Na polici u vinariji Bačić čuva se prvo izdanje Dalmatinske ampelografije Stjepana Bulića iz 1949. godine. Na požutjelim stranicama nalaze se dvije bilješke koje danas izgledaju gotovo kao davno napisan plan razvoja ove vinarije.
Opisujući cetinku bijelu, Bulić navodi da daje vino srednje alkoholne snage, skladnih kiselina i zelenkaste boje, slično sjevernjačkom tipu vina, a potom zaključuje kako je njezino grožđe „prikladno za domaći pjenušac“, premda vina proizvedenog samo od cetinke tada „nema nigdje u prodaji“.
— Cetinka je dugo bila zapostavljena, možda zbog stare tehnologije proizvodnje, slabe higijene i nižih alkohola. Uvijek je završavala u kupažama sa sortama koje su imale više alkohola i snažnije tijelo. Danas, uz kontroliranu temperaturu fermentacije i suvremenu tehnologiju, od nje možemo napraviti vrlo lijepo, svježe i citrusno vino — govori Petar Bačić Baćac.
Bačići su 2017. cetinku napunili kao monosortno vino, poslije od nje tradicionalnom metodom proizveli pjenušac Pjer, a u njihovu podrumu deset godina odležava i vinjak od iste sorte. Nekoliko stranica prije cetinke Bulić opisuje bratkovinu bijelu, za čije vino piše da se „može dugo uščuvati“. Petar je mnogo poslije u nekoliko grozdova pronađenih u starim vinogradima izmjerio gotovo idealan odnos sladora i kiselina te došao do sličnog zaključka.
— Zato smo u Blatskom polju zasadili dvije tisuće trsova bratkovine. Vinograd je još mlad, ali moja je ideja od nje napraviti ozbiljno vino sposobno za odležavanje.
Stari atlas zato u vinariji Bačić nije samo vrijedan obiteljski primjerak. Bulić je u njemu zapisao što bi cetinka i bratkovina mogle postati, a Petar danas u vinogradu i podrumu provjerava koliko je bio u pravu.
Vinarija se nalazi u Črnjoj Luci, nedaleko od Blata, ali prije nego što su postali vinari, Bačići su bili ugostitelji. Petrov otac Zlatko gotovo je trideset godina vodio restoran Zlinje u unutrašnjosti Korčule, daleko od mora i glavnih turističkih putova.
— Osamdesetih i devedesetih turizam je bio mnogo slabiji nego danas, a restoran se nalazio usred otoka. Nije bilo lako privući goste u mjesto koje nije na moru, ali otac je imao dobru gastronomiju, mnogo je radio s ribom i bio je veliki entuzijast. Zlinje je radilo cijele godine, čak i zimi.
U Zlinje je često dolazio i Momčilo Popadić, rođeni Blaćanin, novinar, pjesnik i jedan od najvažnijih dalmatinskih tekstopisaca, autor stihova pjesama poput „Oprosti mi, pape“ i „Ča je život vengo fantažija“. Njegovi dolasci nisu restoranu donijeli poznatu pjesmu napisanu za njegovim stolom, ali govore o mjestu koje je Zlatko stvorio: Zlinje nije bilo samo lokal u unutrašnjosti otoka, nego konoba u kojoj se sjedilo, razgovaralo i ostajalo.
— Momčilo Popadić često je dolazio u Zlinje. Boravio je ovdje i bio jedan od ljudi koji su pripadali toj konobi. Ako me pitate po čemu je restoran bio poznat, onda je, uz očevu hranu, bio poznat i po ljudima koji su se u njemu okupljali — govori Petar.
U Zlatkovoj konobi nalazila se i prva zamisao buduće vinarije. Kao ugostitelj bio je u stalnom kontaktu s vinarima, hranom i vinima koja su se tada proizvodila na Korčuli, a još je devedesetih ponavljao da bi od cetinke trebalo napraviti pjenušac.
— Tada pjenušaca gotovo da i nije bilo, osobito ne u Dalmaciji, pa je ta ideja zvučala prilično neobično. Ali otac ju je stalno ponavljao.
Zlatko je 2006. prodao restoran i napustio ugostiteljstvo, a obitelj je ozbiljnije krenula u sadnju vinograda i proizvodnju vina.
