— Postoji li, koliko vi znate, neki Master Sommelier s prostora bivše Jugoslavije?
Suvad Suwi Zlatić odgovorio je da, koliko zna, ne postoji. Pitanje mu nije zvučalo slučajno, ali u prostoriji u Beču nije se usuđivao ništa zaključiti unaprijed. Prethodnih dvanaest godina naučilo ga je da put do titule Master Sommeliera ne završava sve dok mu netko izrijekom ne kaže da je završio.
Ronan Sayburn kratko ga je pogledao.
— Od danas postoji.
Do te rečenice vodile su tisuće sati učenja, stotine slijepo kušanih vina, putovanja, ispiti, natjecanja, pobjede i porazi. Vodila je i hotelska soba u Argentini u kojoj je klečao na podu i plakao okružen tisućama svojih flash kartica, kao i posljednjih 110 dana tijekom kojih se gotovo potpuno povukao iz javnosti i učio od jutra do mraka. Na tome su putu bili njegova zaručnica Jasmina, koja mu je točila vina, glumila zahtjevne goste, ispitivala ga i vratila natjecanjima kada je bio spreman odustati, njegovi sinovi, roditelji koje je izgubio u nekoliko tjedana te ljudi koji su mu u Brčkom, Rijeci i Tirolu pomagali otvoriti vrata pred kojima je mogao ostati stajati.
Mnogo prije toga, kišnog i hladnog 6. travnja 1992., devetogodišnji Suvad došao je pred školu u Brčkom i ondje zatekao tenkove i vojnike koji su oružjem pokazivali djeci da uđu u zgradu. U učionici ih je čekala uplakana učiteljica s lisicom oko vrata. Rekla im je da školska godina završava ranije i da odlaze na raspust.
Suvad je bio sretan. Nije razumio zašto učiteljica plače ni što pred školom rade tenkovi. Čuo je samo da raspust počinje prije vremena.
— S tog se raspusta, zapravo, do dana današnjega nismo vratili.
Daleko od škole njegov je otac već pokušavao izvući obitelj iz Brčkog. Radio je zimsku sezonu u hotelu u St. Antonu am Arlbergu, nakon koje se namjeravao vratiti u Bosnu i ponovno raditi na građevini. Stariji čovjek iz vlasničke obitelji hotela, koji je kao njemački vojnik tijekom Drugoga svjetskog rata boravio na prostoru Jugoslavije, pozvao ga je u svoj stan i upitao iz kojega je grada. Kada je čuo da mu je obitelj u Brčkom, upozorio ga je da ima najviše 48 sati da je izvuče jer će mostovi uskoro biti srušeni.
Čovjek koji ga je upozorio dobro je poznavao prostor o kojem govori. Nakon rata i sam je pješice stigao iz Jugoslavije u Tirol, toliko ozlijeđenih nogu da ih je poslije morao operirati. Suwijev otac ozbiljno ga je shvatio.
Kada se Suvad vratio iz škole, majka ga je čekala sa spakiranim koferima. Smio je ponijeti samo jednu igračku.
Izabrao je loptu.
Stric ih je odvezao do Savskog mosta. Preko njega su morali prijeći pješice, a s druge su ih strane čekali autobusi koji su ih odvezli prema Rijeci. Suvad još nije shvaćao da napušta svoj grad. U njegovoj je glavi bila jednostavna dječja misao:
— Ako idemo nekamo gdje je more, valjda će biti lijepo.
Most kojim su prešli ubrzo je srušen. Tek je poslije postao svjestan koliko su blizu bili trenutku u kojem više ne bi mogli otići.
Rođen 19. studenoga 1982. u Brčkom, odrastao je u obitelji u kojoj je otac radio na građevini, a majka bila domaćica i brinula se o djeci. Imao je brata Senada i sestru Begzadu, prijatelje iz ulice i nogomet, koji ga je zanimao mnogo više od škole. Djetinjstvo je pamtio kao mirno i uobičajeno, bez razmišljanja o tome da je iz Bosne, da će uskoro živjeti u Hrvatskoj pa u Austriji, govoriti nekoliko jezika i predstavljati Austriju na najvećim sommelierskim natjecanjima.
Vino u tome svijetu nije imalo nikakvu ulogu. U njihovoj se kući gotovo nije pilo, a u dijelu Posavine u kojem je odrastao nije bilo važan dio svakodnevice. Nije slušao razgovore o vinogradima, sortama, podrumima i berbama niti je imao obiteljsku tradiciju iz koje bi mogao crpiti znanje. S vinom će se ozbiljnije susresti tek mnogo poslije i sve će morati otkrivati od početka.
Obitelj je stigla u Rijeku jer je ondje već dugo živjela i radila sestra njegove majke. Zahvaljujući njoj nakon bijega nisu završili u kolektivnom smještaju, nego među ljudima koje su poznavali i koji su ih mogli primiti.
Suvad je ubrzo otkrio da to ipak ne znači da može živjeti poput ostale djece. Kao izbjeglici iz Bosne i Hercegovine islamske vjeroispovijesti, prema onome kako je obitelj tada razumjela situaciju, nije mu bilo omogućeno redovito školovanje. Gotovo dva mjeseca dolazio je pred školu na Zametu i gledao prijatelje iz ulice kako ulaze. Ponekad bi ostao do prvog odmora, šutirao loptu u školskom dvorištu i potom se vratio kući.
Promatrao ga je ravnatelj Vojmir Turak. Kada se otvorila mogućnost da se problem riješi, iskoristio ju je, spreman riskirati i vlastiti posao. Nije pomogao samo Suvadu: poslije je, koliko se Zlatić sjeća, omogućio školovanje za više od sedamdesetero djece koja su se našla u sličnoj situaciji.
Mnogo godina poslije Turak je došao na predavanje dječaka kojemu je nekoć pomogao da sjedne u školsku klupu. Suvad je tada već bio višestruki austrijski sommelierski prvak i međunarodno priznati vinski edukator. Nakon predavanja Turak mu je prišao i rekao:
— Ti mali, baš se kužiš u ta vina.
