Audere est facere. Usuditi se znači učiniti.
Mate Žužul nije znao da je to službeno geslo Tottenham Hotspura. Nije, uostalom, ni navijač Tottenhama. Navija za Real Madrid. Latinsku je izreku odabrao zato što je u njoj prepoznao vlastiti način razmišljanja.
— Sve što radiš moraš se usuditi napraviti. Ne trebaš se bojati ničega. Daj sve od sebe i bit će dobro.
Mate se tako usudio pokrenuti vinariju. Internet još nije stigao primijetiti da ona postoji.
Prije odlaska u Grubine upitao sam ChatGPT što zna o vinariji Essentia i njezinu vlasniku Mati Žužulu. Odgovor je počeo neuobičajeno iskrenim priznanjem:
— O vinariji Essentia iz Podbablja zasad znam vrlo malo, a nakon pretrage mogu reći da ni internet ne zna mnogo više.
Nije pronašao vlasnika, vina, vinograde, količine proizvodnje ni rezultate s ocjenjivanja. Pretraga ga je uglavnom odvodila prema pjenušcu slična imena koji s Imotskom krajinom nema nikakve veze. Zaključio je tek da bi Essentia mogla biti vrlo mlad, malen i obiteljski projekt koji još nije stigao do vinskih novinara, vodiča i ozbiljnije distribucije.
Ime vlasnika nije znao, ali je sve ostalo prilično dobro pogodio.
Essentia je u trenutku našega razgovora imala samo dvije berbe, jedno vino i približno hektar vinograda. Bila je toliko nova da je ovo trebalo biti njezino prvo ozbiljnije javno predstavljanje, a toliko mala da su je još uvijek zajedno nosila samo dvojica ljudi: Mate iz podruma i njegov sedamdesetogodišnji otac Tino iz vinograda.
— Prirodno se stvorila podjela: otac, vinograd; Mate, podrum.
Prije nego što je obiteljski vinograd postao dijelom Essentije, Tino Žužul imao je neke sasvim druge podjele. Danju je radio, noću svirao rock’n’roll, a instrumente je na prve svirke vozio traktorom.
Daorsi su, kaže Tino, bili prva glazbena grupa u tome kraju. Svirali su rock, zabavnu glazbu i sve uz što se moglo plesati, od Imotskoga i Mostara do hotela na obali. Počeli su bez kombija, prikolice i bilo čega što bi nalikovalo ozbiljnoj glazbenoj logistici.
— Instrumente smo vozili na Tomi Vinkoviću. Natovarimo ih, spustimo se dolje, odsviramo, prespavamo kod nekoga, pa ujutro ponovno sve na traktor i kući.
Nije bilo mnogo opreme, ali je bilo dovoljno ljubavi.
— Tako smo počeli. Bila je to ljubav prema glazbi. Isto kao što je danas ljubav prema lozi.
Instrumenti su ostali u obitelji. U kući Žužulovih ima ih dovoljno za čitav bend, premda Tino više ne svira, a njegov sin Marin nije nastavio tragom Daorsa. Marin se glazbom ipak bavi na svoj način: ima razglas i ozvučuje koncerte i različita događanja. Obitelj preko puta podruma ima i prostor za proslave. Kod Žužulovih se glazba nije ugasila. Samo se s pozornice preselila iza nje.
Obiteljska priča o vinogradu počela je s didom Marijanom i babom Marom. Oni su podignuli prve vinograde u vrijeme kada se u Grubinama nije razmišljalo o etiketi, brendu ni tržišnom identitetu kujundžuše. Vinogradarstvo je bilo dio svakodnevice, grožđe roba koju je trebalo prodati, a vino se radilo ponajprije za kuću.
— Tada se nije razmišljalo o vinu kao danas. Grožđe se prodavalo i vozilo prema moru, u Bašku Vodu, Krvavicu i Split — objašnjava Mate.
Iz kuće Žužulovih odlazilo se daleko, ali je uvijek netko morao i ostati. Dijelovi obitelji završili su u Argentini, Australiji, Kaliforniji i Njemačkoj, no zemlja se generacijama nije rasipala. Braća koja bi otišla svoj bi dio uglavnom ostavljala onomu koji je ostao kod kuće.
