Aszú je najskuplji proces proizvodnje vina na svijetu. A desetljećima je bio jedno od najjeftinijih velikih vina Europe. U tom paradoksu skriva se sudbina Tokaja — i karijera čovjeka koji je odbio prihvatiti da veličina može biti jeftina. István Szepsy nije samo čuvao tradiciju; morao ju je redefinirati kako bi opstala.
U podrumu obitelji Szepsy postoje boce koje nikada neće završiti na tržištu. Nemaju etiketu za izvoz, nemaju plan distribucije, nemaju cijenu.
- U većini godina radimo različita testna vina koja nikada ne pustimo u prodaju, kaže István Szepsy mlađi.
Ona su uvijek za prijatelje i obitelj.
U svijetu u kojem se o velikim vinarima govori kao o institucijama, legendama i globalnim ikonama, ovaj detalj vraća priču na jednostavnu mjeru: stol, nekoliko čaša i vino koje nije napravljeno za tržište nego za povjerenje. Prije brenda, prije svjetskih priznanja, prije povijesne odgovornosti, postoji krug ljudi koji kušaju nešto što je nastalo iz znatiželje ili sumnje. I možda upravo tu, u tim neobjavljenim bocama, počinje razumijevanje obitelji koja je obilježila tokajsku, a time i svjetsku vinsku povijest.
Možda se upravo u toj tihoj obiteljskoj praksi krije razlog zašto prezime Szepsy u Tokaju nikada nije bilo samo oznaka podrijetla, nego i obveza.
Ime Szepsy u Tokaju ne znači samo prezime. Obiteljska loza vinogradara i vinara proteže se kroz šesnaest generacija, sve do 17. stoljeća, kada je njihov predak Laczko Máté Szepsy prvi zapisao postupak izrade Tokaji Aszúa. To je vino stoljećima bilo simbol moći, diplomacije i luksuza — dar carevima, alat politike, ponos male zemlje.
Ali povijest Tokaja nikada nije bila ravna linija. Isti vinogradi koji su hranili kraljevske podrume prošli su kroz filokseru, ratove, Trianon i desetljeća komunizma, kada je Aszú od vrhunca postao kategorija. Nositi prezime Szepsy u takvom kontekstu znači naslijediti i slavu i ruševine.
Kako je bilo odrastati uz oca čije je ime već značilo više od prezimena — je li to budilo pobunu ili osjećaj odgovornosti?
- Prije svega on je moj otac, a tek onda vinar, odgovara István mlađi.
U toj jednostavnoj rečenici sadržana je cijela hijerarhija vrijednosti. Više odgovornosti nego pobune. Ipak, priznaje da teško prihvaća stvari takvima kakve jesu — osobina koja je prije nekoliko godina donijela i ponešto pobune. Ne spektakularne, ne javne, ali dovoljne da potvrde da nasljeđe nije isto što i poslušnost.
U obitelji Szepsy nije bilo ceremonijalnog trenutka predaje ključeva. Nije bilo dana u kojem je otac rekao: sada je vrijeme, preuzmi.
Godine 2019. došao je moždani udar. I sve je ubrzano prije nego što je itko bio spreman.
U vinogradu, međutim, hijerarhije se ne mijenjaju lako.
- Moj otac je i dalje šef.
To „i dalje” ima težinu cijele regije. Jer Tokaj nije samo geografska oznaka, nego prostor u kojem se povijest neprestano vraća na isto pitanje: može li se izgubljena veličina ponovno izgraditi.
U takvom kontekstu, biti Szepsy znači živjeti između mita i stvarnosti — i ne dopustiti da jedno proguta drugo.
Zato u podrumu i dalje postoje vina koja nikada neće biti prodana.
Tokaj nije samo vinska regija. To je geološki i povijesni fenomen. Vinogradi se prostiru po padinama više od četiri stotine ugaslih vulkana, na tlu bogatom zeolitom, kvarcom i glinom, čije se razlike ponekad mijenjaju unutar nekoliko desetaka metara. Vinogradi koji se gotovo dodiruju daju vina različita kao da dolaze iz drugih zemalja. U Tokaju terroir nije poetska figura — on je presudan argument.
