Pred kraj svojih trideset pitanja Richardu Kershawu pokušao sam dogovoriti bocu za susret koji nas još čeka u Elginu. Zanimalo me koje bi vino otvorio da mi kaže nešto o sebi što nijedan odgovor nije mogao prenijeti. Nakon svega što sam pročitao o njegovu putu iz engleskih kuhinja u južnoafričke podrume, činilo mi se da bi to mogao biti lijep završetak razgovora. Richard, međutim, nije imao namjeru pomoći mi da ga tako uredno zaokružim.
— Iskreno, nemam pojma. Otvorit ću prvu bocu, razgovarat ćemo o njoj i nadam se da ćemo se dobro zabaviti. Ali nijedno ti vino neće reći nešto o meni. Nadam se da će boca otkriti vlastito podrijetlo. Utiskivati u nju svoj ego bio bi prilično smion i nerazuman način gledanja na vino.
Taj odgovor dolazi od čovjeka čije je prezime na etiketi i koji ni trenutka nije dvojio treba li ondje stajati. Kada je 2012. pokretao vlastiti posao, želio je naziv nalik burgundskom posjedu: Domaine Kershaw ili, kako je na kraju odlučio, Kershaw Wines. Nije ga zabrinjavalo vlastito ime na boci. Zabrinjavalo ga je hoće li financijski izdržati.
Između sigurnosti s kojom je potpisao vino i nelagode prema ideji da bi ono trebalo izražavati njegov ego otvara se prostor u kojem ga je najzanimljivije upoznavati. Richard može podrobno objasniti razliku između dvaju klonova chardonnaya, utjecaj tla ili razvoj vina u određenoj bačvi, ali postaje oprezan čim ga pokušate pretvoriti u čovjeka koji je sve unaprijed znao. Za neke su mu položaje govorili da neće vrijediti mnogo, pa su dali izvrsna vina. Drugi su nosili velika očekivanja i nisu ih opravdali. Neke je postupke promijenio jer je pogriješio, druge jer je napokon razumio što se zapravo događa.
— U konačnici uvijek dođe trenutak kada nešto pogledaš i moraš promijeniti mišljenje.
Naš je susret uživo prošle godine propao zbog želučane viroze koja me zadržala u Cape Townu. Na njega me bio uputio Mike Dobrovich, a do razgovora smo naposljetku došli pisanim putem, između Richardovih putovanja. Poslao sam mu trideset pitanja, uz objašnjenje da ih može shvatiti kao jelovnik s kojeg slobodno bira. Odgovorio je na sva.
U popratnom je pismu primijetio da pitanja ipak nisu bila baš lagana razonoda za avionski let. Zatim je dodao dva ispravka: Mariette se piše s jednim slovom r, a bačve sada kušaju svakih osam tjedana, kako bi kušanje uskladili s nadolijevanjem i provjerom sumporova dioksida. Odgovore je nazvao radnom verzijom, ponudio dodatna pojašnjenja i pozvao me da u Elginu otvorimo bocu ili dvije.
Čak i u tom kratkom pismu bilo je dovoljno naznaka čovjeka koji će na pitanje odgovoriti ozbiljno, provjeriti sitnicu i usput se našaliti na račun onoga tko ga je pitao.
Richard je rođen u Sheffieldu, ali ondje je živio tek do otprilike treće godine. Obitelj se zatim preselila u Essex, u Tendring Hall, gdje su ostali oko godinu dana. Nakon razvoda roditelja otac je otišao u Cotswolds, a Richard se vratio prema kraju iz kojeg je potekao, u Derbyshire, uz Peak District. Tijekom djetinjstva živio je na nekoliko mjesta.
Na pitanje što ga je moglo toliko zaokupiti da izgubi pojam o vremenu, ne poseže za velikom pričom.
— Mali izumi. Uvijek me fasciniralo nešto izrađivati i smišljati kako bi to moglo funkcionirati. Uz to, obožavao sam voziti bicikl. Mislim da se moje djetinjstvo uglavnom svodilo na to!
Hrana je, međutim, bila stalno prisutna, s obje strane obitelji, i dolazila je iz dvaju prilično različitih svjetova.
Majka je pohađala školu za društveni odgoj mladih dama i učila kuhati u tradiciji cordon bleu. Bila je izrazito društvena, priređivala brojne večere i za goste pripremala jela koja su Richardu ostala u sjećanju kao inovativna, čak avangardna. Napominje da to treba smjestiti u sedamdesete i osamdesete, kada takva kuhinja u njegovu okruženju nije bila nešto uobičajeno. Pomaganje majci za njega je bilo izvor neiscrpne znatiželje.
Otac se bavio ugostiteljstvom većih razmjera i pripremao domjenke za veleposlanstva. Njegov je kulinarski jezik bio tradicionalnije francuski: losos u aspiku, list à la Bercy, kozice. Kod kuće je pekao janjetinu i govedinu te uz njih pripremao umake i sokove od pečenja koje Richard još pamti s očitim zadovoljstvom.
— Bio je to spoj tradicionalne engleske i francuske kuhinje koji me oduševljavao. S njim smo stalno bili u kuhinji i nešto kuhali.