— To je kod nas rijetkost. Uvijek bi jedan brat ostao ovdje i njemu bi ostali prepisali zemlju. Mate i njegov brat Marin prva su generacija koja ju je podijelila — govori Tino.
Tino je vinograd naslijedio kao druga generacija, premda se mnogo dulje bavio sasvim drugim poslovima. Otac mu je otišao u Njemačku kada je Tinu bilo pet godina.
— Kada bi se vratio, najprije je kupio Opela. Onda mu se više nije sviđao pa su svi prešli na Mercedese. Ljudi su gledali što voze oni koji imaju novca i mislili: ako je njima dobar, onda je najbolji.
Mercedese su, dakako, imali i Žužuli. Ipak, Tino je obiteljsku egzistenciju gradio strojevima koji nisu služili pokazivanju.
Bavio se građevinom, kupovao bagere i kamione te s bratom radio po Imotskoj krajini. Govori kako je 1995. među prvima u Hrvatskoj kupio novi Komatsuov bager. Strojevi su donosili novac, ali vinograd nikada nije potpuno napustio. Kada je odustao od građevine, ozbiljnije se vratio lozi.
Danas najbolje poznaje obiteljske položaje i ponašanje loze tijekom godine. Na njemu su rezidba, najveći dio fizičkog posla i gotovo sva svakodnevna briga o trsovima. Mate može živjeti u Zagrebu i graditi vinariju upravo zato što je Tino ostao u Grubinama.
Ali između bagera i povratka vinogradu dogodilo se nešto što je promijenilo način na koji je razmišljao o vinu.
Godine 1989. otišao je sestri u Kaliforniju i ondje proveo godinu dana. Tijekom boravka posjetio je i Miljenka Mikea Grgicha u Napa Valleyju. Njegovoj kćeri Violet Grgich, enologinji, opisao je kako se vino tada pravilo u Grubinama.
Grožđe bi zgnječili, ubacili u drvenu posudu i prepustili onomu što su generacije prije njih smatrale prirodnim tijekom nastanka vina. Violet mu je objasnila ono što danas zvuči kao početna lekcija svakoga podruma: vino treba štititi od njegova najvećeg neprijatelja — zraka.
— Pitala me kako pravimo vino, a kada sam joj ispričao, objasnila mi je da ga tijekom vrenja treba zaštititi od zraka. Tada sam počeo raditi drukčije.
Tino se iz Kalifornije nije vratio kao školovani vinar niti je u Grubinama pokušao kopirati Napa Valley. Vratio se s jednom važnom spoznajom: tradicija nije razlog da se vino zauvijek pravi na isti način.
Mnogo godina poslije njegov će sin istu misao pretvoriti u Essentiju.
Mate se u Grubine još nije vratio. Sa 43 godine i dalje živi u Zagrebu, radi u Školskoj knjizi te se bavi prodajom i promocijom školskih izdanja. Essentiju zasad gradi između Zagreba i Grubina, oslanjajući se na oca u vinogradu i dolazeći kada posao u podrumu zahtijeva da bude ondje.
Ništa u njegovu obrazovanju nije najavljivalo da će završiti s kujundžušom. Završio je hotelski menadžment u Opatiji, radio kao kuhar, konobar i recepcionar, a potom shvatio da ga ugostiteljstvo ne ispunjava dovoljno da bi mu posvetio život.
— Radio sam subotama, nedjeljama i praznicima. Posao vam uzme sve vrijeme i ne ostavlja mnogo prostora za išta drugo. Nisam u njemu pronašao dodatnu motivaciju.
U Školskoj knjizi dobio je prvi ozbiljniji posao i ostao. Prodaja ga je naučila kako nepoznat proizvod približiti ljudima, ali mu je Zagreb donio još nešto važno: pristup vinima koja bi u Grubinama teško upoznao. S prijateljima je obilazio vinoteke, kupovao boce, uspoređivao ih i kušao s dovoljno znatiželje da poželi razumjeti razlike.
