Razgovarati s Josefom Umathumom, jednim od austrijskih pionira biodinamike iz Frauenkirchena, svojevrsno je slušanje sociološke studije. On je nesporno, a to dokazuju brojna međunarodna priznanja, veliki vinar, ali, što je bitnije, Josef je još veći čovjek i mecena onima koji imaju dobru ideju, a nemaju načina pokrenuti ostvarenje svojih zamisli. Kaže: “Ono što se sada može vidjeti u društvu je da svi počinju gledati samo sebe, svoju zemlju, veliki auto, novac… Ali, što će ti sve to ako nemaš prijatelje?! Moje razmišljanje je otprilike ovako: Ako živim dobro, to nije loše, ali ako i drugi ljudi oko mene žive dobro, onda je to mnogo bolje za svakoga!”
I tako je Josef, želeći napraviti nešto posebno za potporu mladim poljoprivrednicima i napredak tog dijela Austrije uz granicu s Mađarskom, bio organizirao veliku dražbu svojih vina s položaja Ried Hallebühl. Polučio je fantastičan uspjeh. Od prodaje 98 buteljki tog zweigelta iz 1996. godine, koji je i inače vrlo tražen i smatra ga se velikom vrijednošću za svakog ljubitelja vina, prikupio je 9.000 eura koje je uručio Uweu Schieferu, vinaru iz južnog Gradišća. Godinu kasnije, od prodanih 97 buteljki Ried Hallebühl zweigelta iz 1997. godine priskrbio je 12.600 eura za “poguranac” Erichu Stekovicsu i njegovom projektu farme gusaka. U vrijeme kad im je Josef pomogao Uwe i Erich su bili potpuno nepoznati široj javnosti, dok ih se danas smatra zvijezdama u područjima kojima se bave. Očekuje se da će njihovim stopama ići i studentica Katarina Fehervari, čiju školarinu na sveučilištu u Torinu i studiranje na tamošnjem tehnološkom i prehrambenom fakultetu osigurao je upravo – Josef. Skroman kakav jest, Josef sve okreće na šalu:
To je bila najbolja reklama koju sam si mogao zamisliti i imati!!! U kratkom razdoblju našu internetsku stranicu je vidjelo 150.000 posjetitelja, a to se poklopilo baš s pokretanjem našeg web shopa. U stvari, davajući injekciju drugima s novcem od aukcija koje smo organizirali za pomoć njihovim projektima, dali smo najbolju injekciju sebi! A cijena je bila samo 100 butelja vina, sa smješkom priča Josef.
Prije nekoliko godina, kad je migrantski val preplavio Grčku, Srbiju, Hrvatsku, Mađarsku, Sloveniju pa došao i u Austriju, Josef nije sve to mogao gledati skrštenih ruku. Uzeo je i zaposlio kod sebe dvojicu izbjeglica, iz Sirije i Iraka! Kaže, njemu je to bilo nešto što se podrazumijevalo, jer je povijest i njegove obitelji – migrantska.
Prije 300 godine moji preci su se ovdje doselili iz Njemačke. Ako je netko bio prisiljen napustiti svoj dom zbog rata ili bilo kojeg drugog razloga, znam da nije lako pronaći novi put i mislim da je neobično važno takvim ljudima osigurati barem neki temelj za novi početak! U mojoj vinariji zaposlenici su različitih nacionalnosti. Trenutno imam 17 zaposlenika, neki su Austrijanci, ali imam ih i iz Mađarske, Slovačke, Bugarske, Poljske, Rumunjske, Bosne kao i Njemačke. Pripadnici osam različitih nacionalosti ovdje zajedno rade, ponekad pomislim da je tako nekada davno izgledala monarhija, ha, ha, ha
Ništa mu nije teško, štoviše s oduševljenjem odlazi i u najudaljenije ugostiteljske škole u kojima s neskrivenim žarom priča o svojim vinima i vinskim dosezima svoje Austrije. On to smatra ulaganjem u budućnost, jer nikada ne znaš “koji će od tih učenika napraviti veliku svjetsku karijeru poput Wolfganga Pucka”.
