Na zidu podruma u Glavini Donjoj visi uokviren tekst imotskog novinara Brace Ćosića. Naslov je dovoljno velik da ga pročita i onaj tko je već kušao nekoliko čaša:
Stigla je potvrda, kujundžuša je vrhunsko vino!
Ispod naslova fotografija nekoliko boca i službeno rješenje koje je 2018. razveselilo cijelu Imotsku krajinu. Kujundžuša iz berbe 2017. Podruma Šimunović dobila je certifikat vrhunskog vina.
Nije joj to bilo prvi put. Isti je status zavrijedila već berba 2015., a zatim i 2016. Grabovac je nekoliko godina ranije dobio oznaku vrhunskog vina za kujundžušu sur lie, rađenu na talogu i odležanu u drvu, ali Šimunovićeva iz 2015. bila je prva svježa, jednogodišnja kujundžuša službeno proglašena vrhunskom. Ona kakvu su Imoćani desetljećima pili, samo napravljena tako da napokon dobije potvrdu za ono u što su odavno vjerovali.
Tihomir Šimunović ipak nije povjerovao iz prve.
Kada je berba 2015. na Zavodu prošla kao vrhunsko vino, pomislio je da se možda poklopila godina. Isto se dogodilo i s berbom 2016. Mogla je, valjda, i slučajnost potrajati dvije godine. Kada je istu ocjenu dobila i treća berba zaredom, Tihomir je zaključio:
— To je to. Kujundžuša stvarno može biti vrhunsko vino.
Čovjeku koji je 29 godina proveo u podrumu nekadašnje Imote trebale su, dakle, tri službene potvrde da povjeruje vlastitom vinu. Drugima je bila dovoljna jedna. Braco Ćosić napisao je tekst, Šimunovići su ga stavili u okvir, a u podrumu se slavilo.
Te su godine oznaku vrhunskog vina dobili i Crni Šimun, Bili Vuk i Rosé Šimun. U službenom je rješenju kao nositeljica obiteljskog gospodarstva navedena Tihomirova supruga Nada. Možda i pravedno: s njim je započela cijelu priču, a poslije je smislila ime vina po čovjeku od kojega je Tihomir, čini se, naslijedio karakter.
Zvali su ga Bili Vuk.
Bio je to Tihomirov djed, vrijedan čovjek i težak karakter.
— Gadan? — pitam.
— Nisu ga slučajno zvali Vuk.
Djed je dobio vino sa svojim nadimkom. Unuk je, mnogo godina poslije, dobio sedam hektara vinograda, vlastiti podrum i tvrdoglavost zbog koje u njega ne želi unijeti ni zrno tuđega grožđa.
A između njih dvojice smjestila se Imota.
Imota je u obitelj Šimunović ušla prije Tihomira. Otac mu je bio poslovođa u podrumu, majka radila u punionici, a on je ondje stigao 1989. godine, ravno iz srednje škole.
— Jeste li tada pili vino?
— Nisam. Gotovo da ga nisam ni pio sve dok se nisam oženio 1995. godine.
Tako je čovjek koji će jednoga dana napraviti prvu vrhunsku svježu kujundžušu počeo raditi u jednoj od najvećih vinarija bivše države a da ga vino nije osobito zanimalo kao piće. Zanimalo ga je kao posao. U podrumu je sudjelovao u svemu, od prijema grožđa do izlaska boce: u preradi, njezi vina, punjenju i pripremi za tržište. Vinograd nije bio u opisu posla, sve ostalo jest.
Imota je tada bila mnogo više od njegova radnog mjesta. Prema Tihomirovoj procjeni, Imotska krajina imala je oko dvije tisuće hektara pod vinovom lozom, a veliki je podrum otkupljivao grožđe i od ozbiljnih kooperanata i od ljudi kojima bi nakon vlastitih potreba ostao višak. Plaćalo se redovito, od vinograda se živjelo, školovala su se djeca i nije bilo kuće koja nije imala barem nekoliko tisuća trsova.
Dobar vinograd u Imotskoj krajini nije bio samo imovina.
