OSZKÁR MAURER: Vino je pustio iz kaveza

– Pili ste moje vino u Beogradu!? A gdje?

Oszkár Maurer nije to pitao iz kurtoazije. Njegovih vina tada u Beogradu nije bilo toliko da bi se mogla slučajno pronaći na svakoj vinskoj karti, pa ga je uistinu zanimalo gdje sam naišao na njegovo Gospodsko vino.

– U Latin Toro Gastro Baru, u Beton hali.

– Kakav je čep imala boca? Je li bio pampur?

Kada sam mu potvrdio da je boca bila zatvorena plutenim čepom, odmah je znao i berbu.

– Dvije tisuće dvanaesta. Sretnik ste što ste je uopće negdje pronašli.

Znao je i zašto ga zovem. Na etiketi nije pisalo gotovo ništa. Čak se i naziv vina jedva nazirao kada bi se boca orosila, a o sortama nije bilo ni riječi. Mogao sam mu reći samo da je ono što je bilo unutra bilo senzacionalno dobro i, u odnosu na svoju vrijednost, gotovo bezobrazno povoljno.

Tada je počeo nabrajati: sremski zelenac, bakator beli, medenac beli, banatski rizling, talijanski rizling, žuta mađarica i bijela kadarka.

– Na sjeveru Vojvodine po kućama se tradicionalno pila kevedinka. To je bilo narodno vino. U boljim prilikama, u hotelima i kućama uglednih ljudi, posluživala se kupaža najboljega što je vinograd mogao dati. Zvala se Gospodsko vino.

Gospodskog vina danas više nema. Maurer je ugasio etiketu jer je zaključio da su nestali ljudi po kojima je dobila ime.

– Živimo u vremenu negativne selekcije. Ljudi sebe nazivaju gospodom, a ničim to nisu zaslužili. Gospodsko vino postalo je posveta izumrloj gospodi.

Naslijedio ga je CrazyLud, vino čiji naziv, prema Maureru, mnogo bolje opisuje svijet u kojem više ništa nije sasvim normalno. Promjena etikete kod njega nikada nije samo marketinška odluka. Iza nje mora biti priča, pobuna ili barem pitanje na koje nema jednostavnog odgovora. Maurer ionako nije čovjek koji vina prilagođava očekivanjima tržišta. Pokušao je to i još se zbog toga kaje.

– Ja sam panker. Ne volim kompromise. Kad smo od 2010. počeli živjeti samo od vinarije, srce me vuklo na jednu stranu, a potreba da vinarija opstane na drugu. Počeo sam dodavati malo više sumpora i filtrirati vina. Ništa veliko, ali dovoljno da zbog tih kompromisa počnem mrziti samoga sebe.

Iste godine prodao je kuću koju je sa suprugom Irénke gradio kao obiteljski dom. Vinarija je imala četrnaest hektara vinograda, osamnaest radnika i troškove koje više nije mogao podmirivati. Mogao je pojeftiniti uzgoj, prihvatiti industrijska rješenja i odustati od dijela svojih uvjerenja. Umjesto toga, prodao je kuću, isplatio radnike i s obitelji preselio u skroman podstanarski stan.

Ondje su ostali gotovo deset godina.

– Čudo je što je Irénke sve to prihvatila. Beskrajno sam joj zahvalan.

Za čovjeka koji će poslije govoriti da lozi treba vratiti slobodu, vjernost vlastitim uvjerenjima tada je imala cijenu kuće. Maurerova priča ipak je počela mnogo skromnije, kevedinkom, sjećanjem na djetinjstvo i čovjekom koji je imao pristojan posao, ali ga nije volio.

Sredinom devedesetih Maurer je u Mađarskoj proizvodio sanduke za kipere. Od toga je mogao dobro živjeti, ali u poslu nije pronalazio ništa svoje. Vinograd mu u početku nije trebao osigurati zaradu. Bio je mjesto na kojemu je pokušavao pronaći vezu s djetinjstvom i obitelji u kojoj vino nikada nije bilo samo posao.

