Igor Luković nikada ne priđe Tisi a da ne smoči ruke ili se ne umije njezinom vodom. Čini to i danas, premda već dugo živi u Beogradu. Na obalama Tise je odrastao, kriomice popio prva vina i zaključio da ih baš i ne voli. Bila su kisela i nikakva. Mnogo godina poslije, kada je za Jamesa Sucklinga dobio prvi samostalni zadatak, ponovno se našao uz istu rijeku. Ovaj put uzvodno, u Tokaju, s čašom u ruci i poslom zbog kojega je trebalo procijeniti vina jednoga od najpoznatijih vinogradarskih krajeva svijeta.
Put između te dvije čaše teško bi stao u uredan životopis. U njemu ima novinskih redakcija, vinoteke otvorene posuđenim novcem, vina koja su ga iznenadila, vinara koje je naljutio i ljudi od kojih je učio. Ima i mnogo hrane. Zapravo, bez hrane možda ne bi bilo ničega od toga.
Igor je rođen u Zrenjaninu, a djetinjstvo je dijelom proveo na obiteljskoj sojenici uz Tisu. Njegov otac bio je glumac i ondje je okupljao društvo koje se drugdje možda nikada ne bi našlo za istim stolom: liječnike i čobane, glumce i zanatlije, boeme i svećenike. Uz vatru se stalno nešto kuhalo ili peklo. Otac je volio kuhati, majka je izvrsno pripremala tradicionalna vojvođanska jela, a u Igorovu su se pamćenju zadržali i mirisi kuhinja njegovih baka i prabaka.
Tisa mu je bila mjesto na kojem se jelo, pecalo i slušalo ljude. Zato ga nije previše dirnulo kada sam ga pitao za pjesmu Čamac na Tisi Lole Novaković.
– Moram priznati, nimalo. Ne volim tu vrstu gradskog šlagera šezdesetih, naprosto nije moja glazba. Prilično sam siguran da je čamac na Tisi samo zato što se Tisa rimuje s „nisi“.
O pjesmi je imao spreman odgovor, ali o rijeci je govorio dugo. Ondje je dobio prve predodžbe o ljudima i hrani, a prva dozvola koju je stekao nije bila vozačka, nego ona za upravljanje plovilom. U Novi Bečej, također uz Tisu, odlazio je prabaki u panonsku kuću s tri dvorišta. Banat je ostao njegov zavičaj, premda se njegova osobna karta djetinjstva ne zaustavlja na ravnici.
S jedne strane obitelji preci su u Vojvodinu došli iz Toplice. Ondje je kao dječak provodio vrijeme među šumama, livadama i potocima. Dio svakog ljeta u prvoj dekadi života provodio je i na Molatu, toliko udomaćen među otočnom djecom da se nije osjećao turistom. Lovio je tunjom špare i kanjce, skakao sa stijena, ronio i tražio smokve. U obiteljskom stablu ima i bokeljskih korijena pa, kaže, voli sebe smatrati i Mediterancem.
– Moja osobna geografija prije svega je geografija okusa i mirisa. Još kao dijete dobio sam priliku razumjeti i šarana, i škarpinu, i potočnu pastrvu, kao i kajmak, buzaru i štrudlu s makom.
Ipak, jedan okus pamti kao trenutak u kojem je prvi put postao svjestan vlastitih osjetila. U knjizi Gurmanski um francuski filozof Michel Onfray piše o zreloj svibanjskoj jagodi iz očeva vrta koja mu je u djetinjstvu otkrila osjetilo okusa. Igor je svoju jagodu pronašao na Jadranu, u velikoj teći prstaca na buzaru.
– Roditelji su me jedva nagovorili da stavim prvu školjku u usta. Tada kao da se nešto otključalo. Odjednom sam postao svjestan da mogu mirisati, kušati i uživati u tome.
S vinom nije išlo tako brzo. Nakon onih loših, kriomice popijenih na Tisi, trebalo je proći dosta vremena da ga nešto u čaši iznenadi. Bio je to, prisjetio se u jednom ranijem razgovoru, polusuhi muškat iz velike vinarije. Danas mu to iskustvo zvuči pomalo smiješno, ali tada je otkrio da vino može lijepo mirisati i da ga nije potrebno razrjeđivati mineralnom vodom.