Ali sudbina Tokaja nikada nije bila samo prirodna. Bila je politička.
Prije filoksere, mađarska proizvodnja vina bila je usporediva s francuskom. Tokaji Aszú bio je krunski dragulj europskih dvorova, financirao je političke ambicije i simbolizirao kulturni identitet zemlje. A onda su došli lomovi: filoksera, ratovi, Trianon, komunizam. Kolektivizacija je uništila aristokratske posjede, a potom i seljačke. Masovna proizvodnja, usmjerena na količinu, gotovo je izbrisala pojam izvornosti i kvalitete. Tokaj je opstao, ali je izgubio hijerarhiju vrijednosti.
István Szepsy bio je vrlo mlad kada je izgubio oca. Nakon studija nakratko je pobjegao u Pariz, s mišlju da zauvijek napusti Mađarsku. Treće noći sanjao je samo Tokaj. Vratio se kući. Godinama je radio unutar sustava koji nije bio sklon individualnoj izvrsnosti, čekajući priliku da nakon 1990. počne graditi vlastito imanje.
Tada je shvatio nešto što zvuči jednostavno, ali je u Tokaju bilo revolucionarno: kvaliteta ne može biti kompromis. Počeo je drastično ograničavati prinose, mnogo više nego što je to tada bilo uobičajeno. U prvim godinama bio je predmet podsmijeha. No vino je govorilo drukčije. U nizu kušanja početkom devedesetih, među desecima Aszúa, jedno vino se izdvojilo — bilo je drukčije, snažnije, preciznije. Za neke je to bio trenutak kad se Tokaj počeo buditi iz dugog sna.
Od tog trenutka Tokaj više nije bio naslijeđe. Bio je odluka.
A ta odluka najjasnije se ogledala u vinu koje je stoljećima definiralo regiju.
Aszú.
Aszú nije samo stil vina, nego ekstrem. Svaka bobica zahvaćena plemenitom plijesni bere se ručno, jedna po jedna, često kroz više prolaza vinogradom. Prinosi su minimalni, rizik golem, a vrijeme sastavni dio procesa — od maceracije do višegodišnjeg odležavanja u podrumima uklesanima u vulkansku stijenu.
Tehnički, to je jedan od najzahtjevnijih postupaka u svijetu vina. Ekonomski, desetljećima nije imao logiku.
U sustavu koji je nagrađivao količinu, takvo vino nije imalo budućnost. Razvodnjavalo se stilom, kompromitiralo cijenom i gubilo hijerarhiju. Szepsy je odlučio da se to mora prekinuti.
Proces je spor, skup i nepredvidiv. Ne daje svaka godina dovoljno botritiziranog grožđa. Neke berbe se jednostavno moraju preskočiti. Novi nasad treba dvadesetak godina da uopće dosegne punu zrelost. U usporedbi s tim, većina drugih stilova vina djeluje gotovo jednostavno.
Malo je vina na svijetu koja traže toliko rada, rizika i vremena — a ipak su desetljećima bila podcijenjena. Globalni ukus posljednjih desetljeća okrenuo se od slatkih vina. Potrošači često više ne razlikuju prirodno slatko vino od tehnološki pojačanog šećera. Najveći simbol regije postao je njezina tržišna slabost.
Szepsy nikada nije napustio Aszú. Naprotiv, redefinirao ga je. Pooštrio kriterije, produbio selekciju, počeo razmišljati o jednopoložajnim Aszúima — kao o rijetkim, gotovo umjetničkim djelima. Aszú iz 2017. s položaja Szent Tamás ili Betsek danas su vina o kojima se govori kao o remek-djelima, sposobnima trajati osamdeset ili sto godina.
Ali čak i takva vina ne žive izvan realnosti tržišta.