Njegov pradjed Balázs 1916. godine završio je vinogradarstvo i vinarstvo na učilištu u Kecskemétu, a na sjeveru Vojvodine među prvima je proizveo pjenušavo vino. Prirodno vinarstvo tada se nije zvalo pokretom niti se njime dokazivala pripadnost kakvoj vinskoj sekti. Vino se dobivalo od grožđa, sumpor se rabio za dezinfekciju bačava, a ono što se danas predstavlja kao povratak prirodi bilo je jednostavno uobičajen način proizvodnje.

Od četiri generacije Maurerovih jedino je Oszkárov otac dio radnog vijeka proveo u konvencionalnom vinarstvu. Početkom sedamdesetih radio je u državnom kombinatu Podrum Palić. No vino koje se pilo kod kuće i dalje je nastajalo onako kako je obitelj znala: bez aditiva i s najmanje mogućih intervencija.

– Već sam s petnaest godina volio vino. Naravno, pio sam mnogo manje nego danas – smije se Oszkár. – Volim kada jedna ili dvije čaše plemenitog vina počnu djelovati. Polako uspore um i otvore slavinu duše. Ako čovjek ne pretjera, uspostavi se ravnoteža.

Kada je 1994. posadio kevedinku, nekada najrasprostranjeniju sortu Subotičkoga vinogorja, nije ni pomišljao da će od vina živjeti. Od prvoga vinograda mogao je dobiti jedva tisuću litara. Dvije godine poslije posadio je rajnski rizling, a 1999. medenac beli. Upravo je s medencem pobijedio na lokalnom ocjenjivanju u Mađarskoj i prvi put ozbiljnije pomislio da ono što radi možda ne mora ostati samo obiteljska priča.

Prva vina prodao je 2002., podrum izgradio godinu poslije, a 2007. počeo izvoziti u desetak zemalja. Ni rast ga, međutim, nije izliječio od navike da radi ono što ekonomski nema mnogo smisla. Od 1050 trsova sremskog zelenca proizveo bi samo 250 boca, a od 4500 trsova medenca jedva 600 litara. Vina za koja je mogao tražiti dvadeset ili trideset eura prodavao je za tri i pol ili četiri i pol.

U Srbiji su ga uvjeravali da griješi.

– Kako da ljudima objasnim da mi cilj nije obogatiti se od vina? Aleksandar Makedonski tražio je da ga pokopaju s rukama izvan groba kako bi svi vidjeli da na drugi svijet ništa ne nosi. Želim da moja vina budu dostupna ljudima oko mene.

Problem je bio u tome što ljudi oko njega često nisu znali što bi s tim vinima. Maurer je sadio sorte čija imena nisu prepoznavali ni mnogi vinari, radio bez poticaja i odbijao zamijeniti ih međunarodnim sortama za koje je država nudila novac. Autohtone sorte nisu bile evidentirane u matičnim nasadima, nisu imale potrebnu dokumentaciju ni certifikate, a njihovo čuvanje nije se uklapalo ni u jedan uredno pripremljen program.

Kada ga je nekoliko dana prije jednoga od mojih prvih posjeta obišao tadašnji predsjednik Srbije Boris Tadić, kušali su vino pod orahom u dvorištu stare vinarije u Sarajevskoj ulici u Hajdukovu. Tadića je posebno iznenadio sremski zelenac.

– Pitao me kako je moguće da u Srbiji imamo takvu sortu, a gotovo je nigdje nema. Uputio sam ga na Ministarstvo poljoprivrede i institute. Međunarodne sorte država je poticala, a za ovo što sam ja čuvao nisam dobio ništa.

U Maurerovu su se vinogradu tada mogli pronaći medenac beli, bakator beli, sremski zelenac, bijela, žuta i crvena slankamenka, divlja crna, kadarka, kevedinka, ezerjó i druge sorte koje su polako nestajale iz vinograda, a još brže iz pamćenja. Nazvao sam ga prozorom u svijet zaboravljenih vina. Da ste ga probudili usred noći, vjerojatno bi najprije prigovorio zbog buđenja, a potom bez zastajkivanja nabrojio svih trinaest sorata koje je čuvao.