Ipak, nije odmah krenuo u profesionalnu kuhinju. S osamnaest godina pohađao je poslovni studij, a na praksu otišao u ladanjski hotel koji je otac pokrenuo. Otac je ondje kuhao i vodio hotel, pa ga je učio i jednom i drugom. Ono što je trebalo biti radno iskustvo u sklopu školovanja postupno mu je promijenilo smjer.
— Potpuno me zaokupilo i odvuklo od poslovnog studija. Završio sam taj program, a zatim otišao u ugostiteljstvo i postao kuhar.
Zadovoljstvo radom rukama, koje je upoznao u tim kuhinjama, poslije će prepoznati i u podrumu. Između ta dva prostora ipak je morao proći kroz trgovinu vinom i nekoliko kontinenata.
Danas poveznicu između kuhara i vinara vidi vrlo jasno. Profesionalna kuhinja traži osjećaj za pravi trenutak: kada dodati sastojak, kako pripremiti temelj za umak, kako na njemu graditi dalje. Sličnu pozornost traži i grožđe, samo što se postupak svaki put mora prilagoditi onome što je stiglo iz vinograda.
— Najbolje grožđe traži manje intervencija. Zahtjevnije grožđe traži ih više, a vinarskim postupcima nebrušeni dijamant pretvaraš u nešto uglađeno i ukusno.
Kada ga pitam čega se iz kuhinje morao odviknuti, zastane pred samim pitanjem.
— Mislim da nije bilo mnogo toga. O ovome još moram razmisliti!
Vino je u njegovo školovanje ušlo prije nego što je postalo zanimanje. Budući kuhari učili su i posluživanje: rad uz pomoćni stolić, klasično posluživanje s pladnja te osnove sommelijerskog posla. Dio obrazovanja bio je i tečaj o vinu, tadašnji Certificate. Richard je još tijekom kuharskog školovanja nastavio na višu razinu, a Diplomu je pohađao u vrijeme kada je završavao školovanje i prelazio u trgovinu vinom.
Položio ju je s otprilike dvadeset dvije ili dvadeset tri godine i uključio se u program za stjecanje titule Master of Wine, jednog od najuglednijih međunarodnih stručnih zvanja u svijetu vina. Imao je ambiciju postati jedan od mlađih nositelja te titule, ali izlazak na ispit 1995. pokazao mu je da još nije dosegnuo potrebnu razinu.
Taj ga zaključak nije zadržao na mjestu. Odlučio je putovati, a rad u vinarijama pružao mu je mogućnost da putovanja poveže s učenjem.
Najprije je s prijateljem šest tjedana obilazio Europu, vratio se na ispit, a zatim otišao na još šest tjedana u Kaliforniju. Ondje je upoznao ljude koji su mu ponudili praksu kasnije iste godine. Vratio se kući na jedan vikend, zbog vjenčanja posestre, pa ponovno odletio preko Atlantika i počeo raditi u vinariji Simi.
Bio je to njegov prvi posao u podrumu.
U Kaliforniji je upoznao i Richarda Smarta, koji ga je usmjerio prema Čileu. No do čileanske berbe nije došao najkraćim putem. Poznanstva s jednim Južnoafrikancem i jednim Argentincem otvorila su mu priliku da prije toga provede po četiri tjedna u njihovim zemljama. Za Čile je odvojio četiri mjeseca.
Godine 1996. imao je avionsku kartu za put oko svijeta i plan u kojem su se zemlje izmjenjivale dovoljno brzo da nijedna još ne izgleda kao budući dom.
U Južnoj Africi odsjeo je u pansionu u kojem je pomoćnica upravitelja bila Mariette.
— Imali smo kratku romansu, a zatim smo redovito održavali kontakt dok sam boravio u Argentini i Čileu. Nakon moje čileanske berbe, otprilike sredinom te godine, došla je k meni u Ujedinjeno Kraljevstvo, a odande smo zajedno otišli u Francusku.
U Čileu je upoznao Jacquesa Lurtona, koji ga je povezao s ljudima u Europi i tako mu otvorio put prema Bordeauxu. Ondje se našao s Montyjem Waldinom, kolegom iz programa Master of Wine, koji je želio napisati knjigu o manjim bordoškim châteauima i trebao pomoć. Richard je ostao devet mjeseci, radio u Château Canon-la-Gaffelièreu i pomagao mu na knjizi.
Ta je epizoda važna i zbog onoga što su tražili iza slavnih imena. U ranijem razgovoru s Christopherom Barnesom za Grape Collective Richard se prisjećao da su vidjeli Bordeaux u punom sjaju, ali i ljude i posjede iza reprezentativnih pročelja. Zanimali su ga manji proizvođači koji rade izvrsna vina, a lako ih je previdjeti ako pogled ostane na najpoznatijim adresama.
Sjećanje na putovanje s Waldinom začinio je vlastitim oblikom preporuke: Monty je mnogo znao i imao mnogo mišljenja, a s nekima se Richard čak i složio.
Nakon Francuske odradio je berbu 1997. u Pfalzu, a 1998. nakratko otišao u Mađarsku proizvoditi slatka vina. Mariette se krajem te godine, nakon isteka vize, morala vratiti u Južnu Afriku. Richard je odlučio poći za njom i ondje također odraditi praksu.
— Očito sam se zaljubio u nju i odlučili smo se vjenčati 2000. godine!
Južna Afrika još je mogla ostati jedna od postaja. Razmišljao je o Australiji i još jednoj berbi, ali u Mulderboschu je upoznao razlog da ostane i profesionalno.