Austrija turistička zemlja i mnogo je škola u kojima se podučava kuhanje, konobarenje, hotelijerstvo, a iz tako velike mase mladih koji se usmjeravaju prema tim zanimanja neminovno je da će neki od njih napraviti dobru karijeru i postati vrhunski kuhari ili sommelijeri. sommelijer. Mi moramo misliti na te nadolazeće generacije, a, u konačnici, svi oni će biti i – potrošači! Za mene je najbolja investicija svima njima pokazati što je dobro vino i kako ga proizvesti, a njima je od velike koristi to što ćeš ih naučiti. Neki od njih će se oženiti i kasnije doći ovamo sa svojim obiteljima i kupiti vino, a neki će, kad postanu sommelijeri i kuhari u renomiranim restoranima naručiti za svoje objekte moje vino. Evo, baš prije nekoliko dana smo imali grupu učenika koji su rođeni 2000./2001. godine i pred njima sam otvorio bocu vina iz 1995. Blicevi su sijevali, svi su se htjeli fotografirati s vinom koje je starije od njih!
Nitko ne ostane ravnodušan ni na njegovu viziju barikaje, golemog prostora u kojem odležavaju drvene bačvice, jer, osim što je prostor, pa i doslovno, izgrađen da podsjeća na crkvu, dodatnu dimenziju vinopoštovanja izgradio je postavljanjem prave pravcate ispovjedaonice pored ulaza u crkvu, oprostite – vinariju.
Moje prezime, po kojem je nazvana i vinarija, znači – pored crkve. Moji preci su naraštajima svi bili poljoprivrednici i uvijek su uzgajali grožđe kako bi sebi imali malo vina. Odrastali su uz crkvu, otuda vjerojatno i prezime Umathum koje dolazi od njemačkog izraza Um de dome (uz crkvu). A ispovjedaonica je samo dobar štos. Jer, kad ljudi ulaze u podrum u kojem su drvene bačve želim da se osjećaju kao da ulaze u crkvu. Prvo, svi ulaze u velikoj tišini, jer su svjesni da vino tu “spava” i nipošto svojim ponašanjem ne žele narušiti taj spokoj u kojem se zateknu. Pitaju me, također, zašto sam postavio goleme skulpture anđela pored “oltara”, je li i oni nešto posebno predstavljaju, poručuju li, kao – “Popijete li moja vina, odletjet ćete u nebo kao anđeli!” Na to se samo nasmijem. Vino je dobro kao hrana, ali nikad ga ne pij previše! Ja volim popiti čašu, dvije ili tri, ali nikad toliko da me učini nesposobnim. Vino je forma koja društvo drži na okupu.
Josef je u vinsku priču uletio slučajno. Netko je jednom negdje zapisao da njegova vina uopće nisu loša za nekoga tko obiteljski nije bio predodređen postati vinar. Josef je studirao krajobraznu arhitekturu, dok su roditelji starijeg brata odredili da nastavi ono što su oni započeli 1950-ih godina. Josefov brat je pohađao vinsku školu u Klosterneuburgu i, kad je završio školovanje, vratio se i počeo raditi s roditeljima. Međutim, nisu se našli na istoj valnoj dužini i brat je odlučio napustiti vinariju i okušati se u nečemu drugome.
