Franco Cattunar, veliki “mali” vinar iz Nove Vasi pored Brtonigle, voli se pohvaliti da je dugo aktivno igrao nogomet, i to na poziciji organizatora igre, bio je “režiser sredine terena”. Ljubav prema aktivnom nogoloptanju trajala je sve do njegove 52. godine, tad ga je počelo koljeno zezati i morao je odustati od nedjeljnih utakmica za svoju Brtoniglu Novu Vas. Oni koji ga dobro poznaju tvrde da je to vjerojatno jedino Francovo odustajanje u bilo čemu.
On se i danas sjeća događaja od prije 40-50 godina, kad ga je tata kao dječaka vozio na svom motoru “koji je tada bio s dvije brzine” i kojeg je svako malo dobivao “da ga sam malo provoza”. Takve zgode iz djetinjstva se ne zaboravljaju pa je Franco, čim je došao u mogućnost nešto slično sebi osigurati, kupio legendarni čehoslovački motocikl Jawu 350. Bilo je to prije 30 godina. Danas Franco uživa “zajahati” Moto Guzzija, kojeg obožava “zbog prekrasnog zvuka”.
No, i Jawa i Moto Guzzi, koliko god Franco voli reći da je praktički odrastao na motoru, njemu su tek usputne postaje u istinskoj zaljubljenosti u prave konje.
Sad tražim nekog arapskog, volim konje koji su živi, obožavam pastuhe, puni su života, s neskrivenom strašću o svojim strastima priča Franco, koji je i predsjednik lokalnog lovačkog društva.
Nogomet, motocikli i konji, koliko god istinski bio zaljubljen u njih, tek su, međutim, “ispusni ventili” vinaru koji je na posljednjoj Vinistri oduševio velikog Oza Clarkea svojim odležanim teranima, od kojih je 11 godina stari Kappi čak 220 dana držao na maceraciji…
Mnogima je bilo iznenađenje što sam taj teran nakon toliko dugo vremena držanja u bačvama pustio na tržište. Za mene je to, pak, bio potpuno logičan korak, a čudan samo onima koji misle da je teran vino na kratke staze. Jer, za one koji ga poznaju, teran sa strukturom koju ima je vino koje drži ne samo deset nego i 20 godina odležavanje u bačvama. 220 dana maceracije? Ja sam svjesno to napravio. Poznato je da je teranova kožica tanka i da se vremenom integrira. Teranu, naprotiv, ne pašu kratke maceracije. Ne ulazim u koncept nijednog vinara koji na svoj način radi vino, on ima pravo raditi vino i bez maceracije. No, moj osobni stav je da je teran vino koje mora odležati, macerirati, spajati se i kojemu treba vremena. Tom sortom se bavim već 30 godina, od terana sam već jako dosta izvukao vani, ali još uvijek to nije onoliko koliko on može dati. A može još puno, puno više. Recimo da sam sad s teranom na 60 posto što se tiče izvlačenja njegovih najboljih kvaliteta. A svake godine radim neke pokuse s tom sortom. Zasad sam uvjeren da teran mora odležati od 5 do 10 godina u drvu, priča Franco koji za sebe voli reći da je veliki vinski eksperimentator.
Za teran kaže da ga je radio u svim varijantama, “i u kasnoj berbi i prosušen”, te da na temelju vlastitih iskustava može ustvrditi tek da je to vrlo komplicirana sorta koja po jednostavnosti nije ni blizu cabernet sauvignonu. Ali ni merlotu, chardonnayu ili malvaziji za koje Franco smatra da će – uvijek uspjeti.