— Rad pod vodstvom Mikea Dobrovicha bio je jedan od glavnih razloga zbog kojih sam želio ostati. Imao je iznimno znanje i od njega sam mnogo naučio. Postao je moj mentor i čovjek u kojem sam tražio nadahnuće.
Za obitelj u Engleskoj preseljenje nije bilo dramatičan prekid. Već su ga poznavali kao nekoga tko putuje, radi i ponovno odlazi. Prije svega toga imao je stalni posao u vinoteci i pristojnu plaću; poslije je između putovanja radio u Oddbinsu za znatno skromniju satnicu. Otprilike tri godine ni sam nije bio siguran što će točno postati, pa drugima nije bilo teško zamisliti da će završiti u nekoj udaljenoj vinskoj zemlji.
Nakon vjenčanja s Mariette želio je ostati trajno. Roditelji su rado dolazili u posjet, a nostalgiju je uspijevao držati pod kontrolom čestim povratcima u Ujedinjeno Kraljevstvo.
— Što god mi nedostajalo, jednostavno odem onamo i uživam u tome!
Na pitanje što je Mariette tada prepoznala u njemu, dok još nije znao kakav će vinar postati, nudi pretpostavku. Možda je vidjela čovjeka kojeg vino zanima i kao predmet istraživanja, jer je tijekom putovanja radio na završnom radu za Master of Wine.
— Nadam se da je vidjela upravo to. Ne znam. Možda se varam!
Richard je 2006. kupio zemljište u Elginu. Nikada ga nije zasadio i još ga ima. Taj podatak spominje gotovo usput, dok objašnjava što je zapravo želio kada je odlučio proizvoditi vlastito vino.
Razmatrao je chardonnay, možda crni pinot, a tada su mu bili zanimljivi i sauvignon blanc te syrah. No jedna ga je sorta posebno pokretala.
— Upravo je chardonnay u meni probudio pravo uzbuđenje!
Želio je chardonnay hladne klime s jasnim osjećajem mjesta. Elgin mu je nudio uvjete koje je tražio: svježinu, sporo dozrijevanje, prirodnu kiselost, teksturu i dovoljno preciznosti da vino zadrži fine obrise.
Godine 2011. stekao je titulu Master of Wine, a sljedeće osnovao Kershaw Wines. Vlastito ime na etiketi bilo mu je prirodan izbor, ali titula nije uklonila financijsku neizvjesnost.
— Prve dvije godine ulažeš novac u tvrtku, a ne dobivaš baš ništa zauzvrat. U osnovi samo trošiš novac i bilo je zahtjevno.
O tom razdoblju govori kratko. Ne uljepšava poduzetnički rizik niti ga pretvara u dramatičnu priču. Novac je odlazio, povrata još nije bilo, a on je radio u podrumu i pokušavao posao dovesti do trenutka kada će vina početi vraćati ono što je u njih uložio.
Zato su prve reakcije izvana imale posebnu težinu. Poslao je chardonnay Jancis Robinson, poslije i prvi syrah. Zanimalo ga je što će u tim vinima prepoznati netko čijoj procjeni vjeruje. Važno mu je bilo i mišljenje kolega, ali priznanje Platterova vodiča donijelo je potvrdu već na samom početku: pet zvjezdica za chardonnay iz prve berbe, 2012., a zatim i za onaj iz 2013.
Kasniji rezultati učvrstili su taj početak. U izvješću Tima Atkina za 2024. šest njegovih vina dobilo je 95 ili više bodova, među njima chardonnay Deconstructed Lake District Bokkeveld Shale CY96 iz 2022. s 97 bodova. Visoko su bili ocijenjeni i drugi chardonnayi, ali i crni pinot te syrah. Richard je uz te rezultate napisao da mu osobito znače susreti na kojima s Atkinom kuša vina i dobiva iskrenu povratnu informaciju licem u lice.
Ocjene su potvrđivale kvalitetu pojedinih boca, ali njegov je projekt od početka nosio i širu ambiciju. Želio je pomoći da Elgin stekne prepoznatljiv vinski identitet, dovoljno jasan da kupac uz ime regije počne povezivati određenu sortu i stil.
U razgovoru s Jamiejem Goodeom objasnio je da bi chardonnay za Elgin mogao postati ono što je sauvignon blanc za Marlborough, shiraz za Barossu ili rizling za Clare Valley. To ne bi isključivalo druge sorte, nego bi regiji dalo uporište.
Kada ga pitam kako su kolege reagirali na odluku da oko chardonnaya izgradi vinariju u kraju poznatom po jabukama, najprije popravi moju formulaciju.
— Ne bih rekao da sam izgradio vinariju oko chardonnaya. Jednostavno sam želio proizvoditi chardonnay, a proizvođači u Elginu, naravno, već su to radili.
Nema potrebu prisvojiti početak priče koja je postojala prije njega. Ima, međutim, vrlo konkretnu predodžbu o tome što toj priči treba da bi opstala.
Godine 2016., dok su radili na afirmaciji Elgina kao vinske regije, podržao je prijedlog da uzgajivači podignu cijene grožđa za otprilike sedamdeset posto.
— To je način da vinogradi opstanu ondje gdje jabuke donose tako dobru zaradu.