Suwiju je ta rečenica ostala posebno draga jer je došla od čovjeka koji ga je poznavao mnogo prije svih diploma, titula i nastupa.
Nakon nekoliko mjeseci Suvadov je otac unajmio stan kod žene koju su zvali teta Vera. Bila je učiteljica i gotovo je svakoga dana sa Suvadom pisala zadaće. Jedna od njezinih rečenica ostala mu je za cijeli život:
— Mali, ovdje moraš dati 150 posto da bi vrijedio 100 posto. Tako ti je to kada dođeš nekamo drugo.
Do dolaska u Rijeku školu nije osobito volio, ali uz tetu Veru počeo je shvaćati da mu znanje može promijeniti život. Njezine će riječi još bolje razumjeti nakon odlaska u Austriju, gdje će ponovno morati dokazivati da zaslužuje mjesto među drugima.
Obitelj je u Rijeci ostala približno godinu i pol. Suvad se naviknuo na grad, školu, prijatelje i more, pa mu je odlazak u Austriju pao teško. Otac se jednoga dana vratio iz Tirola i rekao mu da sutra ode u školu, pozdravi se i pripremi za put.
U St. Anton am Arlberg stigao je 3. studenoga 1993., šesnaest dana prije jedanaestog rođendana, ne znajući ni riječ njemačkoga. Nakon posavske ravnice i Kvarnera našao se na približno 1300 metara nadmorske visine, u jednom od najpoznatijih skijaških mjesta na svijetu.
— Gdje god sam pogledao, na sve četiri strane bila je planina. Imao sam osjećaj kao da su me stavili u kutiju.
Bio je studeni i posvuda je ležao snijeg. Tek što se naviknuo na Hrvatsku, morao je ponovno upoznavati novu sredinu, ljude i jezik te još jednom tražiti svoje mjesto.
Prvi dan u austrijskoj školi pamtio je kao dolazak na drugi planet. Nije razumio gotovo ništa osim ponekog bitte ili danke, a razlikovalo se čak i ono za što nije znao da se može razlikovati. Djeca su se na ulazu izuvala i oblačila papuče, učionice su bile prekrivene tepisima, ujutro se ustajalo na molitvu, a svakoga četvrtka cijeli je razred odlazio na skijanje, premda Suvad skijati nije znao.
St. Anton am Arlberg živio je od snijega. Arlberg se smatra jednom od kolijevki modernoga alpskog skijanja, a Suwi je stigao iz posavske ravnice i s Kvarnera. Ipak, u novu je sredinu donio jednu vještinu kojom se mogao sporazumjeti i bez njemačkoga. Austrijski dječaci nisu bili osobito dobri nogometaši, pa mu je upravo lopta koju je ponio iz Brčkog pomogla da se na satu tjelesnog odgoja približi razredu. Prije nego što je mogao razgovarati s vršnjacima, mogao im je dodati loptu.
Tada u tome dijelu Austrije nije bilo mnogo stranaca. Sjeća se jednog dječaka iz Turske i još jednog Bosanca koji s njim nije htio govoriti bosanski jer je, kako je Suvad tada govorio, glumio Švabu. Isprva je i sam pokušavao oponašati Austrijance, uvjeren da će najlakše biti prihvaćen ako što manje pokazuje odakle dolazi. Nakon nekoliko mjeseci shvatio je da ne želi postati netko drugi kako bi negdje pripadao.
— Čovjek može živjeti u drugoj zemlji, naučiti njezin jezik, poštovati njezinu kulturu i potpuno joj pripadati, a da pritom ne izgubi sebe. Upravo suprotno.
Njemački je učio uz nastavnika Brunu Mattlea, koji je po učionici lijepio papiriće s nazivima vrata, prozora i drugih predmeta kako bi Suvad mogao povezati riječ s onim što vidi. Potom ga je pitao poznaje li Mačka u čizmama, Alisu u zemlji čudesa i druge bajke. Suvad je znao priče, pa ih je počeo čitati na njemačkom, oslanjajući se na poznati sadržaj kako bi razumio nepoznate riječi i rečenice.
Za skijanje su se pobrinuli prijatelji iz razreda. Vikendima su ga vodili na mali brežuljak i vježbali s njim, pa im se nakon nekoliko tjedana mogao pridružiti na školskom skijanju četvrtkom.
Djeca izbjeglice koja nisu znala njemački u to su vrijeme često morala ponavljati razred, a Suvad je očekivao da će se isto dogoditi i njemu. Uz pomoć nastavnika i vlastiti rad ipak je nastavio redovito školovanje, nakon čega više nijedan razred nije završio s nečim drugim osim odličnim uspjehom.
— Doslovno sam eksplodirao. Možda sam tada prvi put doista shvatio koliko čovjek može nadoknaditi ako mu netko pruži priliku, a on je spreman raditi više od drugih.
Dječak koji u Brčkom nije osobito volio školu prihvatio je tetine riječi kao vlastitu mjeru. Sto posto više mu nije značilo dovršen posao, nego tek osnovu nakon koje počinje dodatni rad.
U St. Antonu am Arlbergu promatrao je i kako izgleda život mjesta u kojem se gotovo sve vrti oko gostiju. Njegovi su roditelji radili u hotelijerstvu, a istim je putem krenuo i brat Senad, koji je izgradio dugu hotelsku karijeru i više od dvadeset godina radi kao direktor u Raffl’s Star Hotelsu u St. Antonu am Arlbergu.
Suvad je u ugostiteljstvo ušao 1998., kao petnaestogodišnjak u Hotelu Basur. Austrijski sustav strukovnog obrazovanja podrazumijevao je da približno osamdeset posto vremena provodi na radnome mjestu, a samo dvadeset posto u turističkoj školi. Od početka je, dakle, radio s gostima i učio pod pritiskom stvarnih narudžbi, očekivanja i odgovornosti.