Najdragocjeniji prozor u taj svijet nalazio se dvanaest kilometara istočno od Subotice, pokraj Ludoškog jezera. Ondje je na blagom lesnom brežuljku, prekrivenom slojem pijeska, preživio vinograd posađen 1880. godine. Pijesak je zaštitio trsove kadarke od filoksere pa su ostali na vlastitom korijenu.

Oszkár Maurer u tom vinogradu nije pronašao samo starost. Pronašao je raznolikost kakvu suvremeni nasadi uglavnom više ne poznaju.

Na pola hektara staroga vinograda raste oko tri tisuće trsova kadarke i još tisuću i pol trsova devet autohtonih sorata. Među kadarkama su Maurer i njegovi suradnici identificirali najmanje osam različitih varijanti.

Tri su se pokazale gotovo beskorisnima: neke nisu rađale, neke su davale tek nekoliko sitnih bobica, a neke previše grožđa slabe kakvoće. Dvije su bile prosječne, dobre samo u dobrim godinama. Preostale tri iz berbe u berbu davale su dobro, vrlo dobro ili iznimno grožđe. Promatrali su njihovu otpornost na sušu, osjetljivost na bolesti i botritis, strukturu grozda, debljinu kožice, tanine, arome, šećere i kiseline. Najbolje su izdvajali, razmnožavali i vraćali u vinograde.

– Dobro su – odgovorio je 2026. kada su ga upitali kako se drže najstariji poznati trsovi kadarke na svijetu.

– Ako se nastavimo dobro brinuti o njima, možda će živjeti još 145 godina.

Prvu kadarku iz toga vinograda samostalno je buteljirao iz berbe 2005. Nije je radio svake godine jer starost trsova nije jamčila ni ujednačen urod ni jednaku kakvoću. Vinograd nije tvornica u kojoj svaki stroj ponavlja isti pokret, a Maurer ga nikada nije pokušavao takvim učiniti.

Kadarka 1880 iz berbe 2022., proizvedena u samo tisuću boca, dva je tjedna macerirala, nešto više od godine provela u bačvi od 500 litara te je bez filtriranja i dodavanja sumpora završila u boci. U početku mu se činila gotovo neutralnom. Nije je razumio, ali nije pokušavao ubrzati odgovor.

– Trebalo joj je vremena da pokaže što može. Kad se napokon otvorila, dala je čak više nego što sam očekivao. Mislim da je na razini sjajne 2017. godine.

Ipak, već je u sljedećim berbama ponovno promijenio postupak. Kadarke iz 2023. i 2024. kraće je macerirao, a zatim vino prethodne berbe prelio preko komine nove i pustio da ponovno fermentira. Kod Maurera ni uspješan postupak nije dovoljan razlog da ga ponovi. Sigurnost ga zanima mnogo manje od mogućnosti da otkrije nešto što još ne poznaje.

Kadarka 1880 prva mu je otvorila vrata iza kojih će poslije završiti mnoga njegova vina. Budimpeštanski restoran Onyx, ovjenčan Michelinovom zvjezdicom, uvrstio ju je na kartu u rubrici „Tradicija i evolucija“. Forbes ju nije, kako se poslije često prepričavalo, proglasio jednim od deset najboljih vina na svijetu. Berbu 2016. skupina sommeliera iz restorana s Michelinovim zvjezdicama preporučila je 2018. za Forbesov blagdanski izbor deset vina. Za vinara iz Hajdukova, kojega tada još nisu poznavali ni mnogi kolege u Srbiji, i to je bilo dovoljno nevjerojatno.

Prije nego što će njegovo ime postati prepoznatljivo na sceni prirodnih vina, Maurer je većinu proizvodnje prodavao izvan Srbije. U Mađarskoj se kupci nisu osobito zanimali za to je li vino organsko. U zapadnoj Europi upravo je način proizvodnje postao njegovom najvažnijom preporukom.

Presudnu je ulogu odigrala Isabelle Legeron, prva Francuskinja s titulom Master of Wine i jedna od najutjecajnijih promotorica prirodnih vina. Maurer ju je zvao Ludom Francuskinjom, s mješavinom nježnosti i divljenja kakvu čuva za ljude koji su dovoljno ludi da svoju reputaciju založe za ono u što vjeruju.