Roditelji su bili pred zatvaranjem obiteljskog gospodarstva, jer nikoga nije bilo da preuzme posao. Na meni je bilo da se odlučim bih li htio ući u taj posao ili ne. Ja sam tada taman studirao krajobraznu arhitekturu u Beču i na tom fakultetu sam naučio puno toga o zemlji, krajolicima, mikroklimama, organizaciji posla, susreo sam vrlo zanimljive ljude, ali, u konačnici, nikada nisam bio sretan što bih svršetkom tog fakulteta morao sjediti u uredu i raditi za nekoga tko zapravo uništava te lijepe krajolike. A to nije bilo nešto što bih radio cijeli svoj život! Na fakultetu sam proveo tri godine i na kraju ga uopće nisam ni priveo kraju. Kad je brat odustao, prihvatio sam priliku koja mi se ukazala. Inače, ovu vinariju su osnovali moji roditelji u 1950-im godinama. Startali su vrlo skromno i siromašno. Ovdje je tradicija da svako dijete u nasljedstvo dobije dio imanja tako da je svako imanje rascjepkano. Onda se ti rascjepkani dijelovi kasnije dijele na drugu djecu itd. itd Na koncu, nitko od to malo zemlje što naslijedi ne može živjeti. Moji roditelji su krenuli sa kupljena četiri hektara polja blizu sela. Nisu imali novac za izgraditi kuću negdje drugdje te su htjeli da zemlja koju obrađuju bude što bliže selu u kojem su živjeli. Vrlo brzo su shvatili da je to premalo za živjeti te su uzimali u najam i zemlju od drugih seljaka. U polju su posadili lozu, a grožđe su prodavali lokalnoj zadruzi. Kad su shvatili da se ne mogu više širiti, fokusirali su se na specijalan proizvod od kojeg će živjeti – odlučili su sami proizvoditi svoje vino. Gradišće je odlično podneblje za lozu i od 1960-ih godina moji roditelji su počeli buteljirati vino i prodavati ga turistima. Trebalo im je više od deset godina da shvate da će im se više isplatiti budu li cijelu proizvodnju vina buteljirali i tako prodavali.
Nakon ponude roditelja koju nije mogao odbiti, Josef je odlučio prvo da neko vrijeme volontira u Francuskoj i Njemačkoj te tako prikupi saznanja koja bi mu mogla koristiti u svojim vinskim počecima.
Za vrijeme studiranja u Beču pohađao sam neke vinske tečajeve, kao što sam volontirao pola godine u Njemačkoj u različitim vinarijama, kao i godinu dana u Francuskoj u različitim vinarijama, tako da mogu reći da sam stekao odličan uvid u način proizvodnje sjajnih crvenih vina. Kad sam došao u vinariju tržište u Austriji je bilo puno crvenih vina koja su izgledala kao bijela, samo što su bila crvene boje. To nisu bila ozbiljna crvena vina! Morate znati da je to bilo ono razdoblje kad je u Austriji otkriven vinski skandal. U to vrijeme su neke velike vinarije stavljale neke kemikalije u vino kako bi “pospješili” određene kvalitete, ne radi okusa, nego radi analiza, kako bi vina prodavali po većim cijenama. No, sve se razotkrilo i tržište se u potpunosti urušilo. To se dogodilo niti dva tjedna nakon što sam se vratio u vinariju raditi kao vinar. Tada sam rekao: OK, sada smo stvarno na dnu, nitko nije htio kupiti nijednu butelju vina od nijednog austrijskog vinara. Tada se govorilo – pit ćemo sve, samo ne vino! Dobro, sad smo stvarno na dnu. Ne može biti gore! Mogli smo samo otići odavde!
Velike vinarije, koje su dominirale na austrijskom tržištu, bile su doslovno otpuhane, mnoge od njih su propale, neki vinari su završili u zatvoru, i, kao što to uvijek bude, dok nekome ne smrkne drugome ne svane. Koliko god dodavanje antifriza, radi pospješivanja slasti i gustoće, nanijelo ljagu na spomen vinske Austrije, toliko je taj vinski skandal, zapravo, bio idealan za tektonske promjene u austrijskom vinarstvu. Bila je to šansa za nove male vinarije!
Ljudi su još uvijek htjeli vjerovati malima i samo od njih su kupovali vino! Kad sam buteljirao svoje prvo vino, napravio sam popis najboljih restorana u Austriji, obišao ih i ponudio im vina na kušanje. Svima sam rekao da ću ih ponovo posjetiti za dva tjedna. Na sljedećem obilasku tih restorana prodao sam toliko vina da je skladište ostalo – prazno! Mogao sam im samo reći da dođu po novo vino sljedeće godine.
Josef nije imao nikakvu dvojbu što je morao napraviti. Znao je da ima izvrsno grožđe i, kaže, “bila je to naprosto idealna situacija da svima koji u to nisu vjerovali dokaže da se u Austriji može napraviti izvrsno crveno vino koje se može prodavati u najboljim austrijskim restoranima”! Vjerojatno je takav njegov stav u potrebi preobrazbe crvenih vina od crvene vodice do izvanrednih i ozbiljnih vina bio dostatan argument urednicima uglednog enogastro časopisa Falstaff da Josefa Umathuma, pet godina nakon što je ušao u vinsku priču, izaberu za – vinara godine!