U Hotelu Basur ostao je do 2001. radeći kao barmen. Sljedeću je godinu proveo u još jednom hotelu u St. Antonu am Arlbergu, također iza šanka, a 2002. prešao je u Hotel Post u Serfausu, u kojem će ostati punih šesnaest godina. Kao barmen radio je do 2006., potom je preuzeo posao maître d’hôtela, a od 2011. do odlaska 2018. bio direktor Posthotela i Lifehotela.
Ugostiteljstvo mu je pružilo priliku da brzo pokaže koliko može. Lako je uspostavljao kontakt, dobro procjenjivao ljude, znao se našaliti i nije bježao od improvizacije. Vjerovao je da ljudima iz Bosne i Hercegovine i šire regije ugostiteljstvo često prirodno leži zbog topline, brzine, osjećaja za gosta i spremnosti da naprave korak više.
Tome je pridružio radnu upornost koju je već razvio u školi. Ako nešto ne bi radio dovoljno dobro, ostajao bi nakon posla i ponavljao. Nije čekao da mu netko pokaže svaki detalj, nego je sam tražio ono što treba popraviti. Već nakon nekoliko tjedana osjetio je da u ugostiteljstvu može biti vrlo dobar.
Vino mu tada još nije bilo u prvom planu. Mnogo su ga više zanimali kokteli, ponajviše zahvaljujući Tomu Cruiseu i filmu Cocktail, koji ga je kao mladića potpuno očarao. Iz Amerike je naručio posebne boce za flair bartending i videokasete s demonstracijama barmenskih vještina. Mjesecima je čekao da stignu, a potom između smjena i u slobodno vrijeme pokušavao ponoviti poteze koje je gledao.
Bacao je boce, hvatao ih iza leđa i pripremu koktela pretvarao u predstavu. Među potezima koje je vježbao bilo je i bacanje zapaljenog Zippo upaljača, zbog čega danas priznaje da je, uz malo manje sreće, mogao zapaliti pola hotela.
Gosti su njegove nastupe voljeli i vraćali se zbog atmosfere koju je stvarao za šankom. To mu je donosilo samopouzdanje, izdvajalo ga od kolega i omogućavalo, kako kaže, love do krova. Kasnije će shvatiti da ga to razdoblje nije udaljilo od sommelierskog poziva, nego ga je naučilo važnoj stvari: gost ne pamti samo ono što se nalazi u čaši, nego i energiju, kontakt i iskustvo koje je uz nju dobio.
Već je tada dobro prodavao vino, iako o njemu još nije znao mnogo. Oslanjao se na komunikaciju i osjećaj za gosta, a uglavnom je preporučivao etikete i stilove koji su se njemu sviđali.
Prvo vino koje mu je privuklo ozbiljniju pozornost bio je amarone vinarije Bertani. Nije poznavao položaje, sorte, način proizvodnje ni razloge zbog kojih je to vino bilo posebno, pa se oslanjao na mnogo jednostavnija mjerila.
— Bilo mi je ukusno, nije mi djelovalo kiselo ni gorko, imalo je lijepu etiketu i nije bilo jeftino. Za mene su to tada bili sasvim dovoljni znakovi da zaključim kako je riječ o ozbiljnom vinu.
Istodobno je gledao kolege koji su završavali vinske tečajeve, a nakon njih nisu prodavali više vina nego prije. Nije mu bilo jasno čemu služi znanje koje ne uspijeva doprijeti do gosta. Sam je znao prodavati, ali je sve jasnije osjećao da ne razumije dovoljno dobro ono što prodaje.
S tim se nedostatkom izravno suočio na državnom ispitu nakon srednje škole. Sve što se odnosilo na koktele, žestoka pića i posluživanje išlo mu je lako, no na pitanjima o vinu izgubio je sigurnost. Ispitivač mu je tada rekao:
— Kada biste o vinu znali onoliko koliko znate o koktelima i žesticama, cijeli bi vam svijet bio otvoren.
To ga nije posramilo koliko izazvalo. Prvi je put jasno vidio razliku između dara za prodaju i znanja koje mu nedostaje, premda odluku o ozbiljnom ulasku u svijet vina nije donio odmah.
Početkom 2000-ih, dok je služio vojsku u Austriji, imao je dovoljno vremena razmisliti što želi od života. Raditi cijele noći, zabavljati goste i dobro zarađivati bilo je privlačno dok je mlad, ali takav ritam nije smatrao dugoročno održivim, ni zdravstveno, ni ekonomski, ni obiteljski.
Vino se postupno pojavilo kao novo profesionalno područje, ali iza sebe nije imao obiteljsku tradiciju, vinograd niti znanje stečeno odrastanjem. Sve što su neki njegovi budući konkurenti upijali odmalena, morao je nadoknaditi knjigama, putovanjima, kušanjem i radom.
Ozbiljno je počeo učiti 2009. godine. Uzeo je velike vinske atlase, među njima i atlas Jancis Robinson, te krenuo od regija, sorata, klime, tala, apelacija, proizvođača i stilova. Putovao je po vinskim područjima Europe, Južne Amerike i Japana, pohađao radionice, čitao stručnu literaturu, kušao vina i bilježio zapažanja.
Izrađivao je tisuće flash kartica. Najprije ih je pisao rukom, preslagivao i ponavljao, a potom ih je digitalizirao kako bi mogao učiti gdje god se nalazio. Crtao je i bojio karte vinskih regija, ali i područja važnih za konjak, armagnac, tekilu, whisky i druge kategorije. Nije mu bilo dovoljno zapamtiti naziv; želio je vidjeti gdje se što nalazi i kako je povezano.
Prvu veliku potvrdu dobio je 2011., osvojivši treće mjesto na austrijskom sommelierskom prvenstvu. Dok je stajao među najboljim sommelierima zemlje, kroz glavu mu je prošao put od Savskog mosta i Rijeke do dolaska u Austriju bez znanja njemačkoga. Istodobno je vrlo jasno vidio zbog čega nije pobijedio.