– Ona jest luda, ali u najboljem smislu.

U projektu The Collective na etikete njegovih vina namijenjenih britanskom tržištu stavila je vlastitu preporuku. Četiri Maurerova vina tako su u kratkom roku stigla na karte sedamnaest britanskih restorana s Michelinovim zvjezdicama.

– Dala mi je vjetar u leđa. Poslije sam shvatio da mi njezin potpis više nije potreban i nastavio sam sam. Prestao sam izlaziti s etiketama The Collective, ali Isabelle i ja ostali smo odlični prijatelji.

Njezina mu podrška nije donijela samo tržište. Vratila mu je sigurnost da vina ponovno može raditi onako kako je želio prije nego što ga je potreba za opstankom natjerala na sumpor, filtriranje i druge ustupke.

Godine 2013. ponovno je počeo ozbiljnije raditi vina bez sumpora i filtriranja. Crna nije sumporio, ali kod bijelih još nije imao dovoljno sigurnosti da potpuno odbaci zaštitu. Takva su se vina teško prodavala, a Maurer je još dobro pamtio kuću koju je morao prodati kako bi sačuvao vinariju.

Isabelle Legeron savjetovala mu je da vina ne buteljira u kolovozu, nego u veljači. Poslušao ju je i dobio više svježine. Bio je to rijedak trenutak u kojem je tuđi savjet prihvatio bez osjećaja da je iznevjerio sebe: nije ga vodio prema većoj kontroli vina, nego prema još većem povjerenju u njega.

Potpuni restart uslijedio je 2021. godine. Iz uporabe je izbacio sumpor, a iz podruma uklonio barike i zamijenio ih većim bačvama. Počeo je razmišljati i o njihovu zatvaranju drvenim čepovima obloženima komušinom i prelivenima voskom. Tu je praksu vidio u Maradiku na Fruškoj gori, kao i stari način dezinfekcije bačava orasima koji su se tri dana i tri noći držali u rakiji, a potom polagali u drvo.

Kod Maurera se povratak tradiciji nikada ne svodi na folklor. Stari postupak neće prihvatiti samo zato što je star, kao što novi neće odbaciti samo zato što je nov. Zanima ga ono što vinu ostavlja više slobode, a čovjeku oduzima dio moći.

– Ne želim utjecati na ono što je grožđe te godine donijelo iz vinograda. Ako vino počnete oblikovati u određenom smjeru, dobit ćete uniformirano vino. Mene zanima isključivo ono što grožđe može ponuditi.

Organski certifikat danas nema. Svojedobno je započeo postupak certifikacije, a potom odustao. Nije želio, kako kaže, poput kriminalca dokazivati da nije nanio štetu prirodi. Smeta mu i to što organski certifikat dopušta postupke koje sam ne želi primjenjivati.

– Vino je stvar povjerenja. Kada bi certifikat podrazumijevao stroža pravila od onih prema kojima mi radimo, možda bih ga tražio.

Ne tvrdi da je svako prirodno vino dobro niti da konvencionalno vino mora biti loše. Pio je izvrsna tehnološki oblikovana vina, kao i prirodna nakon kojih je mogao reći samo: „Hvala lijepa, ne bih više.“ Razlika koja ga zanima nije ona između etiketa, nego između pokušaja da se vino popravi i spremnosti da se prihvati onakvo kakvo jest.

– Kao što ni čovjek nije savršen, ne treba tome težiti ni vino. Treba biti autentično, sadržajno, imati neku čaroliju i tajnu. Kada ga pijete, to mora biti avantura, a ne savršenstvo.

Maurerova vina možda se najlakše razumiju u njegovu restoranu 1880 Natural Food & Wine, u sklopu nove vinarije u Ulici Kaštelj u Hajdukovu. Ondje gotovo nijedan predmet nije samo ukras. Čitav prostor funkcionira kao trodimenzionalna karta njegova uma, premda ni ona ne jamči da se u njemu nećete izgubiti.