U tom se podatku cijela rasprava o terroiru spušta na tlo. Da bi se položaj mogao proučavati kroz desetljeća i berbe, na njemu najprije mora ostati vinova loza. Vinaru nije dovoljno uvjeriti svijet da neko vino vrijedi; mora postojati i razlog zbog kojeg će vinogradaru vrijediti nastaviti uzgajati grožđe.
Kada bi mi u Elginu mogao pokazati samo jedno mjesto, Richard bi me odveo u vinograd iz kojeg dolazi Vertiginous Pinot Noir. Nalazi se visoko, u središnjem dijelu regije, i omogućuje pogled na okolna gospodarstva, rijeku, akumulacijska jezera i uzvisine na kojima šljunak leži iznad gline.
Odatle bi mi pokazao pješčenjak formacije Table Mountain i usmjerio pogled prema području škriljevaca Bokkeveld, nekoliko kilometara dalje. Planine bi zatvarale prizor.
Elgin se često opisuje kao zdjela okružena planinama. Richardu je taj opis koristan samo dok ne počne prikrivati sve ono što se unutar zdjele događa. Njezino dno nije ravno, a stranice se ne spuštaju jednostavno prema sredini. Brežuljci, padine, uzvisine i udoline stvaraju čitav niz različitih položaja.
— Ono što sam oduvijek volio u Elginu jest to što istodobno gledaš prema planinama iza sebe i dolje, u doline pod sobom. Sve ima neku trodimenzionalnost.
U tom krajoliku osjeća udaljenost od gradova. Na horizontu su gospodarstva i valovit teren, a iza njih nekoliko planinskih nizova. Osjeća da pripada zajednici koja živi unutar tog prostora.
— A iza planina je more. Ne vidiš ga, ali ono je ondje.
More se u vinogradu osjeća i kada nije u vidokrugu. Zajedno s nadmorskom visinom, čestom naoblakom i poslijepodnevnim strujanjem zraka sudjeluje u klimi koja je Richarda privukla Elginu. Sezona je duga, grožđe dozrijeva sporo, a njemu je posebno važna mogućnost da sačuva svježinu i kiselost bez odricanja od teksture.
— Tražio sam chardonnay izražene teksture, sjajne kiselosti, finih linija, usredotočenosti i jasnoće. Jasno ocrtanu, prodornu kiselost i svježinu, ali i onu citrusnu notu.
U ranijem razgovoru za Grape Collective pokušao je približiti koliko se Elgin razlikuje od mnogo poznatijeg Stellenboscha, udaljenog manje od sata vožnje. Klimatsku razliku usporedio je s onom između Bordeauxa i Burgundije. Blizina na karti ne znači da dvije regije mogu ili trebaju davati ista vina.
Titula Master of Wine pomogla mu je takve razlike promatrati u širem kontekstu. Učeći o velikim svjetskim regijama, ne zaustavljate se na državi, pa ni uvijek na regiji. Govorite o apelaciji, položaju, posjedu. Južnoafrička su se vina, smatra, prečesto predstavljala preširokim oznakama.
Iza izraza „južnoafrički chardonnay” ostajalo je skriveno mnogo toga što vino čini posebnim.
Jedno od iskustava koje je oblikovalo njegov rad s klonovima dogodilo se još u Mulderboschu. Na parceli koju su zvali Filter Block s jedne je strane rastao klon chardonnaya 96, s druge klon 95. Kada su ih zasebno vinificirali, dobili su prilično različita vina.
Tlo i opći uvjeti bili su gotovo jednaki. Jedna je strana bila nešto više okrenuta jugu, što je moglo objasniti dio razlike, ali Richardu se činilo da u čaši prepoznaje više od učinka toplijeg ili hladnijeg položaja.
— Fasciniralo me to što su razlike nadilazile jednostavnu podjelu na hladnije i toplije.
Razmišljao je o Burgundiji, gdje se raspravlja o klonskoj selekciji, kojom se umnaža odabrani trs, i masalnoj selekciji, pri kojoj se sadni materijal uzima s više odabranih trsova u vinogradu. Upravo su klonovi 95 i 96 ondje široko zastupljeni. Koliko se onoga što pripisujemo položaju može povezati i s odabranim biljnim materijalom? Kako razabrati pojedine utjecaje kada ih u gotovom vinu kušamo zajedno?
Dodatno ga je zainteresirao klon 548, koji povezuje s Corton-Charlemagneom. U vinima iz Elgina i Hemel-en-Aardea prepoznavao je određene zajedničke značajke: kameniti dojam, širinu i punoću sredine okusa. Razlike između zemalja, tala i klima nisu izbrisale sve ono što je smatrao prepoznatljivim obilježjima klona.
Godine 2013. proveo je istraživanje različitih dijelova Elgina uz pomoć jedanaest meteoroloških postaja. Razlučili su sedam područja, iz kojih će proizaći i nazivi na etiketama: Kogelberg, Valley Ridge, Lake District.
Kod Richarda se grožđe s iste vinogradarske parcele zato može razdvajati i nakon berbe. Različit klon ili tip tla razlog su za zasebnu vinifikaciju. U jednom od ranijih razgovora opisao je kako od grožđa s jedanaest parcela dobiva otprilike dvadeset jednu partiju vina. Za svaku od njih zatim bira odgovarajuću bačvu.
Linija Clonal Selection omogućuje mu da pojedine sastavnice spoji u cjelinu. Deconstructed otvara mogućnost da ih prikaže zasebno.
