MILORAD JOVIČIĆ: Pinot je odabrao prije prvoga gutljaja

Milorad Jovičić nikada nije kušao pinot crni kada je odlučio da će cijeli vinograd zasaditi upravo tom sortom.

Ideju nije dobio u Burgundiji, na stručnoj degustaciji ni od enologa. Sjedio je pred televizorom i gledao emisiju Putevi vina. Vinar Vojin Đorđević govorio je o pinotu crnom, njegovu slaganju s čokoladom i sorti koja čovjeka podjednako uzdiže i ponižava.

Miloradu je to bilo dovoljno.

– Toliko je lijepo govorio o pinotu da sam se doslovno zaljubio u vino koje nikada prije nisam probao.

Po struci je strojarski inženjer, čovjek naviknut na izračune, projekte i sustave u kojima svaki dio mora imati svoje mjesto. Sortu za budući vinograd ipak je odabrao prema televizijskoj emisiji.

Zemlju nije prepustio slučaju. Na Salaksijama, iznad Rakovca, pronašao je parcelu koja se naslanjala na plac njegove supruge Biljane. Bila je zapuštena, ali otvorena prema Dunavu i Novome Sadu, na položaju koji je još arhimandrit Prokopije Bolić u vinogradarskom priručniku Soveršen vinodelac iz 1816. ubrajao među najbolje u Srijemu.

Milorad ni danas ne zna koliko je kamiona stajnjaka dovezao na parcelu. Zemlju je pripremao nekoliko godina, a zatim se obratio profesorici Slavici Todić, tadašnjoj predstojnici Katedre za vinogradarstvo Poljoprivrednoga fakulteta u Beogradu. Na Salaksije je došla s asistentom Zoranom Bešlićem.

Obišla je položaj, pogledala nagib i izgovorila samo jednu riječ:

– Top!

Milorad se okrenuo prema Bešliću.

– Što joj to znači?

– Ne može biti bolje od toga – preveo mu je asistent.

Analize tla potvrdile su profesoričinu procjenu. Kada ga je upitala što želi posaditi, odgovorio je bez razmišljanja:

– Pinot crni.

– Malo neobično za prvo vino, ali može – zaključila je.

Braća od kojih je kupio parcelu također su mu rekla da nema pojma što je zapravo pronašao. Tek poslije doznao je da je na istome položaju prije više od stoljeća pinot crni uzgajao poznati novosadski veleposjednik i vinoljubac Adamović.

Milorad je, dakle, sortu odabrao zbog televizije, a zatim otkrio da se vratila na mjesto na kojemu je već imala vlastitu povijest.

Ime vinarije nema nikakve veze s Francuskom ni s francuskim enologom Florentom Dumeauom, čije se prezime u srpskim medijima transkribira kao Dumo. Mnogo prije nego što je Milorad zasadio prvi trs na Salaksijama, Dumo se zvao njegov djed. Isto je ime nosio i djedov djed.

Miloradovi Jovičići potječu iz Brajića, sela između Budve i Cetinja. Ime Dumo, prema obiteljskoj predaji, povezano je s lokalnim knezovima koje su nazivali gospodarima, odnosno dumama. Jedan od Miloradovih predaka bio je 1808., kada su ga zarobili Francuzi, knez sela.

Ime se kroz generacije zadržalo u obitelji. Da je Milorad naišao na više razumijevanja kod supruge Biljane, kaže u šali, i njihov bi se sin zvao Dumo. Nazvali su ga Vuko, u spomen na Miloradova brata.

Djed Dumo odrastao je u Brajićima, gdje se obitelj bavila stočarstvom. Vinova loza ondje nije uspijevala, pa su pršut, krumpir i zelje mijenjali za ulje i vino. S vinogradom će se prvi put ozbiljno susresti tek nakon Drugoga svjetskog rata.

Miloradov je pradjed kao solunski dragovoljac nakon Prvoga svjetskog rata dobio zemlju u Vojvodini, ali je nikada nije preuzeo. Kada je država nakon Drugoga svjetskog rata obitelji ponovno dodijelila zemlju, djed Dumo odlučio je napustiti Brajiće i povesti obitelj u Feketić.

Bilo je to 1945. godine.