U međuvremenu je studirao književnost u Novom Sadu, završio specijalističke novinarske studije i radio u medijima. Okušao se u novinama, na televiziji i radiju, a potom se pronašao u magazinima, reportažama i kolumnama. Ne smatra se književnikom. Knjige su mu, kaže, pomogle da izgradi stil, a redakcije su ga naučile zanatu.
O hrani je pisao prije nego što je počeo pisati o vinu. Početkom dvijetisućitih vinska scena u Srbiji ponovno se oblikovala, a on je učio iz knjiga i časopisa do kojih je mogao doći. Znatan dio skromnog budžeta trošio je na boce. Znao je sjesti na autobus iz Novog Sada za Beograd samo zato da ode u vinoteku i kupi portugalsko vino koje je ondje otkrio.
A onda su ga, na jednom novinarskom zadatku, dočekale dvije načete boce.
U dvorani beogradskog restorana pripremali su priču za mali gastronomski časopis. Za šankom su stajala vina preostala od zabave održane prethodne večeri. Igor je sebi natočio crveno vino, ne očekujući mnogo nakon što je na boci pročitao da je riječ o prokupcu. Bio je to prokupac berbe 2003. tada malo poznate vinarije Ivanović iz Župe.
– Doslovno me šokirao kvalitetom. Ostao sam bez riječi.
Ondje je stajao i grašac Duša Dunava. Ta su ga dva vina uvjerila da se u Srbiji mogu napraviti izvrsna vina. Istoga je dana odlučio otvoriti vinoteku u Novom Sadu. Nekoliko mjeseci poslije to je i učinio, sa strašću, posuđenim novcem i, kako će se pokazati, s manje dara za trgovinu nego za pisanje i govor.
Vinoteka mu je ipak otvorila vrata. Oko nje su se okupljali ugostitelji, mladi enolozi i ljubitelji vina. Iz toga je društva nastala skupina koja je 2006. završila somelijersku obuku. Igor je nastavio pisati, počeo predavati i stjecati prva iskustva na ocjenjivanjima. Trgovina mu je s vremenom postala tijesna; pokrenuo je časopis Vino & Fino.
Ušao je u vino u trenutku kada se i srpsko vinarstvo ponovno učilo vjerovati sebi. Vinari su sadili, gradili podrume i tražili kakva vina žele proizvoditi, a ljudi koji su o tim vinima pisali morali su učiti gotovo istom brzinom. Bilo je malo dobrih boca za usporedbu, malo mjesta na kojima se o vinu moglo ozbiljno razgovarati i mnogo razloga da se svaka kritika primi osobno.
– Kad smo počeli opisivati i ocjenjivati vina za magazin, bilo je teško. Nismo imali dovoljno iskustva, ali učili smo i mi, a učili su i vinari. Trebalo im je vremena da shvate da dobra ocjena jednoga vina ne znači kako će mi sve što poslije naprave biti izvrsno.
Bilo je prigovora i optužbi da pogoduje nekome drugome. Igor nije odustao od ocjenjivanja, ali je postao oprezniji prema sigurnosti s kojom ljudi, uključujući i suce, izriču svoje sudove. Znao je da iza boce stoji čovjek kojemu ocjena može pomoći u prodaji ili ga pogoditi mnogo snažnije nego što bi sudac za stolom mogao pretpostaviti. Zato o odgovornosti govori češće nego o moći koju mu daje olovka.
– Kad ti dođe neki sudac i priopći da je susjedovo vino bolje od tvojega, to snažno udara na sujetu. Vino je stvar osobne kreacije i emocije. Potječem iz glumačke obitelji, otac mi je bio glumac, sestra je glumica. Dugo sam mislio da su glumci najsujetniji, ali danas mi se čini da su vinari još više.
Igor kaže da danas može mirno spavati kad potpiše ocjenu, iako se u ocjenjivačkom panelu ne mora uvijek složiti s većinom. Voli kada suci nakon slijepog kušanja razgovaraju o vinu. Netko mu može skrenuti pozornost na ono što je propustio; nečiji ga argument može uvjeriti da se vrati čaši i promijeni prvi dojam. Više mu to ne izgleda kao slabost.
– Dobar vinski sudac mora znati kontrolirati vlastiti ego. Ponekad pogriješimo, a kolega s kojim se ne slažemo može biti u pravu.