Takve etikete mogu djelovati kao da su namijenjene ljudima koji već znaju mnogo o vinu. U nazivu se pojavljuju područje, tlo i oznaka klona, pa boca na prvi pogled traži objašnjenje. No iskustvo koje Richard želi ponuditi može biti vrlo jednostavno: kušati dva vina jedno uz drugo i primijetiti razliku.
— Dva trsa chardonnaya ili syraha koja rastu jedan uz drugi, ali pripadaju različitim klonovima, mogu dati različite okuse. Upravo su mi te razlike zanimljive i volio bih da ih ljudi prepoznaju.
Pritom ne pokušava svaku razliku pretvoriti u ljestvicu vrijednosti. U razgovoru s Goodeom koristio je burgundsku usporedbu: vino nastalo spajanjem nekoliko položaja može biti jednako zanimljivo kao ono koje svaki položaj prikazuje zasebno. Kupac može više voljeti jedan ili drugi izraz, a da nijedan zbog toga ne bude manje vrijedan.
Odvojeno punjenje pruža mu mogućnost da bolje razumije sastavnice i da ih pokaže drugima. Elgin je još mlada vinska regija. Za upoznavanje njegova potencijala Richard radije ostavlja prostor budućim generacijama nego što bi ga već sada proglasio objašnjenim.
Čovjek koji toliko pažnje posvećuje razlikama mora biti siguran i u način na koji ih kuša. Richard je to učio uz vrlo praktične poteškoće.
U početku su vina kušali izravno iz svake bačve, na mjestu gdje je stajala. Topao dan donosio je drukčiji dojam od hladnog. Redoslijed kušanja također je utjecao na prosudbu: vino se najlakše uspoređivalo s onim iz prethodne jedne ili dviju bačava, dok je slika cjeline bila manje pouzdana.
Vina je kušao sa svojim podrumarom Dudleyjem, no postojao je i problem podjele uzorka.
Ako bi u bačvi ostalo više praznog prostora i na površini se razvio tanak sloj kvasaca, prvi natočeni dio uzorka mogao ga je ponijeti sa sobom. Završni dio uzorka bio bi čišći.
— Tako bi Dudley u čaši dobio mnogo bolje vino od mene!
Rješenje je bilo uzorkovati u boce, kako bi svaki uzorak bolje predstavljao sadržaj bačve i obojica kušala isto vino. Danas uzorkovanje obavlja podrumski radnik, često i bez Richardove prisutnosti.
Jedna ga je druga bačva dugo zbunjivala jer se ponašala drukčije od ostalih. Vino se nije razvijalo očekivanom brzinom i zadržavalo je izražene reduktivne note, mirise koji se mogu razviti u uvjetima ograničenog dodira s kisikom. Objašnjenje se naposljetku pronašlo u prostoru: bačva je bila pohranjena u hladnijem dijelu podruma.
To ih je naučilo koliko je važno da bačve koje uspoređuju budu u jednakim uvjetima. Odvojena prostorija nosila je i dodatnu opasnost: bačva se mogla previdjeti pri nadolijevanju.
Jednom se i to dogodilo. Vino su izgubili.
Ta iskustva daju drukčiju težinu njegovoj preciznosti. Iza današnjeg sustava stoje pogreške, pogrešne pretpostavke i praktična rješenja. Razlika u čaši može potjecati od klona i tla, ali prije takva zaključka treba isključiti mogućnost da je jedna bačva jednostavno stajala na hladnijem mjestu ili da dvojica kušača nisu dobila jednak uzorak.
Danas kušaju svakih osam tjedana. Taj su ritam uskladili s nadolijevanjem bačava i provjerom sumporova dioksida. Svaku bačvu prate analizama, kušačkim bilješkama i ocjenama, pa se njezin razvoj može promatrati kroz vrijeme.
Richard je razvio i algoritam koji mu pomaže povezati klon, tlo i odgovarajuću bačvu. Opisuje ga kao sustav kriterija koji se nadograđuje iskustvima iz prethodnih godina. Što više zna o ponašanju pojedinih kombinacija, to bolje može suziti izbor.
U novije vrijeme u analizu uključuju i umjetnu inteligenciju. Njezina je zadaća pronaći odnose u podacima koje možda sami nisu uočili. Jedna takva analiza pokazala je da Richard i Dudley vinima iz bačava s nižom pH-vrijednošću, odnosno izraženijom aktivnom kiselošću, uglavnom daju nešto više ocjene. Razlika nije bila velika, ali bila je dovoljno dosljedna da ih zainteresira.
Richard ne prepušta sustavu da samostalno tumači berbu. Kišna i hladna 2023., primjerice, zahtijevala je prilagodbu pri određivanju udjela novoga hrasta. Podaci iz prethodnih godina morali su se suočiti s onim što je donijela ta sezona.
— Kao i s umjetnom inteligencijom, ne oslanjaš se na nju u potpunosti. Koristiš je kao istraživački alat koji unapređuje ono što već imaš.
Uz sve tablice i analize, odluka se i dalje provjerava kušanjem. Sustav pomaže pamtiti, uspoređivati i postavljati pitanja. Odgovornost za vino ostaje na ljudima.
Richard želi što manje intervenirati u vino, ali iz njegovih odgovora jasno je koliko rada može stajati iza odluke da ga se ostavi na miru.