Po članu obitelji dobili su jutro zemlje, ukupno devet jutara, te dva manja vinograda koja su iza sebe ostavili protjerani njemački stanovnici. Djed je poslije posadio još jedan vinograd, uglavnom sa slankamenkom.

– U naslijeđenim vinogradima bile su neke stare njemačke sorte kojima se više ni ne sjećam imena. Grožđe smo uglavnom jeli ili od njega proizvodili rosé.

Dumo je tako iz crnogorskoga stočara postao vojvođanski vinogradar. Po njemu je desetljećima poslije nazvana vinarija, jer je upravo uz njega Milorad stekao prva iskustva s grožđem i vinom.

Miloradov otac Risto rođen je 1930. godine i radio kao metalostrugar u poljoprivrednoj zadruzi. Ni on ni djed Dumo nisu razmišljali o ozbiljnoj proizvodnji vina. Obitelj se prvenstveno bavila stočarstvom, a vino je bilo dio kuće, svakodnevice i naslijeđene zemlje.

U proizvodnju su ih upućivali mađarski starosjedioci iz Feketića. Bačve su držali pod tridesetak metara dugom nadstrešnicom, na takozvanim gangovima ili gonkovima karakterističnima za stare njemačke kuće. Bile su izložene vrućini, hladnoći i svim promjenama vremena.

– Kada bi ugrijalo sunce, vrenje bi se ozbiljno uzburkalo. Vino se obično popilo do svinjokolje ili Nove godine. Bilo je tanko i pitko, mogao si bez problema za ručkom popiti cijeli bokal.

Najdublje Miloradovo sjećanje na vino vezano je uz prvi dan škole. Bio je rujan, počela je berba, a pred kuću su stigla kola puna grožđa koja su vukli konji. Na njima su sjedili razdragani berači.

– Izgleda da sam tu sliku zauvijek pohranio u sebi.

Vinom se počeo baviti već u srednjoj školi. U Subotici je završio elektrotehničku školu, a zatim otišao u Novi Sad s namjerom da studira elektrotehniku. Predomislio se i upisao strojarstvo.

Promjena mu je donijela dvije trajne posljedice: diplomu strojarskoga inženjera i Biljanu, buduću suprugu, također strojarsku inženjerku.

Ostali su živjeti u Novom Sadu, ali Feketić nije nestao iz Miloradova života. Kupovao je grožđe u Aleksandrovcu, vozio ga u rodno mjesto i ondje proizvodio bačvicu za obiteljske potrebe.

– Tehnologiju sam naslijedio od djeda Duma.

Još nije imao vlastiti vinograd, ozbiljan podrum ni namjeru da vino prodaje. Imao je samo djedovu tehnologiju, prvoškolsko sjećanje na kola puna grožđa i naviku da svake godine napravi barem jednu bačvu.

Nedugo nakon fakulteta Milorad se zaposlio u Naftnoj industriji Srbije. Kao strojarski inženjer projektirao je sustave za eksploataciju, skladištenje i transport nafte.

Kada je kompanija pokrenula projekt proizvodnje sintetičkih ulja u Rusiji, ondje je proveo devet mjeseci. Zarađeni novac nije potrošio na automobil ni stan, nego na proširenje placa na Salaksijama koji je Biljana dobila u miraz od roditelja.

S položaja iznad Rakovca pružao se pogled preko Dunava prema Novome Sadu. Ispod vikendice Biljaninih roditelja Milorad je 2003. počeo graditi mali podrum.

– I podrum i proizvodni dio građeni su kao nešto privremeno jer nisam znao kamo idem.

U početku je i dalje kupovao grožđe. U proizvodnji mu je pomagala mlada enologinja Tanja Đuričić, s kojom će nastaviti surađivati sljedeća dva desetljeća. Podrum je dovršen 2005. godine, dvije godine prije nego što je Milorad nabavio prve sadnice za vlastiti vinograd.

Prvo vino proizvedeno na Salaksijama bio je rajnski rizling od grožđa kupljenoga u Aleksandrovcu. Milorad je bio toliko zadovoljan da je uzorak odnio na veliko ocjenjivanje u sklopu Novosadskoga sajma.

Vino je osvojilo srebrnu medalju.