Zato je priča o Szepsyju istodobno priča o idealizmu i pragmatizmu. O čovjeku koji vjeruje da kvaliteta nema granice — ali zna da bez održivog modela nema ni vinograda, ni obitelji, ni budućnosti.
Aszú je ostao njegova vertikala. No horizont se morao proširiti.
Furmint je stoljećima bio baza za Aszú — nosiva sorta, sirovina, alat. Malo tko ga je doživljavao kao vino koje može stajati samo za sebe. Koliko je ta percepcija bila duboka pokazuje i podatak iz 2004. godine. Kada je Szepsy želio organizirati svojevrsno „svjetsko prvenstvo” furminta, pokušao je okupiti suhe furminte iz cijele regije. Nije ih mogao pronaći više od dvadeset i pet. U čitavom Tokaju.
U regiji koja danas govori o suhom furmintu kao o budućnosti, početkom dvijetisućitih gotovo da nije postojao.
Szepsy je u njemu vidio nešto drugo: precizan instrument za čitanje terroira.
Tokaj je stoljećima bio definiran slatkim vinima. Osloniti se isključivo na Aszú značilo je riskirati opstanak.
István Szepsy to nije dočekao kao romantičar, nego kao realist. Priznao je ono što mnogi nisu htjeli izgovoriti: bez suhih vina ne možemo financijski preživjeti. Dugo ih, kaže, nije ni pio — činila su mu se previše kisela. Nije vjerovao u njih. Ali s vremenom se nešto promijenilo.
- Ne znam još idealan stil, rekao je jednom, znam samo smjer.
U toj rečenici sadržana je njegova metoda. Nije krenuo stvarati suhi Furmint da bi slijedio trend, nego da bi razumio vlastite vinograde.
Kad su suha vina ušla u njegov vidokrug, položaji su mu se počeli otkrivati na nov način. Furmint, sorta koja daje i bazu za Aszú i same aszú bobice, pokazala je izvanrednu prilagodljivost geološkoj raznolikosti Tokaja.
Szepsy počinje zasebno vinificirati pojedine položaje. Imena poput Szent Tamása, Úrágye i Urbána prestaju biti samo katastarske oznake — postaju identiteti u čaši. Brojevi na etiketama označavaju konkretne sekcije vinograda. Čak i bačve dolaze iz lokalnih šuma planine Zemplén, jer i drvo mora biti dio iste geografske priče.
Rezultati su bili iznenađujući i za najiskusnije kušače. U jednom slijepom kušanju, uspoređujući njegove jednopoložajne furminte s bijelim burgundcima iz Côte d’Ora, pokazalo se da su tokajska vina izražavala podrijetlo jasnije i preciznije. To nije bila provokacija, nego otkriće: Tokaj može govoriti jednako glasno kao Burgundija — samo drugim jezikom.
Suhi furminti poput Szent Tamása ili Úrágye nisu kopirali stilove drugih regija. Bili su snažni, mineralni, s visokim kiselinama koje čiste nepce i produljuju okus. Imali su dubinu i koncentraciju, ali bez težine. No razlika je bila jasna: ovo je bio furmint, sorta koja ne imitira, nego otkriva.
Ta je promjena redefinirala i percepciju cijele regije. Tokaj više nije bio samo povijesni simbol slatkih vina, nego laboratorij terroira. Furmint je postao najprecizniji jezik kojim Tokaj govori o sebi.
Paradoksalno, upravo je suhi Furmint omogućio da se Aszú ponovno sagleda s više ambicije. Ako se terroir može precizno izraziti u suhom vinu, može li se jednako precizno izraziti i u Aszúu? Može li se i taj povijesni stil ponovno podići na razinu jednopoložajnih, terroirskih interpretacija?
Szepsy je shvatio da čuvar tradicije ne smije biti njezin zatvorenik.
U toj tihoj revoluciji Tokaj je počeo govoriti novim glasom. A Szepsy je shvatio da se prava razlika ne događa u podrumu, nego u vinogradu.