Za svaku bačvu traži odgovore na ista praktična pitanja: u kakvom je stanju, razvija li se kako očekuju, pojavljuju li se reduktivne note, treba li provjeriti razinu sumporova dioksida, postoji li razlog za miješanje taloga ili pretakanje?
— A ako neka bačva dobije vrlo visoku ocjenu i djeluje kao da se razvija upravo kako treba, odgovor je da ne treba učiniti ništa.
Važno mu je da odluka vrijedi za konkretnu bačvu. Miješanje taloga ne provodi se zato što je došao dan kada će se promiješati sve bačve. Nekom vinu treba, drugome ne, a trećem je potreban drukčiji zahvat.
I on i Dudley osjetljivi su na note koje mogu pobuditi sumnju na hlapivu kiselost, ali često ustanove da je uzrok dojma nešto drugo. Vino treba razumjeti prije nego što se odluči što s njim učiniti.
Uz miješanje i pretakanje, bačve i protresaju te kotrljaju. Taj posljednji postupak Richard zove tehnikom 007.
— Protreseno, ne promiješano.
Jednaku pojedinačnu pozornost primjenjuje pri određivanju trenutka izlaska vina iz bačve. Prati promjene teksture povezane s oslobađanjem manoproteina, spojeva iz staničnih stijenki kvasaca koji iz taloga postupno prelaze u vino i pridonose njegovoj punoći. Taj proces traje više mjeseci. Kada se u kušačkim bilješkama počnu pojavljivati kremastost i dojam zobene kaše, počinju razmatrati je li vino spremno.
To može biti u prosincu, siječnju ili početkom veljače. Bačve ne moraju završiti svoj posao istoga dana.
A kada dođe vrijeme za kupažu, tehnička ispravnost još nije dovoljna za ulazak.
— Ako se vino iz neke bačve neće uklopiti u kupažu, u nju ne ulazi. Prodamo ga. Kupci su me mnogo puta pitali zašto prodajemo tako dobro vino.
Odgovor je da su druga vina ocijenili boljima za cjelinu koju žele složiti. Richard ne želi dodavati bačvu samo kako bi povećao količinu.
— One su orkestar i svaka svira svoju dionicu, od trombona preko violina do klavira. Bačva koja ne svira svoju dionicu, koja ne pridonosi složenosti, ne ulazi u kupažu.
Ponekad se granica onoga što može izostaviti iz postupka pokaže tek nakon pogreške. S jednom manjom količinom vina odlučili su odustati od bentonita, sredstva za bistrenje i proteinsku stabilizaciju vina, jer je potrebna doza bila vrlo mala, a vino je djelovalo stabilno. Napunili su ga, no poslije se pojavilo proteinsko zamućenje.
Morali su isprazniti boce i provesti bistrenje. Pokus ih je stajao vremena i novca, a vino na kraju nisu pustili u prodaju.
Richard tu epizodu prepričava bez skrivanja. Jednako otvoreno govori o suradnicima kojima prepušta poslove. Dudleyja opisuje kao čovjeka koji sve drži pod kontrolom, od priprema za punjenje do probnih kupaža i nadolijevanja. Timu rado prepušta rad na preši i pretakanje.
— Povjerenje u ljude ključno je, a vrlo brzo otkriješ ako nekome ne možeš vjerovati.
Preciznost, očito, ne mora značiti da sve mora obaviti sam.
Chardonnay je Richardu otvorio mogućnost da u Elginu ostvari vino koje je zamišljao. Crni pinot pokazao mu je koliko ta klima može odgovarati još jednoj rano dozrijevajućoj sorti. Syrah mu je jasnije od oboje pokazao gdje počinju poteškoće.
Elgin je područje kasnih berbi. Sorte koje rano dozrijevaju ondje ipak mogu uhvatiti povoljan dio sezone, pa chardonnay i crni pinot bere u veljači i ožujku. Syrah ostaje dulje, što znači da se njegovo dozrijevanje približava dolasku kiša.
— Syrah me naučio koliko klima Elgina može biti zahtjevna.
Razlog da ustraje povezan je i s njegovim ukusom. Voli paprene syrahe sjeverne Rhône iz devedesetih, čiju prepoznatljivu aromu papra stvara prirodni spoj rotundon. U Elginu je tražio mogućnost za drukčiji izraz sorte od onoga koji mnogi očekuju kada pomisle na južnoafrički shiraz.
Opisuje ga kroz crveno voće, svježinu i lakši izraz. Prisjeća se formulacije Jancis Robinson koja ga je nazvala pinotovskim stilom syraha.
Važno iskustvo bilo je i uključivanje peteljki. Najprije su ih koristili s crnim pinotom, zatim ustanovili da mogu biti korisne i kod syraha. U Elginu, kaže, rade s udjelom bližim dvadeset posto, znatno manjim od onoga koji koriste neki proizvođači u Swartlandu.
Crni pinot u međuvremenu ga je naučio da prihvati ono što regija daje, čak i kada na prvi pogled odstupa od očekivane slike sorte. Uspoređen s pinotom iz Hemel-en-Aardea, elginski mu se izraz čini manje mesnatim i manje širokim. Boja može biti svijetla, ali to ne isključuje snagu ni jasnu taninsku strukturu.