— Ne znam je li čovjek bio ponosniji na dobar vinograd ili na to što su mu djeca završila fakultet.
U prvim Tihomirovim godinama u Imoti podrumari nisu mnogo odlučivali o tome kakvo će vino nastati. Inženjeri staroga kova imali su svoje suradnike, a ostali su odrađivali ono što im je bilo zadano. Radilo se na količinu, grožđe se mljelo u velikim muljačama, završavalo u betonskim cisternama, a nakon fermentacije vino se otakalo. Bilo je oporije, obojenije i taninskije od onoga što danas podrazumijevamo pod svježom kujundžušom.
Nitko pritom nije mislio da radi loše vino. Takva su se vina pila i takva su se vina tražila.
— Jeste li bili uvjereni da radite najbolje što se može?
— Jesmo. Takav je bio trend i takav stil. Svi su tako radili dok nisu došle mlađe generacije enologa i dok se sve nije okrenulo za 360 stupnjeva.
— Za 180. Ako se okrenete za 360, ponovno ste na istome.
— Da, da.
Smjer se ipak promijenio. Stigli su mlađi enolozi, nove ideje i suvremenija oprema. Podrumari su im postali bliži, sudjelovali u kušanjima, govorili što misle o vinima i dobivali više prostora. Među stručnjacima koji su prošli Imotom Tihomir pamti Ivicu Škoru, Antu Grubišića, Dominika Kolovrata, pokojnog Vladu Maršića, Viktora Zdilara i Mirka Todorića.
Kušao je s njima, učio i polako otkrivao da vino nije samo ono što se u podrumu mora odraditi.
— Kušaš, kušaš i onda shvatiš što vino stvarno može biti.
S novom generacijom, kaže, prvi se put počelo raditi „vino za dušu, ljepotu i eleganciju“. Veliki se zaokret najbolje vidio na sorti koju je Imota desetljećima prerađivala u milijunima litara. Kujundžuša je ostala ista, ali se promijenila predodžba o tome kakva bi mogla biti.
Tihomir je taj preokret gledao iz prvoga reda, pokraj bačava i cisterni. Nije tada mogao znati da će ono što je naučio u velikom podrumu jednoga dana dokazivati u vlastitom, mnogo manjem. Ni da će se Imota, prije nego što se to dogodi, pokušati spasiti čak i votkom.
Votka se zvala Akvinta. Sirovina je, koliko se Tihomir sjeća, stizala u cisternama iz Italije, u Imoti su joj dodavali arome i potom je punili u boce. Dio skladišta pretvoren je u moderan pogon za punjenje, ali ni votka nije dugo trajala. Nekoliko godina poslije ostala je tek neobična epizoda iz vremena u kojemu se nekadašnji vinski div pokušavao održati na nogama proizvodeći gotovo sve osim sigurnosti.
A upravo je sigurnost bila ono što je Imota desetljećima davala cijeloj Imotskoj krajini.
Njezin se kraj nije dogodio preko noći. Ljudi su odlazili, plaće postajale neredovite, država je nekoliko puta financijski intervenirala, ali putanja je bila samo silazna. Tihomir je ostao do stečaja. Ukupno 29 godina.
— Žalite li za Imotom?
— Žalim. Ali ne samo ja. Mislim da za njom žali cijela Imotska krajina, možda i šire.
Ne žali samo za podrumom i radnim mjestom nego i za načinom na koji su ljudi ondje živjeli jedni s drugima. Nije se gledalo piše li neki posao u nečijem zaduženju. Ako je kolegi trebala pomoć, pomoglo mu se. Razgovaralo se, družilo i radilo kao u proširenoj obitelji.
— Takvih vremena više neće biti.
Nestankom Imote vinogradari nisu izgubili samo sigurnoga kupca nego i razlog da zadrže vinograde. U rodnoj godini grožđa ima mnogo, ali oni koji nemaju vlastiti podrum često ne znaju kamo s njim. Višak koji je nekada završavao u Imotinim cisternama danas može postati razlog da čovjek odustane od vinograda.
Tihomir nije čekao stečaj da bi shvatio kamo stvari idu. Dok je veliki podrum tonuo, on je sa suprugom Nadom polako počinjao graditi mali.