Na zidu je golema fotografija lava, djelomično skrivena iza vješalice koja podsjeća na rešetke kaveza.

– Ljudi misle da je zabavno zatvoriti životinju i odlučivati o njezinu životu. Čovjek se ponaša kao da je Bog. Meni se to ne sviđa. Nije dobro nekome oduzimati slobodu.

U hodniku su dva papagaja: jedan u kavezu, drugi izvan njega.

– To su naša vina. Slobodna vina. Ja ih ne proizvodim. Ona se sama rađaju, a ja samo bdijem da nešto ne krene pogrešno.

Na drugom je zidu Orion, lovac iz grčke mitologije čija je oholost završila kaznom. Maureru Orion predstavlja medenac beli, sortu koja je prije stotinu godina rasla na približno dvije tisuće hektara, a potom gotovo nestala. Preživjelo je tek nekoliko stotina trsova u vrtu Erzsébet Sebők.

– Bogovi nisu dopustili da potpuno nestane. Medenac je naš Orion.

Najveća fotografija u glavnom prostoru prikazuje Frušku goru. Ondje Maurer danas ima većinu svojih vinograda, premda je njegova priča počela u pijesku Subotičkoga vinogorja. Fruška gora bila je, kaže, ljubav na prvi pogled.

– Postoji legenda da će se onaj tko popije izvorsku vodu s Fruške gore uvijek vratiti. Meni se upravo to dogodilo.

U degustacijskom jelovniku od deset sljedova zato poslužuju i tri izvorske vode s Fruške gore. Nisu ondje da bi gosti između vina isprali nepce, nego kao ravnopravni dio priče o prostoru iz kojega dolaze vina. Kod Maurera ni voda ne pristaje biti samo voda.

Restoran počiva na pet izvora namirnica: šumi, livadi, organskom vrtu s četrdesetak vrsta povrća, mesu starih pasmina koje se ne hrane koncentratima te svježoj ribi iz Tise. Na hladnjaku stoji knjiga Renéa Redzepija A Work in Progress, ali Maurer ne želi kopirati Nomu niti u Hajdukovu glumiti Kopenhagen. Redzepi mu je blizak zbog načina razmišljanja: kuhinja mora početi ondje gdje kuhar živi.

Za taj je dio priče zaslužna Irénke. Dok je Oszkár u vinogradu vraćao stare sorte, ona je u kuhinji tražila zaboravljene okuse i nove načine da ih pokaže.

– Divno je kako je pronašla sebe u kuhinji. Za nju kuhanje nije posao, nego stvaranje. Irénke kuha, stvara i pritom se smije.

Oszkár ionako tvrdi da je stvaranje način života, a rad jedna od najneprirodnijih ljudskih izmišljotina. Tu teoriju nešto je lakše braniti kada se perkelt ne mora kuhati tri i pol sata, ali Irénke se, po svemu sudeći, nije bunila. Njezina hortobágyjska palačinka punjena goveđim perkeltom samo je jedno od jela kojima restoran spaja bačku i mađarsku kuhinju s Maurerovim shvaćanjem prirode. Kao da su se za istim stolom našle baka i Noma.

Vinarija je danas obiteljski posao mnogo više nego u vrijeme kada su zbog nje ostali bez kuće. Kći Dominika završila je enologiju i radi u podrumu. Boglárka je studirala marketing i trgovinu, a timu se pridružio i njezin partner Balázs. Uz obitelj, velik dio posla nosi još desetero ljudi.

Kada su Oszkára pitali što uči od svojih kćeri, nije govorio o enologiji, prodaji ni generacijskoj smjeni.

– Uče me da ne treba živjeti samo za posao. I da je ljubav uzvišen osjećaj koji ni u jednoj situaciji ne treba potiskivati.

Takvu rečenicu ne biste nužno očekivali od čovjeka koji se ponosno predstavlja kao panker i lakše govori o pobuni nego o nježnosti. Ali bez nje se ne bi mogla razumjeti ni prodaja kuće. Irénke i kćeri nisu bile fusnota njegove vinske pustolovine. Zajedno s njim podnijele su cijenu njegovih uvjerenja, a zatim u toj istoj vinariji pronašle vlastita mjesta.