U Tokaju terroir nije riječ koja se koristi olako. Ona ima fizičku težinu. Zeolit, tuf, kvarc, glina — mineralne strukture poredane poput arhive u kamenu. Svaki vinograd, svaka parcela, stoji na drukčijem geološkom rukopisu.
Szepsy nije tu raznolikost romantizirao. On ju je mapirao.
U vrijeme kada su mnogi furmint tretirali kao sortu jedne funkcije — bazu za Aszú — on je krenuo u sustavno istraživanje. Masovna selekcija, zatim sužavanje na klonsku i grozdnu selekciju. Dokumentirao je više od tristo genetskih varijacija furminta. Ta brojka nije zanimljivost za predavanje, nego alat za preciznost.
Veliko vino, za Szepsyja, ne počinje u podrumu. Počinje u odluci da se ne uzme previše.
Prosječni prinos u regiji godinama je bio oko devet tona po hektaru. Kod suhih vina prinosi su ograničeni na manje od tri tone po hektaru. Kod Aszúa još drastičnije — ponekad tek 0,4 tone po hektaru. To su brojke koje ekonomisti ne vole, ali terroir ih prepoznaje.
U vinogradu se ide dalje od prorjeđivanja. Režu se „krila” grozdova — dijelovi koji bi mogli narušiti koncentraciju. Ne radi se to zbog spektakla, nego zbog preciznosti. Jer ako parcela ima osobnost, ona mora biti čista.
Takva razina intervencije nije agresija prema prirodi, nego pokušaj da se ukloni sve suvišno. U tom smislu, Szepsyjev rad ima gotovo asketsku dimenziju. On ne dodaje — on oduzima. Ne forsira — on čeka. Neke berbe se preskaču. Neke ideje dozrijevaju desetljećima.
A onda dolazi rečenica koja mnogima zvuči mistično, ali kod njega nije poza:
- Sve je rezonancija. Ako kopate do srca tvari, naći ćete samo valove rezonancije. Najvažnija od svih rezonancija jest rezonancija ljudske ljubavi.
Za njega terroir nije samo geološki fenomen, nego moralna obveza. Zato zaštita izvornosti nije birokratski projekt, nego način da se jasno definira što Tokaj jest.
U tom kontekstu, suhi Furmint nije samo tržišni odgovor. On je instrument preciznosti. Put prema dubljem razumijevanju položaja poput Szent Tamása, čije slojevite zeolitne strukture daju nevjerojatnu dubinu, ili Úrágye, koja pokazuje muževniji, izraženiji mineralni karakter. Urbán, najdugovječniji među njima, traži vrijeme i strpljenje — baš kao i ideje koje ga oblikuju.
Možda je upravo zato, kada je István Szepsy mlađi govorio o vinu koje mu je promijenilo život — Urban Furmint 2006 — spomenuo dubinu i kompleksnost kakvu prije nije mogao osjetiti. To nije bila samo kvaliteta u tehničkom smislu. To je bio trenutak prepoznavanja: terroir kao iskustvo.
I možda baš zato Tokaj, kroz njega, ponovno ima mjeru.
Dok je on produbljivao odnos s vinogradima, svijet je počeo primjećivati njegov rad. No zanimljivo je da su najveća priznanja stigla gotovo diskretno — bez fanfara, bez agresivnog marketinga, bez spektakla.
Kada je Jancis Robinson 2010. godine u Financial Timesu pisala o mađarskim vinima, jedno je ime izdvojila bez zadrške. Riječ „genij”, napisala je, možda nije pretjerana za skromnog gospodina Szepsyja. Posebno je istaknula njegova suha vina s jednog položaja, sugerirajući da Tokaj može stajati uz najveća svjetska bijela vina. Takva usporedba nije mala stvar.
No priznanja su dolazila i iznutra, iz samog srca vinske aristokracije.