Teran iziskuje pravu zemlju, poziciju, teritorij, podlogu, pravi urod – ne tolerira nekoliko kila na trsu, dosta sunca, ne previše toplo, u odličnim berbama kao što su bile 2016., pa i 2015. godina, teran daje dosta od sebe! Ono što mogu reći je da s teranom treba dosta puno raditi, ja ga zovem divljak, jer je to vino koje me svake godine uspije nečim iznenaditi. Taman pomislim da sam ga upoznao, a on svake godine izađe s nečim novim. Evo, mislio sam da kod terana ne postoje tercijarne arome, ali… Svake godine neki novi okusi, neke nove poruke mi šalje. Ja s vinima razgovaram, prema tome morate me shvatiti da ne govorim o nekim kemijskim analizama, pokušavam vidjeti gdje teran ide, što mu fali, koliko još može dati, zašto je jučer bio onakav, a danas ovakav. Neki bi takav moj stav prema teranu nazvali opsesijom, a ja kažem da je teran za mene izazov!
Franco kaže da malvaziju pozna jako dobro te da unaprijed može procijeniti kakva će mu “ispasti” sljedeće godine. Za teran, opet, vrijedi sve suprotno, ne može još uvijek reći kako će izgledati nakon godinu dana odležavanja u podrumu.
Taj teran stvarno je divljak! Pokušavam ga usmjeriti i uvijek mi negdje pobjegne. Teran je definitivno nepoznat, ali nije ni vino za šest mjeseci, kako se o toj sorti mnogi izjašnjavaju. Treba se boriti s razmišljanjima koja ga prate i po kojima to nije bog zna kakvo vino, treba se boriti s tržištem koje ga ne prihvaća i ne tretira izuzetnim kao cabernet sauvignon. Zato je gotovo sveta zadaća pred svima koji proizvode teran, a malo nas je, premalo, da se moramo boriti u dokazivanju suprotnog od onoga što se uvriježilo u javnosti o teranu. Ja sam prve nagrade za teran pokupio prije 12-13 godina i svake godine nešto novo pokušavam želeći dokučiti koji su mu limiti, a sve više sam uvjeren da u vinu nema limita! Evo, svi su primjetili taj moj teran iz 2006. godine koji je macerirao 220 dana, a za sljedeću godinu vam mogu najaviti još ekstremniji primjer, taj teran će macerirati znatno duže od godinu dana! Znate da zbog visokih kiselina na teranu se mora napraviti malolaktička fermentacija u određenom trenutku. Ako se ta fermentacija događa s masuljem unutra, postoji mogućnost da se dogodi i nešto izuzetno dobro. Upravo to mi se dogodilo s teranom iz 2006. godine, koji je fermentirao s masuljem, ali djelomično, jer sam ga pretočio u momentu kad je ok, da ne ode u neke mirise. Ne poznam ga dovoljno, 30 godina je puno, ali u tih 30 godina sam svaki put išao ispočetka i, praktički, radio 30 pokusa. A to što radim je postavljanje temelja svima onima koji tek počinju raditi ili će ući u posao s teranom. Istina je da su naši starci gotovo svi radili s teranom, ali oni nisu imali imperativ od terana dobiti nešto izuzetno. Mi mijenjamo taj odnos i dokazujemo da je teran itekakav potencijal za veliko vino!
Franco je oduvijek u poljoprivredi, ali nije u početku bio isključivo u vinarstvu. Uzgajao je rajčice, bavio se i voćarstvom, dok mu je proizvodnja vina bila – usput. Razlog je bio u potcjenjivačkom odnosu koji je bio opće mjesto rata odnosa prema sortama koje su se uzgajale u Istri.
Vino nikada prije nije bilo toliko cijenjeno. Malvazije su bile za smeće, jer je nekome bio cilj obezvrijediti lokalne sorte da bi se podigle tuđe. Mi smo morali sve napraviti ispočetka i dokazati da naše sorte vrijede puno više, pa i više od drugih. Baš zato sam se u toj i takvoj Jugoslaviji i odlučio krenuti u vinsku priču. Bilo je to 1981. godine, kad su nas svi nagovarali da moramo vaditi naše stare masline da bi posadili nove, kao – naše ništa ne vrijede!!! Kao što se govorilo da trebamo krčiti malvaziju ili teran i saditi merlot. Ja sam se zainatio i odlučio raditi suprotno.