Na jednom zidu restorana nalazi se Indijanka, kao podsjetnik na ljude koji su, prema Maurerovu shvaćanju, znali živjeti u skladu s prirodom. Na drugome je bivol, životinja koja se nakon stotinjak godina vratila u okolni kraj. Prostorom se širi glazba Tibeta i Afrike, dok se na tanjurima pojavljuju Tisa, bački vrtovi, šuma i livada.

Iznad svega toga lebdi Maurerova slika svemira.

– Loze cijeli dan gledaju u nebo. Prikupljaju informacije iz svemira i pretvaraju ih u tekuće stanje – vino. Ako želimo dobiti jasnu poruku, u vinu ne smije biti ničega osim grožđa. Nikakvih aditiva. Nikakvog sumpora.

Bilo bi lako tu rečenicu odbaciti kao još jednu ekscentričnost „ludog Mađara“, kako ga je navodno prozvao prijatelj Nemanja Papić. No Maurer ni ne traži da mu vjerujete. Dovoljno mu je da kušate ono što je iz takva uvjerenja nastalo. A neka od tih vina doista djeluju kao da su prošla put mnogo neobičniji od obične fermentacije.

Najizravniji izraz Maurerova punkerskog duha nosi ime Rebel. Kupaža je to kadarke i merlota s deset posto medenca belog, koji u crnom vinu ima ulogu pobunjenika.

– Miješanje crnoga i bijeloga grožđa danas nije uobičajeno, ali u našoj je tradiciji postojalo. Zašto bih se onda pravio da nije?

Maurerov pank ne treba zamišljati samo kao zgodnu metaforu za etiketu. Ploče doista skuplja. Jednom mu je na subotičkom buvljaku, uz Clash i Film, prodavač u paketu podvalio i singlicu Hašima Kučuka Hokija Pijem da je zaboravim.

– Nisam je birao. Prodao mi ju je zajedno s ostalima. Sudbina!

Nije se, doduše, požurio osloboditi Hokija. U Maurerovu svijetu očito ima mjesta i za punk i za narodnjake, pod uvjetom da uđu dovoljno neočekivano.

Još je neobičnija Babba, vino koje se u tri godine tri puta rađalo. Kao baza poslužili su bakator iz 2015. i rajnski rizling iz 2016. Potom je vino tri godine zaredom ponovno fermentiralo u velikim bačvama. Prvi put maceriralo je s medencem belim, drugi put s furmintom iz kasne berbe, a treći s tamjanikom. Svaka je maceracija trajala približno tri dana. Nakon trećega rođenja vino je još godinu dana odležavalo u velikoj bačvi.

Antwerpenski restoran The Jane, tada ovjenčan dvjema Michelinovim zvjezdicama, otkupio je cijelu količinu.

– Babba je sumerska božica plodnosti. U nekim našim krajevima ljudi su se molili Mariji Babi da im se dijete rodi zdravo.

Kod većine vinara ponovno pokretanje fermentacije izaziva nervozu. Maurer je od njega napravio metodu, priču i ime povezano s božicom rođenja. To možda najbolje objašnjava njegovu tvrdnju da vino ne proizvodi, nego mu dopušta da se rodi. Ponekad mu, očito, dopušta da se rodi i triput.

Botritis također ne smatra neprijateljem. Netko ga je prozvao „Kaiserom botritisa“, premda nije siguran tko je prvi smislio nadimak. Možda Marcel de Cocq. Sam naslov ne uzbuđuje ga koliko mogućnosti koje plemenita plijesan donosi grožđu.

– Ako želi doći, neka dođe. Ne gledamo na botritis kao na prijetnju, nego kao na priliku.

Privlače ga začinske note, suho voće, herbalnost i koncentracija koju gljivica može dati bobicama. Na Fruškoj gori i u Subotičkom vinogorju suživot s botritisom vidi kao dio prirodnih uvjeta i tradicije, a ne kao pogrešku koju pod svaku cijenu treba spriječiti.