Vinograd mu nije bio novost. Kao dječak radio je s djedom i ocem, u vrijeme kada nije bilo današnje mehanizacije i kada se uz lozu odrastalo kopajući, frezajući, vežući i noseći na rukama ono za što danas postoje strojevi. Znao je da loza traži prisutnost, znoj i žuljeve, ali i da ga taj posao raduje.
— Onda smo supruga i ja rekli: ajmo nešto pokušati.
Godine 2005. počeli su vaditi stare vinograde i podizati nove nasade. Država je tada davala nešto poticaja za sadni materijal, ali vinarije još nije bilo. Prve su berbe prerađivali kod Nadina oca u Prološcu Donjem, malo u jednom, malo u drugom podrumu. Oprema i mehanizacija stizale su komad po komad, a prve su boce napunili 2008. godine.
Tihomir se ne sjeća kome je prodao prvu.
Sjeća se da su ljudi primijetili kako je vino drugačije.
Grožđe se bralo rano ujutro kako bi u podrum stiglo što hladnije. Pratili su se šećeri, kiseline i pH, mošt se odmah bistrio, a selekcionirani kvasci dobivali čistu podlogu iz koje su nastajale svježe voćne arome. Ono što je u Imoti učio tijekom njezina tehnološkog zaokreta Tihomir je sada primjenjivao na grožđu iz vinograda koje je sam podizao.
Samo što više nije bilo velike cisterne u kojoj će završiti svačije grožđe. U Šimunovićev podrum nije smjelo ući ni jedno tuđe zrno.
— Zašto ste toliko tvrdoglavi?
Tihomir nema složen odgovor. Ima stav kojega se drži od početka.
— Najlakše je dovesti grožđe, flotirani mošt ili gotovo vino pa imati priču. Ja mislim da je priča u vlastitim vinogradima i nasadima koje si sam podigao. To traje, ali ima temelje.
Zato broj butelja u Šimunovićevu podrumu ovisi o godini. Ako je grožđa manje, bit će manje i vina. Ne kupuje ga od drugih niti pokušava proizvodnju održati na unaprijed zadanoj količini. Danas obrađuje oko sedam hektara vinograda, a prije dvije godine, s navršenih pedeset i šest, posadio je još hektar i pol kujundžuše.
Sve podiže vlastitim novcem ili kreditima. Zemljište je rascjepkano, vlasništvo nije svugdje čisto „jedan kroz jedan“, pa ne može računati na natječaje i državne potpore.
— Kredit mi nitko nikada nije vratio umjesto mene.
Nije mu ga vratila ni tuča 2015. godine. Stradalo je sedam do osam tisuća mladih trsova koji su trebali početi ozbiljnije rađati u trećoj ili četvrtoj godini. Oštećene mladice morao je vratiti na dva pupa i iznova formirati vinograd. U puni je rod stigao tek u sedmoj ili osmoj godini.
Dotad ga je trebalo obrađivati, prskati i vezati. Trošiti novac na vinograd koji ne daje grožđe i čekati.
— Osam godina nešto radiš, ulažeš, a nema prinosa. I opet ne odustaješ. Moraš biti barem malo tvrdoglav.
Tu se ponovno javlja Bili Vuk.
Vino s djedovim nadimkom kupaža je chardonnaya, žilavke i pošipa. Na papiru bi to mogao biti svojevrstan dream team bijelih sorti: jedna svjetska, jedna hercegovačka i jedna dalmatinska. U Šimunovićevu podrumu povezuje ih činjenica da je svako zrno grožđa njegovo.
Žilavku je posadio zbog njezine kiseline, vjerujući da će se dobro složiti s chardonnayem. Želio je i vlastiti pošip, a nada se da će pod njim podignuti još koji hektar. Supruga Nada trostrukoj je kupaži dala ime po Tihomirovu djedu.
Karakter je, međutim, ostao unuku.
Tihomir ne zamišlja vinariju kao brz put prema zaradi niti je ikada računao da će se obogatiti i „nageti odavde“. Od nje je školovao djecu, proširivao podrum, gradio objekte i hranio obitelj. Za luksuz nije mnogo ostajalo, ali kaže da mu do njega nije ni stalo.