– Bio je to poguranac kakav sam samo mogao poželjeti.

Dotad je vino bilo ozbiljan hobi koji se iz Feketića preselio na Biljanin obiteljski plac. Medalja mu je prvi put pokazala da bi taj hobi mogao postati nešto više.

Sadnice pinota crnog nabavio je 2007. u talijanskom rasadniku Rauscedo, a sljedeće godine na sjeverozapadnom položaju posadio prvih 2.400 trsova. Sunce je ondje grožđe pratilo od jutra do večeri, pa je vinograd poslije morao štititi mrežama od sve žešćih ljetnih vrućina.

Prvo vino iz vlastita vinograda nosilo je berbu 2011. godine.

Milorad se još dugo oslanjao na postupke koje je naučio od djeda Duma. Vino je radio tradicionalno, neprestano se pitajući što mu od opreme, znanja i podrumskih uvjeta nedostaje. Tanju Đuričić pitao je što je potrebno za dobro vino.

– Najprije dobra zemlja, zatim dobro grožđe, oprema i podrum. Ali najvažnija je ljubav prema vinu – nabrojila mu je.

Milorad se nasmijao.

– Ja zasad imam samo ljubav.

Ozbiljniji iskorak dogodio se berbom 2015. godine. Pinot Noir Dumo iz te berbe Milorad je poslao na Decanterovo natjecanje, prvo međunarodno pojavljivanje vinarije. Vino je osvojilo srebrnu medalju i 90 bodova.

– Bio sam izvan sebe od sreće.

Televizijsko oduševljenje više nije izgledalo kao nepromišljena odluka čovjeka koji sadi vino koje nikada nije kušao. Poslušao je Vojina Đorđevića, položaj provjerio sa Slavicom Todić, godinama pripremao zemlju i proizvodnju povjerio Tanji Đuričić.

– Jednostavno su mi se poklopile kockice. A i rođen sam na Svetoga Trifuna.

Pinot ga je prvi put uzdigao.

Tanja ga je, međutim, naučila da poslije uspjeha ne očekuje samo potvrde. Kada bi joj donio vino na analizu i kušanje, njezin izraz lica nije odavao autoricu ponosnu na vlastiti rad.

– Namršti se kao da ništa ne valja. Osjećam se kao da sam odnio krv na analizu pa čekam rezultate.

Nije mu uvijek bilo ugodno čuti primjedbe, ali je shvatio da bez njih vinarija ne može napredovati.

– Ima ljudi koji ne vole kada im kažeš da nešto nije dobro. Ali ako zažmirim i pravim se lud, samo odlazim u pogrešnom smjeru, a možda se još nešto može popraviti.

Tanja je u Dumu ostala više od dva desetljeća. Njezino znanje i Miloradova upornost nisu proizveli vina koja je enologinja ponavljala u drugim podrumima. Kako je poslije primijetio enolog Milorad Halavanja, najvažnije je da tehnolog ne radi svoja vina, nego vina vinara.

U Dumu su ostala Miloradova – čak i kada mu je Tanja govorila ono što nije želio čuti.

Godine 2018. Milorad je više na brdu posadio još približno hektar pinota crnog. Novi vinograd nazvao je Kesten. Imao je drukčije tlo, drugi klon i položaj na kojemu sunce nije cijeli dan pržilo grožđe, nego je blaže prolazilo kroz redove.

Ideja je bila zadržati već izgrađeni stil glavnoga Pinot Noira Dumo, a iz mladoga vinograda proizvesti drugo vino.

Prvo vino napunjeno pod etiketom Kesten privuklo je veliku pozornost. Pokazalo je koliko se dva pinota iz iste vinarije mogu razlikovati kada dolaze s različitih položaja.

Sljedeća berba nije ponovila iste parametre.

U podrumu su ostale dvije bačve, a Milorad, Vuko i enolozi morali su odlučiti hoće li vino ponovno puniti kao zasebni Kesten ili ga vratiti u glavnu kupažu.

Vuko je dotad već postao mnogo više od sina koji se profesionalno bavi programiranjem, umjetnom inteligencijom i strojnim učenjem. S ocem je kušao, uspoređivao položaje i sudjelovao u odlukama koje će odrediti hoće li pojedino vino dobiti vlastitu etiketu.