— Pokazao mi je da se ne treba bojati ekstrakcije tanina koju pinot ovdje daje i da ne treba previše brinuti zbog svijetle boje.
U tim vinima traži crveno voće, živost, linearnost i jasno ocrtane tanine. Burgundija mu ostaje važna referenca, ali dobro zna da Elgin nije preslikana Burgundija. Nema kontinentalnu klimu, a obilne padaline stvaran su problem. Rano dozrijevanje crnog pinota pomaže da izbjegne dio tog rizika.
Neke je zamisli morao promijeniti. Sémillon danas uzima s područja Hemel-en-Aarde Ridge jer u Elginu previše lako trune. Dio syraha ustupio je mjesto chardonnayu i crnom pinotu. Položaj se može pokazati drukčijim nego što je očekivao, a sorta zahtjevnijom nego što bi želio.
Odgovor je promijeniti odluku.
Elgin je središte njegova rada, ali zanimanje za položaje nije ograničio njegovim planinskim rubom. Za liniju GPS, čiji naziv razigrano tumači kao Grape Positioning System, traži mjesta izvan regije koja nude nešto što ondje ne može dobiti.
Na pitanje što ga može navesti da izađe iz Elgina, odgovara kratko:
— Samo neka posebnost. Nešto što me u tom trenutku privuče, zbog čega zastanem i kažem: ovo je zanimljivo.
U području Lower Duivenhoks privukli su ga džepovi vapnenca blizu mora. Vapnenačka tla povezuje s unutrašnjošću, primjerice Robertsonom, pa ga je zanimalo što se događa kada ih pronađe u drukčijem klimatskom okruženju, otprilike pet kilometara od obale.
Odmah postavlja pitanje odnosa tla visoke pH-vrijednosti i vina niže pH-vrijednosti, zatim klime, vlage i stila chardonnaya koji bi iz takve kombinacije mogao nastati.
Kod syraha iz područja Klein River zanimljivi su mu trsovi grmolikog uzgoja koji postaju sve stariji, na udaljenim položajima toplijima i sušima od Elgina. Manje je pritiska bolesti i opasnosti od truleži, pa se otvara drukčiji skup mogućnosti.
Hemel-en-Aarde privukao ga je zbog sličnosti s Elginom, ali i razlika koje se otkrivaju unutar te sličnosti. Ondje također ima svježine, chardonnaya i crnog pinota, ali noći nisu nužno jednako hladne. Iz te regije proizvodi crni pinot, a chardonnay s područja Hemel-en-Aarde Ridge koristi i za vino namijenjeno aukciji Cape Winemakers Guilda, udruženja u koje je primljen 2021. godine.
Njegov je pogled stalno usporedan. Što je ovdje drukčije? Što ovaj položaj može dati? Što se u vinu ponavlja, a što mijenja iz berbe u berbu?
Vlastita regija pritom postaje jasnija upravo kada je može promatrati uz druge.
Richard otvoreno kaže da je pomalo štreber. Klub ljubitelja svojih vina nazvao je Clonehead Club i ne vidi razlog da znatiželju koja ga pokreće skriva od kupaca.
Svjestan je, međutim, da titula Master of Wine i razgovor o klonovima mogu nekoga obeshrabriti prije nego što je vino uopće natočeno. Želi da ljudi mogu sjesti s njim, pitati i razgovarati.
— Danas je problem u tome što sve želimo svesti na kratke, lako probavljive poruke. Želimo pojednostavljenu sliku u kojoj je nešto ili ispravno ili pogrešno. Ali baviti se tehničkim pojedinostima znači nešto razumjeti metodično, a zatim to prenijeti tako da svatko može shvatiti.
U programu Technical Tuesday bira teme koje omogućuju dublji ulazak u vino. Ne ograničava se na vlastite sorte ili postupke koje sam koristi. Zanimaju ga i druga vina, druge zemlje i metode koje mu zasad možda nisu potrebne, ali mogu pomoći da bolje razumije nešto što radi.
Njegovi tekstovi tako mogu početi pitanjem zašto vino stari ili zašto se drukčije razvija u magnumu, nastaviti se kroz kisik, fenolne spojeve i kemijske reakcije, a završiti opažanjem da prazna velika boca može poslužiti kao svjetiljka ili vaza. Ozbiljnost teme ne sprječava ga da primijeti komičan prizor prijatelja koji podiže težak, već prazan magnum i pokušava iz njega još nešto natočiti.
I masterclassove vidi kao mogućnost da se vina stave u kontekst. Ne želi govoriti samo o svojim bocama. Niz chardonnaya iz različitih zemalja pruža priliku za usporedbu, a on može pridonijeti postupkom, idejom ili pitanjem koje ga trenutačno zaokuplja.
Vjeruje da ga ulaženje u pojedinosti čini boljim vinarom. Teže mu je procijeniti kako se s tom osobinom nose ljudi oko njega.
— Volio bih vjerovati da im je zanimljivo, a ako im je teško pratiti, možemo sve dodatno pojednostavniti. Premda mojoj supruzi to ponekad ide na živce na večerama s društvom!
Mariette tako u priči nije samo žena koju je upoznao tijekom četiri tjedna zamišljena kao kratka putna postaja. Ona je i osoba koja za zajedničkim stolom mora prepoznati trenutak kada je razgovor ponovno krenuo prema sve dubljim vinskim pojedinostima.