Nakon stečaja Imote mogao je potražiti drugi posao. Bio je još dovoljno mlad da ponovno počne negdje gdje bi ga na kraju mjeseca čekala plaća. Umjesto toga izabrao je posao u kojemu može cijelu godinu raditi, a tek nakon prodane boce saznati ima li plaće.
— U Imoti sam bio siguran da ću je dobiti. Ovdje, dok ne prodam vino, nema novca.
Sloboda je također drukčija. U Imoti je morao doći u određeno vrijeme i odraditi smjenu. U vlastitom vinogradu, kada se umori, može prebaciti motiku preko ramena i otići kući a da nikome ne objašnjava zašto.
Samo što motiku sutradan ponovno mora uzeti sam.
Iako Bili Vuk bolje nosi obiteljsku priču, Šimunovićeva je hraniteljica ipak kujundžuša. Čini više od polovice njegove proizvodnje, najviše se prodaje i na njoj, kaže, svi imotski vinari grade svoj posao.
Druga vina mogu biti i tri puta skuplja i tražiti zahtjevniji podrumski postupak, ali kujundžuša plaća račune.
Tihomir joj ne pokušava pripisati ono što nije. Ne vjeruje da će ikada steći položaj kakav u Istri ima malvazija ili u Slavoniji graševina. Njihove su priče počele mnogo ranije i razvijale se u drukčijim okolnostima. Ali vjeruje da kujundžuša može postati najtraženije bijelo vino Dalmacije.
— Ljeta su nam vruća, temperature visoke, a to je lagano i mineralno vino s 12 posto alkohola. Možeš staviti kiblu u more pokraj sebe i piti ga na plaži.
— Bez gemišta?
— Klizi i bez gemišta.
Prije nego što je pronašao stil po kojemu će postati prepoznatljiv, pokušavao je i drugačije. Godine 2009. na sajmu u Makarskoj naišao je na četiri ili pet barrique bačava po povoljnoj cijeni i odlučio u njih staviti kujundžušu. Vino je poslije proglašeno iznenađenjem sajma, ali iznenađenje nije dugo trajalo. Tri do pet mjeseci poslije više nije imalo aromu i miris kojima je osvajalo na početku.
— Negdje nam je u tehnološkom postupku još nešto nedostajalo.
Nije mu teško priznati da tada nije znao sve. Drvo je vinu donosilo zrelost, boju i mednije okuse, ali ga je lako moglo i prekriti. Trebalo je pokušavati, kušati i tražiti mjeru.
Sa svježom kujundžušom napokon ju je pronašao. Tri uzastopne vrhunske berbe dokazale su da to nije bio slučajan pogodak, nego kontinuitet. Još važnije, pokazale su da kujundžuša može biti vrhunska upravo u svojoj najprepoznatljivijoj izvedbi: mlada, svježa, lepršava i mirisna.
Možda je zato uspjeh Šimunovićevih doživljen kao uspjeh cijele Krajine. Desetljećima su milijuni litara kujundžuše prolazili kroz Imotine podrume i grla njezinih kupaca. Bila je vino svakodnevice, ali ne i sorta kojoj se službeno priznavala velika vrijednost. Tihomir je u malom obiteljskom podrumu dobio potvrdu koju veliki sustav, unatoč svim količinama, nikada nije donio svježoj kujundžuši.
— Je li bilo zavisti među drugim vinarima?
— Mislim da nije.
— Kada vidim vaše ruke, ne bih vam ni ja priznao da sam zavidan.
Ruke su možda njegove, ali uspjeh ne prisvaja samo sebi. Govori o udruzi u kojoj vinari jedni drugima posuđuju mehanizaciju, opremu i repromaterijal. Ako nekome nešto zatreba, pronađe se. Na sajmovima nastupaju kao ekipa, a kujundžušu ne doživljavaju kao vino jednoga podruma, nego kao zajedničku hraniteljicu.
