Čvarak je ne tako davno bio zaboravljeno jelo, davao se nekome da ga se riješiš! A danas? Čvarak je od sporednog proizvoda svinjokolje postao razlog za svinjokolju. Kad gostima na stol ponudimo čvarke, to izazove veće oduševljenje nego kad ih pogostimo najboljim kulenom, priča Vlado Škrobo – Bajo, vlasnik Baranjske kuće iz Karanca, ugostitelj koji je topljenje čvaraka uveo kao atrakciju u svoju ponudu svaki četvrtak.
Tijekom cijele godine, čak i na +40 stupnjeva usred ljeta, “ispod oraha” se u Barnjskoj kući – tope čvarci!
Čvarci i svinjska mast su baranjski i slavonski odgovor na maslinovo ulje. I zato volim reći da njihovo topljenje nije motiv za fotografiranje nego moja obveza, jer moram zadovoljiti nevjerojatnu potražnju za njima tijekom cijele godine, priča Bajo.
Pritom dodaje da se ti čvarci ne stignu ni ohladiti – prodaju se još dok se prže u golemom kazanu u kojeg stavi 30 kilograma masti i 10 kilograma slanine.
Da odmah razbijem uvriježeno mišljenje – čvarci se ne kuhaju, oni se prže! Jer, čvarci se na prave u vodi, nego na masti, objašnjava Bajo.
Prema riječima poznatog ugostitelja, baranjski čvarci moraju biti – dugački i tanki.
Ispočetka sve treba peći na laganoj vatri. Kad čvarci počnu puštati vodu, u kazan se ulije pola litre mlijeka. Ako se kazan zapjeni, vatra se mora pojačati, a ne smanjiti, kako mnogi krivo rade. Na kraju, čvarke treba dobro iscijediti, opisao je Bajo postupak pravljenja delicije zbog koje se u Baranji teško može kupiti leđna slanina, kao glavni sastojak za pečenje čvaraka.
Bajo savjetuje da se čvarke mora slušati dok se krčkaju na masti u kazanu.
Pazite, kad ih stavite u kazan čvarci prvo mljackaju. Kad se ugriju – cvrče, a na kraju – šuškaju, opisuje Bajo zvukove na koje svatko mora obratiti pozornost kad peče čvarke.
Ovaj legendarni ugostitelj smatra da je povećana potražnja za čvarcima posljedica drukčijeg uzgoja svinja “koje više nisu tako masne kao prije”. Na ovogodišnjem Proljetnom vašaru u Karancu Bajo je pobijedio sa tablom slanine, teškom 56 kilograma. Kaže da za sljedeću Cvjetnu nedjelju kani napasti Guinnesov rekord s komadom slanine težim od 100 kilograma te da će to biti prava – “princeza pušnice”. Potražnja za čvarcima motivirala ga je da uskoro pokrene proizvodnju velikih tabla slanine…
PAŠTETA OD ČVARAKA
Sastojci:
40 dag čvaraka
¼ glavice crvenog luka
dva kisela krastavca
žlica senfa
žlica majoneze
sol, papar – koliko tko voli
dva tvrdo kuhana žumanjka
Čvarke samljeti, luk sitno narezati i propržiti. U čvarke dodati luk, dva sitno naribana kisela krastavca i protisnuta dva žumanjka. Sve sastojke izmiješati, posoliti i popapriti.
ŽGANJCI SA ČVARCIMA
Sastojci:
pola kilograma kukuruznog brašna
pola litre vode
prstohvat soli
15 dag usitnjenih čvaraka
Zakuhati prethodno posoljenu vodu i u njoj 45 minuta ukuhati kukuruzno brašno. Čvarke usitniti i propržiti na dvije žlice svinjske masti. Gotove žganjce izliti u posudu i zaliti sa čvarcima.
POGAČICE SA ČVARCIMA
Sastojci:
Kilogram glatkog brašna
pola kilograma mljevenih čvaraka
jedan suhi kvasac
žlica soli
jedno jaje
prstohvat sezama
Svi sastojci se zajedno zamijese i zaliju mlakom vodom. Dobivena smjesa treba udvostručiti volumen, a da bi se to postiglo ostavi se pola sata na toplom ili na sobnoj temperaturi. Onda se tijesto još dva puta premijesi. Kad je gotovo razvalja se na debljinu prsta, reže se kalupom, premaže žumanjkom, pospe sezamom i stavi u pećnicu na 190 stupnjeva Celzijusa 15-ak minuta. Poslije toga se pogačice vade iz pećnice i mogu se konzumirati.