Nedostajalo mu je znanja o Aziji, osobito o sakeu, pa treće mjesto nije doživio kao potvrdu onoga što već zna, nego kao precizan popis onoga što tek mora naučiti. Bio je uvjeren da će na sljedećem austrijskom prvenstvu pobijediti i izboriti odlazak na Svjetsko prvenstvo.
Godinu poslije, na predavanju Franka Kämmera, prvi je put vidio koliko bi daleko mogao otići. Njemački Master Sommelier povezivao je regije, vina i podatke sigurnošću kakvu Suwi dotad nije susreo, pa mu se činilo kao da pred njim stoji čovjek s drugog planeta. Poželio je jednoga dana dosegnuti tu razinu, premda još nije donio odluku da će doista pokušati.
Godine 2013. pogledao je dokumentarni film Somm, koji prati kandidate tijekom priprema za završni ispit. Film ga je više prestrašio nego ohrabrio jer je tek tada vidio koliko taj put traži znanja, vremena, discipline i odricanja.
— Prvo sam pomislio: je li ovo uopće normalno i je li to za mene?
Ipak, sljedeće je godine odlučio da želi postati Master Sommelier i počeo želju pretvarati u konkretan cilj. Iste je 2014. godine ispunio obećanje koje je sebi dao nakon trećeg mjesta i postao najbolji sommelier Austrije, zemlje u koju je dvadesetak godina ranije stigao bez znanja njezina jezika. Naslov će ponovno osvojiti 2021.
U početku je učio kampanjski: pojačao bi rad pred ispit ili natjecanje, nastupio, a zatim napravio stanku. S vremenom je shvatio da tako može postati dobar, možda i izvrstan sommelier, ali ne može dosegnuti sam vrh. Učenje je zato pretvorio u svakodnevni trening, koji nije prekidao ni na putovanjima i odmorima. Dok je vozio, slušao je vlastite digitalne kartice, a gradivo je nosio na plažu i skijanje.
Tisuće sati uložio je samo u pripremu materijala, a zatim još mnogo više u njihovo pamćenje i povezivanje. Trošak nisu činili samo novac za boce, putovanja, radionice, edukacije i ispite, nego i san, vikendi, obiteljsko vrijeme i dani pravog odmora.
Učenje je postupno preraslo u ono što naziva pozitivnom opsesijom. Više se nije pripremao samo za pojedini ispit ili natjecanje, nego mu je trebala svakodnevna doza novih podataka i osjećaj da je danas naučio nešto što jučer nije znao. Teta Vera rekla mu je da mora dati 150 posto kako bi vrijedio 100, a Suwi će u učenju otići mnogo dalje od toga.
Među ljudima koji su rano prepoznali njegovu energiju i ambiciju bio je Norbert Waldnig, a poslije je velik utjecaj na njega imao Ronan Sayburn. Njegovi su ga savjeti pratili godinama, premda priznaje da je neke od njih razumio tek mnogo poslije. Bilo je i onih koji su ga uvjeravali da je cilj previsok, nerealan i nepotreban čovjeku koji je već dovoljno postigao, no takve su ga procjene uglavnom dodatno motivirale.
— Kada mi netko kaže da je nešto nemoguće, u meni se odmah probudi bosanski inat. Čak se i u riječi nemoguće krije moguće.
Nije imao veliko financijsko zaleđe, nasljedstvo, snažne sponzore ni otvorena vrata. Upravo je zato želio pokazati da na vrh može stići i onaj tko ne polazi s povlaštene pozicije. Tu je ideju nazivao svojom malom pričom o Robinu Hoodu: ako uspije, možda će ohrabriti druge da krenu prema cilju koji im se čini previsokim.
Nakon prve pobjede na austrijskom prvenstvu nastavio je stjecati međunarodne kvalifikacije i priznanja. Postao je Advanced Sommelier, stekao ASI Certified Diploma, izgradio se kao stručnjak za sake i postao njegov licencirani edukator. Pobjeđivao je na međunarodnim natjecanjima na kojima je kao gostujući kandidat nastupao u Portugalu, Švedskoj i Mađarskoj te osvojio naslov Ambassadeur du Champagne.
Sake mu nije ostao samo još jedna kategorija koju treba poznavati radi ispita. Putovao je u Japan, sustavno učio te se posvetio njegovu predstavljanju europskoj publici. Specijalizirane radionice održavao je i u luksuznim hotelima na Malom Lošinju, objašnjavajući sommelierima i ugostiteljima kako sake može pratiti jela uz koja vino ponekad teško pronalazi odgovarajuće rješenje.
Bio je to obrazac koji će stalno ponavljati: ono što bi prepoznao kao slabost učio je sve dok ne bi postalo njegova prednost.
Istodobno je napredovao u Hotelu Post u Serfausu. Od 2006. radio je kao maître d’hôtel, odgovoran za restoran, servis, zaposlenike i cjelokupan doživljaj gosta, a 2011. preuzeo je direktorsku funkciju u Posthotelu i Lifehotelu. Od dječaka bez znanja njemačkoga stigao je do upravljanja austrijskim hotelima.
Od 2009. radio je i kao edukator na WIFI-ju, a poslije kao predavač na Vinskom sveučilištu u Kremsu. Prenošenje znanja tražilo je drukčiju sposobnost od njegova skupljanja, pa mu je važno postalo složene pojmove objasniti riječima koje može razumjeti i čovjek na prvome susretu s vinom.
U tome mu je pomagalo vlastito iskustvo učenja njemačkoga s papirića zalijepljenih po učionici i iz poznatih bajki. Znao je kako se čovjek osjeća kada svi oko njega razumiju neki jezik, a njemu ne znači ništa, pa nije podnosio vinsko dociranje ni stručne izraze kojima profesionalac više pokazuje sebe nego što pomaže gostu.
— Na nama je da vino objasnimo normalnim, ljudskim riječima. Ako nekome samo kažete tanin, možda neće razumjeti ništa. Ali možete mu reći da je to ono što malo posuši meso oko zuba i ostavi osjećaj kao fine vunice na jeziku.