— Uvijek sam volio probati vino, pomirisati ga, gledati i razmišljati o njemu. Kušao sam francuska, novozelandska, argentinska i druga vina. To me cijelo vrijeme privlačilo.
Vinski je svijet upoznavao putujući kroz boce, a vraćao se sorti koju je već imao kod kuće.
— Ništa bez kujundžuše?
— Ništa bez kujundžuše.
Nije je izabrao zato što je zaključio da je tržišno najsigurnija, nego zato što ga je već čekala u obiteljskom vinogradu. Najstariji trsovi posađeni su osamdesetih godina prošloga stoljeća. Žužuli su sačuvali račune i dokumente iz vremena kada ih je sadio did Marijan, pa Mate povijest vinograda ne mora rekonstruirati samo iz obiteljskih sjećanja.
Grožđe se desetljećima predavalo tadašnjoj imotskoj vinariji, a manji je dio ostajao za kućno vino. Tino je s vremenom unaprijedio proizvodnju, ali vino se i dalje radilo za obitelj i prijatelje. Mate je prvi odlučio napuniti ga u bocu, staviti mu etiketu i od kujundžuše pokušati napraviti ozbiljan tržišni proizvod.
— Nisam želio prekinuti tradiciju, nego je podignuti na novu razinu i dati joj novu vrijednost.
Ljubav prema vinu pritom nije pokušavao predstaviti kao stručno znanje. Na Agronomskom fakultetu u Zagrebu upisao je program cjeloživotnog obrazovanja u kojemu je prošao put od vinograda do podruma. Učio je o odnosu loze, grožđa i konačnog vina, a stečeno znanje odmah pokušavao primijeniti kod kuće.
— Nisam studirao agronomiju — naglašava. — Bio je to program obrazovanja za odrasle. Pomogao mi je da mnogo bolje razumijem cijeli proces.
Prva berba zato nije bila završetak učenja, nego njegov praktični početak.
Mate je krenuo s opremom koju je mogao priuštiti, a prva mu je berba pokazala što podrumu još nedostaje.
— Malo sam škrtario na početku jer nisam mogao odmah sve kupiti. Nisam imao ni argon. Sve što zaradim ponovno ulažem: nabavio sam pumpu, argon i još neke stvari. Već je između prve i druge berbe nastala velika razlika.
U Essentiji se rast zasad ne mjeri hektarima, cisternama ni tisućama novih boca, nego komadima opreme. Prva je berba Mati pokazala da može napraviti vino, a druga koliko ono može biti bolje kada podrum dobije ono što mu je u prvoj nedostajalo.
Na Cvitu razgovora prva je kujundžuša osvojila srebrnu medalju, a godinu poslije druga zlato. Nagrada mu je bila još važnija zato što ju je dobio među svojima, na najvećem zajedničkom predstavljanju vina Imotske krajine.
— Kada sam poslao drugu berbu, mislio sam da bih ponovno mogao dobiti srebro. Ako ne bude srebro, govorio sam sebi, bit će valjda bronca. Zlato nisam očekivao. Nisam mogao vjerovati kada sam čuo.
Dvije su berbe ipak premalo da bi Mate povjerovao kako je već pronašao konačan izraz kujundžuše. Uostalom, posljednji bi upravo on to zaključio.
— Baš sam zadovoljan kako je ispala. Ali cilj je da sljedeća bude još bolja.
Prodati vino pokazalo se drukčijim dijelom obrazovanja. U Imotskoj krajini nikomu nije morao objašnjavati kako se kujundžuša izgovara ni odakle dolazi. U Zagrebu je najprije morao prodati sortu, a tek onda vlastitu etiketu.
Tu mu je iskustvo iz Školske knjige možda koristilo više od hotelskog menadžmenta. Znao je pokucati na vrata i predstaviti ono što nudi, svjestan da se početniku rijetko otvaraju sama.
Prvi mu ih je otvorio prijatelj u kafiću Zags.
— On mi je prvi dao priliku.