— Ja sam poželio baviti se poljoprivredom i vinogradarstvom jer volim prirodu i život u prirodi. Otac je napustio ugostiteljstvo i stvorio mi temelj da se jednoga dana mogu baviti vinarstvom.
Petar Bačić Baćac rođen je 1992. godine, pa je u vrijeme kada je njegov otac prvi put govorio o pjenušcu od cetinke još bio dijete. Odrastao je uz zemlju, vinograde i masline, u obitelji u kojoj poljoprivreda nije bila zanimanje otkriveno u odrasloj dobi.
— Kada smo u srednjoj poljoprivrednoj školi u Kaštelima došli na praksu i profesor nam pokazao kako se reže maslina, uzeo sam škare i pilicu i počeo rezati. Imao sam četrnaest godina. Profesor me gledao, a onda ostaloj djeci rekao: „Vas petero idete s Bačićem pa će vam on pokazati kako se reže maslina.“
Slično mu se događalo i tijekom studija vinarstva u Poreču. Među studentima je bilo mnogo djece iz gradova koja dotad nisu imala gotovo nikakav dodir sa zemljom i fizičkim radom, dok je Petar već znao rezati lozu i prepoznavati poslove u vinogradu. Škola mu nije otkrila vinogradarstvo, nego mu je omogućila da obiteljsko iskustvo poveže sa suvremenom proizvodnjom vina.
Kada se nakon studija vratio u Blato, imao je tek dvadeset ili dvadeset jednu godinu. Vina je dotad za Bačiće radio iskusniji otočni vinar, ali Zlatko je odlučio da je došao trenutak da proizvodnju prepusti sinu.
— Otac mu se zahvalio i rekao da sam se školovao i da ću sada ja raditi vino. Drugi su mu govorili: „Zlatko, ti si lud.“ Imao sam dvadeset jednu godinu, a on mi je prepustio cijelu proizvodnju.
Vinarija je tada imala tek nekoliko etiketa. Kalina je bila bijela kupaža nazvana prema predjelu na kojem su Bačićevi preci prije približno pet stoljeća imali kućicu i maslinik. Kampijun je bio crni cuvée, a ime je dobio prema starom nazivu za uzorak vina koji bi trgovci tražili kada bi brodovima dolazili na Korčulu kupovati vino.
Petar nije dobio samo priliku nastaviti obiteljski posao, nego i slobodu da ga mijenja. Zlatko je prihvaćao ono što su mu predlagali sin i kći Mirta, a njegovo razumijevanje vina ostalo je vidljivo i na jedinstvenim etiketama vinarije.
Dizajnerica Tonka Lujanac najprije je slušala Zlatkove opise pojedinih vina, a zatim od loze, lišća, granja, cvijeća i plodova ručno izrađivala kompozicije. Fotografije tih aranžmana postale su etikete na kojima boje i biljni detalji pokušavaju nagovijestiti sadržaj boce.
— Ništa nije računalno nacrtano. Sve su etikete nastale od ručno izrađenih aranžmana koji su fotografirani i preneseni na papir. Kada ih pogledate, trebale bi vam predočiti kakvo vino možete očekivati u boci.
Danas se na njima, uz Cetinku Bačić, Pjer, Kalinu i Kampijun, nalaze Pošip Bačić, Grk Bačić, Malvasija dubrovačka, Syrah, Cabernet Sauvignon, Rosé i Prošek Bačić. Iako asortiman pokazuje da se vinarija ne oslanja samo na jednu sortu, cetinka je postala njezin najprepoznatljiviji potpis.
Petar za sebe ne želi reći da je tvrdoglav jer tvrdoglavost podrazumijeva zatvorenost prema drukčijem mišljenju, ali upornost ne pokušava zanijekati.
— Treba biti otvoren, ali ja jesam uporan. Kada nešto zacrtam i odlučim, svim silama idem prema tome cilju. Vinogradarstvo je takav posao da velik trud može nestati u trenutku. Bavim se i ribolovom pa mnogo puta izađemo na more i vratimo se praznih ruku. To nas ipak ne pokoleba. Sutra ponovno pokušamo.