Godine 2013., u Villi d’Este na jezeru Como, István Szepsy primio je nagradu Les Seigneurs du Vin — priznanje koje mu je dodijelila skupina nekih od najuglednijih svjetskih vinara. Među potpisnicima potpore bili su Aubert de Villaine iz Domaine de la Romanée-Conti, Egon Müller, Angelo Gaja, Alain Vauthier iz Château Ausone i Pablo Álvarez iz Vega Sicilije. U njihovom obrazloženju stajalo je da vino nije samo roba, nego nositelj povijesnih i kulturnih dimenzija — i da je njegova zaštita čin odgovornosti.
Za čovjeka koji je veći dio života proveo boreći se protiv banalizacije vlastite regije, to je bila simbolična potvrda.
U Mađarskoj je Szepsy osvojio gotovo sva važna priznanja — od titule Winemaker of Winemakers do nagrada za životno djelo. Njegova vina danas su prisutna na najzahtjevnijim vinskim kartama svijeta. Sommelieri ga opisuju kao ambasadora mađarskog vina, a neki ga nazivaju i neospornim vođom tokajske renesanse.
Ipak, u toj priči nema glamura.
Szepsy se postupno povukao iz javnih funkcija i zajedničkih inicijativa kako bi svu energiju usmjerio natrag prema vinogradima. Nagrade nisu promijenile njegovu osnovnu logiku rada. Nisu ubrzale procese, nisu povećale prinose, nisu ublažile kriterije.
Ako išta, učinile su ga opreznijim.
Jer međunarodno priznanje ne rješava temeljni paradoks Tokaja: kako održati vrhunsku kvalitetu u regiji koja se i dalje bori s ekonomskom realnošću i globalnim trendovima koji nisu naklonjeni složenim vinima.
U tom smislu, svjetski ugled nije cilj, nego posljedica. Potvrda da put koji je izabrao — spor, precizan i ponekad tvrdoglav — ima smisla i izvan granica Mađarske.
A možda je najzanimljivije to što u njegovim izjavama nema trijumfalizma. Nema retorike pobjednika.
- Potraga za kvalitetom svakodnevni je način života, rekao je jednom.
To nije slogan. To je disciplina.
U svijetu vina, gdje se reputacije često grade brže nego što dozrijeva grožđe, on je ostao spor. I upravo zato — ozbiljan.
Ako je Aszú vertikala Tokaja, onda je Furmint njegova poluga. Ne samo sorta, nego projekt.
U razgovorima o budućnosti regije, István Szepsy mlađi govori precizno, gotovo inženjerski. Problem, kaže, nije samo tržište. Problem je identitet. Tokaj danas nema snažan, jasno definiran brend. Stilovi su preširoki, pravila su ublažavana, a hijerarhija kvalitete nije dovoljno oštra da bi opravdala više cijene — bez kojih regija ne može opstati.
Zato je osnovan Mád Kör — inicijativa vinara iz mjesta Mád, koji su odlučili postaviti stroža pravila od onih zakonskih. Cilj nije administrativna kontrola, nego jasno definiranje onoga što vino iz tog područja mora biti da bi nosilo njegovo ime.
U prijedlogu novog sustava pojavljuju se oznake poput MOC (Mád Origin Control) i MDOC (Mád Dűlő Origin Control), gdje dűlő označava vinogradarski položaj. Tu ima političku težinu. Podrijetlo mora imati prednost nad stilom. Vino mora izražavati karakter tla, spektral kiselina i strukturu određene parcele — ili ne smije nositi njezino ime.
To znači niske prinose. Strogu kontrolu. Preciznost. I financijski rizik.
Furmint u toj strategiji nije vrhunski proizvod regije — to su i dalje Aszú i Eszencia. Ali može biti vodeći proizvod. Može biti ulazna točka kroz koju svijet ponovno otkriva Tokaj. Ako se Furmint jasno definira i pozicionira kao terroirska sorta, tada se može opravdati i povratak Aszúa u sferu istinskog luksuza, a ne kompromisne cijene.