Poslije su kujundžušu prihvatili Golden Caffe Bar i Jarunski dvori. S količinama koje Essentia proizvodi, nekoliko dobrih kupaca već čini ozbiljno tržište. Mate nije morao osvojiti Zagreb. Bilo je dovoljno pronaći nekoliko mjesta na kojima će ljudi prvi put kušati kujundžušu i poželjeti drugu čašu.
Lagano, svježe vino nižega alkohola nije trebalo dugo objašnjavati kada bi stiglo u čašu.
— Kujundžuše u Zagrebu gotovo nema. Ali kada je ljudi probaju, uglavnom se oduševe.
U Imotskoj krajini dobio je i kompliment rezerviran za sredinu u kojoj svaki čovjek najbolje vino već ima u vlastitom podrumu.
— Vino ti je dobro. Skoro kao moje.
Mate misli da mu je to rekao Ante Grabovac. Od čovjeka koji je prvi pokazao koliko se daleko iz Imotske krajine može stići s vinom, veće se priznanje početniku u Grubinama vjerojatno nije ni moglo očekivati.
Mate ne skriva da je krenuo tragom ljudi koji su prije njega pokazali što se u Imotskoj krajini može napraviti od lokalnih sorata i obiteljskih vinograda. Uz Antu Grabovca spominje Nikicu Katića i Matu Jerkovića.
— Oni su sve to podignuli na mnogo višu razinu. Ali želio sam kujundžuši dati svoj pečat. Vidjeti što ja mogu napraviti od nje.
Vlastiti pečat pritom nije mogao staviti na vlastito prezime.
Žužula u Grubinama ima nekoliko obiteljskih grana koje se razlikuju po starim nadimcima. Imoćanima takvo rodoslovlje ne treba posebno objašnjavati: oni uglavnom znaju kojoj grani pripada svaka kuća i koliko je jedan Žužul daleko od drugoga. Svima ostalima prezime najprije priziva neka mnogo poznatija imena iz politike i nakladništva.
— Prezime ima težinu, ali meni nije bilo teret. Svaka osoba ipak govori sama za sebe.
U široj obitelji bilo je pjesnika, kipara, slikara i glazbenika. Među njima je i pjesnik Ante Žužul Marinović, a Tino i njegovi Daorsi pobrinuli su se za rock’n’roll granu obiteljskog stabla.
Unatoč tolikim umjetnicima, Tino ime nije dobio ni po jednome od njih. Baba Mara, kaže, nije znala čak ni za Tina Ujevića. Imala je mnogo praktičniji razlog.
— U selu je bilo po deset Ivana, deset Anta i deset Marijana. Kada bi stiglo pismo, posvađali bi se čije je. Baba je zato rekla da će meni dati ime koje nitko drugi nema.
Jednostavno je htjela da se, kada stigne pismo, zna komu pripada.
Kada je dobio sina, Tino se nije poveo za njezinim primjerom. Dao mu je jedno od najčešćih imena u kraju.
— Nazvao sam ga po svome didu Mati.
Tako danas u obitelji ponovno postoje dvojica Mata, ali samo je jedan od njih pokrenuo Essentiju. Prezime je ostalo izvan etikete jer je na Pelješcu već postojala Vinarija Žužul. Njezin je osnivač potekao iz Imotske krajine, odselio u Potomje i ondje zasnovao obitelj. Tino ga poznaje, pa nije bilo sukoba ni povrijeđenoga imotskog ponosa. Mate je samo morao pronaći drugo ime.
Pronašao je latinsku riječ koja vinariju nije ograničavala na jednu osobu, sortu ni mjesto. Essentia je mogla obuhvatiti obitelj, zemlju i vino, prošlost koju je naslijedio i ono što tek želi napraviti.
Iza tako ozbiljnog imena zasad stoji vrlo mala proizvodnja, a iza nje skupina ljudi koja se na dan berbe mora ponašati kao mnogo veća vinarija. Mate želi da se svo grožđe obere i preradi istoga dana. Zato se okupljaju obitelj i najbliži prijatelji, a kada ih nema dovoljno, angažiraju se dodatni berači.