Barmenske godine naučile su ga da poznavanje apelacija, berbi i proizvođača nije dovoljno za dobar servis. Gost u restoran ne dolazi polagati ispit iz vina, nego želi zadovoljstvo i osjećaj da je netko razumio njegove želje. Znanje ostaje neiskorišteno ako ga sommelier ne zna prenijeti čovjeku s druge strane stola.
Godina 2016. donijela mu je jedan od najbolnijih natjecateljskih poraza. Na Svjetskom prvenstvu u Argentini napisao je treći najbolji teorijski test među svim kandidatima, ali je u servisnom dijelu izgubio bodove i ostao bez polufinala. Povukao se u hotelsku sobu, kleknuo na pod među tisućama svojih flash kartica i zaplakao.
Već sljedećeg dana otišao je gledati polufinale. Zapisivao je što najbolji kandidati rade dobro, što od njih može preuzeti te koje dijelove vlastita nastupa mora promijeniti. Na završnoj večeri doznao je da je zauzeo šesnaesto mjesto, a u polufinale je prošlo petnaest kandidata.
Trebali su mu mjeseci da prihvati kako ga je od nastavka natjecanja dijelilo samo jedno mjesto. Na kraju je i taj poraz pretvorio u lekciju koju će često ponavljati drugima:
— Nije sramota pasti. Sramota je ostati ležati. Treba ustati, pokušati ponovno i nastaviti.
Iste je godine odlučio pokrenuti vlastiti posao, premda je još neko vrijeme paralelno radio u hotelu. Nakon odlaska 2018. potpuno se oslonio na sebe. Kroz Suwine i GENIUSworld povezao je vino, šampanjce, sake, delicije, edukaciju, trgovinu i ugostiteljsko savjetovanje. Sastavljao je vinske karte, educirao zaposlenike u kuhinji i servisu, organizirao radionice te razvijao proizvode povezane s alpsko-jadranskim prostorom.
Samostalnost mu je omogućila da razvija vlastite ideje, ali je značila i da sam snosi troškove boca, putovanja, edukacija, ispita i vremena provedenog izvan posla. Dok je bio zaposlen, poslodavci su podržavali njegove nastupe jer su uspjesi donosili ugled njihovim hotelima. Sada je morao voditi računa o tome da tvrtke nastave funkcionirati dok se priprema za cilj čije mu ostvarenje nitko nije mogao jamčiti.
Prva tri stupnja programa Court of Master Sommeliers završio je u približno devet mjeseci. Budući da nakon toga nije odmah imao pravo pristupiti završnom ispitu, morao je čekati dvije godine. Dotadašnji natjecateljski rezultati ulijevali su mu sigurnost, pa je vjerovao da je spreman, ali na prvom je pokušaju pao sva tri dijela.
Samo nekoliko tjedana prije toga pobijedio je na velikom sommelierskom natjecanju i smatrao da je na vrlo visokoj razini. Tek je na ispitu shvatio da natjecanje i diploma Master Sommeliera traže različite vrste pripreme.
— Kao da trenirate tenis, a onda odjednom izađete igrati nogomet. I jedno i drugo traži znanje, koncentraciju i vještinu, ali način na koji ih primjenjujete potpuno je drukčiji.
Završni ispit sastoji se od teorije, praktičnog servisa i slijepog kušanja. Suwi je nakon prvog neuspjeha svaku od tih disciplina počeo graditi odvojeno, precizno analizirajući u čemu griješi. Morao je prestati vjerovati da natjecateljski uspjesi automatski znače da je spreman te prihvatiti da na ispitu nije dovoljno biti dobar većinu vremena. Traženu razinu mora dosegnuti upravo određenoga dana, bez obzira na pitanja, vina i servisne situacije koje dobije.
Jasminu je upoznao 2019. godine. Master Sommelier tada je već dugo bio dio njegova života, pa se ubrzo, kako su se šalili, uselio i u njihov zajednički život kao još jedan član obitelji.
Pandemija je poslovanje tvrtke koja se bavila vinom, delicijama, seminarima i ugostiteljstvom gotovo preko noći dovela u pitanje, a prekinula je i kontinuitet njegovih priprema. Umjesto o natjecanjima i titulama, Suwi je morao razmišljati kako sačuvati posao i preživjeti zatvaranje čitavog sektora. Do 2021. bio je toliko umoran da više nije želio nastaviti ni natjecanja ni put prema tituli Master Sommeliera.
U jednome će intervjuu poslije reći da nikada nije pomislio odustati, a u drugome da ga je upravo Jasmina spriječila u tome. Obje su izjave, objašnjava, istinite.
— Nikada nisam potpuno odustao u sebi, ali bio sam vrlo blizu tome da prestanem pokušavati. Razlika je velika.
Jasmina ga je uvjerila da priča još nije završena. Iste je godine Suwi na Cipru osvojio treće mjesto na prvenstvu najboljih sommeliera Europe i Afrike, rezultat koji prije njega nije ostvario nijedan austrijski predstavnik. Dvije godine poslije u Parizu je zauzeo deveto mjesto na Svjetskom prvenstvu.
Kada se vratio ispitu za Master Sommeliera, znao je da svaki položeni dio vrijedi ograničeno vrijeme. Ako u propisanom roku i broju pokušaja ne završi sve tri cjeline, morat će ponovno polagati i ono što je već položio.
Godine 2024. završio je servisni dio, ali je u London stigao bolestan. Nije normalno osjećao mirise ni okus, zbog čega slijepo kušanje nije mogao odraditi na potrebnoj razini, a na teoriji mu je nedostajalo nekoliko bodova. Premda još nije završio ispit, položeni servis omogućio mu je da se usredotoči na preostala dva dijela.
Tada je promijenio i krug ljudi s kojima se pripremao. Shvatio je da ispit koji obuhvaća čitav vinski svijet ne može trenirati samo unutar Austrije i susjednih zemalja. Počeo je redovito raditi s kandidatima s drugih kontinenata, odraslima u drukčijim vinskim kulturama i naviknutima na druge načine kušanja, servisa i učenja.