A možda je tome kumovao i moj potpuno drukčiji pristup, primjerice, zweigeltu, kojeg se tada masovnu uzgajalo, ali s jedinim ciljem da masovno i rodi, što sam preokrenuo, uveo zelenu rezidbu, podigao kvalitetu vina od te sorte. Kad sam izašao na tržište sa zweigeltom iz 1987. godine, koja je imala hladnu i kišnu jesen, ljudi su bili šokirani kvalitetom vina. Govorili su: Od ove sorte u tako lošoj godini napraviti ovo fantastično vino je nemoguće.
Nekoliko godina kasnije, 1995., “na prevaru” je u Londonu osvojio “Burgundy Style Trophy, najveće priznanje koje je neko austrijsko crveno vino ikada osvojilo!”
To je medalja koju sam osvojio na međunarodnom slijepom kušanju koje je tada imalo najveću reputaciju u Engleskoj. Znao sam da takva međunarodna priznanja puno doprinose ugledu vinarije i svjesno sam poslao svoja vina na tu smotru. Za kategoriju burgundskih vina uputio sam svoj – lovrijenac, koji je tamo trijumfirao! Kad su otvorili vrećicu kojom je etiketa bila zaklonjena, bili su šokirani, jer to vino nije bilo iz Burgundije! I, što ih je još više zaprepastilo, moj lovrijenac nije bio pinot crni!!! I za taj uspjeh volim reći da je bio kombinacija ozbiljnog rada u proizvodnji vina i – sreće.
Josef u svom crvenom sortimentu drži samo autohtone sorte, frankovku, lovrijenac i zweigelt, a vrlo brzo se izborio za laskavo priznanje “kralja zweigelta”. No, nije išlo baš sve tako glatko s izborom loza kojima će se baviti. Kad je ocu dao pristanak i obećao preuzeti vinariju, nakon što je okončao studijsko volontiranje po prestižnim njemačkim i francuskim vinarijama, Josef je u jednom od svojih prvih “nastupnih” razgovora ocu rekao da je dobar, ali lud čovjek. Zamjerio mu je što je posadio sorte zbog kojih će Englez “polomiti zube dok ih izgovori” te mu je predložio da umjesto zweigelta i frankovke posadi cabernet sauvignon, merlot i syrah. Tako su i napravili i vrlo brzo dočekali da se loza merlota smrznula, a od syraha u nekoliko godina nikada nije uspio dočekati berbu. Na kraju je, ipak, shvatio da je otac bio u pravu, jer su lokalne autohtone sorte bile bolje prilagođene na lokalnu klimu, dok su internacionalne sorte “prava nevolja i nisu sigurne za dobivanje odgovarajuće kvalitete”.
S druge strane, svugdje u svijetu se proizvodi cabernet sauvignon i ne vjerujem da je bilo kome sa strane zanimljivo imati još jedan cabernet sauvignon. Vjerovato sam da je zanimljivije kušati lokalnu sortu koja je samo tu dostupna!
I ne samo to, Josef je počeo raditi klonsku selekciju autohtonih sorata te se sada u njegovoj “genskoj pričuvi” nalazi čak devet različitih tipova zweigelta, 13 klonova frankovke, 21 klon rizlinga, a neki od rizlinga i frankovke dolaze iz vinograda starijih od 100 godina! Kaže da se, s obzirom na klimatske promjene, odlučio poigrati s nekim sortama koje su nekada davno obitavale u Gradišću, a danas su potpuno iščezle i mogu se, poput, hárslevelűa, naći samo u Mađarskoj.
Povratak hárslevelűa, sorte koju trenutno jedini u Austriji imam u svojim vinogradima, mogao bih nazvati svojevrsnim ulaganjem u budućnost!
Josef je bio prvi koji je u Austriju uveo francuski hrast. Prije toga su svi prakticirali austrijski hrast u velikim drvenim bačvama, kao i bačve od bagrema. Nevjerojatno, ali – nitko nije bio koristio barik!