Fodor, njegovo narančasto vino, Caroline Gilby MW izdvojila je kao ogledni primjer dobro napravljena vina toga stila. Njegovu su filozofiju prihvaćali i vinari koji su dolazili poslije njega. Đorđe Bikicki i Bojan Baša otvoreno su ga nazivali uzorom, a na prirodnu se scenu uključivalo sve više proizvođača.

Maurer se ipak nije želio predstavljati ocem pokreta.

– Ljudi su ovdje oduvijek prirodno uzgajali grožđe i radili takva vina. Samo nisu izlazila iz njihovih dvorišta, osim možda na svadbu ili prijateljima. Moja su se među prvima pojavila u vinotekama i restoranima, ali nije važno jesmo li bili prvi, treći ili pedeseti. Ovo nije natjecanje. Važno je koliko čvrsto vjeruješ u ono što radiš.

Njegova vina najprije je priznalo inozemstvo, a tek potom Srbija. Prema podacima iz 2020., vinarija je proizvodila oko 30.000 litara, a u Srbiji prodavala približno 5000 boca, oko petnaest posto ukupne proizvodnje. Ostalo je odlazilo na brojna strana tržišta i vinske karte restorana s Michelinovim zvjezdicama.

No čak ni tako rijetka međunarodna potvrda Maureru nije bila najvažnije mjerilo uspjeha.

– Najveći je uspjeh kad napravim vino kojem se radujem i kada ljudi nakon kušanja kažu: „Ovo je jako dobro!“ Želim da budu sretni i razumiju što smo radili. Medalje, pehari i restorani manje su važni.

Nakon desetljeća eksperimenata u podrumu, najradikalniji je pokus premjestio u vinograd. Ondje više nije pokušavao samo smanjiti čovjekov utjecaj. Počeo se pitati može li ga gotovo potpuno ukloniti.

U vinogradu Krstuševina pokraj Sremskih Karlovaca oko 2022. prestao je orezivati lozu i obrađivati tlo. Travu kosi tek toliko da može proći između redova. U drugim vinogradima počeo je saditi lozu uz stabla duda, istražujući može li njihova simbioza grožđu donijeti nešto što uredno oblikovani nasad ne može.

Za Maurera je to bio logičan nastavak svega što je dotad radio. Najprije je iz vina uklonio aditive. Potom je iz podruma izbacio sumpor, filtriranje i male bačve kojima je mogao snažnije oblikovati okus. Na kraju je posumnjao i u postupak koji se smatra toliko osnovnim da se bez njega vinograd gotovo ne može zamisliti.

– Mi sve promatramo iz ljudskog kuta i zato dobivamo iskrivljenu sliku odnosa u prirodi. Orezivanjem smo postigli da devedeset posto grožđa sazrijeva istodobno, jer to nama odgovara. Ako lozu pustite da sama odlučuje, vidjet ćete da neće svi grozdovi dozreti u isto vrijeme.

Razlog je tražio godinama. Pronašao ga je u uvjerenju da loza grožđe ne rađa kako bi čovjek od njega napravio vino, nego kako bi se razmnožavala. Bobice trebaju pojesti životinje i raznijeti sjemenke, a ne završiti u preši.

– Prvo dozrijevaju gornji grozdovi kojima se hrane ptice selice na putu prema jugu. Zatim oni u sredini, do kojih dolaze srne, a na kraju najniži, namijenjeni zečevima i fazanima. Tako loza povećava mogućnost opstanka. Onda se umiješao čovjek i poremetio ciklus.

U Krstuševini joj je zato odlučio vratiti ono što naziva autonomijom odlučivanja. Ne zna još kakvo će vino iz toga proizaći. Ne zna ni hoće li pokus završiti uspjehom prema uobičajenim vinogradarskim mjerilima. Ali predvidljiv rezultat nikada mu nije bio dovoljan razlog da nešto učini.

Čovjeku koji prvi put otvara njegovo vino Oszkár ne savjetuje da prouči sortu, berbu, način maceracije ili broj ponovljenih fermentacija. Njegova je uputa mnogo jednostavnija:

– Zatvorite oči. Ne razmišljajte. Samo se prepustite osjećaju. Ako je bilo dobro, ponovite.