Zainatio se toliko da je svjesno radio protiv zakona, štoviše, spašavajući hrvatsko nacionalno vinsko blago Franco je postao – švercer!
Kad je stvorena Hrvatska, na crno sam naše plemke nosio vani, nisu bile registrirane, nije se to moglo raditi legalno, bilo ih je na stotine tisuća. Među njima je bio i plavac mali, sve sam ih nosio u Rauscedo u talijanskog proizvođača loznih cijepova, tamo sam ih cijepio i pod krivim imenom vraćao natrag. Tako danas imamo ono što imamo! Naš teran, našu malvaziju, naš muškat. I ne stidim se reći da sam zbog toga svjesno bio švercer! Rijetki znaju ovu priču, a sve to sam radio jer sam vjerovao da su naše sorte dobre i treba ih sačuvati i promovirati.
Promatrajući s vremenskim odmakom od skoro 30 godina sve što se radilo s autohtonim sortama Istre Franco sa smješkom na licu ponosno naglašava da su istarski vinari na dobrom putu. Kaže, na svježim malvazijama se sve naučilo, “potpuno su savladane, sada se učimo raditi odležana izdanja, s dužim maceracijama, poput moje Colline, koja je već dva puta bila šampion Vinistre”.
Svake godine, otkako sam u vinarstvu, nešto sam eksperimentirao radeći pokuse. Tako sam pjenušac od malvazije napravio još 1994. godine, napravio sam ga za probu, jer tada još nije bilo vrijeme za pjenušac, niti se pričalo o pjenušcima niti su ga ljudi razumjeli niti sam ga davao na tržište, jer – nitko ga nije ni htio! Eto, tako se danas igram s teranom i proučavam njegovo ponašanje na četiri različite vrste zemlje na kojima je posađen.
Franco se hvali da u svojim vinogradima ima nekoliko trsova terana starih oko 300 godina. Da bi dokazao istinitost svoje tvrdnje navodi svjedočenje svog susjeda kome je 85 godina “i kome je još njegov djed govorio da su to stare loze i da ih treba vaditi. A tad se govorilo da su loze stare kad su imale oko 150 godina!”
Kad sam sadio vinograde, usput sam razmišljao kako treba napraviti nešto više. Izabrao sam put dokazivanja, koji je teži put. Ali, ja volim tako, uživam u svom poslu… Svaku sortu radim posebno na svakoj od četiri različite vrste zemlje i lagano odvajam. To su ti mali detalji koji čine razliku! U krajnjem slučaju – vino je priča. Vino je poezija, stvaralaštvo, kao umjetničko djelo. Vino je nešto što čovjek stvara i u što daje sebe.
Francovi nazivi vina opet su posebna priča. Njegov teran iz 2006. godine nosi naziv Kappi, koji, u duhu sorte koja neprestano nešto novo ima za reći, može se tumačiti na više načina. Tako se njegov Kappi može razumjeti i kao “gazda” i kao pitalica “razumiješ li”, mogu to biti i “kapi”, ali i “ratnik”, kako je već Franco našao da se ta riječ prevodi u Nizozemskoj.
I sve su to tumačenja na koja i ja gledam teran.
Pjenušac Senator priča je o tretmanu hrvatskih vina općenito. Barem u vrijeme prije desetak godina, kad je Franco bio u Kini te pritom posjetio i hrvatsko veleposlanstvo.
Bio sam veleposlanikov gost kad smo otišli na neku veliku feštu koja je bila u organizaciji našeg veleposlanstva. Očekivao sam konačno popiti neka naša vina. Kad ono, na hrvatskoj fešti u dalekoj Kini – francuska vina. Bilo mi je to čudno, Hrvatska sve organizira, a toče se vina iz Francuske. Oni mi odgovoriše da nemaju naša vina, jer nije za njih predviđen novac u proračunu. Rekao sam im poslati 30 kartona vina, na moj račun, i na vrhu pošiljke sam naslovio da je to za Senatora (veleposlanika). Tako je Senator završio na etiketi!