U tome je vidio i jednu od najvećih prepreka kandidatima s prostora bivše Jugoslavije. Talentiranih ljudi ima, ali konkurencija unutar regije nije dovoljno brojna i raznolika da bi ih svakodnevno izlagala različitim stilovima vina, pitanjima i pristupima. Zemlje koje postižu najbolje rezultate razvile su zajedničke treninge i sustavnu razmjenu znanja, zbog čega je Suwi vjerovao da se i kolege iz njegove regije moraju više povezivati.
Znanje je dijelio i s ljudima s kojima se poslije susretao na natjecanjima. Među najboljim hrvatskim sommelierima gotovo da nije bilo onih koji od 2016. nisu prošli neku njegovu radionicu ili trening. Filip Savić, Ivan Jug i Kristijan Harjač dolazili su i u Austriju na pripreme koje je organizirao. To što su se poslije natjecali jedni protiv drugih nije ih u njegovim očima pretvaralo u protivnike.
— Smisao zdrave scene jest da jedni druge guramo prema gore, čak i kada formalno stojimo na suprotnim stranama natjecateljskog stola.
Posebno se povezao s Kristijanom Harjačem, kojega smatra svjetskom klasom, ne samo po profesionalnom znanju nego i po odnosu prema ljudima. Upravo će Harjač poslije biti prvi čovjek u Hrvatskoj kojemu će Suwi javiti da je postao Master Sommelier.
Prije završetka ispita suočio se s razdobljem u kojem profesionalni cilj više nije bio najveći problem. Nakon stanke 2022. ponovno je krenuo prema ispitu, no na putu je doznao da mu je otac iznenada preminuo od srčanog udara. Prekinuo je put i nije pristupio ispitu, a samo nekoliko tjedana poslije ostao je i bez majke.
U kratkom je razdoblju izgubio roditelje koji su ga iz Brčkog odveli u nepoznato, pokušali sastaviti novi život u Rijeci i potom preselili obitelj u Austriju. Otac je od rada na građevini u Bosni stigao na zimsku sezonu u tirolskom hotelu, dok ga je majka onoga jutra u travnju 1992. dočekala sa spakiranim koferima, svjesna da raniji početak školskog raspusta znači nešto sasvim drugo od onoga čemu se njezin sin veselio.
Gubitak roditelja nije mu oduzeo razlog da nastavi. Znao je koliko im je njegov cilj značio, a osobito je razmišljao o tome koliko bi se majka radovala da ga vidi na završetku puta. Ponovno mu se činilo da do onoga što želi ne može stići izravno.
— Kao da sam opet morao napraviti još jedan cijeli krug oko kuće umjesto da ravno uđem na ulazna vrata. Put je postao duži i teži nego što sam planirao, ali cilj se nije promijenio.
Jasmina je taj cilj odavno prihvatila kao zajednički. Njezina se podrška nije svodila na strpljenje i ohrabrivanje, nego je aktivno sudjelovala u pripremama. Točila mu je vina za slijepo kušanje, osmišljavala servisne zadatke, glumila gosta, postavljala pitanja i provjeravala teoriju preko njegovih digitalnih kartica. Njihov je dom tako često postajao prostor za simulaciju ispita.
Obitelj se morala odreći dijela spontanosti, odmora i zajedničkog vremena. Njegovi su sinovi prihvatili da otac ponekad i dok fizički sjedi s njima razmišlja o vinu, ispitu ili sljedećem treningu. Istodobno su gledali kako izgleda višegodišnja priprema, kako se podnose neuspjesi i koliko puta čovjek mora ponovno početi.
Suwijev sin Ajdin isti je odnos prema radu prenio u kuharstvo i osvojio naslov najboljeg mladog kuhara Austrije. Suwiju je njegov uspjeh pokazao da godine priprema nisu obitelji donijele samo odricanje, nego su na sljedeću generaciju prenijele disciplinu, radne navike i uvjerenje da veliki rezultat ne dolazi preko noći.
Godine 2025. Suwi je u Beču ponovno pristupio ispitu. Kada je završio, rekli su mu da imaju lošu i dobru vijest, a on je najprije želio čuti lošu. Na teoriji mu je ponovno nedostajalo nekoliko postotaka.
Dobra vijest bila je da je ostvario najbolji rezultat na slijepom kušanju toga dana i pogodio svih šest vina. Nakon servisa položio je i kušanje, pa mu je preostala samo teorija. To „samo”, međutim, obuhvaćalo je vinske regije, sorte, položaje, zakone, proizvođače i berbe iz cijeloga svijeta, ali i destilate, pivo, sake te druge kategorije koje se pojavljuju u vrhunskom restoranskom servisu.
Čim se vratio u hotel, odlučio je pripreme usmjeriti isključivo na posljednji dio ispita. Tijekom ljeta i jeseni 2025. učio je tri do četiri sata dnevno, zatim sedam do osam, a početkom 2026. povećao je na devet do deset sati. Sve je to usklađivao s obitelji, vođenjem tvrtki, radionicama i ostalim obvezama.
Od početka ožujka gotovo se potpuno povukao iz javnosti i operativnog rada. Posljednjih približno 110 dana proveo je u učenju, ponavljanju i videorazgovorima s kolegama iz različitih dijelova svijeta. Uz teoriju pripremao se i fizički te mentalno: redovito se bavio sportom, izgubio dio kilograma, meditirao, vježbao kontrolirano disanje i vizualizirao ispit. Želio je biti siguran da mu pritisak neće onemogućiti pristup znanju koje je godinama skupljao.
Svakoga je dana zapisivao da jest Master Sommelier, a ne da će to tek postati. Nije time pokušavao prizvati rezultat, nego naviknuti vlastiti um na pomisao da pripada među ljude koji su položili taj ispit.
— Na toj razini morate vjerovati sto posto. Devedeset i devet posto nije dovoljno. Ali to nema veze s bahatošću. Morate doći do točke u kojoj znate da ste napravili sve što je bilo u vašoj moći.
