija i nisam htio da se u javnosti miješaju moji poslovi i ljubav prema vinu. Naprosto, malo me bilo i strah, jer vino nije bilo oblast koju najbolje poznajem, a i ovisio sam o drugima koji su trebali jamčiti kvalitetu.
Odlučivši izaći iz zajedničke prijateljske priče s Igorom Mitićem i samostalno početi proizvoditi vlastito vino, Milan je, tvrdi, „unajmio podrum, lijepo ga sredio, baš ga zategnuo, kupio nešto sudova, počeo razmišljati o kupnji grožđa“, jer nije imao svojih vinograda, a tadašnji konzultant, tehnolog Vladimir Puškaš, samo ga je pogledao i upitao:
- Kakva ti vina hoćeš proizvoditi?
- Kao i ova do sada.
- A to su sve bila vina koja se danas zovu oranžima. Zato ja danas i ne volim oranže, jer sam se 20 godina „utapao“ u njima. Probao sam sve varijante bez kvasaca, nisam imao nikakvu tehnologiju i sve je izgledalo dosta primitivno. Dakle, kad sam tehnologu rekao da bih htio buteljirati svoja vina, odgovorio mi je da onda u tom slučaju moram zaboraviti sve što sam do tada radio.
- „Moraš imati kontroliranu fermentaciju hladnu stabilizaciju prije stavljanja u boce“, odmah mi je rekao.
- Što ti je to, uzvratio sam mu. Ja pojma nisam imao o ničemu, potpuno nepripremljen sam ušao u cijelu priču, jer sam mislio da ću raditi sve na isti način kao što sam radio s kumom. Kad sam ga pitao gdje mogu vidjeti to o čemu on priča, odgovorio mi je:
- „Nigdje ovdje! Idi u Sloveniju!“
- I to sam napravio, obišao sam par bolje opremljenih manjih vinarija u Sloveniji i vrlo brzo nakon toga u 10 sudova sam imao kontroliranu fermentaciju, a kupio sam i sud za hladnu stabilizaciju. I uzeo sam tehnologa uz čije navođenje sam krenuo u suvremeno vinarstvo.
Milan je za cilj zacrtao proizvodnju beskompromisne kvalitete vina u kojima će uživati sa svojim prijateljima. Količina nije bila pod nikakvim imperativom.
- Tako i danas razmišljam. Volim reći da mi je cilj proizvoditi parfeme, male količine vina u malim serijama iz vlastitih vinograda.
Svoju posvetu djedu Dini Stražmešterovu, koji mu je, tvrdi, „sve ovo omogućio“, napravio je imenujući svoj najprestižniji vinski uradak, pjenušac od graševine Dina, upravo po njegovom imenu.
- Ipak je on u ključnom trenutku rekao da će mi dati novac da se bavim svojim poslom, jer nije htio ni čuti da se ja bavim njegovim! Dina je kruna svega što se proizvelo u mojoj vinariji. I posebno mi je drago što je Dina proizvedena od graševine.
Vinski kritičari Milana smatraju jednim od najzaslužnijih za renesansu graševine na Fruškoj gori, a na jednom od prvih ocjenjivanja na koje je uopće poslao neko svoje vino, u Parizu 2002 godine, dobio je panegirike za svoju frankovku koju je u početku bio proizveo od kupljenog grožđa.
- Mi smo uistinu među prvima bili počeli forsirati graševinu. Kad smo krenuli, kupovali smo grožđe od Instituta za vinogradarstvo i voćarstvo u Sremskim Karlovcima, to mi je bila dobra baza. A kad smo počeli dizati vlastite vinograde, grašac mi je bio prva želja.
Premda mnogi hvale njegovu barikiranu graševinu koju je nazvao „Grašac 26a“, Milan naglašava da nije ljubitelj vina iz drvene bačve.
- Naime, nekad sam svako ljeto boravio u Lumbardi na Korčuli i tamo sam često pio grk koji se svojedobno proizvodio samo u drvenim bačvama. I uvijek me opterećivalo to drvo. Kad se moji enolozi zaigraju i izbace neko takvo vino, poručim im da ublaže tu blagu gorčinu koju osjećam zadnjenepčano. Ja to ne mogu! Kad dođem u restoran, odmah pitam je li vino barikirano, jer, naprosto, ne volim ta vina, kako svoja, tako i druga. Puštam i podstičem tehnologe da se razmašu u svojim idejama a sve sa ciljem da naprave bolja i kvalitetnija vina pa zato i ovakva vina imam u ponudi.
Milanova ideja je bila i rijetka kupaža traminca i muškata žutoga koju su nazvali – Mustra. Kad sam prvi put s njim razgovarao na Festivalu traminca u Iloku, bio je ponosan i sretan kao malo dijete saznavši da je veliki hrvatski vinar Vlado Krauthaker upravo izašao u javnost sa svojom kupažom te dvije sorte koju je nazvao – Muštra.
- Nekoliko godina zaredom traminac nikako nije dolazio u svom najboljem izdanju i dugo smo razmišljali što s njim napraviti. Bio je prijedlog da ga jednostavno prekalemimo nekom drugom sortom. Prelomio sam i predložio da ga pomiješamo s nekom drugom sortom i odlučili smo se za kupažu s muškatom. Čak smo se zanosili da vino nazovemo Mustra bečka…