Na prvom većem međunarodnom ocjenjivanju, u Sofiji, upoznao je Konstantinosa Lazarakisa i Caroline Gilby, oboje nositelje titule Master of Wine. Od njih je, kaže, mnogo naučio. Lazarakis ga je poslije predložio da preuzme vođenje žirija Balkanskoga međunarodnog vinskog natjecanja. Igor se iznenadio, pa i pomalo uplašio odgovornosti. Dotad je morao stajati iza vlastitih ocjena; sada je trebalo misliti i na raspored uzoraka, sastav panela te mogućnost da organizacijska pogreška utječe na rezultat. Od 2019. ocjenjuje i na Decanter World Wine Awards.
Pritom nikad nije prestao gledati prema Banatu. Vraćao se u Zrenjanin obitelji i prijateljima, odlazio pecati na Tisu i na lokalnim ocjenjivanjima kušao vina ljudi koji su vinograde zasadili nedaleko od mjesta njegova odrastanja. O tom kraju mogao je govoriti nježno kada bi se sjećao djetinjstva, ali nježnost mu nije bila dovoljan razlog da pohvali vino s manama.
Vjerovao je da ondje ima prostora za dobra vina, a jednako je jasno vidio što proizvođačima nedostaje. Neki su imali premalu proizvodnju, neki još nisu registrirali podrume, neki su kupovali grožđe drugdje pa pokušavali prodati vino kao izraz vlastita kraja. Na ocjenjivanjima je ipak opažao napredak. Mogao je pratiti kako čovjek nakon jedne berbe popravi ono što mu prethodne nije uspjelo.
Prokupac Ivanović i grašac Duša Dunava nekoć su ga uvjerili da se vrijedi posvetiti domaćoj vinskoj sceni. Dvadesetak godina poslije od tih je vina, kao i od svakoga drugog koje bi mu se našlo u čaši, očekivao da opravdaju vlastitu kvalitetu. Zato se nasmijao kada sam ga pitao kako je, nakon kušanja vina od Čoke do Gudurice, bilo doći u Tokaj i ondje ocjenjivati za Jamesa Sucklinga.
– Tretman koji sam dobio nije usporediv, ali nisam se osjećao drukčije. Dobro vino je dobro vino, odakle god dolazi. Ima ih odličnih, kao i loših, i na Vršačkom brijegu, i u Bordeauxu, i u Tokaju.
Toga ljeta Igor nije planirao novi profesionalni zaokret. Bio je na Korčuli, na odmoru koji je morao skratiti kako bi se vratio u Beograd i pomogao tijekom Sucklingova posjeta Srbiji. Nije bio oduševljen ranijim povratkom. Nekoliko dana poslije, međutim, dogodilo se nešto što nije očekivao: Suckling mu je ponudio suradnju.
– Bio sam šokiran. Rekao mi je to vrlo jasno, izravno, bez okolišanja, sasvim američki. Naravno da sam prihvatio.
Za Igora je to bila neočekivana ponuda, ali njezin značaj seže dalje od osobnog priznanja. Ulazak vinskog pisca iz Srbije u Sucklingov ocjenjivački i autorski tim jedan je od najvećih međunarodnih profesionalnih iskoraka koje je ostvario netko tko je karijeru gradio na vinskoj sceni ovih prostora.
Supruzi se zbog prekinutog odmora, kaže, još iskupljuje. Ipak, čini mu se da se povratak isplatio i zbog onoga što je Suckling uspio vidjeti u Srbiji. U otprilike tjedan dana kušao je gotovo 250 vina. Igor i suradnici nastojali su mu pokazati male obiteljske podrume i velike nove vinarije, različite krajeve, sorte i načine na koje ih vinari tumače. Gost je dobio priliku upoznati scenu za koju je, prema Igorovu dojmu, znao premalo.
– Otkrio je novi vinski svijet. Uz vina, iznenadila ga je energija ljudi. Ovdje se još mnogo toga razvija i ljudi se tome iskreno raduju.
Ta se energija dobro uklapala u ono što je Igor pratio od početka karijere. Bio je ondje kada su domaći vinari tek pokušavali dokazati da njihova vina mogu stajati uz ona iz poznatijih zemalja. Sada je vodio kroz Srbiju čovjeka čije se ocjene čitaju diljem svijeta. Kada sam pokušao doznati ime vina kojemu je Suckling dao osobito visoku ocjenu, zaustavio me: o tome će govoriti kada rezultati budu objavljeni.