U Beč je stigao 19. lipnja 2026., kasno poslijepodne. Ispit je počinjao sljedećega jutra u osam sati, pa je tjednima pripremao tijelo i um da upravo u to vrijeme budu potpuno budni. Na papir je zapisao kada će večer prije leći, kada ustati, koliko će trajati meditacija, kada će otići u šetnju i u koje vrijeme krenuti prema ispitu.
Namjerno nije odsjeo u hotelu u kojem se ispit održavao jer nije htio cijelu noć osjećati da se već nalazi na mjestu na kojem će biti odlučen rezultat. Smjestio se u obližnjem hotelu, ustao u pet sati, odradio pripremljenu jutarnju rutinu i taksijem stigao oko 7.45.
Na prvom katu čekali su i ostali kandidati. Kada ga je jedan od Master Sommeliera prozvao i poveo hodnikom prema prostoriji, pomislio je da se sljedećih pedesetak minuta odlučuje o dvanaest godina njegova života.
Ipak, nije se osjećao paralizirano. Molio se i radovao prilici da napokon pokaže što zna. Tijekom ispita ostao je miran, fokusiran i prisutan, a vrijeme mu je prošlo mnogo brže nego što je očekivao. Nakon jednoga odgovora upitao je koje je sljedeće pitanje, a ispitivači su mu rekli da pitanja više nema i da uživa u vikendu u Beču.
Odmah nakon izlaska nazvao je Jasminu.
— Mislim da je to to. Mislim da sam uspio. Ali ne znam.
Službeni rezultati bit će objavljeni tek sljedećega dana. Sve što je mogao učiniti već je učinio; sada je morao čekati.
U nedjelju 21. lipnja kandidati su od 17 sati jedan za drugim ulazili na razgovor na kojem su im pojedinačno priopćavali rezultate. Suwi je gledao kako neki izlaze kao novi Master Sommelieri, dok su drugi doznali da se njihov put nastavlja ili vraća na početak.
Obradovao se kada su ispit položila dvojica kolega iz međunarodne skupine koju je godinu dana ranije osnovao za zajedničke pripreme. Njihov mu je uspjeh davao nadu jer su ga tijekom treninga uvjeravali da je među njima bio najjači, ali na toj razini nije želio ništa uzeti zdravo za gotovo.
Na red je došao posljednji. Znao je da bi u slučaju pada na teoriji ponovno morao polagati i dijelove koje je već završio. Godine priprema, položen servis i svih šest prepoznatih vina time ne bi nestali, ali više mu ne bi vrijedili za stjecanje diplome.
U prostoriji ga je dočekao Ronan Sayburn, čiji su ga savjeti pratili tijekom velikog dijela puta. Umjesto da mu odmah priopći rezultat, postavio mu je pitanje.
— Postoji li, koliko vi znate, neki Master Sommelier s prostora bivše Jugoslavije?
— Koliko ja znam, ne postoji.
— Od danas postoji.
Suwi isprva nije mogao povjerovati da se to doista dogodilo. Nakon dvanaest godina ispita, neuspjeha, ponovnih pokušaja i tisuća sati učenja, njegova je prva misao bila:
— Napokon netko od nas.
Zamolio je Sayburna smije li ga zagrliti i zahvalio mu za motivaciju, savjete i podršku koju je dobivao tijekom priprema. Prvu poruku poslao je Jasmini, a zatim se javio sestri Begzadi, trenerima, prijateljima i ljudima koji su godinama sudjelovali u njegovu putu. Prvi čovjek u Hrvatskoj kojemu je pisao bio je Kristijan Harjač.
Poruke i pozivi ubrzo su se počeli miješati, pa njihov točan redoslijed više nije mogao rekonstruirati. Ostao mu je osjećaj nevjerice zbog toga što je cilj koji je toliko dugo određivao njegov život napokon ostvaren.
Suvad Zlatić tako je postao 297. osoba koja je stekla diplomu Master Sommeliera i prva s prostora bivše Jugoslavije. Nakon što su ispit položili novi kandidati, među njima nedavno i dvoje u Hong Kongu, te još četvero u ponedjeljak, 14. rujna 2026. godine, ukupan broj Master Sommeliera u svijetu narastao je na 305. U više od pola stoljeća postojanja programa tu je titulu dobilo manje ljudi nego što ih je putovalo u svemir.
Ipak, vrijednost toga rezultata za njega se nije mogla svesti na rijetkost titule. Njegov je put previše ovisio o ljudima koji su mu u presudnim trenucima pružili priliku i pomoć da bi ga mogao smatrati isključivo osobnim uspjehom.
Stariji hotelijer u St. Antonu am Arlbergu upozorio je njegova oca da iz Brčkog mora izvući obitelj. Vojmir Turak omogućio mu je školovanje u Rijeci, teta Vera s njim je pisala zadaće i naučila ga da će morati davati 150 posto, a Bruno Mattle pomagao mu je svladati njemački. Poslodavci su podupirali njegove edukacije i nastupe, treneri i kolege dijelili su s njim znanje, Jasmina je njihov dom pretvarala u prostor za simulaciju ispita, a njegovi su sinovi prihvatili da su vino i učenje godinama prisutni i u obiteljskom vremenu.
— Na ispitu ste sami, ali do njega nikada ne dolazite sami.
Zato je i njegov životni moto vezan uz odnos prema ljudima:
— Tko druge pokraj sebe ostavlja malima, nikada neće postati velik.
Nakon što je položio, odgovarao je na poruke kolega i ljudi koje ponekad nije ni dobro poznavao, premda je zbog toga morao pomicati poslovne obveze. Znao je koliko nekoliko riječi podrške ili dobar savjet mogu značiti u pravom trenutku, pa se pokušavao staviti na mjesto svakoga tko mu se javio.
Nije želio ostati jedini Master Sommelier iz svoje regije. Dan kada netko drugi s ovih prostora stekne istu titulu ili postigne još veći rezultat za njega neće biti gubitak posebnosti, nego ostvarenje želje da vlastitim primjerom potakne druge. U Bosni i Hercegovini želi pomoći stvaranju ozbiljnog sommelierskog saveza koji bi povezao ugostitelje, hotelijere, vinare i distributere te omogućio sustavno obrazovanje i pripremu kandidata za međunarodna natjecanja.