— U berbi nas bude šesnaest ili sedamnaest. Želim sve obrati u jednom danu, što prije preraditi i spremiti u podrum.
Uz oca Tina i brata Marina pomažu mu rodbina i prijatelji koji su uz njega od prve berbe. Bez njih bi, priznaje, početak bio mnogo teži. Essentia možda na etiketi ne nosi obiteljsko prezime, ali još uvijek ovisi o obitelji.
Tino tijekom godine čuva lozu. Mate dolazi iz Zagreba, organizira berbu, preuzima posao u podrumu, puni vino, traži kupce i sve što zaradi vraća u proizvodnju. Ta podjela zasad funkcionira. No Tino ima sedamdeset godina, a vinarija koja želi rasti ne može zauvijek ovisiti o tome da otac nosi gotovo cijeli vinograd dok sin između Zagreba i Grubina gradi podrum i tržište.
Mate želi povećati proizvodnju kujundžuše, ali ne po svaku cijenu. Cilj mu nije napuniti podrum vinom kojem će tek poslije tražiti kupce.
— Manje količine, više identiteta i kvalitete. Želim ići sa što kvalitetnijim vinom.
Kujundžuša bi trebala ostati središte Essentije. Mate je uvjeren da još nije pokazala puni potencijal i želi joj pronaći veće mjesto na hrvatskoj vinskoj karti.
— Želim napraviti ozbiljnu, čistu, modernu i svježu kujundžušu, a pritom sačuvati njezin lokalni karakter i prepoznatljivost.
Privlači ga upravo ono zbog čega su je prihvatili i prvi zagrebački kupci: svježina, pitkost i lakoća s kojom prati hranu.
O drugoj sorti ne mora dugo razmišljati.
— Trnjak. Tu nema razmišljanja.
Njime bi nastavio istu ideju na kojoj je postavio Essentiju: vinariju graditi na sortama koje pripadaju kraju iz kojega je potekla.
Ostaje pitanje kada će se i njezin vlasnik potpuno vratiti u Grubine.
Mate zasad ne govori o povratku kao o donesenoj odluci s određenim datumom. Školska knjiga i Zagreb još su njegova svakodnevica, a Essentia drugi život koji gradi paralelno s prvim.
— Volio bih je još razviti, a onda se možda nakon nekoliko godina vratiti i potpuno joj se posvetiti.
U tome se krije stvarni izazov njegove latinske izreke. Nije osobito teško ispisati Audere est facere na etiketu. Mnogo je teže napustiti siguran posao, preseliti život iz Zagreba u Grubine i povjerovati da jedan hektar kujundžuše može postati početak nove obiteljske egzistencije.
Mate taj korak još nije napravio. Ali prije dvije godine nije imao ni bocu na tržištu, opremljen podrum ni medalju na Cvitu razgovora. Imao je stari obiteljski vinograd, očevu pomoć i želju da vidi što može napraviti od kujundžuše.
Prva berba donijela mu je srebro, druga zlato. Treća bi trebala pokazati koliko brzo početnik može učiti kada svaki zarađeni euro ponovno uloži u podrum, a na svaku uočenu slabost odgovori novom opremom ili drukčijom odlukom.
Kada sam prije dolaska u Grubine upitao ChatGPT tko je Mate Žužul, nije znao odgovoriti. Za Essentiju je tek pretpostavio da bi mogla biti vrlo mlada obiteljska vinarija i gotovo potpuno neispisana stranica.
Više nije sasvim neispisana.
Sada se zna da iza nje stoje dvije berbe, jedan stari vinograd, Tino u lozi, Mate u podrumu i skupina ljudi koja grožđe mora obrati u jednom danu. Zna se da je prve boce kujundžuše prodao u Zagsu, da je drugom berbom osvojio zlato i da nakon kujundžuše ozbiljno razmišlja o trnjku.
Za sve što još nije napravio Mate već ima odgovor na etiketi.
Audere est facere.
Najprije se moraš usuditi.