Priča o Tokaju zapravo počinje mnogo ranije, s jednim novosadskim piscem. Čitajući memoarski zapis Đorđa Sudarskog Reda o plovidbi brodićem uzvodno do Tokaja, gdje se pisac namjeravao napiti tokajskog vina, Igor je prvi put shvatio kamo teče Tisa koju poznaje iz djetinjstva. Ta mu se slika vratila kada je krenuo na svoj prvi samostalni zadatak za Sucklingov tim. Nije, doduše, putovao čamcem.
Tokajska su mu vina odavno važna. Posebno ga zanimaju ona slatka: način na koji im kiseline daju svježinu, a slatkoća pritom ne skriva sve ostalo što vino može pokazati. O njima govori s toliko zanosa da ga je teško vratiti na pitanje kako se osjećao kada je stigao ocjenjivati ih.
– Nisam imao tremu. Bio sam uzbuđen. I dalje sam.
Dočekali su ga ozbiljno. U Sauskinoj vinariji, koja toga dana nije radila, kuhar je došao iz Budimpešte da mu pripremi ručak. Igora je ta pažnja zatekla. Ipak, ni izvrstan ručak ni ugled proizvođača nisu mogli odlučiti što će napisati o vinima. Na pitanje je li tijekom prvog zadatka nekomu dao sto bodova, odgovorio je kratko:
– Nisam naišao na vino kojemu bih ih dao.
S hranom je, uostalom, još uvijek jednako ozbiljan kao s vinom. Voli pecati, kuhati i jesti, a posebno ga zabavlja to što je svijet tek nedavno otkrio koliko dobra može biti konzervirana riba. O njoj govori sa zanosom koji bi mogao potrajati duže od mnogih vinskih degustacija. Katkad je pažljivo servira, katkad od nje pripremi, kako sam kaže, pretenciozno jelo. Žali se, napola u šali, što nije na vrijeme postao čovjek koji je karijeru izgradio na sardini.
Kada sam ga pitao tko najbolje kuha među srpskim vinarima, nije izabrao nijednoga od dvojice koje sam mu ponudio. Sjetio se Gage Ivanovića. Neke njegove večere od prije dvadeset godina još može ponoviti iz sjećanja: poštovanje prema namirnici, preciznost u pripremi tradicionalnih jela i odsutnost svake potrebe da se time razmeće.
– Tako je stvarao i vina. To ga je činilo velikim.
Danas se mnogo toga u Igorovu rasporedu mora ponovno posložiti. Uređuje Vino & Fino, ocjenjuje na Decanteru, sudjeluje u međunarodnim vinskim projektima, sa Sašom Špirancem i Zoltánom Gyorffyjem vodi GROW, a s Caroline Gilby već godinama radi na knjizi o srpskom vinarstvu. Suradnja sa Sucklingovim timom otvorila mu je novo područje rada, ali mu nije dodala sate u danu.
– Maksimalno mi je zakomplicirala život, ali me natjerala i da se nekih stvari konačno odreknem. Nekih nevoljko. Neke je trebalo prekinuti i ranije, samo mi je trebao dovoljno jak razlog.
Dok to govori, nema dojam čovjeka koji žali za izgubljenim mirom. Više ga zanima što će u novom poslu naučiti. Tu radoznalost prepoznajem i kada priča o sardini, o večeri koju mu je prije dvadeset godina skuhao Gaga Ivanović ili o noći provedenoj s obitelji na Sušcu, pod nebom bez drugih svjetala osim zvijezda. Na Sušcu su ga more i vjetar istodobno plašili i zadivili. Već razmišlja o Palagruži i Svecu.
Na pitanje je li mu draže jedrenje Jadranom ili mirno pecanje na Tisi, priznaje da ga na moru uzbuđuje odlazak sve dalje. A onda se vrati rijeci.
– Samo je jedna kojoj se vraćaš.
Dovoljno je dugo putovao da zna koliko mu takav povratak znači. Pitao sam ga i na kojem jeziku sanja dok pokušava uskladiti sve što radi.
– Sanjam na srpskom, pa prevodim na engleski.
Kada ponovno priđe Tisi, još uvijek će spustiti ruke u vodu. Ondje je nekoć bio dječak koji je mislio da ne voli vino; danas ga ta ista rijeka, nekoliko stotina kilometara uzvodno, vodi do posla o kojem tada nije mogao ništa znati.