Sam na njima nije mogao predstavljati zemlju u kojoj je rođen. Predstavljao je Austriju, u kojoj je odrastao, školovao se i izgradio profesionalni život. Postao je njezin najbolji sommelier 2014. i 2021., osvojio dotad nedosegnuto treće mjesto na prvenstvu Europe i Afrike te 2023. u Parizu zauzeo deveto mjesto među najboljim sommelierima svijeta. U tim je rezultatima vidio i način da Austriji uzvrati za priliku koju je pružila njegovoj obitelji.
Ipak, pitanje kojoj zemlji pripada za njega nema jednostavan odgovor.
— U Bosni i Hercegovini postanete gastarbajter iz Austrije, a u Austriji ste čovjek s migrantskom pozadinom. Onda polako shvatite da su granice često samo ono što ljudi naprave u vlastitoj glavi.
Između Bosne i Hercegovine i Austrije cijelo se vrijeme vraćala Hrvatska. Rijeka je njegovoj obitelji pružila sigurnost nakon odlaska iz Brčkog, a njemu omogućila da nastavi školovanje i prvi put ozbiljno shvati koliko mu znanje može promijeniti život. I nakon preseljenja u Tirol gotovo je svako ljeto tijekom osnovne škole provodio u Hrvatskoj, pa mu ona nikada nije bila samo susjedna zemlja.
Kao odrastao čovjek ponovno joj se približio kroz vino. Od 2014. aktivno sudjeluje u hrvatskoj vinskoj i sommelierskoj sceni, drži radionice, organizira treninge, pomaže kandidatima u pripremama za međunarodna natjecanja i promovira hrvatska vina među kolegama u inozemstvu. Filip Savić, Ivan Jug i Kristijan Harjač dolazili su na njegove treninge u Austriju, a s Dantesom Begićem, Emilom i Karin Perdec, Frankom Lukežom, Tomislavom Mikincem i brojnim drugim ljudima godinama je gradio profesionalne suradnje i prijateljstva. Na Malom Lošinju održavao je radionice o sakeu, a surađivao je i s plešivičkim Sparkling Wine Festom.
Veza s Hrvatskom s vremenom je postala i privatna. Njegova je zaručnica Jasmina iz Pule, pa upravo u Istri provodi sve više vremena i ondje se osjeća domaće. Jadranka Nikšić naziva ga istarskim zetom, a prema Suwijevoj najavi taj će opis uskoro postati i sasvim doslovan. Hrvatsku, osobito Istru, vidi i kao mogući budući dom.
Zato na pitanje smije li ga se, uz bosanskohercegovačko podrijetlo i austrijsku profesionalnu afirmaciju, smatrati i hrvatskim Master Sommelierom odgovara bez dvojbe:
— Apsolutno možete. Od 2014. aktivno sam uključen u hrvatsku vinsku i sommeliersku scenu. Puno toga što radim za nju uopće se ne vidi u javnosti, niti želim da se sve vidi. Gdje god mogu pomoći da hrvatsko vino, gastronomija i sommelierstvo napreduju, napravit ću to.
Time ne umanjuje zahvalnost Austriji niti mijenja zemlju koju je predstavljao na natjecanjima. Njegova pripadnost jednostavno nije ograničena na jednu adresu: Bosna i Hercegovina dala mu je korijene, Austrija obrazovanje, profesionalni put i preciznost, a Hrvatska sigurnost nakon bijega, prijateljstva, ljubav i prostor kojem se sve češće vraća.
Kao dječak nije mogao odlučivati o smjeru putovanja. Iz Brčkog je otišao zbog rata, u Rijeku stigao jer je ondje živjela obitelj, a u tirolski St. Anton preselio nakon što mu je otac rekao da se sljedećega dana pozdravi sa školom. Danas se između triju zemalja kreće vlastitim izborom. U Austriji je ostvario najveći dio profesionalnih ambicija, dok u Hrvatskoj i BiH vidi prostor za nove projekte, edukacije i ljude kojima može pomoći. Sve češće odlazi i u rodno Brčko, grad iz kojega je 1992. otišao na raniji raspust.
Kada bi danas mogao sjesti nasuprot dječaku koji je bez riječi njemačkoga stigao među tirolske planine, otvorio bi mu rizling Egona Müllera s Mosela. Potom bi mu, posuđujući stih Dine Merlina, rekao:
— Furaj, mali, sam sredinom.
Savjetovao bi mu da ne izgubi dječački osmijeh i ljubav prema ljudima, da ih ne dijeli prema vjeri, boji kože, izgledu ili zemlji iz koje dolaze, nego samo na dobre i loše. Rekao bi mu da ne zaboravi svoje korijene ni ljude koji će mu pružiti ruku kada mu bude najpotrebnija.
Dječak koji je stigao u Tirol nije znao njemački ni skijati, a naziv Master Sommelier nije mu mogao značiti ništa jer se u njegovoj kući vino gotovo nije ni pilo. Imao je samo loptu koju je ponio iz Brčkog i već dovoljno iskustva da zna kako se život ponekad mora početi ispočetka. Naučio je njemački, pronašao prijatelje te postao barmen, maître d’hôtel, direktor hotela, austrijski prvak, međunarodni natjecatelj i vinski edukator. Naučio je prepoznavati vina naslijepo, pamtiti vinski zemljovid svijeta, podnositi neuspjehe i nakon njih ponovno otvoriti knjigu, a tetinih 150 posto pretvorio je u devet do deset sati učenja dnevno i dvanaest godina puta prema najvišoj profesionalnoj tituli.
Kada ga je na kraju toga puta Ronan Sayburn upitao postoji li neki Master Sommelier s prostora s kojega je potekao, odgovor je još uvijek glasio da ne postoji. Od toga dana postoji.