Richard, srećom, može prepoznati i smiješnu stranu tog prizora.
Kada ga pitam kojeg se uvjerenja o vinu odrekao nakon što je stekao titulu Master of Wine, Richard ospori sam početak pitanja.
— Mislim da nemam uvjerenja o vinu. Uvjerenja u svijetu vina opasna su stvar.
Objašnjava da se znanje stječe proizvodnjom, kušanjem i razgovorom, ali da čvrsta filozofija može postati prepreka ako nas navede da prestanemo provjeravati vlastite tvrdnje. Postupak kojem vjerujemo počnemo automatski povezivati s rezultatom koji želimo, iako uzročnu vezu nismo dokazali.
Tada postoji opasnost da više ne kušamo vino kakvo jest. U vlastitom podrumu možemo se naviknuti na njegove osobitosti i izgubiti kritički odmak.
— Odlutaš u svijet mašte i odjednom tvoja vina nisu ono što misliš da jesu.
Položeni ispit za Master of Wine donio mu je osjećaj da zna više nego ikada prije. Upravo zato smatra važnim da čovjek u tom trenutku ne zaključi kako zna sve.
— Znanje se stječe desetljećima. Nikada nećeš znati sve o vinu, a upravo je u tome ljepota: u stalnom otkrivanju, stalnom rušenju starih uvjerenja i ukorijenjenih stavova.
U ranijem razgovoru za Grape Collective istaknuo je i drugu važnu pouku takva obrazovanja: odvojiti osobni ukus od procjene kvalitete. Vino ne mora biti ono koje biste najradije pili da biste mogli prepoznati koliko je dobro. Vinaru koji kuša vlastiti rad takva je sposobnost osobito potrebna.
Richard danas ne radi sve onako kako je radio prije pet ili deset godina. Promjena mu je očekivani rezultat učenja. To se odnosi na uzorkovanje, ritam kušanja, postupanje s bačvama, sorte i položaje.
— Dakle, kojeg sam se uvjerenja odrekao? Svakog i nijednog!
Jednom je rekao da bi na pusti otok ponio posljednje vino koje je pio s prijateljima. Pokušao sam doznati krije li se iza toga neka posebna večera, iznimna boca ili društvo kojem se u sjećanju stalno vraća.
Ponovno me upozorio da sam u njegov odgovor učitao više nego što je u njemu bilo.
— Rekao sam to i mislio doslovno. To nije šifra za neku legendarnu večeru ili određenu zajednički ispijenu bocu. Ne postoji neki eliksir koji stoji na pijedestalu iznad svega ostalog. To je jednostavno posljednje vino koje sam pio s prijateljima.
Pio je mnogo izvrsnih vina, večerao s mnogo ljudi i dijelio boce koje bi drugome možda bile središnji događaji vinske biografije. On ih nerado izdvaja iz okolnosti u kojima su bile otvorene.
— Ono što boci daje vrijednost jesu društvo i okolnosti: vedar sunčan dan, okruženje, trenutak. Sve to čini vino dobrim.
Potom primjećuje da bi pri izboru boce ipak trebalo znati kako će dospjeti na taj otok.
— Ako sam na brodu koji tone, vjerojatno ću morati zgrabiti bilo koju bocu i bježati!
Čovjek koji može analizirati riječi iz kušačkih bilježaka i uspoređivati ocjene s pH-vrijednostima nema potrebu sve trenutke užitka svesti na takvu analizu. Podrobno razumijevanje vina za njega može završiti sasvim jednostavnim zadovoljstvom zajedničkog stola.
Slično odgovara i kada ga zamolim da zamisli nekoga tko će za pedeset godina otvoriti njegovu bocu i iz nje nešto doznati o Elginu. Najprije poželi više vinove loze nego jabuka i sveučilišta koja će regiju istraživati mnogo detaljnije nego što on može: kartirati tla, geološke formacije, reljef, rijeke i planine.
Zatim ostavlja budućem kušaču slobodu da pronađe nešto što sam možda nikada nije prepoznao. Tlo i reljef ostat će, klima će se vjerojatno promijeniti, a nova će znanja donijeti i nove načine razumijevanja.
Ipak, prije nego što se od te boce napravi vremenska kapsula savršeno očuvane svježine, dodaje:
— Ako za pedeset godina otvore bocu današnjeg vina, vjerojatno će biti oksidirano!
Naš susret u Elginu zato zasad nema unaprijed određenu bocu. Richard dopušta da se pretvori u tehničku raspravu, ugodan razgovor ili jednostavno sjedenje uz zalazak sunca. Važno mu je da u vinu zajedno otkrijemo nešto, da se susretnu znanje i užitak, osjetilno iskustvo i razumijevanje onoga što ga stvara.
— Nadam se da će se vina pokazati u dobrom svjetlu, ali to ne znači da sam ja dobar čovjek. Kako se kaže, možda je moja jedina svrha služiti drugima kao upozorenje.
Do tada mi ostaje neobična prednost ovog razgovora: tražio sam čovjeka iza etikete, a on me uporno vraćao vinogradu. Pritom je govorio o majčinim večerama, očevim umacima, dječjim izumima, Mariette, propuštenom nadolijevanju i boljem uzorku u Dudleyjevoj čaši. Vino je ostavio njegovu podrijetlu. O sebi je, srećom, dovoljno rekao sam.