Kesten mu je pokazao što je Vojin Đorđević mislio kada je rekao da pinot crni čovjeka uzdiže i ponižava. Jedna berba dala mu je vino za novu etiketu, a već je sljedeća otvorila pitanje treba li ga puniti zasebno.

Milorad zato nije svaku berbu pokušavao pod svaku cijenu ugurati u unaprijed zamišljen plan. Ako Kesten nije dovoljno različit ili dovoljno dobar, nije morao postojati samo zato što je etiketa već bila napravljena.

Upravo zbog toga Milorad nije poželio u vinograde uvesti cabernet sauvignon, merlot ili neku sigurniju i komercijalniju sortu. Odlučio je ostati unutar obitelji pinota.

– Radit ćemo samo pinote. Imamo Pinot Noir, Kesten i pinot sivi. Možemo jednoga dana posaditi i pinot bijeli, a od pinota crnog već radimo rosé i bijelo vino. Za malu vinariju sasvim dovoljno.

Obitelj pinota na Salaksijama u međuvremenu se proširila na još dva manja vinograda pinota sivog. Ukupnu površinu Milorad ipak ne namjerava povećavati unedogled. Granicu je postavio na približno pet hektara, koliko, smatra, mala obiteljska vinarija može podnijeti.

U Dumu, uostalom, nitko ne živi samo od vina.

Nakon odlaska iz Naftne industrije Srbije Milorad je osnovao vlastitu tvrtku za izradu projektne dokumentacije u naftnoj i plinskoj industriji. Biljana je ostala u inženjerskoj struci, kći Milica radi u informatičkoj industriji, a Vuko se profesionalno bavi programiranjem, umjetnom inteligencijom i strojnim učenjem.

Vinarija je njihov zajednički drugi posao, premda joj često pripadne više vremena, razgovora i obiteljskih rasprava nego prvome.

Vuko je to sažeo preciznije od svakoga financijskog izvještaja:

– U vinarstvu je lako do dara, a teško do para.

Dumo zato nikada nije ni pokušavao ostaviti dojam da je veći nego što jest.

Nema ondje velikoga pogona, prodajnoga tima ni količina zbog kojih bi Milorad morao obilaziti sajmove i uvjeravati tržište da mu je vino potrebno. Dumo je ostao garažna vinarija u najdoslovnijem smislu: malen podrum podignut na obiteljskome placu, nekoliko hektara vinograda i proizvodnja čiji se put do kupaca može pratiti gotovo bocu po bocu.

Vina se nalaze u nekoliko restorana, među ostalima u beogradskoj Hrastovini i Pinotu Vuka Vuletića u naselju West 65, te u pet vinoteka. Za cjelokupnu proizvodnju mnogo šira distribucija nije ni potrebna.

Šira distribucija tražila bi više vina, više vinograda, veći podrum i drukčiju organizaciju cijele obitelji. Milorad takav rast ne želi.

U čašama se moglo kušati koliko prostora za različita vina ipak stane u tako malu vinariju.

Kesten iz 2023. bio je crven poput rubina, pinot iz mlađega vinograda koji je Milorad zasadio više na brdu, na drukčijem tlu i s drugim klonom. Pokraj njega stajao je Pinot Noir iz iste berbe, iz starijega vinograda ispred kuće.

Ista sorta, ista berba i ista vinarija, a dva različita vina.

Najveće iznenađenje ipak nije bilo crveno.

Milorad je natočio Blanc de Noir, bijelo vino proizvedeno od pinota crnog. Nakon svih godina u kojima je pokušavao razumjeti zašto ga ista sorta čas uzdiže, a čas ponižava, sada je od nje dobio vino koje je potpuno promijenilo boju, ali nije izgubilo identitet.

– Savršeno bijelo vino po svim parametrima – zadovoljno je zaključio.

Možda je upravo u toj čaši bio najbolji odgovor na pitanje zašto nikada nije poželio posaditi nešto jednostavnije. Pinot crni dao mu je prvo ozbiljno međunarodno priznanje, zatim ga natjerao da posumnja u zasebnu etiketu Kestena, a naposljetku se pred njim pojavio kao bijelo vino. Sve od sorte koju prije sadnje nikada nije kušao.