Prvi ozbiljan ispit te upornosti čekao ga je u sorti koju su gotovo svi poznavali, ali joj je malo tko pridavao dovoljno važnosti da bi njezino ime napisao na etiketu.
Cetinka u Blatu nikada nije bila nepoznata sorta. Rasla je u vinogradima i ulazila u vina, ali je njezino ime rijetko napuštalo otok, a još se rjeđe pojavljivalo na etiketi. Najčešće je završavala u kupažama sa sortama koje su donosile više alkohola i snažnije tijelo.
— Cetinka je bila zapostavljena zbog načina na koji se prije proizvodilo vino. Grožđe se bralo kasnije, kiseline su bile niže, a bez kontrole temperature tijekom fermentacije gubile su se arome. Vina su bila teža, robusnija i često oksidirana, pa cetinka nije mogla pokazati svoje najbolje osobine.
Suvremena tehnologija omogućila je Bačićima da sačuvaju njezinu svježinu, citrusni karakter i kiseline. Umjesto da pokušavaju od nje napraviti snažno vino kakvo ona prirodno nije mogla dati, odlučili su istaknuti upravo lakoću zbog koje je nekoć bila podcijenjena.
— Cetinka ne treba glumiti nešto što nije. Njezina je vrijednost u svježini, kiselinama i pitkoći. Od nje možemo napraviti lijepo ljetno vino koje se može piti bez velikih objašnjenja.
Kada su je 2017. napunili kao monosortno vino, prema Petrovu sjećanju nijedna je druga vinarija u tom trenutku nije redovito nudila samostalno buteljiranu. Iste je godine Cetinka Bačić u Dubrovniku, na ocjenjivanju sljubljivanja vina s kamenicama, proglašena najboljim vinom uz školjke.
— Nakon toga svi su pitali: „Kakva je to sorta? Što je cetinka?“ Počeli su izlaziti članci i sorta se ozbiljnije pojavila u medijima. Tada je krenuo i veći interes drugih ljudi u našem mjestu.
Nekoliko godina poslije na smotri cetinke u Prigradici okupilo se jedanaest proizvođača. Petar ne tvrdi da zasluga za njezin povratak pripada samo Bačićima, premda su bili među začetnicima njezina suvremenog preporoda.
— Lijepo mi je vidjeti sve te ljude, osobito mlađe, kako rade cetinku i napreduju. Kolege ne gledam kao konkurenciju. Volio bih da postanemo prepoznatljivo vinsko mjesto, a to možemo samo ako nas bude mnogo.
Nakon mirne Cetinke Bačić stigao je Pjer, pjenušac proizveden tradicionalnom metodom, drugim vrenjem u boci. Nije nastao zato što su pjenušava vina u međuvremenu postala popularna, nego iz Zlatkove zamisli koju je obitelj čekala gotovo tri desetljeća.
— Otac je cijeli život govorio da od cetinke trebamo napraviti pjenušac. Govorimo o devedesetim godinama, kada pjenušaca gotovo da nije bilo, pogotovo ne u Dalmaciji. Ja sam poslije poželio baviti se vinogradarstvom, on mi je stvorio temelj i njegova se želja napokon ispunila.
Osobine zbog kojih je cetinka dugo ostajala u sjeni snažnijih sorata pokazale su se idealnima za pjenušac. Umjereni alkoholi i naglašena kiselina, nekoć smatrani nedostatkom, postali su joj najveća prednost. Ime Pjer također pripada obiteljskoj priči jer se ime Petar ponavlja među Bačićima.
— Nije slučajno nazvan Pjer. Ime smo povezali s Petrom i tradicijom naše kuće. Željeli smo od cetinke napraviti pravi dalmatinski pjenušac, a ne samo zanimljivost od autohtone sorte.
Tako je rečenica koju je Bulić zapisao davne 1949. godine, da je cetinka prikladna za domaći pjenušac, dobila svoju bocu. Sorta koja je desetljećima ostajala anonimni sastojak kupaža u istoj je vinariji dobila mirno i pjenušavo lice. U podrumu je, međutim, već sazrijevala i njezina treća preobrazba.