U tome se, barem nakratko, ponovno pojavljuje nešto od stare Imote: osjećaj da nitko ne mora sve sam i da se susjedu pomaže i kada to ne piše u opisu posla.
Samo su podrumi danas manji, a odgovornost ima obiteljsko prezime. Sve više, međutim, iza Šimunovićevih vina stoji i jedan od četvorice sinova.
Najstariji Vlade završio je ekonomiju i zaposlio se u banci. Milan također kreće prema ekonomiji, a najmlađi Josip tek završava osnovnu školu. Sva trojica uskočit će kada treba pomoći u vinogradu, podrumu ili kušaonici, ali Tihomir ne pokušava od njih praviti vinare ako ih taj posao ne privlači.
— Ne moraju. Svatko ide svojim putem kroz život.
Ante je izabrao očev. Završio je agronomiju u Zagrebu, a nakon fakulteta otišao na Pelješac odraditi sezonu u Vinariji Korta Katarina. Htio je upoznati suvremeniju i bolje opremljenu vinariju, drukčiju organizaciju podruma i provjeriti koliko ono što je naučio na fakultetu vrijedi kada stigne berba.
Jedna se sezona pretvorila u drugu, pa u treću. Iz Korta Katarine ponovno ga zovu, a otac se napola šali da ga ondje možda i previše dobro motiviraju.
— Bojim se da zbog njih ne napusti obiteljsku vinariju.
Ante se ipak vraća u Glavinu Donju kada kod Šimunovića počnu berbe. Prve su godine otac i sin odluke dijelili napola. Danas mu Tihomir ostavlja sve više prostora.
— Puštate li ga?
— Sve više. Ima znanje, struku i školovanje.
Za čovjeka koji je učio u podrumu stare Imote to je važna razlika. Tihomirovo je znanje nastajalo uz beton, velike muljače, starije inženjere, mlađe enologe i milijune litara vina. Ante dolazi s fakulteta i iz podruma u kojemu je upoznao opremu kakve u očevim počecima nije bilo. Jedan zna što se s kujundžušom događalo kada se radilo na količinu, drugi što bi s njom mogao napraviti kada se svakoj berbi pristupi kao zasebnom vinu.
Tihomir se toga ne boji. Ne očekuje da sin ponovi ono što je on radio, nego da ode dalje.
— Kada napravi bolja vina nego što sam ih radio ja, to će biti točka na i.
U toj je rečenici možda najtočnija mjera svega što su Šimunovići napravili. Tihomir nije iz Imote otišao uvjeren da je naučio posljednju lekciju o vinu. Još dok je ondje radio, počeo je podizati vlastite vinograde kako bi provjerio što može napraviti drukčije. Ne skriva ni da njegov prvi pokušaj s drvom nije trajao koliko je očekivao. Od sina ne traži da ponovi njegov posao, nego da ga nastavi bolje.
Posla ionako ne nedostaje. Čeka završetak klonske selekcije kujundžuše i trnjaka kako bi mogao saditi zdraviji i kvalitetniji materijal. Želi još pošipa, prije dvije godine podignuo je novih hektar i pol kujundžuše, a o prestanku ne razmišlja.
Rođen je 1968. godine.
— Ne mislite da je vrijeme da stanete?
— Ne. Još se osjećam dobro, i fizički i psihički. Još me ništa nije taklo.
Motivira ga to što ima nasljednika, ali ne samo to. Još ima zemlje koju želi zasaditi, vina koja želi napraviti i tržišta za koja se treba izboriti. Kaže da je iz gušta u vinogradu, čak i kada se iz njega vrati toliko umoran da mu se ne razgovara ni s kim.
Na zidu će ga dočekati uokvireni tekst o vrhunskoj svježoj kujundžuši. U podrumu sin koji bi trebao napraviti bolju.
A negdje između njih još uvijek hoda Bili Vuk: djed po kojemu je vino dobilo ime i unuk koji je naslijedio dovoljno njegove tvrdoglavosti da još dok je primao sigurnu plaću počne sve ispočetka, od vlastitoga trsa.
Ako Ante jednoga dana napravi bolje vino, Tihomiru Šimunoviću to neće biti poraz.
Bit će točka na i.