No vrijeme ne čeka.
Furmint se danas sadi i izvan Mađarske. U Austriji, Sloveniji, čak i u Kaliforniji i Južnoj Africi. U nekim zemljama marketing je organiziraniji, agresivniji. Postoji realna opasnost da sorta postane globalna prije nego što Tokaj učvrsti vlastiti identitet oko nje.
Za Szepsyja mlađeg to nije pitanje prestiža, nego odgovornosti. Ako se projekt zaštite izvornosti ne dovrši, postoji rizik da se razvodni ono što je teško ponovno izgrađeno. Ublažavanje pravila, pojednostavljenje kategorija, brisanje puttony oznaka — sve su to potezi koji kratkoročno olakšavaju prodaju, ali dugoročno mogu oslabiti percepciju vrijednosti.
U toj napetosti između tradicije i tržišta vidi se kontinuitet razmišljanja oca i sina. Obojica vjeruju da Tokaj ne može konkurirati količinom. Može konkurirati samo jedinstvenošću. A jedinstvenost bez jasnih granica brzo postaje nejasna poruka.
Zato je Furmint projekt. Ne zato što je moderan, nego zato što je precizan. On je alat za repozicioniranje cijele regije — most između suvremenog tržišta i povijesne veličine.
Ako se to ostvari, Tokaj neće trebati usporedbe. Neće biti „mađarska Burgundija” niti „istočnoeuropski Sauternes”. Bit će jednostavno — Tokaj.
U obitelji koja već šesnaest generacija obrađuje isto tlo, vrijeme se ne mjeri sezonama, nego strpljenjem. Vinograd traži desetljeća. Aszú traži stoljeća. A ime, ako ga želite zadržati čistim, traži disciplinu.
Pitao sam Istvána Szepsyja mlađeg bi li, kad bi danas morao početi ispočetka, bez težine prezimena, radio ista vina. Odgovor je bio jednostavan:
- Da.
Bez objašnjenja, bez zadrške.
To „da” možda je najtiši dokaz da nasljeđe nije teret, nego odluka.
Kaže da mu je otac dao smjernice kako se pripremiti za stvarni život i velike stvari — ali to je razumio tek kasnije. Neke lekcije, kao i neka vina, trebaju vrijeme.
U Tokaju nema velikih gesti. Nema trenutka formalne predaje. Otac je i dalje šef u vinogradu. Sin donosi većinu odluka. Sestra je formalno direktorica. Sustav funkcionira bez ceremonije, ali s jasnoćom uloga.
Postoji fotografija na kojoj stariji Szepsy sjedi u fotelji usred vinograda, s čašom vina u ruci, dok iza njega stoji motocikl parkiran između redova loze. Ne izgleda kao inscenirana slika. Više kao da je vinograd njegova dnevna soba. U toj je fotografiji nešto štosno, ali i ozbiljno — tiha sigurnost čovjeka koji zna gdje pripada. Tom je slikom njegov sin zaključio jedno predavanje u Zagrebu, kao da poručuje da sve što je izrečeno o terroiru i disciplini na kraju stane u jednostavnu sliku: čovjek, loza i čaša.
A onda dolazi pitanje koje u svakom obiteljskom poslu visi negdje u zraku: je li ikada poželio otići od vina, biti netko drugi, živjeti izvan povijesti i očekivanja?
Odgovor je kratak.
- Još ne.
U te dvije riječi nema drame. Nema zakletve. Nema konačnosti. Postoji samo nastavak.
Možda je upravo to najtočniji opis Szepsyja i Tokaja. Ne završena priča, nego trajanje. Ne legenda koja je zaključena, nego proces koji još traje — u vinogradu, u podrumu, u bocama koje će netko otvoriti za pedeset ili sto godina.
A negdje među njima, i dalje će postojati nekoliko boca koje nikada nisu bile namijenjene tržištu. Samo stolu. I povjerenju.