Prije deset godina dio cetinke destiliran je i spremljen u bačve od akacije, gotovo bez ikakve najave da u podrumu Bačić nastaje proizvod kakav dotad nije postojao. Vinjak je dobiven trostrukom destilacijom, a Bačići danas imaju približno petsto litara koje ne namjeravaju pustiti na tržište kao proizvod što ga treba brzo prodati.
— To je entuzijazam koji traje deset godina i o kojemu se šuti. Napraviš nešto, staviš ga na odležavanje i čekaš. Tek kada bude spremno, možeš početi govoriti o tome.
Za vinjak pripremaju posebnu etiketu i ambalažu jer bi trebao postati jedan od proizvoda koji će dugoročno predstavljati vinariju. Njegova najveća vrijednost nije samo u tome što je napravljen od rijetke sorte, nego u vremenu koje se ne može nadomjestiti ni tehnologijom ni marketingom.
— Netko može sutra destilirati cetinku, ali ne može sutra imati vinjak star deset godina. Tih deset godina mora stvarno proći.
Kada je destilat spremljen u bačve, cetinka je tek izlazila iz anonimnosti i Bačići nisu mogli znati koliko će važna postati za identitet njihove kuće. Danas od nje imaju mirno vino, pjenušac i vinjak, ali Petar nije želio da cijelu vinariju trajno svede na samo jednu sortu.
Sljedeću zanemarenu mogućnost pronašao je u nekoliko grozdova bratkovine iz starih korčulanskih vinograda.
— Izmjerio sam im približno od 19 do 22 sladora i ukupnu kiselinu oko sedam. Takve parametre gotovo nikada nisam pronašao u grožđu. Odmah sam pomislio da se od toga može napraviti ozbiljno vino.
Bratkovina nije važna samo kao još jedna rijetka otočna sorta. Zajedno sa zlataricom blatskom jedan je od roditelja pošipa, danas najpoznatije korčulanske bijele sorte. Dok se njihovo „dijete“ proširilo hrvatskim vinogradima, bratkovina je ostala rasuta u malobrojnim starim nasadima.
— Razmišljao sam i o zlatarici blatskoj, ali ona ima velik problem s neredovitom rodnošću. Zato sam odabrao bratkovinu i u Blatskom polju zasadio dvije tisuće trsova. Vinograd je star približno tri godine, a moja je ideja od nje napraviti odležano vino, možda uz drvo.
Bulić je za bratkovinu zabilježio mošt s 18 do 20 posto sladora te između sedam i devet promila kiselina, gotovo jednake vrijednosti onima koje je Petar mnogo poslije izmjerio u starom vinogradu. Zapisao je i da se njezino vino može dugo čuvati.
— Nisam je zasadio samo zato što je stara i rijetka. Parametri su pokazali da ima stvaran potencijal. Sada trebamo upoznati sortu i vidjeti što može dati u našem vinogradu.
Uz bratkovinu, Bačići su u Blatsko polje doveli i malvasiju dubrovačku. Vinograd je star sedam ili osam godina, u punom je rodu, a Malvasiju dubrovačku pod zasebnom etiketom proizvode već četiri ili pet berbi.
— To nije otočna sorta, ali jest sorta naše županije. Bila je prilično zapostavljena i proizvodilo ju je tek nekoliko vinarija, a bilo mi je žao da vino takve kvalitete nema vidljivije mjesto na našoj vinskoj sceni. Ima snažnu aromatiku i tijelo te lako postiže visoke alkohole, pa nam je izazov bio sačuvati njezin karakter, a ipak dobiti svježe vino.
Petar autohtonost ne promatra kao granicu povučenu oko vlastitog sela. Ne mora sve što sadi biti rođeno u Blatu, ali mora pripadati prostoru kojem pripada i vinarija te imati razlog zašto raste upravo ondje.
Grk je drukčija priča. Bačićima je sadni materijal te korčulanske sorte bilo teže pronaći nego što bi se očekivalo na otoku koji je smatra jednim od svojih najvažnijih vinskih simbola.
— Stariji ljudi na otoku bili su prilično konzervativni. Stalno se raspravljalo čiji je pošip, čiji je grk i tko ima veći zvonik. Lumbarajani dugo nisu htjeli dati ni prut grka da se sorta proširi nekoliko kilometara dalje. Mi smo ga ipak uspjeli nabaviti na otoku i zasadili prije tri godine.