Ja sam tu praksu vidio u Francuskoj, kupio nekoliko bačava, a onda su drugi vinari dolazili kod mene kušati vina nakon odležavanja u tim bačvama. I, u početku, nije im se svidio barik, hrast je bio za njih preintenzivan kao začin vinima.
Iz Francuske je doveo i praksu fermentacije s peteljkama, jer, objašnjava, “to vinu daje jaču strukturu, sporije sazrijevaju i nisu toliko elegantna, s peteljkama su tanini puno grublji, ali – ako želiš nešto specijalno i ručni rad, onda je fermentacija s peteljkama dobra mogućnost za promjenu stila!”
U Burgundiji se tako radi u velikom broju vinarija i na svim njihovim etiketama se može primjetiti da alkohol nigdje ne prelazi 12,5 posto. Dakle, peteljke definitivno služe i za reduciranje alkohola na prirodan način!
U Francuskoj je prvi put došao u kontakt s organskom i biodinamičkom proizvodnjom vina. Zarekao se sam sebi da će i on tako raditi, ali, studiozan i pedantan do najmanjih detalja, nije se odlučio krenuti u tom smjeru sve dok nije pronašao radnike koji bi dijelili takve njegove ideje. Trebalo mu je 20 godina za potpuni zaokret u biodinamiku i organsku proizvodnju, bilo je to 2005. godine.
Taj zaokret, međutim, kod Josefa nije bio samo kozmetičke naravi, njegov životni svjetonazor gotovo u cijelosti se zasniva na učenju Rudolfa Steinera i njegovim tvrdnjama da “životne snage” u poljoprivrednim kulturama i tlu, kao i u mineralima i kemijskim elementima, utječu na živa bića. Tako Josef voli reći da su njegova vina – hrana za dušu.
U trgovini možete kupiti mnoštvo različite hrane. Mislim da je vrlo važno da od hrane koju jedemo dobijamo životnu snagu. Mi moramo sve više biti fokusirani na način na koji se hrana proizvodi te na onoga tko proizvodi tu hranu. Tako je i s vinom. Loza ima vrlo duboko korijenje koje iz dubine zemlje crpi snagu i raste prema suncu. Za mene je to simbol povezanosti mjesta na kojem živiš sa svojim precima, s jedne strane, dok s druge strane znači da moraš promijeniti život te se od korijena okrenuti budućnosti. Ali, uvijek moraš biti povezan sa svojim korijenima! Ako pokreneš život bez korijena, ti si izgubljen!
Vinova loza je za Josefa živo biće koje je bliže zemlji od ljudi.
Loze ne mogu napustiti zemlju i vrlo su prilagođene tlu na kojem rastu. Ono što možemo vidjeti na lozama je bogatstvo zemlje na kojoj rastu i baš zato nam biljke mogu više reći o tlu nego što mi na bilo kojem mjestu možemo naučiti. Postoji i most između biljaka i ljudi, a to su – životinje. Ono što najviše možemo vidjeti na seoskim gospodarstvima je nestanak životinja. Prije 100 godina na ovom području je bilo 130.000 krava, a sada za proizvodnju mlijeka mora se dostavljati mlijeko cisternama s udaljenosti od 100 kilometara. A krave su puno bliže biljkama od ljudi i poljoprivrednici bi morali biti zainteresirani držati životinje, jer sa životinjama si bliže biljkama, a s biljkama bliže zemlji. Mi rušenjem mostova prekidamo vezu sa zemljom, ali i s biljkama!
U Josefovoj životnoj filozofiji veliku ulogu igraju i umjetnici, čija djela se nalaze u svakom kutku njegove vinarije. Oni su za Josefa dio životnog lanca, poput biljaka i životinja, u povezivanju čovjeka sa zemljom i korijenima. Tako se na terasi, pored kušaonice, može vidjeti velika drvena skulptura starije žene jako niske rastom. Ona se, opisuje Josef, od silnog posla na zemlji još više skupila i skvrčila, ali je i dalje “ostala povezana sa zemljom”.
Kao što su životinje most između ljudi i biljaka, tako su umjetnici poveznica individualanog i društvenog.