Grk se u međuvremenu počeo saditi u Hercegovini, zadarskom zaleđu i drugim hrvatskim krajevima. Slično se dogodilo s pošipom, koji se s Korčule proširio gotovo cijelom Dalmacijom, ali i vinogradima na kontinentu. Petar u tome ne vidi krađu otočnog nasljeđa, nego posljedicu predugog zatvaranja unutar granica pojedinih mjesta.
— Nije nam nitko ukrao sortu jer nitko nije mogao ponijeti i našu zemlju. Ali ako mi na otoku nemamo dovoljno grka, imat će ga netko drugi. Koliko god bili lokalpatrioti, kao otok moramo nastupati zajedno.
Sadni materijal može otputovati, ali s njim ne odlaze korčulanska zemlja, klima i položaji. Posebnost mjesta ipak nema veliku tržišnu vrijednost ako nema dovoljno vina da bi je kupci mogli upoznati.
— Mi pojedinačno ne možemo postati velika vinska priča. Volio bih da Korčula bude prepoznatljiv vinski otok, a to se može dogoditi samo ako imamo mnogo dobrih vinara. Kolege ne gledam kao konkurenciju jer nam je svima u interesu da ljudi dođu ovamo upravo zbog vina.
Na otoku danas djeluje četrdesetak manjih vinarija. Prije petnaestak godina Bačići su bili među prvima koji su gostima nudili organizirana kušanja, dok su veliki sustavi vino uglavnom prodavali na veliko. Danas je ponuda mnogo veća, ali je zato veća i obveza svake obitelji da vino predstavi, distribuira i proda.
Korčula pritom ima prednost koju nije lako izmjeriti brojem etiketa. U Blatu su mladi u velikoj mjeri preuzeli vinograde i maslinike, unatoč poslu u kojem suša, bolest ili nevrijeme mogu poništiti mjesece rada.
— Mislim da to nosimo u sebi. Proizvodnja vina i maslinova ulja stoljećima je bila osnova života na otoku. Vino smo podigli na višu razinu pa mladi u njemu više ne vide samo težak rad nego i priliku da od njega žive.
Petar zato ne želi da se stare sorte čuvaju tek u ponekom vinogradu kao dokaz da su nekada postojale. Treba ih saditi, puniti u boce i dijeliti sadni materijal, čak i kada će dio njihova budućeg uspjeha nastati izvan mjesta u kojem su se sačuvale. Otok može zadržati pravo na njihovu priču, ali ne i pravo da im zaustavi život.
U Blatskom polju dvije tisuće mladih trsova bratkovine još ne mogu dati konačan odgovor na pitanje kakvo će vino od njih nastati. Petar zna osnovne parametre i zna što želi pokušati, ali ne tvrdi unaprijed da je pronašao novu veliku korčulansku vinsku priču.
— Vinograd je još mlad. Moja je ideja napraviti ozbiljno vino koje bi moglo odležavati, možda uz drvo, ali najprije moramo upoznati sortu. Treba vidjeti kako se ponaša u našem vinogradu, što nam daje i kojim putem s njom možemo ići.
Nekoliko grozdova iz starih nasada bilo je dovoljno da u njima prepozna potencijal, baš kao što je nekoć cetinka bila dovoljna njegovu ocu Zlatku da počne govoriti o pjenušcu koji u Dalmaciji tada gotovo nije postojao. U oba slučaja između zamisli i njezina ostvarenja morale su proći godine.
Na polici u vinariji i dalje stoji Bulićeva Dalmatinska ampelografija. U njoj piše da je cetinka prikladna za domaći pjenušac, a vino bratkovine sposobno za dugo čuvanje. Prva se tvrdnja već nalazi u boci Pjera, dok druga tek pušta korijenje u Blatskom polju.
— Ne želim stare sorte saditi samo zato što su stare, nego zato što vjerujem da od njih možemo napraviti dobra vina. Ako nešto zacrtam, bit ću uporan dok ne vidim dokle možemo stići.
Bulić je prije mnogo desetljeća zapisao što bi cetinka i bratkovina mogle postati. Bačići mu danas ne pokušavaju dokazati da je bio u pravu. Oni samo nastavljaju ondje gdje je njegova rečenica završila.
